Нови рецепти

Закачен за сирене: Придружители 101

Закачен за сирене: Придружители 101


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Като експерт по сирене по занаят, постоянно ме питат за мнение относно най -добрите съставки за сирене. Например: предлагате ли официална услуга за сирене? Имате ли един курс на сирене по време на хранене? Какво ще пиете (или няма да пиете) със сиренето си? С кого ще го ядете?

Въпреки че тези променливи естествено влияят върху избора на акомпанимент, аз ще предложа някои основни предложения тук за типове акомпанименти, които ще работят за много случаи. Най -важното нещо, което трябва да запомните, е, че когато избирате съпровод, целта ви трябва да бъде да привлечете еднакво внимание към сиренето и сдвоения артикул, като подчертаете отличителните вкусове във всяко. Докато се опитвате да подчертаете, а не да надвишавате/претоварвате, вие сте на прав път.

Ето основните категории придружители, които винаги предлагам:

Хляб и бисквити
Обичам хляба! Много. Няма нищо, което да се сравни с накъсването на хляб топъл хрупкав хляб и неговото заливане с клин - или лъжица - сирене. Аз лично предпочитам прост, тъмен селски хляб; препечените пшенични аромати добавят дълбочина на сиренето. Винаги поставяйте хляба си във фурната, за да го затоплите и освежите текстурата, преди да сервирате. Когато не можете да получите страхотен хляб, отидете с бисквити. Аз се застъпвам за прости, обикновени крекери, като висококачествени водни крекери, за да не отклонявате вниманието от вкусовия профил на вашето сирене. Със сигурност можете да използвате ароматизирани бисквити, ако знаете как ароматите се съчетават с конкретни сирена (следващия път ще разгледаме тази тема!).

Чубрици
Маслините са фантастични за сдвояване със сирене. Уникалното им солено качество извежда ароматите в много сирена, особено двойни и тройни кремове. В този смисъл, корнишоните (или други кисели зеленчуци) също са добър вариант. След това има пикантни лютни и конфитюри, като доматен конфитюр, класически португалски съпровод за сирене (обичам да го сервирам с пълни ароматизирани сирена от овче мляко).

Пресни плодове и ядки
Всеки плод или ядка могат да бъдат сдвоени със сирене, от дървесни плодове (като ябълки и круши) до костилкови плодове (като праскови), до горски плодове и смокини; от кедрови ядки до пекани до шам фъстък. Зрелите смокини с измити кори сирена са ефектни. Боровинките, сервирани с орехи и тройно крема сирене, са по-добри от пустинята според мен. Има толкова много комбинации, които можете да изпробвате с плодове и ядки; тъй като те идват направо от земята (и следователно нямат неестествени вкусове), не се страхувайте да експериментирате.

Мед, масла и конфитюри
За целите на тази статия може да се наложи да преименувам този раздел „направо от Katz“. Това е така, защото базираният в Калифорния Алберт Кац и семейството му са истински занаятчии. За начало те правят едни от най -добрите зехтин, които съм имал; зехтинът е идеален за заливане с твърди сирена като Manchego. Те също имат покрит отдел за мед-техните сортове, проследени с нектар, като Citrus Blossom, са чудесни, сервирани с твърди сирена от краве мляко като чедър или Tomme de Savoie. Любимият ми от всички акомпанименти на Katz са техните наградени консерви. Желетата и конфитюрите отдавна са стандартни чифтове, но Кац ги извежда на ново ниво. Например, техните консерви от кайсии от Blenheim са възвишени, когато се сервират с бели цъфнали кожички сирена; всеки разкрива контрастиращите вкусове в другия.

Ако се чудите защо пея възхваляванията на Кац толкова високо, запомнете гореспоменатата крайна цел на сдвояванията: всеки артикул да засили ароматите на другия. Когато използвате възможно най-качествените съставки, вие сте длъжни да извадите най-доброто във всяко сирене. Не мога да подчертая това достатъчно!

Ето го: основите на избора на акомпанимент за сирене. Възможни са безброй творчески комбинации - но мисля, че друг път ще се задълбоча в тях.

Можете да следите приключенията на сиренето на Реймънд във Facebook, Twitter и неговия уебсайт. Допълнителен доклад от Мадлен Джеймс.


Курс на сирене 101

Курс със сирене, включващ козе сирене, покрито с пепел, половин Pont-l'Evèque и Perail. Конфитюри или конфидове допълват много сирена. Рецепта за шалот конфит е по -долу. Clotilde Dusoulier скрий надписа

В мемоарите си „Физиология на вкуса“, ​​френският епикур от 18-ти век Жан Антхелм Бриал-Саварин пише: „Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil“-яденето без сирене е едноока красота. Това беше 1825 г., но афоризмът е валиден и днес.*

С повече от 400 различни вида сирена и средна консумация от 53 паунда на човек годишно, французите се гордеят със сиренето си. Безброй рецепти го изискват - парченца Fourme d'Ambert върху пикантна крушова торта, прясно настърган Comte, поръсен върху гратен, сос Рокфор върху пържола, Reblochon, разтопен с картофи за тартилет, и така нататък.

Истинските почитатели на сиренето обаче предпочитат сиренето си на централно място. За тях курсът със сирене - представен след основното ястие и преди десерта - е най -чистият начин да се насладите и да отпразнувате подаръците на млякото на масата.

За автора

Clotilde Dusoulier е 26-годишната Parisienne зад популярния блог за храна Chocolate & Zucchini. Тя работи по първата си готварска книга.

Курсът за сирене също е отличен повод за изучаване на гастрономическите персонажи около масата: Има такива, които люлезно поклащат глава и преминават, а има и такива, чиито очи светят, разкривайки неподозирани запаси от апетит. (Според моя опит ентусиазмът на последните често се разпространява и върху първите, които в крайна сметка също се вкопчват.)

Още готвене с Clotilde

Когато слагате чиния заедно, изборът на сирене трябва преди всичко да отразява вашите вкусове и тези на вашите гости, но както при ястието, трябва да се стремите към хармонично разнообразие. Всеки артикул трябва да бъде достатъчно различен от другите, за да поддържа интереса на вечерята, а изборът трябва да има смисъл като цяло.

Класическият курс по френско сирене обикновено предлага минимум три сирена, всяко от които представлява различен вид мляко (краве, козе или овче мляко) или различно семейство сирена. Изборът включва прясно сирене, меко сирене с повърхностна плесен (Brie, Camembert), меко сирене с измита кора (Maroilles, Epoisses, Reblochon), меко сирене с естествена кора (Saint-Marcellin, повечето кози сирена Crottins), синьо сирене ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), неотоплено пресовано сирене (Cantal, Morbier) и нагрято пресовано сирене (Beaufort, Emmental). Всяко сирене може да бъде поставено около чинията в най -добрия ред, за да го опитате, от най -лекото до най -силното.

Съвременната интерпретация включва едно семейство сирена, като всяка селекция носи интересен глас в припева. Наскоро имах такова плато във ферма в Прованс, където отглеждат кози и си правят сирене. Широчината на вкусове и текстури - от меки и нежни, до кремави и остри, до твърди като скала и остри като бръснач - ме накара да забравя за момент, че козата не е единственият вид сирене.

И ако случайно положите ръце върху едно особено превъзходно парче занаятчийско сирене - кремообразен Мон д'Ор, отлежал Конте или славен Мюнстер - не се колебайте да го оставите да свири самостоятелно.

В най -простия си израз плато със сирене се сервира само с достатъчно количество хляб. Прясната багета остава идеалното сдвояване за мен, но селският хляб на дебели филии също може да работи добре. Специализираните хлябове (с различни смеси от брашна, ядки, билки или сушени плодове) са изкушаващи и чифтосването понякога е много успешно - да речем, орехов или стафидов хляб със сини сирена, сусамов хляб с Бри - но предлагам да ги сервирате допълнително към хляб с по-неутрален вкус, тъй като някои сирена (и феновете на сиренето) не ги приемат любезно.

Курсът със сирене понякога се сервира със салата (просто облечен с малко зехтин или орехово масло, за да не се сблъсква с останалите вкусове), но пресните плодове са популярна алтернатива. Гроздето, резенчетата ябълки или круши помагат за почистването на небцето между сирената и допълват повечето от тях, докато смокините работят чудесно с кози сирена, кайсии с камамбер и червено френско грозде или боровинки с Морбие.

Други възможни спътници включват фино сладки конфитюри, мед, зеленчукови конфитюри, сушени плодове и ядки, както и различни билки и подправки. Сладкото от черни череши се сервира класически със сирене от овче мляко в страната на баските, медът може да се налее леко върху козе сирене или Reblochon, конфитюр от шалот може да се съчетае с Pont-l'Evêque, кимион или кимион с гауда и Munster, лешници с Coulommiers , червен пипер с Конте и др. Следвайте инстинктите си и не се страхувайте да експериментирате.

Що се отнася до сдвояването на вино, отминаха дните, когато червените се смятаха за единствения приемлив вариант. Белите вина, шампанското и дори бирата се появяват все по -често. Сдвояването на сирене с вино от един и същ регион винаги е безопасен залог, но това, което прави упражнението трудно, е, че всеки вид сирене на чиния наистина заслужава свой собствен партньор за вино: леко червено вино за меко сирене с повърхностни форми, силно червено за измити кори и синьо сирене, сухо и плодово бяло за естествени кори, светлочервено или сухо бяло с пресовано сирене.

Предлагам ви да изберете най-лекото сдвояване: оставянето на най-силното сирене малко подпомагано е по-добре, отколкото напълно да преодолеете най-лекото. За по -голяма простота обаче можете да изберете да продължите с последното вино, сервирано по време на хранене.

*Буквално Брилат-Саварин пише „десертът без сирене е едноока красавица“, но това беше време, когато сиренето се сервираше като част от десертното намазване, затова си позволих да редактирам превода за яснота в светлината на днешното използване.

1 килограм шалот (около 12 малки)

2 супени лъжици балсамов оцет

Обелете шалота и го нарежете на ситно. Разтопете маслото в голям тиган на среден огън. Добавете шалот и разбъркайте, за да се покрие. Намалете котлона до минимум, добавете балсамовия оцет и захарта, подправете със сол и черен пипер и разбъркайте отново.

Покрийте и варете на тих огън, докато шалотът стане много мек, около час и половина, като разбърквате от време на време. Ако сместа започне да изсъхва или залепва за тигана, добавете малко вода. Когато шалотът омекне, опитайте конфитюра и регулирайте подправките. Оставете да се охлади до стайна температура. Съхранявайте в хладилник до една седмица или замразете.

Сервирайте като гарнитура към сирене, риба на скара или месо, добавете към сандвичи, разбъркайте във винегрет или намажете с малки препечени филийки с малко пушена шунка.


Курс на сирене 101

Курс със сирене, включващ козе сирене, покрито с пепел, половин Pont-l'Evèque и Perail. Конфитюри или конфидове допълват много сирена. Рецепта за шалот конфит е по -долу. Clotilde Dusoulier скрий надписа

В мемоарите си „Физиология на вкуса“, ​​френският епикур от 18-ти век Жан Антхелм Бриал-Саварин пише: „Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil“-яденето без сирене е едноока красота. Това беше 1825 г., но афоризмът е валиден и днес.*

С повече от 400 различни вида сирена и средна консумация от 53 паунда на човек годишно, французите се гордеят със сиренето си. Безброй рецепти го изискват - парченца Fourme d'Ambert върху пикантна крушова торта, прясно настърган Comte, поръсен върху гратен, сос Рокфор върху пържола, Reblochon, разтопен с картофи за тартилет, и така нататък.

Истинските почитатели на сиренето обаче предпочитат сиренето си на централно място. За тях курсът със сирене - представен след основното ястие и преди десерта - е най -чистият начин да се насладите и да отпразнувате подаръците на млякото на масата.

За автора

Clotilde Dusoulier е 26-годишната Parisienne зад популярния блог за храна Chocolate & Zucchini. Тя работи по първата си готварска книга.

Курсът за сирене също е отличен повод за изучаване на гастрономическите персонажи около масата: Има такива, които люлезно поклащат глава и преминават, а има и такива, чиито очи светят, разкривайки неподозирани запаси от апетит. (Според моя опит ентусиазмът на последните често се разпространява и върху първите, които в крайна сметка също се вкопчват.)

Още готвене с Clotilde

Когато слагате чиния заедно, изборът на сирене трябва преди всичко да отразява вашите вкусове и тези на вашите гости, но както при ястието, трябва да се стремите към хармонично разнообразие. Всеки артикул трябва да бъде достатъчно различен от другите, за да поддържа интереса на вечерята, а изборът трябва да има смисъл като цяло.

Класическият курс по френско сирене обикновено предлага минимум три сирена, всяко от които представлява различен вид мляко (краве, козе или овче мляко) или различно семейство сирена. Изборът включва прясно сирене, меко сирене с повърхностна плесен (Бри, Камамбер), меко сирене с измита кора (Maroilles, Epoisses, Reblochon), меко сирене с естествена кора (Saint-Marcellin, повечето кози сирена Crottins), синьо сирене ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), неотоплено пресовано сирене (Cantal, Morbier) и нагрято пресовано сирене (Beaufort, Emmental). Всяко сирене може да бъде поставено около чинията в най -добрия ред, за да го опитате, от най -лекото до най -силното.

Съвременната интерпретация включва едно семейство сирена, като всяка селекция носи интересен глас в припева. Наскоро имах такова плато във ферма в Прованс, където отглеждат кози и си правят сирене. Широчината на вкусове и текстури - от меки и нежни, до кремообразни и остри, до твърди като скала и остри като бръснач - ме накара да забравя за момент, че козата не е единственият вид сирене.

И ако случайно положите ръце върху едно особено превъзходно парче занаятчийско сирене - кремообразен Мон д'Ор, отлежал Конте или славен Мюнстер - не се колебайте да го оставите да свири самостоятелно.

В най -простия си израз плато със сирене се сервира само с достатъчно количество хляб. Прясната багета остава идеалното сдвояване за мен, но селският хляб на дебели филии също може да работи добре. Специализираните хлябове (с различни смеси от брашна, ядки, билки или сушени плодове) са изкушаващи и чифтосването понякога е много успешно - да речем, орехов или стафидов хляб със сини сирена, сусамов хляб с Бри - но предлагам да ги сервирате допълнително към хляб с по-неутрален вкус, тъй като някои сирена (и феновете на сиренето) не ги приемат любезно.

Курсът със сирене понякога се сервира със салата (просто облечен с малко зехтин или орехово масло, за да не се сблъсква с останалите вкусове), но пресните плодове са популярна алтернатива. Гроздето, резенчетата ябълки или круши помагат за почистването на небцето между сирената и допълват повечето от тях, докато смокините работят чудесно с кози сирена, кайсии с камамбер и червено френско грозде или боровинки с Морбие.

Други възможни спътници включват фино сладки конфитюри, мед, зеленчукови конфитюри, сушени плодове и ядки, както и различни билки и подправки. Сладкото от черни череши се сервира класически със сирене от овче мляко в страната на баските, медът може да се налее леко върху козе сирене или Reblochon, конфитюр от шалот може да се сдвои с Pont-l'Evêque, кимион или кимион с гауда и Munster, лешници с Coulommiers , червен пипер с Конте и др. Следвайте инстинктите си и не се страхувайте да експериментирате.

Що се отнася до сдвояването на вино, отминаха дните, когато червените се считаха за единствения приемлив вариант. Белите вина, шампанското и дори бирата се появяват все по -често. Сдвояването на сирене с вино от същия регион винаги е безопасен залог, но това, което прави упражнението трудно, е, че всеки вид сирене на чиния наистина заслужава свой собствен партньор за вино: леко червено вино за меко сирене с повърхностни форми, силно червено за измити кори и синьо сирене, сухо и плодово бяло за естествени кори, светлочервено или сухо бяло с пресовано сирене.

Предлагам ви да изберете най-лекото сдвояване: оставянето на най-силното сирене малко подпомагано е по-добре, отколкото напълно да преодолеете най-лекото. За по -голяма простота обаче можете да изберете да продължите с последното вино, сервирано по време на хранене.

*Буквално Брилат-Саварин пише „десертът без сирене е едноока красавица“, но това беше време, когато сиренето се сервираше като част от десертното намазване, затова си позволих да редактирам превода за яснота в светлината на днешното използване.

1 килограм шалот (около 12 малки)

2 супени лъжици балсамов оцет

Обелете шалота и го нарежете на ситно. Разтопете маслото в голям тиган на среден огън. Добавете шалот и разбъркайте, за да се покрие. Намалете котлона до ниско, добавете балсамовия оцет и захарта, подправете със сол и черен пипер и разбъркайте отново.

Покрийте и варете на тих огън, докато шалотът стане много мек, около час и половина, като разбърквате от време на време. Ако сместа започне да изсъхва или залепва за тигана, добавете малко вода. Когато шалотът омекне, опитайте конфитюра и регулирайте подправките. Оставете да се охлади до стайна температура. Съхранявайте в хладилник до една седмица или замразете.

Сервирайте като гарнитура към сирене, риба на скара или месо, добавете към сандвичи, разбъркайте във винегрет или намажете с малки препечени филийки с малко пушена шунка.


Курс на сирене 101

Курс със сирене, включващ козе сирене, покрито с пепел, половин Pont-l'Evèque и Perail. Конфитюри или конфидове допълват много сирена. Рецепта за шалот конфит е по -долу. Clotilde Dusoulier скрий надписа

В мемоарите си „Физиология на вкуса“, ​​френският епикур от 18-ти век Жан Антхелм Бриал-Саварин пише: „Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil“-яденето без сирене е едноока красота. Това беше 1825 г., но афоризмът е валиден и днес.*

С повече от 400 различни вида сирена и средна консумация от 53 паунда на човек годишно, французите се гордеят със сиренето си. Безброй рецепти го изискват - парченца Fourme d'Ambert върху пикантна крушова торта, прясно настърган Comte, поръсен върху гратен, сос Рокфор върху пържола, Reblochon, разтопен с картофи за тартилет, и така нататък.

Истинските почитатели на сиренето обаче предпочитат сиренето си на централно място. За тях курсът със сирене - представен след основното ястие и преди десерта - е най -чистият начин да се насладите и да отпразнувате подаръците на млякото на масата.

За автора

Clotilde Dusoulier е 26-годишната Parisienne зад популярния блог за храна Chocolate & Zucchini. Тя работи по първата си готварска книга.

Курсът за сирене също е отличен повод за изучаване на гастрономическите герои около масата: Има такива, които люлезно поклащат глава и преминават, а има и такива, чиито очи светят, разкривайки неподозирани запаси от апетит. (Според моя опит ентусиазмът на последните често се разпространява и върху първите, които в крайна сметка също се вкопчват.)

Още готвене с Clotilde

Когато слагате чиния заедно, изборът на сирене трябва преди всичко да отразява вашите вкусове и тези на вашите гости, но както при ястието, трябва да се стремите към хармонично разнообразие. Всеки артикул трябва да бъде достатъчно различен от другите, за да поддържа интереса на вечерята, а изборът трябва да има смисъл като цяло.

Класическият курс по френско сирене обикновено предлага минимум три сирена, всяко от които представлява различен вид мляко (краве, козе или овче мляко) или различно семейство сирена. Изборът включва прясно сирене, меко сирене с повърхностна плесен (Brie, Camembert), меко сирене с измита кора (Maroilles, Epoisses, Reblochon), меко сирене с естествена кора (Saint-Marcellin, повечето кози сирена Crottins), синьо сирене ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), неотоплено пресовано сирене (Cantal, Morbier) и нагрято пресовано сирене (Beaufort, Emmental). Всяко сирене може да бъде поставено около чинията в най -добрия ред, за да го опитате, от най -лекото до най -силното.

Съвременната интерпретация включва едно семейство сирена, като всяка селекция носи интересен глас в припева. Наскоро имах такова плато във ферма в Прованс, където отглеждат кози и си правят сирене. Широчината на вкусове и текстури - от меки и нежни, до кремави и остри, до твърди като скала и остри като бръснач - ме накара да забравя за момент, че козата не е единственият вид сирене.

И ако случайно положите ръце върху едно особено превъзходно парче занаятчийско сирене - кремообразен Мон д'Ор, отлежал Конте или славен Мюнстер - не се колебайте да го оставите да свири самостоятелно.

В най -простия си израз плато със сирене се сервира само с достатъчно количество хляб. Прясната багета остава идеалното сдвояване за мен, но селският хляб на дебели филии също може да работи добре. Специализираните хлябове (с различни смеси от брашна, ядки, билки или сушени плодове) са изкушаващи и чифтосването понякога е много успешно - да речем, орехов или стафидов хляб със сини сирена, сусамов хляб с Бри - но предлагам да ги сервирате допълнително към хляб с по-неутрален вкус, тъй като някои сирена (и феновете на сиренето) не ги приемат любезно.

Курсът със сирене понякога се сервира със салата (просто облечен с малко зехтин или орехово масло, за да не се сблъсква с останалите вкусове), но пресните плодове са популярна алтернатива. Гроздето, резенчетата ябълки или круши помагат за почистването на небцето между сирената и допълват повечето от тях, докато смокините работят чудесно с кози сирена, кайсии с камамбер и червено френско грозде или боровинки с Морбие.

Други възможни спътници включват фино сладки конфитюри, мед, зеленчукови конфитюри, сушени плодове и ядки, както и различни билки и подправки. Сладкото от черни череши се сервира класически със сирене от овче мляко в страната на баските, медът може да се налее леко върху козе сирене или Reblochon, конфитюр от шалот може да се съчетае с Pont-l'Evêque, кимион или кимион с гауда и Munster, лешници с Coulommiers , червен пипер с Конте и др. Следвайте инстинктите си и не се страхувайте да експериментирате.

Що се отнася до сдвояването на вино, отминаха дните, когато червените се смятаха за единствения приемлив вариант. Белите вина, шампанското и дори бирата се появяват все по -често. Сдвояването на сирене с вино от същия регион винаги е безопасен залог, но това, което прави упражнението трудно, е, че всеки вид сирене на чиния наистина заслужава свой собствен партньор за вино: леко червено вино за меко сирене с повърхностни форми, силно червено за измити кори и синьо сирене, сухо и плодово бяло за естествени кори, светлочервено или сухо бяло с пресовано сирене.

Предлагам ви да изберете най-лекото сдвояване: оставянето на най-силното сирене малко подпомагано е по-добре, отколкото напълно да преодолеете най-лекото. За по -голяма простота обаче можете да изберете да продължите с последното вино, сервирано по време на хранене.

*Буквално Брилат-Саварин пише „десертът без сирене е едноока красавица“, но това беше време, когато сиренето се сервираше като част от десертното намазване, затова си позволих да редактирам превода за яснота в светлината на днешното използване.

1 килограм шалот (около 12 малки)

2 супени лъжици балсамов оцет

Обелете шалота и го нарежете на ситно. Разтопете маслото в голям тиган на среден огън. Добавете шалот и разбъркайте, за да се покрие. Намалете котлона до минимум, добавете балсамовия оцет и захарта, подправете със сол и черен пипер и разбъркайте отново.

Покрийте и варете на тих огън, докато шалотът стане много мек, около час и половина, като разбърквате от време на време. Ако сместа започне да изсъхва или залепва за тигана, добавете малко вода. Когато шалотът омекне, опитайте конфитюра и регулирайте подправките. Оставете да се охлади до стайна температура. Съхранявайте в хладилник до една седмица или замразете.

Сервирайте като гарнитура към сирене, риба на скара или месо, добавете към сандвичи, разбъркайте във винегрет или намажете с малки препечени филийки с малко пушена шунка.


Курс на сирене 101

Курс със сирене, включващ козе сирене, покрито с пепел, половин Pont-l'Evèque и Perail. Конфитюри или конфидове допълват много сирена. Рецепта за шалот конфит е по -долу. Clotilde Dusoulier скрий надписа

В мемоарите си „Физиология на вкуса“, ​​френският епикур от 18-ти век Жан Антхелм Бриал-Саварин пише: „Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil“-яденето без сирене е едноока красота. Това беше 1825 г., но афоризмът е валиден и днес.*

С повече от 400 различни вида сирена и средна консумация от 53 паунда на човек годишно, французите се гордеят със сиренето си. Безброй рецепти го изискват - парченца Fourme d'Ambert върху пикантна крушова торта, прясно настърган Comte, поръсен върху гратен, сос Рокфор върху пържола, Reblochon, разтопен с картофи за тартилет, и така нататък.

Истинските почитатели на сиренето обаче предпочитат сиренето си на централно място. За тях курсът със сирене - представен след основното ястие и преди десерта - е най -чистият начин да се насладите и да отпразнувате подаръците на млякото на масата.

За автора

Clotilde Dusoulier е 26-годишната Parisienne зад популярния блог за храна Chocolate & Zucchini. Тя работи по първата си готварска книга.

Курсът за сирене също е отличен повод за изучаване на гастрономическите герои около масата: Има такива, които люлезно поклащат глава и преминават, а има и такива, чиито очи светят, разкривайки неподозирани запаси от апетит. (Според моя опит ентусиазмът на последните често се разпространява и върху първите, които в крайна сметка също се вкопчват.)

Още готвене с Clotilde

Когато слагате чиния заедно, изборът на сирене трябва преди всичко да отразява вашите вкусове и тези на вашите гости, но както при ястието, трябва да се стремите към хармонично разнообразие. Всеки артикул трябва да бъде достатъчно различен от другите, за да поддържа интереса на вечерята, а изборът трябва да има смисъл като цяло.

Класическият курс по френско сирене обикновено предлага минимум три сирена, всяко от които представлява различен вид мляко (краве, козе или овче мляко) или различно семейство сирена. Изборът включва прясно сирене, меко сирене с повърхностна плесен (Бри, Камамбер), меко сирене с измита кора (Maroilles, Epoisses, Reblochon), меко сирене с естествена кора (Saint-Marcellin, повечето кози сирена Crottins), синьо сирене ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), неотоплено пресовано сирене (Cantal, Morbier) и нагрято пресовано сирене (Beaufort, Emmental). Всяко сирене може да бъде поставено около чинията в най -добрия ред, за да го опитате, от най -лекото до най -силното.

Съвременната интерпретация включва едно семейство сирена, като всяка селекция носи интересен глас в припева. Наскоро имах такова плато във ферма в Прованс, където отглеждат кози и си правят сирене. Широчината на вкусове и текстури - от меки и нежни, до кремави и остри, до твърди като скала и остри като бръснач - ме накара да забравя за момент, че козата не е единственият вид сирене.

И ако случайно положите ръце върху едно особено превъзходно парче занаятчийско сирене - кремообразен Мон д'Ор, отлежал Конте или славен Мюнстер - не се колебайте да го оставите да свири самостоятелно.

В най -простия си израз плато със сирене се сервира само с достатъчно количество хляб. Прясната багета остава идеалното сдвояване за мен, но селският хляб на дебели филии също може да работи добре. Специализираните хлябове (с различни смеси от брашна, ядки, билки или сушени плодове) са изкушаващи и чифтосването понякога е много успешно - да речем, орехов или стафидов хляб със сини сирена, сусамов хляб с Бри - но предлагам да ги сервирате допълнително към хляб с по-неутрален вкус, тъй като някои сирена (и феновете на сиренето) не ги приемат любезно.

Курс със сирене понякога се сервира със салата (просто облечена с малко зехтин или орехово масло, за да не се сблъска с останалите вкусове), но пресните плодове са популярна алтернатива. Гроздето, резенчетата ябълки или круши помагат за почистването на небцето между сирената и допълват повечето от тях, докато смокините работят чудесно с кози сирена, кайсии с камамбер и червено френско грозде или боровинки с Морбие.

Други възможни спътници включват фино сладки конфитюри, мед, зеленчукови конфитюри, сушени плодове и ядки, както и различни билки и подправки. Сладкото от черни череши се сервира класически със сирене от овче мляко в страната на баските, медът може да се налее леко върху козе сирене или Reblochon, конфитюр от шалот може да се съчетае с Pont-l'Evêque, кимион или кимион с гауда и Munster, лешници с Coulommiers , червен пипер с Конте и др. Следвайте инстинктите си и не се страхувайте да експериментирате.

Що се отнася до сдвояването на вино, отминаха дните, когато червените се смятаха за единствения приемлив вариант. Белите вина, шампанското и дори бирата се появяват все по -често. Сдвояването на сирене с вино от същия регион винаги е безопасен залог, но това, което прави упражнението трудно, е, че всеки вид сирене на чиния наистина заслужава свой собствен партньор за вино: леко червено вино за меко сирене с повърхностни форми, силно червено за измити кори и синьо сирене, сухо и плодово бяло за естествени кори, светлочервено или сухо бяло с пресовано сирене.

Предлагам ви да изберете най-лекото сдвояване: оставянето на най-силното сирене малко подпомагано е по-добре, отколкото напълно да преодолеете най-лекото. За по -голяма простота обаче можете да изберете да продължите с последното вино, сервирано по време на хранене.

*Буквално Брилат-Саварин пише „десертът без сирене е едноока красавица“, но това беше време, когато сиренето се сервираше като част от десертното намазване, затова си позволих да редактирам превода за яснота в светлината на днешното използване.

1 килограм шалот (около 12 малки)

2 супени лъжици балсамов оцет

Обелете шалота и го нарежете на ситно. Разтопете маслото в голям тиган на среден огън. Добавете шалот и разбъркайте, за да се покрие. Намалете котлона до ниско, добавете балсамовия оцет и захарта, подправете със сол и черен пипер и разбъркайте отново.

Покрийте и гответе на слаб огън, докато шалотът стане много мек, около час и половина, като се разбърква от време на време. Ако сместа започне да изсъхва или залепва за тигана, добавете малко вода. Когато шалотът омекне, опитайте конфитюра и регулирайте подправките. Оставете да се охлади до стайна температура. Съхранявайте в хладилник до една седмица или замразете.

Сервирайте като гарнитура към сирене, риба на скара или месо, добавете към сандвичи, разбъркайте във винегрет или намажете с малки препечени филийки с малко пушена шунка.


Курс на сирене 101

Курс със сирене, включващ козе сирене, покрито с пепел, половин Pont-l'Evèque и Perail. Конфитюри или конфидове допълват много сирена. Рецепта за шалот конфит е по -долу. Clotilde Dusoulier скрий надписа

В мемоарите си „Физиология на вкуса“, ​​френският епикур от 18-ти век Жан Антхелм Бриал-Саварин пише: „Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil“-яденето без сирене е едноока красота. Това беше 1825 г., но афоризмът е валиден и днес.*

С повече от 400 различни вида сирена и средна консумация от 53 паунда на човек годишно, французите се гордеят със сиренето си. Безброй рецепти го изискват - парченца Fourme d'Ambert върху пикантна крушова тарта, прясно настърган Comte, поръсен върху гратен, сос Рокфор върху пържола, Reblochon, разтопен с картофи за тартилет, и така нататък.

Истинските почитатели на сиренето обаче предпочитат сиренето си на централно място. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

За автора

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 супени лъжици балсамов оцет

Peel the shallots and slice them thinly. Разтопете маслото в голям тиган на среден огън. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Оставете да се охлади до стайна температура. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier скрий надписа

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

За автора

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 супени лъжици балсамов оцет

Peel the shallots and slice them thinly. Разтопете маслото в голям тиган на среден огън. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Оставете да се охлади до стайна температура. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier скрий надписа

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

За автора

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 супени лъжици балсамов оцет

Peel the shallots and slice them thinly. Разтопете маслото в голям тиган на среден огън. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Оставете да се охлади до стайна температура. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier скрий надписа

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

За автора

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 супени лъжици балсамов оцет

Peel the shallots and slice them thinly. Разтопете маслото в голям тиган на среден огън. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Оставете да се охлади до стайна температура. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier скрий надписа

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

За автора

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 супени лъжици балсамов оцет

Peel the shallots and slice them thinly. Разтопете маслото в голям тиган на среден огън. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Оставете да се охлади до стайна температура. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier скрий надписа

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

За автора

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 супени лъжици балсамов оцет

Peel the shallots and slice them thinly. Разтопете маслото в голям тиган на среден огън. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Оставете да се охлади до стайна температура. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.