Нови рецепти

Ето какво е да излезеш на вечеря от 2 милиона долара

Ето какво е да излезеш на вечеря от 2 милиона долара


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ce La Vie е ресторант в Сингапур, където можете да се насладите на едно от най -скъпите изживявания в света

Ако цената не предизвика вашия апетит, пръчиците, инкрустирани с диаманти, ще го направят.

Когато мислим за най-скъпия ресторант в света, си представяме фиксирани ястия от $ 1000 на добре познати места като Masa или Per Se. В ресторант Ce La Vie в Сингапур можете да поръчате по поръчка трапезария от 2 милиона долара за двама, която може би е най -скъпата в света, според Mashable.

Продължавайки с осем часа и 18 курса, кулинарното пътешествие - организирано в сътрудничество с World of Diamonds Group, една от най -големите частни диамантени корпорации в света - е истински маратон. Преди да започне храненето, вечерящите се представят с набор от пръчици, инкрустирани с диамант. В декадентското меню се появяват стриди Belon, хайвер Almas и 55-годишно вино.

Пакетът включва също 45-минутно пътуване с хеликоптер, луксозен круиз, пътуване до ресторанта в Rolls Royce и впечатляващи 10 000 рози (говорете за прекалено много в романтичния отдел). След това в края на храненето на вечерящите ще бъде даден пръстен от Jane Seymour с 2.08-каратов син диамант. Звучи ни, сякаш това трябва да е пакет с предложения, така че големи реквизити за щастливата дама или момче, които ще изпитат екстравагантното ястие.

Заинтересованите кандидати за хранене трябва да бъдат прегледани предварително и само една двойка ще бъде избрана.


Как опустошителен огън направи Манреса по -добър ресторант

Дейвид Кинч откри баланса между живота и работата, от който се нуждае, ресурсите за отваряне на повече ресторанти и искрата, която получи Манреса три звезди Мишлен.

На 7 юли 2014 г. Манреса главният готвач Дейвид Кинч стоеше пред ресторанта си в Лос Гатос, изправяше се пред няколко телевизионни камери и обмисляше как работата на живота му беше опустошена.

“Ми ’re опустошени, ” каза той. Изгоря ресторантът ни. ”

Ресторантът му в Силиконовата долина току-що беше претърпял щети над 2 милиона долара от рано сутрешен пожар с две аларми. Той нямаше представа, че ще му отнеме остатъка от годината, за да отвори отново Manresa, което направи в навечерието на Нова година.

Но когато го попитаха дали Манреса ще се върне, той не се поколеба.

𠇊 Абсолютно, ” Кинч каза. “Смятам, че ’re ще бъдем по -силен и по -добър ресторант. ”

Какво го накара да каже това, когато толкова много беше несигурно?

“Предполагам, че трябваше да се убедя, ” Kinch казва сега с малко смях. “Но аз също имах целия този персонал. Имах хора, за които отговарях и това беше важно за мен. И какво друго щях да правя? ”

По онова време нямаше начин да се разбере, че той ще отведе Манреса, която е запазила две звезди Мишлен, откакто районът на залива Сан Франциско и ръководството на Мишлен през 2007 г. стартираха, до още по -големи висоти, като спечели три звезди Мишлен по -малко от година след ресторантът е отворен отново. Понякога, разбира се, са необходими най -съкрушителните обстоятелства, за да се случат най -добрите неща. Но това, което е още по-забележително, е, че Кинч поддържа тези три звезди на Мишлен през 2016 и 2017 г., като едновременно управлява нови ресторанти и намира баланса между живота и работата, който сега осъзнава, че му е необходим.

“I мисля, че огънят е голям катализатор за нас, "казва#Кинч. “Върнахме се да готвим с истинско чувство за цел. Мисля, че бяхме подновени. Бях подновен на силно лично ниво. ”

Преди пожара Кинч беше с наднормено тегло и преувеличен. Той издържа 17-часови дни в Манреса. Неговото физическо и психическо здраве бяха катастрофи.

“I беше онзи готвач, какъвто е готвачът, който спи в ресторанта, ” казва той.

Питам дали все още понякога спи в ресторанта.

“I не ’t направи всичко, ” казва той. 𠇊И знаете ли какво? Ресторантът стана по -добър, защото може би решенията, които взема ’m, са по -щастливи решения. Те са по -ясни решения. Те са по -прагматични решения, защото не се самоубивам тук, в ресторанта. Здравето ми стана проблем. ”

След пожара Кинч влезе във физическа форма. Той загуби & квотен тон тегло & quot, като внимателно следи какво яде и пие. Неговата седмична рутина сега включва каране на колело и ходене на класове по центрофугиране. Той има треньор. Той се радва на предимствата да живее близо до плажа в Санта Круз, да сърфира и плава в почивните си дни.

И както направи в четвъртия сезон на сериала PBS, разказан от Антъни Бурдейн Умът на готвач, Кинч кара в дивата природа на Калифорния, на места без клетъчна услуга, където може да избегне 𠇏lotsam и jetsam ” на Интернет. Всяка сутрин има часове, когато служителите му знаят да не се свързват с него, освен ако Манреса отново не гори.

“ До определен момент сутринта времето е мое, ” Кинч казва.

Това е, когато той излиза навън, или мисли тихо у дома, или чете. Той също чете всяка вечер. Наскоро завърши Андрю Фридман Готвачи, наркотици и рок енд рол и е бил в средата на Харуки Мураками ’s Хрониката на птицата на вятъра, Анка Мюлщайн ’s Омлет Balzac ’s, и Стивън Пинкър ’s Просветление сега. Кинч, чиято готварска книга Manresa излезе през 2013 г., има идеи за книги, които иска да напише в не толкова далечното бъдеще, както художествена, така и научна литература.

Той също така обикаля света около седмица на всеки два месеца: готви като гост -готвач в почитани ресторанти, посещава пазари за вдъхновение и прави неща, които никога не би направил досега, като например нарушаване на правилото му да не напуска през лятото ( когато Манреса е особено зает). Той вече наруши това правило два пъти това лято по лични причини: да присъства на семейна сватба в Масачузетс и да готви на рождения ден на приятел в Гуадалахара.

Напоследък той много мисли за следващата фаза от живота си, за търсене на нова ȁцел.

“ Ще направя всичко възможно, за да не умра в кухня, "казва Kinch.

Той е на 57. Той работи в кухни от 16 -годишен.

“Можеш да изчислиш, ” казва той. “I обичам да идвам на работа всеки ден. Обичам моя m étier. Краката ме болят. В края на деня краката ме болят. ”

Кинч има много идеи за живота си след Манреса, но също така осъзнава, че има ресторант, който остава на върха на силите си и той ще продължи да язди вълната за известно време. Manresa е ресторант с усещане за място, ресторант, който не би могъл да съществува никъде другаде.

𠇎 Всичко, което правим, независимо дали е обслужването, обстановката или храната, то не само е представително за това кои сме ние, но и къде сме, казва ” Кинч.

Най -емблематичното ястие на Manresa е Into the Vegetable Garden, щателно сглобено, непрекъснато развиващо се, неизгладимо красиво съчетание от листа, цветя, издънки и стъбла, което е блестящо и хрупкаво, горчиво и сладко и трансцендентно. Последната итерация прилича на грахово писто. Има сурови елементи заедно с набори от съставки, които се приготвят по различен начин. Ястието включва пинсети, да, но би било погрешно да го наречем авангард. Тук става въпрос за оставяне на съставките да говорят, за демонстриране на щедростта около вас, без да се манипулира излишно.

За Кинч това, което го радва, когато посещава ресторанти по целия свят, е установяването на този брак от �ptional cooking и перфектни подправки. ” Това ’ е все по -рядко нещо, казва той. Кинч много по-малко се интересува от ресторанти с висок рейтинг, където “it се чувства като яде mise en place. ” Той ’s е бил на достатъчно места за молекулярна гастрономия, където е ’s “more about, ‘ Вижте какво направих, & #x2019 за разлика от оставянето на храната да говори сама за себе си. ”

“За мен, може би сега съм просто старец, но добре направен сос, перфектно изпечено месо и риба, който е зашеметяващ ", казва Кинч. “и можете да направите това по съвременен начин. Не описвам нещо старомодно или надморско. ”

В Manresa Kinch създава дегустационни менюта с комбинации от аромати, които дори не можете да си представите, докато не вечеряте в ресторанта. Перфектно приготвеният амадай (японска керемида) през нощта, която посещавам, може да се опише най -добре като подскачащ: Той е твърд, но гъвкав. Хрупкавата кожа добавя прекрасна текстура. Може би няма да се изненадате да откриете, че Кинч, който е силно повлиян от вкусовете и темпото на японски ястия кайсеки заедно с европейското готвене, използва койджи за усилване на умами в ястието. Но сдвояването на рибата с смърч, пълнен с шунка, е неочакван обрат, който ’s е едновременно луксозен и успокояващ.

Manresa е пълен с изненади: пикантни дребни четворки за започване на ястия, подсилени с гел от невен ພ и масло от песто от глухарче, ферментирали масла и пур é, които може да не видите, но добавят към “нематериалност##x201D на ястията. След това има чиста яркост и сладост на перфектните продукти, като грах, който ресторантът приготвя с леко сварена кралска сьомга, обръсната сушена сьомга и ферментирал черен трюфел в сила на свежест, финес и фънк. Оказва се, че най -хубавите неща в живота наистина включват баланс.

След пожара Кинч намери бизнес партньор, Андрю Бърнъм, и ресурсите, за да започне да отваря места, където той няма да ходи след звезди на Мишлен. Той отвори Хляб Манреса за създаване на възможност за 𠇊n невероятно талантлив служител, ” Avery Ruzicka, която скоро ще дебютира на третия пост на процъфтяващата пекарна, която смила повече от 90 % от брашното си. Кинч също има Bywater, стрида бар и полива дупка, вдъхновени от храната, която е ял и преживяванията, които е имал, когато е бил млад готвач, който започва в Ню Орлиънс. Типичен ден за Кинч ще го кара да шофира в Лос Гатос в късната сутрин и да прекарва време в Manresa, Manresa Bread и The Bywater. Той все още обича да работи с пропуска по време на вечеря в Manresa, но вече не е обвързан на едно място за целия си ден.

Следващото за Kinch е 𠇊 непринуден проект, Италиански по обхват, ”, казва той. ȁ Надяваме се, че ще бъде отворен в края на годината. Ще бъде от другата страна на хълма около Санта Круз. ”

Този нов ресторант в Аптос, където партньорите включват бивш манресен ма ître d & apos и бивш готвач на Манреса, е друг начин Кинч да запази таланта си близо, вместо да губи ценни служители. През годините в кухнята на Manresa са работили готвачи като Jeremy Fox, Josef Centeno и James Syhabout, всички от които отварят свои собствени ресторанти с критици. Стипендията на Manresa Джесика Ларги е близо до разкриването на Simone, един от най -очакваните ресторанти в Ел Ей. В един епизод на Умът на готвач, Кинч обсъди как знае, че е трябвало да отвори повече места, за да поддържа интереса на персонала си.

“Когато имахме огъня, имаше един ресторант, казва ” Кинч. “I исках да се разширя, но как щях да се разширя? Изведнъж аз, на 53 години, работя в един ресторант, не може да стане по -голям и просто се почувствах като тъп готвач. Не можах ’ да разбера как да бъда готвач и да се възползвам от това, което сме изградили. ”

Голяма стъпка беше осъзнаването, че не е имал нужда и не е трябвало да се опитва да създаде всичко сам. Преди пожара всеки готвач на кухня в Manresa беше популяризиран от ресторанта. Кинч разшири търсенето си. Той нае Мич Лиенхард, който преди това готвеше в Saison, Grace и Alinea, като готвач на кухнята на Manresa. Заедно те ръководиха кухненския екип, който за първи път получи Манреса с три звезди Мишлен. Новият готвач на кухнята на ресторанта, Nicholas Romero, също дойде извън екосистемата Manresa.

“I 𠆝 би бил глупак да не се възползва от опита си, ” Кинч казва за Ромеро, който се#удивляваше на продукцията на Калифорния, след като се премести от Чикаго, където готвеше в Smyth, Grace и L20. “I ’m не се страхувам да науча. Не се страхувам да задавам въпроси или да разбера дали има техника, продукт или нещо, което може да се допринесе, което идва отвън и не е било в нашия свят преди. Ще оценя всичко и моята работа е отново да определя дали това е отражение на това кои сме и къде сме. ’

Наскоро Кинч беше във Франция за две седмици, където готвеше с главния готвач с три звезди Мишлен Yannick All éno. Той е енергичен, когато си сътрудничи с други страхотни готвачи, така че го прави често. През септември той ще бъде домакин на вечери в Манреса с белгийския готвач с три звезди Мишлен Герт Де Мангелер. През октомври Кинч ще готви в ресторант Икарус в Залцбург.

Но някои стари навици умират трудно и първоначално Кинч беше устойчив да прекарва толкова време, колкото във Франция при неотдавнашното си посещение. Той имаше известно време между събитията, така че първоначалният му план беше да се върне в Лос Гатос за четири дни, преди да се върне в Париж. Генералният мениджър на Ромеро и Манреса Джени Юн каза на Кинч да не е идиот и настоя да остане във Франция.

Кинч купи самолетен билет за своя винен директор Джим Ролстън, който наскоро отпразнува четири години в Манреса и те се свързаха, докато дегустираха много Бургундия. През цялото си новооткрито време във Франция Кинч направи някои резервации в ресторанти. В Париж той се наслаждаваше на вечеря в Alain Ducasse au Plaza Ath én ພ, където Ducasse прави нещо ȁ Наистина революционен ” с меню без месо “naturalit é ” меню, което избягва млечните продукти и захарта като колкото е възможно. Кинч беше заслепен от ковчежетата в Arnaud Nicolas, където Nicolas “ изцяло предефинира начина, по който се правят ковчежници през 21 -ви век. Момчето ’s е гений. ”

Кинч изважда телефона си, за да ми покаже снимки на творения на Николас като пай с домашни птици и фуа-гра.

“ Единствената мазнина в нея е фуа, ” казва той. “Но това е нежно, то е сочно. Можете да разберете кога е било сготвено, че отгоре не е останала течност или мазнина. Всички сокове и всички мазнини са във вътрешността. ”

Тогава Кинч се радва на ядене, което е ял извън Париж, във Flocons de Sel в Meg ève.

“ Просто невероятно, топ, топ тризвездно преживяване, ” Kinch казва. “Но местен продукт. Нищо фантастично. Просто перфектно готвене, перфектни и изключителни подправки. За това и става въпрос. ’

В Manresa Кинч се отличава с най -високото ниво на изискана трапезария, но има по -малко разредени амбиции, докато мисли за следващата глава от живота си.

“I ’m не се притеснявам за наследство, ” казва той. “I мисля, че ’ има много готвачи, които са обсебени от наследството си. На кой му пука? Светът решава вашето наследство. Вашата работа определя вашето наследство, а не вие ​​сте активни и се опитвате да го създадете. Имам много хора, които ми казват, че никога не бих могъл да напусна бизнеса. Говоря с тях за пенсиониране. Томас Келер ми се изсмя, когато го казах. ”

Но Кинч е решителен да не прекара остатъка от живота си в Манреса.

“Искам да пиша книги, ” казва той. “Искам да плавам и не ’ не искам да продавам круизи през уикенда. Искам да създам приключение. Има неща, които искам да правя в живота си, които не съм имал възможност да правя, защото съм работил достатъчно за два живота. ”

Тук не става въпрос за съжаление. Тук става въпрос за разбиране, че има още време.

“I чувствам, че имам други творчески процеси в себе си, ” казва той. “I наистина искам да намеря времето, в което аз ’m ще се отдръпна. Това ще стане ли след пет години, шест години, осем години? Не знам ’ не знам. Но това ще се случи. ”

Всичко казано, той вероятно ще продължи да готви.

“Защо мога ’t Имам ресторант, в който да храня 18 души със същото меню, като вечеря, и да го правя само в петък и събота и да го правя на малък остров в Гренадини? ”, казва той. “Където аз ’m готвя по джапанки и шорти. Знаеш ли, това звучи много привлекателно. ”

Това, което ’s също е привлекателно, е идеята да пътувате повече и да празнувате усещането за загуба на себе си, просто да се насладите на идеята за изоставане.

“За мен, когато пътувате, вие ’ ще имате изоставане, ” казва той. “Ти ще#слезеш от самолета. Ще заспите. Ще изскочите в 4 часа сутринта и най -доброто, което можете да направите, поне за мен, е да отидете на пазара. ”

Това е огромно чувство, да си сам на чуждо място, без да има нищо в графика ти за известно време и без причина да бъдеш изправен, освен факта, че умът и тялото ти са объркани. Вие сте физически уморени, разтревожени, може би малко несполучливи. Но вие също сте много будни.

“Вдъхновението не е задължително да се яде ястие някъде, въпреки че разбира се може да е така, казва ” Кинч. “Но може да се види и продукт, да се види различен цвят. Това е миризмата на пазара. Това е кулминацията на много неща. & Quot


Как опустошителен огън направи Манреса по -добър ресторант

Дейвид Кинч намери баланса между живота и работата, от който се нуждаеше, ресурсите за отваряне на повече ресторанти и искрата, която получи Манреса три звезди Мишлен.

На 7 юли 2014 г. Манреса главният готвач Дейвид Кинч стоеше пред ресторанта си в Лос Гатос, изправяше се пред няколко телевизионни камери и обмисляше как работата на живота му беше опустошена.

“Ми ’re опустошени, ” каза той. Изгоря ресторантът ни. ”

Ресторантът му в Силиконовата долина току-що беше претърпял щети над 2 милиона долара от рано сутрешен пожар с две аларми. Той нямаше представа, че ще му отнеме остатъка от годината, за да отвори отново Manresa, което направи в навечерието на Нова година.

Но когато го попитаха дали Манреса ще се върне, той не се поколеба.

𠇊 Абсолютно, ” Кинч каза. “Смятам, че ’re ще бъдем по -силен и по -добър ресторант. ”

Какво го накара да каже това, когато толкова много беше несигурно?

“Предполагам, че трябваше да се убедя, ” Kinch казва сега с малко смях. “Но аз също имах целия този персонал. Имах хора, за които отговарях и това беше важно за мен. И какво друго щях да правя? ”

По онова време нямаше начин да се разбере, че той ще отведе Манреса, която е запазила две звезди Мишлен, откакто районът на залива Сан Франциско и ръководството на Мишлен през 2007 г. стартираха, до още по -големи висоти, като спечели три звезди Мишлен по -малко от година след ресторантът е отворен отново. Понякога, разбира се, са необходими най -съкрушителните обстоятелства, за да се случат най -добрите неща. Но това, което е още по-забележително, е, че Кинч поддържа тези три звезди на Мишлен през 2016 и 2017 г., като едновременно управлява нови ресторанти и намира баланса между живота и работата, който сега осъзнава, че му е необходим.

“I мисля, че огънят е голям катализатор за нас, "казва#Кинч. “Върнахме се да готвим с истинско чувство за цел. Мисля, че бяхме подновени. Бях подновен на силно лично ниво. ”

Преди пожара Кинч беше с наднормено тегло и преувеличен. Той издържа 17-часови дни в Манреса. Неговото физическо и психическо здраве бяха катастрофи.

“I беше онзи готвач, какъвто е готвачът, който спи в ресторанта, ” казва той.

Питам дали все още понякога спи в ресторанта.

“I не ’t направи всичко, ” казва той. 𠇊И знаете ли какво? Ресторантът стана по -добър, защото може би решенията, които взема ’m, са по -щастливи решения. Те са по -ясни решения. Те са по -прагматични решения, защото не се самоубивам тук, в ресторанта. Здравето ми стана проблем. ”

След пожара Кинч влезе във физическа форма. Той загуби & квотен тон тегло & quot, като внимателно следи какво яде и пие. Неговата седмична рутина сега включва каране на колело и ходене на класове по центрофугиране. Той има треньор. Той се радва на предимствата да живее близо до плажа в Санта Круз, да сърфира и плава в почивните си дни.

И както направи в четвъртия сезон на сериала PBS, разказан от Антъни Бурдейн Умът на готвач, Кинч кара в дивата природа на Калифорния, на места без клетъчна услуга, където може да избегне 𠇏lotsam и jetsam ” на Интернет. Всяка сутрин има часове, когато служителите му знаят да не се свързват с него, освен ако Манреса отново не гори.

“ До определен момент сутринта времето е мое, ” Кинч казва.

Това е, когато той излиза навън, или мисли тихо у дома, или чете. Той също чете всяка вечер. Наскоро завърши Андрю Фридман Готвачи, наркотици и рок енд рол и е бил в средата на Харуки Мураками ’s Хрониката на птицата на вятъра, Анка Мюлщайн ’s Омлет Balzac ’s, и Стивън Пинкър ’s Просветление сега. Кинч, чиято готварска книга Manresa излезе през 2013 г., има идеи за книги, които иска да напише в не толкова далечното бъдеще, както художествена, така и научна литература.

Той също така обикаля света около седмица на всеки два месеца: готви като гост -готвач в почитани ресторанти, посещава пазари за вдъхновение и прави неща, които никога не би направил досега, като например нарушаване на правилото му да не напуска през лятото ( когато Манреса е особено зает). Той вече наруши това правило два пъти това лято по лични причини: да присъства на семейна сватба в Масачузетс и да готви на рождения ден на приятел в Гуадалахара.

Напоследък той много мисли за следващата фаза от живота си, за търсене на нова ȁцел.

“ Ще направя всичко възможно, за да не умра в кухня, "казва Kinch.

Той е на 57. Той работи в кухни от 16 -годишен.

“Можеш да изчислиш, ” казва той. “I обичам да идвам на работа всеки ден. Обичам моя m étier. Краката ме болят. В края на деня краката ме болят. ”

Кинч има много идеи за живота си след Манреса, но също така осъзнава, че има ресторант, който остава на върха на силите си и той ще продължи да язди вълната за известно време. Manresa е ресторант с усещане за място, ресторант, който не би могъл да съществува никъде другаде.

𠇎 Всичко, което правим, независимо дали е обслужването, обстановката или храната, то не само е представително за това кои сме ние, но и къде сме, казва ” Кинч.

Най -емблематичното ястие на Manresa е Into the Vegetable Garden, щателно сглобено, непрекъснато развиващо се, неизгладимо красиво съчетание от листа, цветя, издънки и стъбла, което е блестящо и хрупкаво, горчиво и сладко и трансцендентно. Последната итерация прилича на грахово писто. Има сурови елементи заедно с набори от съставки, които се приготвят по различен начин. Ястието включва пинсети, да, но би било погрешно да го наречем авангард. Тук става въпрос за оставяне на съставките да говорят, за демонстриране на щедростта около вас, без да се манипулира излишно.

За Кинч това, което го радва, когато посещава ресторанти по целия свят, е установяването на този брак от �ptional cooking и перфектни подправки. ” Това ’ е все по -рядко нещо, казва той. Кинч много по-малко се интересува от ресторанти с висок рейтинг, където “it се чувства като яде mise en place. ” Той ’s е бил на достатъчно места за молекулярна гастрономия, където е ’s “more about, ‘ Вижте какво направих, & #x2019 за разлика от оставянето на храната да говори сама за себе си. ”

“За мен, може би сега съм просто старец, но добре направен сос, перфектно изпечено месо и риба, който е зашеметяващ ", казва Кинч. “и можете да направите това по съвременен начин. Не описвам нещо старомодно или надморско. ”

В Manresa Kinch създава дегустационни менюта с комбинации от аромати, които дори не можете да си представите, докато не вечеряте в ресторанта. Перфектно приготвеният амадай (японска керемида) през нощта, която посещавам, може да се опише най -добре като подскачащ: Той е твърд, но гъвкав. Хрупкавата кожа добавя прекрасна текстура. Може би няма да се изненадате да откриете, че Кинч, който е силно повлиян от вкусовете и темпото на японски ястия кайсеки заедно с европейското готвене, използва койджи за усилване на умами в ястието. Но сдвояването на рибата с смърч, пълнен с шунка, е неочакван обрат, който ’s е едновременно луксозен и успокояващ.

Manresa е пълен с изненади: пикантни дребни четворки за започване на ястия, подсилени с гел от невен ພ и масло от песто от глухарче, ферментирали масла и пур é, които може да не видите, но добавят към “нематериалност##x201D на ястията. След това има чиста яркост и сладост на перфектните продукти, като грах, който ресторантът приготвя с леко сварена кралска сьомга, обръсната сушена сьомга и ферментирал черен трюфел в сила на свежест, финес и фънк. Оказва се, че най -хубавите неща в живота наистина включват баланс.

След пожара Кинч намери бизнес партньор, Андрю Бърнъм, и ресурсите, за да започне да отваря места, където той няма да ходи след звезди на Мишлен. Той отвори Хляб Манреса за създаване на възможност за 𠇊n невероятно талантлив служител, ” Avery Ruzicka, която скоро ще дебютира на третия пост на процъфтяващата пекарна, която смила повече от 90 % от брашното си. Кинч също има Bywater, стрида бар и полива дупка, вдъхновени от храната, която е ял и преживяванията, които е имал, когато е бил млад готвач, който започва в Ню Орлиънс. Типичен ден за Кинч ще го кара да шофира в Лос Гатос в късната сутрин и да прекарва време в Manresa, Manresa Bread и The Bywater. Той все още обича да работи с пропуска по време на вечеря в Manresa, но вече не е обвързан на едно място за целия си ден.

Следващото за Kinch е 𠇊 непринуден проект, Италиански по обхват, ”, казва той. ȁ Надяваме се, че ще бъде отворен в края на годината. Ще бъде от другата страна на хълма около Санта Круз. ”

Този нов ресторант в Аптос, където партньорите включват бивш манресен ма ître d & apos и бивш готвач на Манреса, е друг начин Кинч да запази таланта си близо, вместо да губи ценни служители. През годините в кухнята на Manresa са работили готвачи като Jeremy Fox, Josef Centeno и James Syhabout, всички от които отварят свои собствени ресторанти с критици. Стипендията на Manresa Джесика Ларги е близо до разкриването на Simone, един от най -очакваните ресторанти в Ел Ей. В един епизод на Умът на готвач, Кинч обсъди как знае, че е трябвало да отвори повече места, за да поддържа интереса на персонала си.

“Когато имахме огъня, имаше един ресторант, казва ” Кинч. “I исках да се разширя, но как щях да се разширя? Изведнъж аз, на 53 години, работя в един ресторант, не може да стане по -голям и просто се почувствах като тъп готвач. Не можах ’ да разбера как да бъда готвач и да се възползвам от това, което сме изградили. ”

Голяма стъпка беше осъзнаването, че не е имал нужда и не е трябвало да се опитва да създаде всичко сам. Преди пожара всеки готвач на кухня в Manresa беше популяризиран от ресторанта. Кинч разшири търсенето си. Той нае Мич Лиенхард, който преди това готвеше в Saison, Grace и Alinea, като готвач на кухнята на Manresa. Заедно те ръководиха кухненския екип, който за първи път получи Манреса с три звезди Мишлен. Новият готвач на кухнята на ресторанта, Nicholas Romero, също дойде извън екосистемата Manresa.

“I 𠆝 би бил глупак да не се възползва от опита си, ” Кинч казва за Ромеро, който се#удивляваше на продукцията на Калифорния, след като се премести от Чикаго, където готвеше в Smyth, Grace и L20. “I ’m не се страхувам да науча. Не се страхувам да задавам въпроси или да разбера дали има техника, продукт или нещо, което може да се допринесе, което идва отвън и не е било в нашия свят преди. Ще оценя всичко и моята работа е отново да определя дали това е отражение на това кои сме и къде сме. ’

Наскоро Кинч беше във Франция за две седмици, където готвеше с главния готвач с три звезди Мишлен Yannick All éno. Той е енергичен, когато си сътрудничи с други страхотни готвачи, така че го прави често. През септември той ще бъде домакин на вечери в Манреса с белгийския готвач с три звезди Мишлен Герт Де Мангелер. През октомври Кинч ще готви в ресторант Икарус в Залцбург.

Но някои стари навици умират трудно и първоначално Кинч беше устойчив да прекарва толкова време, колкото във Франция при неотдавнашното си посещение. Той имаше известно време между събитията, така че първоначалният му план беше да се върне в Лос Гатос за четири дни, преди да се върне в Париж. Генералният мениджър на Ромеро и Манреса Джени Юн каза на Кинч да не е идиот и настоя да остане във Франция.

Кинч купи самолетен билет за своя винен директор Джим Ролстън, който наскоро отпразнува четири години в Манреса и те се свързаха, докато дегустираха много Бургундия. През цялото си новооткрито време във Франция Кинч направи някои резервации в ресторанти. В Париж той се наслаждаваше на вечеря в Alain Ducasse au Plaza Ath én ພ, където Ducasse прави нещо ȁ Наистина революционен ” с меню без месо “naturalit é ” меню, което избягва млечните продукти и захарта като колкото е възможно. Кинч беше заслепен от ковчежетата в Arnaud Nicolas, където Nicolas “ изцяло предефинира начина, по който се правят ковчежници през 21 -ви век. Момчето ’s е гений. ”

Кинч изважда телефона си, за да ми покаже снимки на творения на Николас като пай с домашни птици и фуа-гра.

“ Единствената мазнина в нея е фуа, ” казва той. “Но това е нежно, то е сочно. Можете да разберете кога е било сготвено, че отгоре не е останала течност или мазнина. Всички сокове и всички мазнини са във вътрешността. ”

Тогава Кинч се радва на ядене, което е ял извън Париж, във Flocons de Sel в Meg ève.

“ Просто невероятно, топ, топ тризвездно преживяване, ” Kinch казва. “Но местен продукт. Нищо фантастично. Просто перфектно готвене, перфектни и изключителни подправки. За това и става въпрос. ’

В Manresa Кинч се отличава с най -високото ниво на изискана трапезария, но има по -малко разредени амбиции, докато мисли за следващата глава от живота си.

“I ’m не се притеснявам за наследство, ” казва той. “I мисля, че ’ има много готвачи, които са обсебени от наследството си. На кой му пука? Светът решава вашето наследство. Вашата работа определя вашето наследство, а не вие ​​сте активни и се опитвате да го създадете. Имам много хора, които ми казват, че никога не бих могъл да напусна бизнеса. Говоря с тях за пенсиониране. Томас Келер ми се изсмя, когато го казах. ”

Но Кинч е решителен да не прекара остатъка от живота си в Манреса.

“Искам да пиша книги, ” казва той. “Искам да плавам и не ’ не искам да продавам круизи през уикенда. Искам да създам приключение. Има неща, които искам да правя в живота си, които не съм имал възможност да правя, защото съм работил достатъчно за два живота. ”

Тук не става въпрос за съжаление. Тук става въпрос за разбиране, че има още време.

“I чувствам, че имам други творчески процеси в себе си, ” казва той. “I наистина искам да намеря времето, в което аз ’m ще се отдръпна. Това ще стане ли след пет години, шест години, осем години? Не знам ’ не знам. Но това ще се случи. ”

Всичко казано, той вероятно ще продължи да готви.

“Защо мога ’t Имам ресторант, в който да храня 18 души със същото меню, като вечеря, и да го правя само в петък и събота и да го правя на малък остров в Гренадини? ”, казва той. “Където аз ’m готвя по джапанки и шорти. Знаеш ли, това звучи много привлекателно. ”

Това, което ’s също е привлекателно, е идеята да пътувате повече и да празнувате усещането за загуба на себе си, просто да се насладите на идеята за изоставане.

“За мен, когато пътувате, вие ’ ще имате изоставане, ” казва той. “Ти ще#слезеш от самолета. Ще заспите. Ще изскочите в 4 часа сутринта и най -доброто, което можете да направите, поне за мен, е да отидете на пазара. ”

Това е огромно чувство, да си сам на чуждо място, без да има нищо в графика ти за известно време и без причина да бъдеш изправен, освен факта, че умът и тялото ти са объркани. Вие сте физически уморени, разтревожени, може би малко несполучливи. Но вие също сте много будни.

“Вдъхновението не е задължително да се яде ястие някъде, въпреки че разбира се може да е така, казва ” Кинч. “Но може да се види и продукт, да се види различен цвят. Това е миризмата на пазара. Това е кулминацията на много неща. & Quot


Как опустошителен огън направи Манреса по -добър ресторант

Дейвид Кинч намери баланса между живота и работата, от който се нуждаеше, ресурсите за отваряне на повече ресторанти и искрата, която получи Манреса три звезди Мишлен.

На 7 юли 2014 г. Манреса главният готвач Дейвид Кинч стоеше пред ресторанта си в Лос Гатос, изправяше се пред няколко телевизионни камери и обмисляше как работата на живота му беше опустошена.

“Ми ’re опустошени, ” каза той. Изгоря ресторантът ни. ”

Ресторантът му в Силиконовата долина току-що беше претърпял щети над 2 милиона долара от рано сутрешен пожар с две аларми. Той нямаше представа, че ще му отнеме остатъка от годината, за да отвори отново Manresa, което направи в навечерието на Нова година.

Но когато го попитаха дали Манреса ще се върне, той не се поколеба.

𠇊 Абсолютно, ” Кинч каза. “Смятам, че ’re ще бъдем по -силен и по -добър ресторант. ”

Какво го накара да каже това, когато толкова много беше несигурно?

“Предполагам, че трябваше да се убедя, ” Kinch казва сега с малко смях. “Но аз също имах целия този персонал. Имах хора, за които отговарях и това беше важно за мен. И какво друго щях да правя? ”

По онова време нямаше начин да се разбере, че той ще отведе Манреса, която е запазила две звезди Мишлен, откакто районът на залива Сан Франциско и ръководството на Мишлен през 2007 г. стартираха, до още по -големи висоти, като спечели три звезди Мишлен по -малко от година след ресторантът е отворен отново. Понякога, разбира се, са необходими най -съкрушителните обстоятелства, за да се случат най -добрите неща. Но това, което е още по-забележително, е, че Кинч поддържа тези три звезди на Мишлен през 2016 и 2017 г., като едновременно управлява нови ресторанти и намира баланса между живота и работата, който сега осъзнава, че му е необходим.

“I мисля, че огънят е голям катализатор за нас, "казва#Кинч. “Върнахме се да готвим с истинско чувство за цел. Мисля, че бяхме подновени. Бях подновен на силно лично ниво. ”

Преди пожара Кинч беше с наднормено тегло и преувеличен. Той издържа 17-часови дни в Манреса. Неговото физическо и психическо здраве бяха катастрофи.

“I беше онзи готвач, какъвто е готвачът, който спи в ресторанта, ” казва той.

Питам дали все още понякога спи в ресторанта.

“I не ’t направи всичко, ” казва той. 𠇊И знаете ли какво? Ресторантът стана по -добър, защото може би решенията, които взема ’m, са по -щастливи решения. Те са по -ясни решения. Те са по -прагматични решения, защото не се самоубивам тук, в ресторанта. Здравето ми стана проблем. ”

След пожара Кинч влезе във физическа форма.Той загуби & квотен тон тегло & quot, като внимателно следи какво яде и пие. Неговата седмична рутина сега включва каране на колело и ходене на класове по центрофугиране. Той има треньор. Той се радва на предимствата да живее близо до плажа в Санта Круз, да сърфира и плава в почивните си дни.

И както направи в четвъртия сезон на сериала PBS, разказан от Антъни Бурдейн Умът на готвач, Кинч кара в дивата природа на Калифорния, на места без клетъчна услуга, където може да избегне 𠇏lotsam и jetsam ” на Интернет. Всяка сутрин има часове, когато служителите му знаят да не се свързват с него, освен ако Манреса отново не гори.

“ До определен момент сутринта времето е мое, ” Кинч казва.

Това е, когато той излиза навън, или мисли тихо у дома, или чете. Той също чете всяка вечер. Наскоро завърши Андрю Фридман Готвачи, наркотици и рок енд рол и е бил в средата на Харуки Мураками ’s Хрониката на птицата на вятъра, Анка Мюлщайн ’s Омлет Balzac ’s, и Стивън Пинкър ’s Просветление сега. Кинч, чиято готварска книга Manresa излезе през 2013 г., има идеи за книги, които иска да напише в не толкова далечното бъдеще, както художествена, така и научна литература.

Той също така обикаля света около седмица на всеки два месеца: готви като гост -готвач в почитани ресторанти, посещава пазари за вдъхновение и прави неща, които никога не би направил досега, като например нарушаване на правилото му да не напуска през лятото ( когато Манреса е особено зает). Той вече наруши това правило два пъти това лято по лични причини: да присъства на семейна сватба в Масачузетс и да готви на рождения ден на приятел в Гуадалахара.

Напоследък той много мисли за следващата фаза от живота си, за търсене на нова ȁцел.

“ Ще направя всичко възможно, за да не умра в кухня, "казва Kinch.

Той е на 57. Той работи в кухни от 16 -годишен.

“Можеш да изчислиш, ” казва той. “I обичам да идвам на работа всеки ден. Обичам моя m étier. Краката ме болят. В края на деня краката ме болят. ”

Кинч има много идеи за живота си след Манреса, но също така осъзнава, че има ресторант, който остава на върха на силите си и той ще продължи да язди вълната за известно време. Manresa е ресторант с усещане за място, ресторант, който не би могъл да съществува никъде другаде.

𠇎 Всичко, което правим, независимо дали е обслужването, обстановката или храната, то не само е представително за това кои сме ние, но и къде сме, казва ” Кинч.

Най -емблематичното ястие на Manresa е Into the Vegetable Garden, щателно сглобено, непрекъснато развиващо се, неизгладимо красиво съчетание от листа, цветя, издънки и стъбла, което е блестящо и хрупкаво, горчиво и сладко и трансцендентно. Последната итерация прилича на грахово писто. Има сурови елементи заедно с набори от съставки, които се приготвят по различен начин. Ястието включва пинсети, да, но би било погрешно да го наречем авангард. Тук става въпрос за оставяне на съставките да говорят, за демонстриране на щедростта около вас, без да се манипулира излишно.

За Кинч това, което го радва, когато посещава ресторанти по целия свят, е установяването на този брак от �ptional cooking и перфектни подправки. ” Това ’ е все по -рядко нещо, казва той. Кинч много по-малко се интересува от ресторанти с висок рейтинг, където “it се чувства като яде mise en place. ” Той ’s е бил на достатъчно места за молекулярна гастрономия, където е ’s “more about, ‘ Вижте какво направих, & #x2019 за разлика от оставянето на храната да говори сама за себе си. ”

“За мен, може би сега съм просто старец, но добре направен сос, перфектно изпечено месо и риба, който е зашеметяващ ", казва Кинч. “и можете да направите това по съвременен начин. Не описвам нещо старомодно или надморско. ”

В Manresa Kinch създава дегустационни менюта с комбинации от аромати, които дори не можете да си представите, докато не вечеряте в ресторанта. Перфектно приготвеният амадай (японска керемида) през нощта, която посещавам, може да се опише най -добре като подскачащ: Той е твърд, но гъвкав. Хрупкавата кожа добавя прекрасна текстура. Може би няма да се изненадате да откриете, че Кинч, който е силно повлиян от вкусовете и темпото на японски ястия кайсеки заедно с европейското готвене, използва койджи за усилване на умами в ястието. Но сдвояването на рибата с смърч, пълнен с шунка, е неочакван обрат, който ’s е едновременно луксозен и успокояващ.

Manresa е пълен с изненади: пикантни дребни четворки за започване на ястия, подсилени с гел от невен ພ и масло от песто от глухарче, ферментирали масла и пур é, които може да не видите, но добавят към “нематериалност##x201D на ястията. След това има чиста яркост и сладост на перфектните продукти, като грах, който ресторантът приготвя с леко сварена кралска сьомга, обръсната сушена сьомга и ферментирал черен трюфел в сила на свежест, финес и фънк. Оказва се, че най -хубавите неща в живота наистина включват баланс.

След пожара Кинч намери бизнес партньор, Андрю Бърнъм, и ресурсите, за да започне да отваря места, където той няма да ходи след звезди на Мишлен. Той отвори Хляб Манреса за създаване на възможност за 𠇊n невероятно талантлив служител, ” Avery Ruzicka, която скоро ще дебютира на третия пост на процъфтяващата пекарна, която смила повече от 90 % от брашното си. Кинч също има Bywater, стрида бар и полива дупка, вдъхновени от храната, която е ял и преживяванията, които е имал, когато е бил млад готвач, който започва в Ню Орлиънс. Типичен ден за Кинч ще го кара да шофира в Лос Гатос в късната сутрин и да прекарва време в Manresa, Manresa Bread и The Bywater. Той все още обича да работи с пропуска по време на вечеря в Manresa, но вече не е обвързан на едно място за целия си ден.

Следващото за Kinch е 𠇊 непринуден проект, Италиански по обхват, ”, казва той. ȁ Надяваме се, че ще бъде отворен в края на годината. Ще бъде от другата страна на хълма около Санта Круз. ”

Този нов ресторант в Аптос, където партньорите включват бивш манресен ма ître d & apos и бивш готвач на Манреса, е друг начин Кинч да запази таланта си близо, вместо да губи ценни служители. През годините в кухнята на Manresa са работили готвачи като Jeremy Fox, Josef Centeno и James Syhabout, всички от които отварят свои собствени ресторанти с критици. Стипендията на Manresa Джесика Ларги е близо до разкриването на Simone, един от най -очакваните ресторанти в Ел Ей. В един епизод на Умът на готвач, Кинч обсъди как знае, че е трябвало да отвори повече места, за да поддържа интереса на персонала си.

“Когато имахме огъня, имаше един ресторант, казва ” Кинч. “I исках да се разширя, но как щях да се разширя? Изведнъж аз, на 53 години, работя в един ресторант, не може да стане по -голям и просто се почувствах като тъп готвач. Не можах ’ да разбера как да бъда готвач и да се възползвам от това, което сме изградили. ”

Голяма стъпка беше осъзнаването, че не е имал нужда и не е трябвало да се опитва да създаде всичко сам. Преди пожара всеки готвач на кухня в Manresa беше популяризиран от ресторанта. Кинч разшири търсенето си. Той нае Мич Лиенхард, който преди това готвеше в Saison, Grace и Alinea, като готвач на кухнята на Manresa. Заедно те ръководиха кухненския екип, който за първи път получи Манреса с три звезди Мишлен. Новият готвач на кухнята на ресторанта, Nicholas Romero, също дойде извън екосистемата Manresa.

“I 𠆝 би бил глупак да не се възползва от опита си, ” Кинч казва за Ромеро, който се#удивляваше на продукцията на Калифорния, след като се премести от Чикаго, където готвеше в Smyth, Grace и L20. “I ’m не се страхувам да науча. Не се страхувам да задавам въпроси или да разбера дали има техника, продукт или нещо, което може да се допринесе, което идва отвън и не е било в нашия свят преди. Ще оценя всичко и моята работа е отново да определя дали това е отражение на това кои сме и къде сме. ’

Наскоро Кинч беше във Франция за две седмици, където готвеше с главния готвач с три звезди Мишлен Yannick All éno. Той е енергичен, когато си сътрудничи с други страхотни готвачи, така че го прави често. През септември той ще бъде домакин на вечери в Манреса с белгийския готвач с три звезди Мишлен Герт Де Мангелер. През октомври Кинч ще готви в ресторант Икарус в Залцбург.

Но някои стари навици умират трудно и първоначално Кинч беше устойчив да прекарва толкова време, колкото във Франция при неотдавнашното си посещение. Той имаше известно време между събитията, така че първоначалният му план беше да се върне в Лос Гатос за четири дни, преди да се върне в Париж. Генералният мениджър на Ромеро и Манреса Джени Юн каза на Кинч да не е идиот и настоя да остане във Франция.

Кинч купи самолетен билет за своя винен директор Джим Ролстън, който наскоро отпразнува четири години в Манреса и те се свързаха, докато дегустираха много Бургундия. През цялото си новооткрито време във Франция Кинч направи някои резервации в ресторанти. В Париж той се наслаждаваше на вечеря в Alain Ducasse au Plaza Ath én ພ, където Ducasse прави нещо ȁ Наистина революционен ” с меню без месо “naturalit é ” меню, което избягва млечните продукти и захарта като колкото е възможно. Кинч беше заслепен от ковчежетата в Arnaud Nicolas, където Nicolas “ изцяло предефинира начина, по който се правят ковчежници през 21 -ви век. Момчето ’s е гений. ”

Кинч изважда телефона си, за да ми покаже снимки на творения на Николас като пай с домашни птици и фуа-гра.

“ Единствената мазнина в нея е фуа, ” казва той. “Но това е нежно, то е сочно. Можете да разберете кога е било сготвено, че отгоре не е останала течност или мазнина. Всички сокове и всички мазнини са във вътрешността. ”

Тогава Кинч се радва на ядене, което е ял извън Париж, във Flocons de Sel в Meg ève.

“ Просто невероятно, топ, топ тризвездно преживяване, ” Kinch казва. “Но местен продукт. Нищо фантастично. Просто перфектно готвене, перфектни и изключителни подправки. За това и става въпрос. ’

В Manresa Кинч се отличава с най -високото ниво на изискана трапезария, но има по -малко разредени амбиции, докато мисли за следващата глава от живота си.

“I ’m не се притеснявам за наследство, ” казва той. “I мисля, че ’ има много готвачи, които са обсебени от наследството си. На кой му пука? Светът решава вашето наследство. Вашата работа определя вашето наследство, а не вие ​​сте активни и се опитвате да го създадете. Имам много хора, които ми казват, че никога не бих могъл да напусна бизнеса. Говоря с тях за пенсиониране. Томас Келер ми се изсмя, когато го казах. ”

Но Кинч е решителен да не прекара остатъка от живота си в Манреса.

“Искам да пиша книги, ” казва той. “Искам да плавам и не ’ не искам да продавам круизи през уикенда. Искам да създам приключение. Има неща, които искам да правя в живота си, които не съм имал възможност да правя, защото съм работил достатъчно за два живота. ”

Тук не става въпрос за съжаление. Тук става въпрос за разбиране, че има още време.

“I чувствам, че имам други творчески процеси в себе си, ” казва той. “I наистина искам да намеря времето, в което аз ’m ще се отдръпна. Това ще стане ли след пет години, шест години, осем години? Не знам ’ не знам. Но това ще се случи. ”

Всичко казано, той вероятно ще продължи да готви.

“Защо мога ’t Имам ресторант, в който да храня 18 души със същото меню, като вечеря, и да го правя само в петък и събота и да го правя на малък остров в Гренадини? ”, казва той. “Където аз ’m готвя по джапанки и шорти. Знаеш ли, това звучи много привлекателно. ”

Това, което ’s също е привлекателно, е идеята да пътувате повече и да празнувате усещането за загуба на себе си, просто да се насладите на идеята за изоставане.

“За мен, когато пътувате, вие ’ ще имате изоставане, ” казва той. “Ти ще#слезеш от самолета. Ще заспите. Ще изскочите в 4 часа сутринта и най -доброто, което можете да направите, поне за мен, е да отидете на пазара. ”

Това е огромно чувство, да си сам на чуждо място, без да има нищо в графика ти за известно време и без причина да бъдеш изправен, освен факта, че умът и тялото ти са объркани. Вие сте физически уморени, разтревожени, може би малко несполучливи. Но вие също сте много будни.

“Вдъхновението не е задължително да се яде ястие някъде, въпреки че разбира се може да е така, казва ” Кинч. “Но може да се види и продукт, да се види различен цвят. Това е миризмата на пазара. Това е кулминацията на много неща. & Quot


Как опустошителен огън направи Манреса по -добър ресторант

Дейвид Кинч намери баланса между живота и работата, от който се нуждаеше, ресурсите за отваряне на повече ресторанти и искрата, която получи Манреса три звезди Мишлен.

На 7 юли 2014 г. Манреса главният готвач Дейвид Кинч стоеше пред ресторанта си в Лос Гатос, изправяше се пред няколко телевизионни камери и обмисляше как работата на живота му беше опустошена.

“Ми ’re опустошени, ” каза той. Изгоря ресторантът ни. ”

Ресторантът му в Силиконовата долина току-що беше претърпял щети над 2 милиона долара от рано сутрешен пожар с две аларми. Той нямаше представа, че ще му отнеме остатъка от годината, за да отвори отново Manresa, което направи в навечерието на Нова година.

Но когато го попитаха дали Манреса ще се върне, той не се поколеба.

𠇊 Абсолютно, ” Кинч каза. “Смятам, че ’re ще бъдем по -силен и по -добър ресторант. ”

Какво го накара да каже това, когато толкова много беше несигурно?

“Предполагам, че трябваше да се убедя, ” Kinch казва сега с малко смях. “Но аз също имах целия този персонал. Имах хора, за които отговарях и това беше важно за мен. И какво друго щях да правя? ”

По онова време нямаше начин да се разбере, че той ще отведе Манреса, която е запазила две звезди Мишлен, откакто районът на залива Сан Франциско и ръководството на Мишлен през 2007 г. стартираха, до още по -големи висоти, като спечели три звезди Мишлен по -малко от година след ресторантът е отворен отново. Понякога, разбира се, са необходими най -съкрушителните обстоятелства, за да се случат най -добрите неща. Но това, което е още по-забележително, е, че Кинч поддържа тези три звезди на Мишлен през 2016 и 2017 г., като едновременно управлява нови ресторанти и намира баланса между живота и работата, който сега осъзнава, че му е необходим.

“I мисля, че огънят е голям катализатор за нас, "казва#Кинч. “Върнахме се да готвим с истинско чувство за цел. Мисля, че бяхме подновени. Бях подновен на силно лично ниво. ”

Преди пожара Кинч беше с наднормено тегло и преувеличен. Той издържа 17-часови дни в Манреса. Неговото физическо и психическо здраве бяха катастрофи.

“I беше онзи готвач, какъвто е готвачът, който спи в ресторанта, ” казва той.

Питам дали все още понякога спи в ресторанта.

“I не ’t направи всичко, ” казва той. 𠇊И знаете ли какво? Ресторантът стана по -добър, защото може би решенията, които взема ’m, са по -щастливи решения. Те са по -ясни решения. Те са по -прагматични решения, защото не се самоубивам тук, в ресторанта. Здравето ми стана проблем. ”

След пожара Кинч влезе във физическа форма. Той загуби & квотен тон тегло & quot, като внимателно следи какво яде и пие. Неговата седмична рутина сега включва каране на колело и ходене на класове по центрофугиране. Той има треньор. Той се радва на предимствата да живее близо до плажа в Санта Круз, да сърфира и плава в почивните си дни.

И както направи в четвъртия сезон на сериала PBS, разказан от Антъни Бурдейн Умът на готвач, Кинч кара в дивата природа на Калифорния, на места без клетъчна услуга, където може да избегне 𠇏lotsam и jetsam ” на Интернет. Всяка сутрин има часове, когато служителите му знаят да не се свързват с него, освен ако Манреса отново не гори.

“ До определен момент сутринта времето е мое, ” Кинч казва.

Това е, когато той излиза навън, или мисли тихо у дома, или чете. Той също чете всяка вечер. Наскоро завърши Андрю Фридман Готвачи, наркотици и рок енд рол и е бил в средата на Харуки Мураками ’s Хрониката на птицата на вятъра, Анка Мюлщайн ’s Омлет Balzac ’s, и Стивън Пинкър ’s Просветление сега. Кинч, чиято готварска книга Manresa излезе през 2013 г., има идеи за книги, които иска да напише в не толкова далечното бъдеще, както художествена, така и научна литература.

Той също така обикаля света около седмица на всеки два месеца: готви като гост -готвач в почитани ресторанти, посещава пазари за вдъхновение и прави неща, които никога не би направил досега, като например нарушаване на правилото му да не напуска през лятото ( когато Манреса е особено зает). Той вече наруши това правило два пъти това лято по лични причини: да присъства на семейна сватба в Масачузетс и да готви на рождения ден на приятел в Гуадалахара.

Напоследък той много мисли за следващата фаза от живота си, за търсене на нова ȁцел.

“ Ще направя всичко възможно, за да не умра в кухня, "казва Kinch.

Той е на 57. Той работи в кухни от 16 -годишен.

“Можеш да изчислиш, ” казва той. “I обичам да идвам на работа всеки ден. Обичам моя m étier. Краката ме болят. В края на деня краката ме болят. ”

Кинч има много идеи за живота си след Манреса, но също така осъзнава, че има ресторант, който остава на върха на силите си и той ще продължи да язди вълната за известно време. Manresa е ресторант с усещане за място, ресторант, който не би могъл да съществува никъде другаде.

𠇎 Всичко, което правим, независимо дали е обслужването, обстановката или храната, то не само е представително за това кои сме ние, но и къде сме, казва ” Кинч.

Най -емблематичното ястие на Manresa е Into the Vegetable Garden, щателно сглобено, непрекъснато развиващо се, неизгладимо красиво съчетание от листа, цветя, издънки и стъбла, което е блестящо и хрупкаво, горчиво и сладко и трансцендентно. Последната итерация прилича на грахово писто. Има сурови елементи заедно с набори от съставки, които се приготвят по различен начин. Ястието включва пинсети, да, но би било погрешно да го наречем авангард. Тук става въпрос за оставяне на съставките да говорят, за демонстриране на щедростта около вас, без да се манипулира излишно.

За Кинч това, което го радва, когато посещава ресторанти по целия свят, е установяването на този брак от �ptional cooking и перфектни подправки. ” Това ’ е все по -рядко нещо, казва той. Кинч много по-малко се интересува от ресторанти с висок рейтинг, където “it се чувства като яде mise en place. ” Той ’s е бил на достатъчно места за молекулярна гастрономия, където е ’s “more about, ‘ Вижте какво направих, & #x2019 за разлика от оставянето на храната да говори сама за себе си. ”

“За мен, може би сега съм просто старец, но добре направен сос, перфектно изпечено месо и риба, който е зашеметяващ ", казва Кинч. “и можете да направите това по съвременен начин. Не описвам нещо старомодно или надморско. ”

В Manresa Kinch създава дегустационни менюта с комбинации от аромати, които дори не можете да си представите, докато не вечеряте в ресторанта. Перфектно приготвеният амадай (японска керемида) през нощта, която посещавам, може да се опише най -добре като подскачащ: Той е твърд, но гъвкав. Хрупкавата кожа добавя прекрасна текстура. Може би няма да се изненадате да откриете, че Кинч, който е силно повлиян от вкусовете и темпото на японски ястия кайсеки заедно с европейското готвене, използва койджи за усилване на умами в ястието. Но сдвояването на рибата с смърч, пълнен с шунка, е неочакван обрат, който ’s е едновременно луксозен и успокояващ.

Manresa е пълен с изненади: пикантни дребни четворки за започване на ястия, подсилени с гел от невен ພ и масло от песто от глухарче, ферментирали масла и пур é, които може да не видите, но добавят към “нематериалност##x201D на ястията. След това има чиста яркост и сладост на перфектните продукти, като грах, който ресторантът приготвя с леко сварена кралска сьомга, обръсната сушена сьомга и ферментирал черен трюфел в сила на свежест, финес и фънк. Оказва се, че най -хубавите неща в живота наистина включват баланс.

След пожара Кинч намери бизнес партньор, Андрю Бърнъм, и ресурсите, за да започне да отваря места, където той няма да ходи след звезди на Мишлен. Той отвори Хляб Манреса за създаване на възможност за 𠇊n невероятно талантлив служител, ” Avery Ruzicka, която скоро ще дебютира на третия пост на процъфтяващата пекарна, която смила повече от 90 % от брашното си. Кинч също има Bywater, стрида бар и полива дупка, вдъхновени от храната, която е ял и преживяванията, които е имал, когато е бил млад готвач, който започва в Ню Орлиънс. Типичен ден за Кинч ще го кара да шофира в Лос Гатос в късната сутрин и да прекарва време в Manresa, Manresa Bread и The Bywater. Той все още обича да работи с пропуска по време на вечеря в Manresa, но вече не е обвързан на едно място за целия си ден.

Следващото за Kinch е 𠇊 непринуден проект, Италиански по обхват, ”, казва той. ȁ Надяваме се, че ще бъде отворен в края на годината. Ще бъде от другата страна на хълма около Санта Круз. ”

Този нов ресторант в Аптос, където партньорите включват бивш манресен ма ître d & apos и бивш готвач на Манреса, е друг начин Кинч да запази таланта си близо, вместо да губи ценни служители. През годините в кухнята на Manresa са работили готвачи като Jeremy Fox, Josef Centeno и James Syhabout, всички от които отварят свои собствени ресторанти с критици. Стипендията на Manresa Джесика Ларги е близо до разкриването на Simone, един от най -очакваните ресторанти в Ел Ей. В един епизод на Умът на готвач, Кинч обсъди как знае, че е трябвало да отвори повече места, за да поддържа интереса на персонала си.

“Когато имахме огъня, имаше един ресторант, казва ” Кинч. “I исках да се разширя, но как щях да се разширя? Изведнъж аз, на 53 години, работя в един ресторант, не може да стане по -голям и просто се почувствах като тъп готвач. Не можах ’ да разбера как да бъда готвач и да се възползвам от това, което сме изградили. ”

Голяма стъпка беше осъзнаването, че не е имал нужда и не е трябвало да се опитва да създаде всичко сам. Преди пожара всеки готвач на кухня в Manresa беше популяризиран от ресторанта. Кинч разшири търсенето си. Той нае Мич Лиенхард, който преди това готвеше в Saison, Grace и Alinea, като готвач на кухнята на Manresa. Заедно те ръководиха кухненския екип, който за първи път получи Манреса с три звезди Мишлен. Новият готвач на кухнята на ресторанта, Nicholas Romero, също дойде извън екосистемата Manresa.

“I 𠆝 би бил глупак да не се възползва от опита си, ” Кинч казва за Ромеро, който се#удивляваше на продукцията на Калифорния, след като се премести от Чикаго, където готвеше в Smyth, Grace и L20. “I ’m не се страхувам да науча. Не се страхувам да задавам въпроси или да разбера дали има техника, продукт или нещо, което може да се допринесе, което идва отвън и не е било в нашия свят преди. Ще оценя всичко и моята работа е отново да определя дали това е отражение на това кои сме и къде сме. ’

Наскоро Кинч беше във Франция за две седмици, където готвеше с главния готвач с три звезди Мишлен Yannick All éno. Той е енергичен, когато си сътрудничи с други страхотни готвачи, така че го прави често. През септември той ще бъде домакин на вечери в Манреса с белгийския готвач с три звезди Мишлен Герт Де Мангелер. През октомври Кинч ще готви в ресторант Икарус в Залцбург.

Но някои стари навици умират трудно и първоначално Кинч беше устойчив да прекарва толкова време, колкото във Франция при неотдавнашното си посещение. Той имаше известно време между събитията, така че първоначалният му план беше да се върне в Лос Гатос за четири дни, преди да се върне в Париж. Генералният мениджър на Ромеро и Манреса Джени Юн каза на Кинч да не е идиот и настоя да остане във Франция.

Кинч купи самолетен билет за своя винен директор Джим Ролстън, който наскоро отпразнува четири години в Манреса и те се свързаха, докато дегустираха много Бургундия. През цялото си новооткрито време във Франция Кинч направи някои резервации в ресторанти. В Париж той се наслаждаваше на вечеря в Alain Ducasse au Plaza Ath én ພ, където Ducasse прави нещо ȁ Наистина революционен ” с меню без месо “naturalit é ” меню, което избягва млечните продукти и захарта като колкото е възможно. Кинч беше заслепен от ковчежетата в Arnaud Nicolas, където Nicolas “ изцяло предефинира начина, по който се правят ковчежници през 21 -ви век. Момчето ’s е гений. ”

Кинч изважда телефона си, за да ми покаже снимки на творения на Николас като пай с домашни птици и фуа-гра.

“ Единствената мазнина в нея е фуа, ” казва той. “Но това е нежно, то е сочно. Можете да разберете кога е било сготвено, че отгоре не е останала течност или мазнина. Всички сокове и всички мазнини са във вътрешността. ”

Тогава Кинч се радва на ядене, което е ял извън Париж, във Flocons de Sel в Meg ève.

“ Просто невероятно, топ, топ тризвездно преживяване, ” Kinch казва. “Но местен продукт. Нищо фантастично. Просто перфектно готвене, перфектни и изключителни подправки. За това и става въпрос. ’

В Manresa Кинч се отличава с най -високото ниво на изискана трапезария, но има по -малко разредени амбиции, докато мисли за следващата глава от живота си.

“I ’m не се притеснявам за наследство, ” казва той. “I мисля, че ’ има много готвачи, които са обсебени от наследството си. На кой му пука? Светът решава вашето наследство. Вашата работа определя вашето наследство, а не вие ​​сте активни и се опитвате да го създадете. Имам много хора, които ми казват, че никога не бих могъл да напусна бизнеса. Говоря с тях за пенсиониране. Томас Келер ми се изсмя, когато го казах. ”

Но Кинч е решителен да не прекара остатъка от живота си в Манреса.

“Искам да пиша книги, ” казва той. “Искам да плавам и не ’ не искам да продавам круизи през уикенда. Искам да създам приключение. Има неща, които искам да правя в живота си, които не съм имал възможност да правя, защото съм работил достатъчно за два живота. ”

Тук не става въпрос за съжаление. Тук става въпрос за разбиране, че има още време.

“I чувствам, че имам други творчески процеси в себе си, ” казва той. “I наистина искам да намеря времето, в което аз ’m ще се отдръпна. Това ще стане ли след пет години, шест години, осем години? Не знам ’ не знам. Но това ще се случи. ”

Всичко казано, той вероятно ще продължи да готви.

“Защо мога ’t Имам ресторант, в който да храня 18 души със същото меню, като вечеря, и да го правя само в петък и събота и да го правя на малък остров в Гренадини? ”, казва той. “Където аз ’m готвя по джапанки и шорти. Знаеш ли, това звучи много привлекателно. ”

Това, което ’s също е привлекателно, е идеята да пътувате повече и да празнувате усещането за загуба на себе си, просто да се насладите на идеята за изоставане.

“За мен, когато пътувате, вие ’ ще имате изоставане, ” казва той. “Ти ще#слезеш от самолета. Ще заспите. Ще изскочите в 4 часа сутринта и най -доброто, което можете да направите, поне за мен, е да отидете на пазара. ”

Това е огромно чувство, да си сам на чуждо място, без да има нищо в графика ти за известно време и без причина да бъдеш изправен, освен факта, че умът и тялото ти са объркани. Вие сте физически уморени, разтревожени, може би малко несполучливи. Но вие също сте много будни.

“Вдъхновението не е задължително да се яде ястие някъде, въпреки че разбира се може да е така, казва ” Кинч. “Но може да се види и продукт, да се види различен цвят. Това е миризмата на пазара. Това е кулминацията на много неща. & Quot


Как опустошителен огън направи Манреса по -добър ресторант

Дейвид Кинч намери баланса между живота и работата, от който се нуждаеше, ресурсите за отваряне на повече ресторанти и искрата, която получи Манреса три звезди Мишлен.

На 7 юли 2014 г. Манреса главният готвач Дейвид Кинч стоеше пред ресторанта си в Лос Гатос, изправяше се пред няколко телевизионни камери и обмисляше как работата на живота му беше опустошена.

“Ми ’re опустошени, ” каза той. Изгоря ресторантът ни. ”

Ресторантът му в Силиконовата долина току-що беше претърпял щети над 2 милиона долара от рано сутрешен пожар с две аларми. Той нямаше представа, че ще му отнеме остатъка от годината, за да отвори отново Manresa, което направи в навечерието на Нова година.

Но когато го попитаха дали Манреса ще се върне, той не се поколеба.

𠇊 Абсолютно, ” Кинч каза. “Смятам, че ’re ще бъдем по -силен и по -добър ресторант. ”

Какво го накара да каже това, когато толкова много беше несигурно?

“Предполагам, че трябваше да се убедя, ” Kinch казва сега с малко смях. “Но аз също имах целия този персонал. Имах хора, за които отговарях и това беше важно за мен. И какво друго щях да правя? ”

По онова време нямаше начин да се разбере, че той ще отведе Манреса, която е запазила две звезди Мишлен, откакто районът на залива Сан Франциско и ръководството на Мишлен през 2007 г. стартираха, до още по -големи висоти, като спечели три звезди Мишлен по -малко от година след ресторантът е отворен отново. Понякога, разбира се, са необходими най -съкрушителните обстоятелства, за да се случат най -добрите неща. Но това, което е още по-забележително, е, че Кинч поддържа тези три звезди на Мишлен през 2016 и 2017 г., като едновременно управлява нови ресторанти и намира баланса между живота и работата, който сега осъзнава, че му е необходим.

“I мисля, че огънят е голям катализатор за нас, "казва#Кинч. “Върнахме се да готвим с истинско чувство за цел. Мисля, че бяхме подновени. Бях подновен на силно лично ниво. ”

Преди пожара Кинч беше с наднормено тегло и преувеличен. Той издържа 17-часови дни в Манреса. Неговото физическо и психическо здраве бяха катастрофи.

“I беше онзи готвач, какъвто е готвачът, който спи в ресторанта, ” казва той.

Питам дали все още понякога спи в ресторанта.

“I не ’t направи всичко, ” казва той. 𠇊И знаете ли какво? Ресторантът стана по -добър, защото може би решенията, които взема ’m, са по -щастливи решения. Те са по -ясни решения. Те са по -прагматични решения, защото не се самоубивам тук, в ресторанта. Здравето ми стана проблем. ”

След пожара Кинч влезе във физическа форма. Той загуби & квотен тон тегло & quot, като внимателно следи какво яде и пие. Неговата седмична рутина сега включва каране на колело и ходене на класове по центрофугиране. Той има треньор. Той се радва на предимствата да живее близо до плажа в Санта Круз, да сърфира и плава в почивните си дни.

И както направи в четвъртия сезон на сериала PBS, разказан от Антъни Бурдейн Умът на готвач, Кинч кара в дивата природа на Калифорния, на места без клетъчна услуга, където може да избегне 𠇏lotsam и jetsam ” на Интернет. Всяка сутрин има часове, когато служителите му знаят да не се свързват с него, освен ако Манреса отново не гори.

“ До определен момент сутринта времето е мое, ” Кинч казва.

Това е, когато той излиза навън, или мисли тихо у дома, или чете. Той също чете всяка вечер. Наскоро завърши Андрю Фридман Готвачи, наркотици и рок енд рол и е бил в средата на Харуки Мураками ’s Хрониката на птицата на вятъра, Анка Мюлщайн ’s Омлет Balzac ’s, и Стивън Пинкър ’s Просветление сега. Кинч, чиято готварска книга Manresa излезе през 2013 г., има идеи за книги, които иска да напише в не толкова далечното бъдеще, както художествена, така и научна литература.

Той също така обикаля света около седмица на всеки два месеца: готви като гост -готвач в почитани ресторанти, посещава пазари за вдъхновение и прави неща, които никога не би направил досега, като например нарушаване на правилото му да не напуска през лятото ( когато Манреса е особено зает). Той вече наруши това правило два пъти това лято по лични причини: да присъства на семейна сватба в Масачузетс и да готви на рождения ден на приятел в Гуадалахара.

Напоследък той много мисли за следващата фаза от живота си, за търсене на нова ȁцел.

“ Ще направя всичко възможно, за да не умра в кухня, "казва Kinch.

Той е на 57. Той работи в кухни от 16 -годишен.

“Можеш да изчислиш, ” казва той. “I обичам да идвам на работа всеки ден. Обичам моя m étier. Краката ме болят. В края на деня краката ме болят. ”

Кинч има много идеи за живота си след Манреса, но също така осъзнава, че има ресторант, който остава на върха на силите си и той ще продължи да язди вълната за известно време. Manresa е ресторант с усещане за място, ресторант, който не би могъл да съществува никъде другаде.

𠇎 Всичко, което правим, независимо дали е обслужването, обстановката или храната, то не само е представително за това кои сме ние, но и къде сме, казва ” Кинч.

Най -емблематичното ястие на Manresa е Into the Vegetable Garden, щателно сглобено, непрекъснато развиващо се, неизгладимо красиво съчетание от листа, цветя, издънки и стъбла, което е блестящо и хрупкаво, горчиво и сладко и трансцендентно. Последната итерация прилича на грахово писто. Има сурови елементи заедно с набори от съставки, които се приготвят по различен начин. Ястието включва пинсети, да, но би било погрешно да го наречем авангард. Тук става въпрос за оставяне на съставките да говорят, за демонстриране на щедростта около вас, без да се манипулира излишно.

За Кинч това, което го радва, когато посещава ресторанти по целия свят, е установяването на този брак от �ptional cooking и перфектни подправки. ” Това ’ е все по -рядко нещо, казва той. Кинч много по-малко се интересува от ресторанти с висок рейтинг, където “it се чувства като яде mise en place. ” Той ’s е бил на достатъчно места за молекулярна гастрономия, където е ’s “more about, ‘ Вижте какво направих, & #x2019 за разлика от оставянето на храната да говори сама за себе си. ”

“За мен, може би сега съм просто старец, но добре направен сос, перфектно изпечено месо и риба, който е зашеметяващ ", казва Кинч. “и можете да направите това по съвременен начин. Не описвам нещо старомодно или надморско. ”

В Manresa Kinch създава дегустационни менюта с комбинации от аромати, които дори не можете да си представите, докато не вечеряте в ресторанта. Перфектно приготвеният амадай (японска керемида) през нощта, която посещавам, може да се опише най -добре като подскачащ: Той е твърд, но гъвкав. Хрупкавата кожа добавя прекрасна текстура. Може би няма да се изненадате да откриете, че Кинч, който е силно повлиян от вкусовете и темпото на японски ястия кайсеки заедно с европейското готвене, използва койджи за усилване на умами в ястието. Но сдвояването на рибата с смърч, пълнен с шунка, е неочакван обрат, който ’s е едновременно луксозен и успокояващ.

Manresa е пълен с изненади: пикантни дребни четворки за започване на ястия, подсилени с гел от невен ພ и масло от песто от глухарче, ферментирали масла и пур é, които може да не видите, но добавят към “нематериалност##x201D на ястията.След това има чиста яркост и сладост на перфектните продукти, като грах, който ресторантът приготвя с леко сварена кралска сьомга, обръсната сушена сьомга и ферментирал черен трюфел в сила на свежест, финес и фънк. Оказва се, че най -хубавите неща в живота наистина включват баланс.

След пожара Кинч намери бизнес партньор, Андрю Бърнъм, и ресурсите, за да започне да отваря места, където той няма да ходи след звезди на Мишлен. Той отвори Хляб Манреса за създаване на възможност за 𠇊n невероятно талантлив служител, ” Avery Ruzicka, която скоро ще дебютира на третия пост на процъфтяващата пекарна, която смила повече от 90 % от брашното си. Кинч също има Bywater, стрида бар и полива дупка, вдъхновени от храната, която е ял и преживяванията, които е имал, когато е бил млад готвач, който започва в Ню Орлиънс. Типичен ден за Кинч ще го кара да шофира в Лос Гатос в късната сутрин и да прекарва време в Manresa, Manresa Bread и The Bywater. Той все още обича да работи с пропуска по време на вечеря в Manresa, но вече не е обвързан на едно място за целия си ден.

Следващото за Kinch е 𠇊 непринуден проект, Италиански по обхват, ”, казва той. ȁ Надяваме се, че ще бъде отворен в края на годината. Ще бъде от другата страна на хълма около Санта Круз. ”

Този нов ресторант в Аптос, където партньорите включват бивш манресен ма ître d & apos и бивш готвач на Манреса, е друг начин Кинч да запази таланта си близо, вместо да губи ценни служители. През годините в кухнята на Manresa са работили готвачи като Jeremy Fox, Josef Centeno и James Syhabout, всички от които отварят свои собствени ресторанти с критици. Стипендията на Manresa Джесика Ларги е близо до разкриването на Simone, един от най -очакваните ресторанти в Ел Ей. В един епизод на Умът на готвач, Кинч обсъди как знае, че е трябвало да отвори повече места, за да поддържа интереса на персонала си.

“Когато имахме огъня, имаше един ресторант, казва ” Кинч. “I исках да се разширя, но как щях да се разширя? Изведнъж аз, на 53 години, работя в един ресторант, не може да стане по -голям и просто се почувствах като тъп готвач. Не можах ’ да разбера как да бъда готвач и да се възползвам от това, което сме изградили. ”

Голяма стъпка беше осъзнаването, че не е имал нужда и не е трябвало да се опитва да създаде всичко сам. Преди пожара всеки готвач на кухня в Manresa беше популяризиран от ресторанта. Кинч разшири търсенето си. Той нае Мич Лиенхард, който преди това готвеше в Saison, Grace и Alinea, като готвач на кухнята на Manresa. Заедно те ръководиха кухненския екип, който за първи път получи Манреса с три звезди Мишлен. Новият готвач на кухнята на ресторанта, Nicholas Romero, също дойде извън екосистемата Manresa.

“I 𠆝 би бил глупак да не се възползва от опита си, ” Кинч казва за Ромеро, който се#удивляваше на продукцията на Калифорния, след като се премести от Чикаго, където готвеше в Smyth, Grace и L20. “I ’m не се страхувам да науча. Не се страхувам да задавам въпроси или да разбера дали има техника, продукт или нещо, което може да се допринесе, което идва отвън и не е било в нашия свят преди. Ще оценя всичко и моята работа е отново да определя дали това е отражение на това кои сме и къде сме. ’

Наскоро Кинч беше във Франция за две седмици, където готвеше с главния готвач с три звезди Мишлен Yannick All éno. Той е енергичен, когато си сътрудничи с други страхотни готвачи, така че го прави често. През септември той ще бъде домакин на вечери в Манреса с белгийския готвач с три звезди Мишлен Герт Де Мангелер. През октомври Кинч ще готви в ресторант Икарус в Залцбург.

Но някои стари навици умират трудно и първоначално Кинч беше устойчив да прекарва толкова време, колкото във Франция при неотдавнашното си посещение. Той имаше известно време между събитията, така че първоначалният му план беше да се върне в Лос Гатос за четири дни, преди да се върне в Париж. Генералният мениджър на Ромеро и Манреса Джени Юн каза на Кинч да не е идиот и настоя да остане във Франция.

Кинч купи самолетен билет за своя винен директор Джим Ролстън, който наскоро отпразнува четири години в Манреса и те се свързаха, докато дегустираха много Бургундия. През цялото си новооткрито време във Франция Кинч направи някои резервации в ресторанти. В Париж той се наслаждаваше на вечеря в Alain Ducasse au Plaza Ath én ພ, където Ducasse прави нещо ȁ Наистина революционен ” с меню без месо “naturalit é ” меню, което избягва млечните продукти и захарта като колкото е възможно. Кинч беше заслепен от ковчежетата в Arnaud Nicolas, където Nicolas “ изцяло предефинира начина, по който се правят ковчежници през 21 -ви век. Момчето ’s е гений. ”

Кинч изважда телефона си, за да ми покаже снимки на творения на Николас като пай с домашни птици и фуа-гра.

“ Единствената мазнина в нея е фуа, ” казва той. “Но това е нежно, то е сочно. Можете да разберете кога е било сготвено, че отгоре не е останала течност или мазнина. Всички сокове и всички мазнини са във вътрешността. ”

Тогава Кинч се радва на ядене, което е ял извън Париж, във Flocons de Sel в Meg ève.

“ Просто невероятно, топ, топ тризвездно преживяване, ” Kinch казва. “Но местен продукт. Нищо фантастично. Просто перфектно готвене, перфектни и изключителни подправки. За това и става въпрос. ’

В Manresa Кинч се отличава с най -високото ниво на изискана трапезария, но има по -малко разредени амбиции, докато мисли за следващата глава от живота си.

“I ’m не се притеснявам за наследство, ” казва той. “I мисля, че ’ има много готвачи, които са обсебени от наследството си. На кой му пука? Светът решава вашето наследство. Вашата работа определя вашето наследство, а не вие ​​сте активни и се опитвате да го създадете. Имам много хора, които ми казват, че никога не бих могъл да напусна бизнеса. Говоря с тях за пенсиониране. Томас Келер ми се изсмя, когато го казах. ”

Но Кинч е решителен да не прекара остатъка от живота си в Манреса.

“Искам да пиша книги, ” казва той. “Искам да плавам и не ’ не искам да продавам круизи през уикенда. Искам да създам приключение. Има неща, които искам да правя в живота си, които не съм имал възможност да правя, защото съм работил достатъчно за два живота. ”

Тук не става въпрос за съжаление. Тук става въпрос за разбиране, че има още време.

“I чувствам, че имам други творчески процеси в себе си, ” казва той. “I наистина искам да намеря времето, в което аз ’m ще се отдръпна. Това ще стане ли след пет години, шест години, осем години? Не знам ’ не знам. Но това ще се случи. ”

Всичко казано, той вероятно ще продължи да готви.

“Защо мога ’t Имам ресторант, в който да храня 18 души със същото меню, като вечеря, и да го правя само в петък и събота и да го правя на малък остров в Гренадини? ”, казва той. “Където аз ’m готвя по джапанки и шорти. Знаеш ли, това звучи много привлекателно. ”

Това, което ’s също е привлекателно, е идеята да пътувате повече и да празнувате усещането за загуба на себе си, просто да се насладите на идеята за изоставане.

“За мен, когато пътувате, вие ’ ще имате изоставане, ” казва той. “Ти ще#слезеш от самолета. Ще заспите. Ще изскочите в 4 часа сутринта и най -доброто, което можете да направите, поне за мен, е да отидете на пазара. ”

Това е огромно чувство, да си сам на чуждо място, без да има нищо в графика ти за известно време и без причина да бъдеш изправен, освен факта, че умът и тялото ти са объркани. Вие сте физически уморени, разтревожени, може би малко несполучливи. Но вие също сте много будни.

“Вдъхновението не е задължително да се яде ястие някъде, въпреки че разбира се може да е така, казва ” Кинч. “Но може да се види и продукт, да се види различен цвят. Това е миризмата на пазара. Това е кулминацията на много неща. & Quot


Как опустошителен огън направи Манреса по -добър ресторант

Дейвид Кинч намери баланса между живота и работата, от който се нуждаеше, ресурсите за отваряне на повече ресторанти и искрата, която получи Манреса три звезди Мишлен.

На 7 юли 2014 г. Манреса главният готвач Дейвид Кинч стоеше пред ресторанта си в Лос Гатос, изправяше се пред няколко телевизионни камери и обмисляше как работата на живота му беше опустошена.

“Ми ’re опустошени, ” каза той. Изгоря ресторантът ни. ”

Ресторантът му в Силиконовата долина току-що беше претърпял щети над 2 милиона долара от рано сутрешен пожар с две аларми. Той нямаше представа, че ще му отнеме остатъка от годината, за да отвори отново Manresa, което направи в навечерието на Нова година.

Но когато го попитаха дали Манреса ще се върне, той не се поколеба.

𠇊 Абсолютно, ” Кинч каза. “Смятам, че ’re ще бъдем по -силен и по -добър ресторант. ”

Какво го накара да каже това, когато толкова много беше несигурно?

“Предполагам, че трябваше да се убедя, ” Kinch казва сега с малко смях. “Но аз също имах целия този персонал. Имах хора, за които отговарях и това беше важно за мен. И какво друго щях да правя? ”

По онова време нямаше начин да се разбере, че той ще отведе Манреса, която е запазила две звезди Мишлен, откакто районът на залива Сан Франциско и ръководството на Мишлен през 2007 г. стартираха, до още по -големи висоти, като спечели три звезди Мишлен по -малко от година след ресторантът е отворен отново. Понякога, разбира се, са необходими най -съкрушителните обстоятелства, за да се случат най -добрите неща. Но това, което е още по-забележително, е, че Кинч поддържа тези три звезди на Мишлен през 2016 и 2017 г., като едновременно управлява нови ресторанти и намира баланса между живота и работата, който сега осъзнава, че му е необходим.

“I мисля, че огънят е голям катализатор за нас, "казва#Кинч. “Върнахме се да готвим с истинско чувство за цел. Мисля, че бяхме подновени. Бях подновен на силно лично ниво. ”

Преди пожара Кинч беше с наднормено тегло и преувеличен. Той издържа 17-часови дни в Манреса. Неговото физическо и психическо здраве бяха катастрофи.

“I беше онзи готвач, какъвто е готвачът, който спи в ресторанта, ” казва той.

Питам дали все още понякога спи в ресторанта.

“I не ’t направи всичко, ” казва той. 𠇊И знаете ли какво? Ресторантът стана по -добър, защото може би решенията, които взема ’m, са по -щастливи решения. Те са по -ясни решения. Те са по -прагматични решения, защото не се самоубивам тук, в ресторанта. Здравето ми стана проблем. ”

След пожара Кинч влезе във физическа форма. Той загуби & квотен тон тегло & quot, като внимателно следи какво яде и пие. Неговата седмична рутина сега включва каране на колело и ходене на класове по центрофугиране. Той има треньор. Той се радва на предимствата да живее близо до плажа в Санта Круз, да сърфира и плава в почивните си дни.

И както направи в четвъртия сезон на сериала PBS, разказан от Антъни Бурдейн Умът на готвач, Кинч кара в дивата природа на Калифорния, на места без клетъчна услуга, където може да избегне 𠇏lotsam и jetsam ” на Интернет. Всяка сутрин има часове, когато служителите му знаят да не се свързват с него, освен ако Манреса отново не гори.

“ До определен момент сутринта времето е мое, ” Кинч казва.

Това е, когато той излиза навън, или мисли тихо у дома, или чете. Той също чете всяка вечер. Наскоро завърши Андрю Фридман Готвачи, наркотици и рок енд рол и е бил в средата на Харуки Мураками ’s Хрониката на птицата на вятъра, Анка Мюлщайн ’s Омлет Balzac ’s, и Стивън Пинкър ’s Просветление сега. Кинч, чиято готварска книга Manresa излезе през 2013 г., има идеи за книги, които иска да напише в не толкова далечното бъдеще, както художествена, така и научна литература.

Той също така обикаля света около седмица на всеки два месеца: готви като гост -готвач в почитани ресторанти, посещава пазари за вдъхновение и прави неща, които никога не би направил досега, като например нарушаване на правилото му да не напуска през лятото ( когато Манреса е особено зает). Той вече наруши това правило два пъти това лято по лични причини: да присъства на семейна сватба в Масачузетс и да готви на рождения ден на приятел в Гуадалахара.

Напоследък той много мисли за следващата фаза от живота си, за търсене на нова ȁцел.

“ Ще направя всичко възможно, за да не умра в кухня, "казва Kinch.

Той е на 57. Той работи в кухни от 16 -годишен.

“Можеш да изчислиш, ” казва той. “I обичам да идвам на работа всеки ден. Обичам моя m étier. Краката ме болят. В края на деня краката ме болят. ”

Кинч има много идеи за живота си след Манреса, но също така осъзнава, че има ресторант, който остава на върха на силите си и той ще продължи да язди вълната за известно време. Manresa е ресторант с усещане за място, ресторант, който не би могъл да съществува никъде другаде.

𠇎 Всичко, което правим, независимо дали е обслужването, обстановката или храната, то не само е представително за това кои сме ние, но и къде сме, казва ” Кинч.

Най -емблематичното ястие на Manresa е Into the Vegetable Garden, щателно сглобено, непрекъснато развиващо се, неизгладимо красиво съчетание от листа, цветя, издънки и стъбла, което е блестящо и хрупкаво, горчиво и сладко и трансцендентно. Последната итерация прилича на грахово писто. Има сурови елементи заедно с набори от съставки, които се приготвят по различен начин. Ястието включва пинсети, да, но би било погрешно да го наречем авангард. Тук става въпрос за оставяне на съставките да говорят, за демонстриране на щедростта около вас, без да се манипулира излишно.

За Кинч това, което го радва, когато посещава ресторанти по целия свят, е установяването на този брак от �ptional cooking и перфектни подправки. ” Това ’ е все по -рядко нещо, казва той. Кинч много по-малко се интересува от ресторанти с висок рейтинг, където “it се чувства като яде mise en place. ” Той ’s е бил на достатъчно места за молекулярна гастрономия, където е ’s “more about, ‘ Вижте какво направих, & #x2019 за разлика от оставянето на храната да говори сама за себе си. ”

“За мен, може би сега съм просто старец, но добре направен сос, перфектно изпечено месо и риба, който е зашеметяващ ", казва Кинч. “и можете да направите това по съвременен начин. Не описвам нещо старомодно или надморско. ”

В Manresa Kinch създава дегустационни менюта с комбинации от аромати, които дори не можете да си представите, докато не вечеряте в ресторанта. Перфектно приготвеният амадай (японска керемида) през нощта, която посещавам, може да се опише най -добре като подскачащ: Той е твърд, но гъвкав. Хрупкавата кожа добавя прекрасна текстура. Може би няма да се изненадате да откриете, че Кинч, който е силно повлиян от вкусовете и темпото на японски ястия кайсеки заедно с европейското готвене, използва койджи за усилване на умами в ястието. Но сдвояването на рибата с смърч, пълнен с шунка, е неочакван обрат, който ’s е едновременно луксозен и успокояващ.

Manresa е пълен с изненади: пикантни дребни четворки за започване на ястия, подсилени с гел от невен ພ и масло от песто от глухарче, ферментирали масла и пур é, които може да не видите, но добавят към “нематериалност##x201D на ястията. След това има чиста яркост и сладост на перфектните продукти, като грах, който ресторантът приготвя с леко сварена кралска сьомга, обръсната сушена сьомга и ферментирал черен трюфел в сила на свежест, финес и фънк. Оказва се, че най -хубавите неща в живота наистина включват баланс.

След пожара Кинч намери бизнес партньор, Андрю Бърнъм, и ресурсите, за да започне да отваря места, където той няма да ходи след звезди на Мишлен. Той отвори Хляб Манреса за създаване на възможност за 𠇊n невероятно талантлив служител, ” Avery Ruzicka, която скоро ще дебютира на третия пост на процъфтяващата пекарна, която смила повече от 90 % от брашното си. Кинч също има Bywater, стрида бар и полива дупка, вдъхновени от храната, която е ял и преживяванията, които е имал, когато е бил млад готвач, който започва в Ню Орлиънс. Типичен ден за Кинч ще го кара да шофира в Лос Гатос в късната сутрин и да прекарва време в Manresa, Manresa Bread и The Bywater. Той все още обича да работи с пропуска по време на вечеря в Manresa, но вече не е обвързан на едно място за целия си ден.

Следващото за Kinch е 𠇊 непринуден проект, Италиански по обхват, ”, казва той. ȁ Надяваме се, че ще бъде отворен в края на годината. Ще бъде от другата страна на хълма около Санта Круз. ”

Този нов ресторант в Аптос, където партньорите включват бивш манресен ма ître d & apos и бивш готвач на Манреса, е друг начин Кинч да запази таланта си близо, вместо да губи ценни служители. През годините в кухнята на Manresa са работили готвачи като Jeremy Fox, Josef Centeno и James Syhabout, всички от които отварят свои собствени ресторанти с критици. Стипендията на Manresa Джесика Ларги е близо до разкриването на Simone, един от най -очакваните ресторанти в Ел Ей. В един епизод на Умът на готвач, Кинч обсъди как знае, че е трябвало да отвори повече места, за да поддържа интереса на персонала си.

“Когато имахме огъня, имаше един ресторант, казва ” Кинч. “I исках да се разширя, но как щях да се разширя? Изведнъж аз, на 53 години, работя в един ресторант, не може да стане по -голям и просто се почувствах като тъп готвач. Не можах ’ да разбера как да бъда готвач и да се възползвам от това, което сме изградили. ”

Голяма стъпка беше осъзнаването, че не е имал нужда и не е трябвало да се опитва да създаде всичко сам. Преди пожара всеки готвач на кухня в Manresa беше популяризиран от ресторанта. Кинч разшири търсенето си. Той нае Мич Лиенхард, който преди това готвеше в Saison, Grace и Alinea, като готвач на кухнята на Manresa. Заедно те ръководиха кухненския екип, който за първи път получи Манреса с три звезди Мишлен. Новият готвач на кухнята на ресторанта, Nicholas Romero, също дойде извън екосистемата Manresa.

“I 𠆝 би бил глупак да не се възползва от опита си, ” Кинч казва за Ромеро, който се#удивляваше на продукцията на Калифорния, след като се премести от Чикаго, където готвеше в Smyth, Grace и L20. “I ’m не се страхувам да науча. Не се страхувам да задавам въпроси или да разбера дали има техника, продукт или нещо, което може да се допринесе, което идва отвън и не е било в нашия свят преди. Ще оценя всичко и моята работа е отново да определя дали това е отражение на това кои сме и къде сме. ’

Наскоро Кинч беше във Франция за две седмици, където готвеше с главния готвач с три звезди Мишлен Yannick All éno. Той е енергичен, когато си сътрудничи с други страхотни готвачи, така че го прави често. През септември той ще бъде домакин на вечери в Манреса с белгийския готвач с три звезди Мишлен Герт Де Мангелер. През октомври Кинч ще готви в ресторант Икарус в Залцбург.

Но някои стари навици умират трудно и първоначално Кинч беше устойчив да прекарва толкова време, колкото във Франция при неотдавнашното си посещение. Той имаше известно време между събитията, така че първоначалният му план беше да се върне в Лос Гатос за четири дни, преди да се върне в Париж. Генералният мениджър на Ромеро и Манреса Джени Юн каза на Кинч да не е идиот и настоя да остане във Франция.

Кинч купи самолетен билет за своя винен директор Джим Ролстън, който наскоро отпразнува четири години в Манреса и те се свързаха, докато дегустираха много Бургундия. През цялото си новооткрито време във Франция Кинч направи някои резервации в ресторанти. В Париж той се наслаждаваше на вечеря в Alain Ducasse au Plaza Ath én ພ, където Ducasse прави нещо ȁ Наистина революционен ” с меню без месо “naturalit é ” меню, което избягва млечните продукти и захарта като колкото е възможно. Кинч беше заслепен от ковчежетата в Arnaud Nicolas, където Nicolas “ изцяло предефинира начина, по който се правят ковчежници през 21 -ви век. Момчето ’s е гений. ”

Кинч изважда телефона си, за да ми покаже снимки на творения на Николас като пай с домашни птици и фуа-гра.

“ Единствената мазнина в нея е фуа, ” казва той. “Но това е нежно, то е сочно. Можете да разберете кога е било сготвено, че отгоре не е останала течност или мазнина. Всички сокове и всички мазнини са във вътрешността. ”

Тогава Кинч се радва на ядене, което е ял извън Париж, във Flocons de Sel в Meg ève.

“ Просто невероятно, топ, топ тризвездно преживяване, ” Kinch казва. “Но местен продукт. Нищо фантастично. Просто перфектно готвене, перфектни и изключителни подправки. За това и става въпрос. ’

В Manresa Кинч се отличава с най -високото ниво на изискана трапезария, но има по -малко разредени амбиции, докато мисли за следващата глава от живота си.

“I ’m не се притеснявам за наследство, ” казва той. “I мисля, че ’ има много готвачи, които са обсебени от наследството си. На кой му пука? Светът решава вашето наследство. Вашата работа определя вашето наследство, а не вие ​​сте активни и се опитвате да го създадете. Имам много хора, които ми казват, че никога не бих могъл да напусна бизнеса. Говоря с тях за пенсиониране. Томас Келер ми се изсмя, когато го казах. ”

Но Кинч е решителен да не прекара остатъка от живота си в Манреса.

“Искам да пиша книги, ” казва той. “Искам да плавам и не ’ не искам да продавам круизи през уикенда. Искам да създам приключение. Има неща, които искам да правя в живота си, които не съм имал възможност да правя, защото съм работил достатъчно за два живота. ”

Тук не става въпрос за съжаление. Тук става въпрос за разбиране, че има още време.

“I чувствам, че имам други творчески процеси в себе си, ” казва той. “I наистина искам да намеря времето, в което аз ’m ще се отдръпна. Това ще стане ли след пет години, шест години, осем години? Не знам ’ не знам. Но това ще се случи. ”

Всичко казано, той вероятно ще продължи да готви.

“Защо мога ’t Имам ресторант, в който да храня 18 души със същото меню, като вечеря, и да го правя само в петък и събота и да го правя на малък остров в Гренадини? ”, казва той. “Където аз ’m готвя по джапанки и шорти. Знаеш ли, това звучи много привлекателно. ”

Това, което ’s също е привлекателно, е идеята да пътувате повече и да празнувате усещането за загуба на себе си, просто да се насладите на идеята за изоставане.

“За мен, когато пътувате, вие ’ ще имате изоставане, ” казва той. “Ти ще#слезеш от самолета. Ще заспите. Ще изскочите в 4 часа сутринта и най -доброто, което можете да направите, поне за мен, е да отидете на пазара. ”

Това е огромно чувство, да си сам на чуждо място, без да има нищо в графика ти за известно време и без причина да бъдеш изправен, освен факта, че умът и тялото ти са объркани. Вие сте физически уморени, разтревожени, може би малко несполучливи. Но вие също сте много будни.

“Вдъхновението не е задължително да се яде ястие някъде, въпреки че разбира се може да е така, казва ” Кинч. “Но може да се види и продукт, да се види различен цвят. Това е миризмата на пазара. Това е кулминацията на много неща. & Quot


Как опустошителен огън направи Манреса по -добър ресторант

Дейвид Кинч намери баланса между живота и работата, от който се нуждаеше, ресурсите за отваряне на повече ресторанти и искрата, която получи Манреса три звезди Мишлен.

На 7 юли 2014 г. Манреса главният готвач Дейвид Кинч стоеше пред ресторанта си в Лос Гатос, изправяше се пред няколко телевизионни камери и обмисляше как работата на живота му беше опустошена.

“Ми ’re опустошени, ” каза той. Изгоря ресторантът ни. ”

Ресторантът му в Силиконовата долина току-що беше претърпял щети над 2 милиона долара от рано сутрешен пожар с две аларми. Той нямаше представа, че ще му отнеме остатъка от годината, за да отвори отново Manresa, което направи в навечерието на Нова година.

Но когато го попитаха дали Манреса ще се върне, той не се поколеба.

𠇊 Абсолютно, ” Кинч каза. “Смятам, че ’re ще бъдем по -силен и по -добър ресторант. ”

Какво го накара да каже това, когато толкова много беше несигурно?

“Предполагам, че трябваше да се убедя, ” Kinch казва сега с малко смях. “Но аз също имах целия този персонал. Имах хора, за които отговарях и това беше важно за мен. И какво друго щях да правя? ”

По онова време нямаше начин да се разбере, че той ще отведе Манреса, която е запазила две звезди Мишлен, откакто районът на залива Сан Франциско и ръководството на Мишлен през 2007 г. стартираха, до още по -големи висоти, като спечели три звезди Мишлен по -малко от година след ресторантът е отворен отново. Понякога, разбира се, са необходими най -съкрушителните обстоятелства, за да се случат най -добрите неща. Но това, което е още по-забележително, е, че Кинч поддържа тези три звезди на Мишлен през 2016 и 2017 г., като едновременно управлява нови ресторанти и намира баланса между живота и работата, който сега осъзнава, че му е необходим.

“I мисля, че огънят е голям катализатор за нас, "казва#Кинч. “Върнахме се да готвим с истинско чувство за цел. Мисля, че бяхме подновени. Бях подновен на силно лично ниво. ”

Преди пожара Кинч беше с наднормено тегло и преувеличен. Той издържа 17-часови дни в Манреса. Неговото физическо и психическо здраве бяха катастрофи.

“I беше онзи готвач, какъвто е готвачът, който спи в ресторанта, ” казва той.

Питам дали все още понякога спи в ресторанта.

“I не ’t направи всичко, ” казва той. 𠇊И знаете ли какво? Ресторантът стана по -добър, защото може би решенията, които взема ’m, са по -щастливи решения. Те са по -ясни решения. Те са по -прагматични решения, защото не се самоубивам тук, в ресторанта. Здравето ми стана проблем. ”

След пожара Кинч влезе във физическа форма. Той загуби & квотен тон тегло & quot, като внимателно следи какво яде и пие. Неговата седмична рутина сега включва каране на колело и ходене на класове по центрофугиране. Той има треньор. Той се радва на предимствата да живее близо до плажа в Санта Круз, да сърфира и плава в почивните си дни.

И както направи в четвъртия сезон на сериала PBS, разказан от Антъни Бурдейн Умът на готвач, Кинч кара в дивата природа на Калифорния, на места без клетъчна услуга, където може да избегне 𠇏lotsam и jetsam ” на Интернет. Всяка сутрин има часове, когато служителите му знаят да не се свързват с него, освен ако Манреса отново не гори.

“ До определен момент сутринта времето е мое, ” Кинч казва.

Това е, когато той излиза навън, или мисли тихо у дома, или чете. Той също чете всяка вечер. Наскоро завърши Андрю Фридман Готвачи, наркотици и рок енд рол и е бил в средата на Харуки Мураками ’s Хрониката на птицата на вятъра, Анка Мюлщайн ’s Омлет Balzac ’s, и Стивън Пинкър ’s Просветление сега. Кинч, чиято готварска книга Manresa излезе през 2013 г., има идеи за книги, които иска да напише в не толкова далечното бъдеще, както художествена, така и научна литература.

Той също така обикаля света около седмица на всеки два месеца: готви като гост -готвач в почитани ресторанти, посещава пазари за вдъхновение и прави неща, които никога не би направил досега, като например нарушаване на правилото му да не напуска през лятото ( когато Манреса е особено зает). Той вече наруши това правило два пъти това лято по лични причини: да присъства на семейна сватба в Масачузетс и да готви на рождения ден на приятел в Гуадалахара.

Напоследък той много мисли за следващата фаза от живота си, за търсене на нова ȁцел.

“ Ще направя всичко възможно, за да не умра в кухня, "казва Kinch.

Той е на 57. Той работи в кухни от 16 -годишен.

“Можеш да изчислиш, ” казва той. “I обичам да идвам на работа всеки ден. Обичам моя m étier. Краката ме болят. В края на деня краката ме болят. ”

Кинч има много идеи за живота си след Манреса, но също така осъзнава, че има ресторант, който остава на върха на силите си и той ще продължи да язди вълната за известно време. Manresa е ресторант с усещане за място, ресторант, който не би могъл да съществува никъде другаде.

𠇎 Всичко, което правим, независимо дали е обслужването, обстановката или храната, то не само е представително за това кои сме ние, но и къде сме, казва ” Кинч.

Най -емблематичното ястие на Manresa е Into the Vegetable Garden, щателно сглобено, непрекъснато развиващо се, неизгладимо красиво съчетание от листа, цветя, издънки и стъбла, което е блестящо и хрупкаво, горчиво и сладко и трансцендентно. Последната итерация прилича на грахово писто. Има сурови елементи заедно с набори от съставки, които се приготвят по различен начин. Ястието включва пинсети, да, но би било погрешно да го наречем авангард. Тук става въпрос за оставяне на съставките да говорят, за демонстриране на щедростта около вас, без да се манипулира излишно.

За Кинч това, което го радва, когато посещава ресторанти по целия свят, е установяването на този брак от �ptional cooking и перфектни подправки. ” Това ’ е все по -рядко нещо, казва той. Кинч много по-малко се интересува от ресторанти с висок рейтинг, където “it се чувства като яде mise en place. ” Той ’s е бил на достатъчно места за молекулярна гастрономия, където е ’s “more about, ‘ Вижте какво направих, & #x2019 за разлика от оставянето на храната да говори сама за себе си. ”

“За мен, може би сега съм просто старец, но добре направен сос, перфектно изпечено месо и риба, който е зашеметяващ ", казва Кинч. “и можете да направите това по съвременен начин. Не описвам нещо старомодно или надморско. ”

В Manresa Kinch създава дегустационни менюта с комбинации от аромати, които дори не можете да си представите, докато не вечеряте в ресторанта. Перфектно приготвеният амадай (японска керемида) през нощта, която посещавам, може да се опише най -добре като подскачащ: Той е твърд, но гъвкав. Хрупкавата кожа добавя прекрасна текстура. Може би няма да се изненадате да откриете, че Кинч, който е силно повлиян от вкусовете и темпото на японски ястия кайсеки заедно с европейското готвене, използва койджи за усилване на умами в ястието. Но сдвояването на рибата с смърч, пълнен с шунка, е неочакван обрат, който ’s е едновременно луксозен и успокояващ.

Manresa е пълен с изненади: пикантни дребни четворки за започване на ястия, подсилени с гел от невен ພ и масло от песто от глухарче, ферментирали масла и пур é, които може да не видите, но добавят към “нематериалност##x201D на ястията. След това има чиста яркост и сладост на перфектните продукти, като грах, който ресторантът приготвя с леко сварена кралска сьомга, обръсната сушена сьомга и ферментирал черен трюфел в сила на свежест, финес и фънк. Оказва се, че най -хубавите неща в живота наистина включват баланс.

След пожара Кинч намери бизнес партньор, Андрю Бърнъм, и ресурсите, за да започне да отваря места, където той няма да ходи след звезди на Мишлен. Той отвори Хляб Манреса за създаване на възможност за 𠇊n невероятно талантлив служител, ” Avery Ruzicka, която скоро ще дебютира на третия пост на процъфтяващата пекарна, която смила повече от 90 % от брашното си. Кинч също има Bywater, стрида бар и полива дупка, вдъхновени от храната, която е ял и преживяванията, които е имал, когато е бил млад готвач, който започва в Ню Орлиънс. Типичен ден за Кинч ще го кара да шофира в Лос Гатос в късната сутрин и да прекарва време в Manresa, Manresa Bread и The Bywater. Той все още обича да работи с пропуска по време на вечеря в Manresa, но вече не е обвързан на едно място за целия си ден.

Следващото за Kinch е 𠇊 непринуден проект, Италиански по обхват, ”, казва той. ȁ Надяваме се, че ще бъде отворен в края на годината. Ще бъде от другата страна на хълма около Санта Круз. ”

Този нов ресторант в Аптос, където партньорите включват бивш манресен ма ître d & apos и бивш готвач на Манреса, е друг начин Кинч да запази таланта си близо, вместо да губи ценни служители. През годините в кухнята на Manresa са работили готвачи като Jeremy Fox, Josef Centeno и James Syhabout, всички от които отварят свои собствени ресторанти с критици. Стипендията на Manresa Джесика Ларги е близо до разкриването на Simone, един от най -очакваните ресторанти в Ел Ей. В един епизод на Умът на готвач, Кинч обсъди как знае, че е трябвало да отвори повече места, за да поддържа интереса на персонала си.

“Когато имахме огъня, имаше един ресторант, казва ” Кинч. “I исках да се разширя, но как щях да се разширя? Изведнъж аз, на 53 години, работя в един ресторант, не може да стане по -голям и просто се почувствах като тъп готвач. Не можах ’ да разбера как да бъда готвач и да се възползвам от това, което сме изградили. ”

Голяма стъпка беше осъзнаването, че не е имал нужда и не е трябвало да се опитва да създаде всичко сам. Преди пожара всеки готвач на кухня в Manresa беше популяризиран от ресторанта. Кинч разшири търсенето си. Той нае Мич Лиенхард, който преди това готвеше в Saison, Grace и Alinea, като готвач на кухнята на Manresa. Заедно те ръководиха кухненския екип, който за първи път получи Манреса с три звезди Мишлен. Новият готвач на кухнята на ресторанта, Nicholas Romero, също дойде извън екосистемата Manresa.

“I 𠆝 би бил глупак да не се възползва от опита си, ” Кинч казва за Ромеро, който се#удивляваше на продукцията на Калифорния, след като се премести от Чикаго, където готвеше в Smyth, Grace и L20. “I ’m не се страхувам да науча. Не се страхувам да задавам въпроси или да разбера дали има техника, продукт или нещо, което може да се допринесе, което идва отвън и не е било в нашия свят преди. Ще оценя всичко и моята работа е отново да определя дали това е отражение на това кои сме и къде сме. ’

Наскоро Кинч беше във Франция за две седмици, където готвеше с главния готвач с три звезди Мишлен Yannick All éno. Той е енергичен, когато си сътрудничи с други страхотни готвачи, така че го прави често. През септември той ще бъде домакин на вечери в Манреса с белгийския готвач с три звезди Мишлен Герт Де Мангелер. През октомври Кинч ще готви в ресторант Икарус в Залцбург.

Но някои стари навици умират трудно и първоначално Кинч беше устойчив да прекарва толкова време, колкото във Франция при неотдавнашното си посещение. Той имаше известно време между събитията, така че първоначалният му план беше да се върне в Лос Гатос за четири дни, преди да се върне в Париж. Генералният мениджър на Ромеро и Манреса Джени Юн каза на Кинч да не е идиот и настоя да остане във Франция.

Кинч купи самолетен билет за своя винен директор Джим Ролстън, който наскоро отпразнува четири години в Манреса и те се свързаха, докато дегустираха много Бургундия. През цялото си новооткрито време във Франция Кинч направи някои резервации в ресторанти. В Париж той се наслаждаваше на вечеря в Alain Ducasse au Plaza Ath én ພ, където Ducasse прави нещо ȁ Наистина революционен ” с меню без месо “naturalit é ” меню, което избягва млечните продукти и захарта като колкото е възможно.Кинч беше заслепен от ковчежетата в Arnaud Nicolas, където Nicolas “ изцяло предефинира начина, по който се правят ковчежници през 21 -ви век. Момчето ’s е гений. ”

Кинч изважда телефона си, за да ми покаже снимки на творения на Николас като пай с домашни птици и фуа-гра.

“ Единствената мазнина в нея е фуа, ” казва той. “Но това е нежно, то е сочно. Можете да разберете кога е било сготвено, че отгоре не е останала течност или мазнина. Всички сокове и всички мазнини са във вътрешността. ”

Тогава Кинч се радва на ядене, което е ял извън Париж, във Flocons de Sel в Meg ève.

“ Просто невероятно, топ, топ тризвездно преживяване, ” Kinch казва. “Но местен продукт. Нищо фантастично. Просто перфектно готвене, перфектни и изключителни подправки. За това и става въпрос. ’

В Manresa Кинч се отличава с най -високото ниво на изискана трапезария, но има по -малко разредени амбиции, докато мисли за следващата глава от живота си.

“I ’m не се притеснявам за наследство, ” казва той. “I мисля, че ’ има много готвачи, които са обсебени от наследството си. На кой му пука? Светът решава вашето наследство. Вашата работа определя вашето наследство, а не вие ​​сте активни и се опитвате да го създадете. Имам много хора, които ми казват, че никога не бих могъл да напусна бизнеса. Говоря с тях за пенсиониране. Томас Келер ми се изсмя, когато го казах. ”

Но Кинч е решителен да не прекара остатъка от живота си в Манреса.

“Искам да пиша книги, ” казва той. “Искам да плавам и не ’ не искам да продавам круизи през уикенда. Искам да създам приключение. Има неща, които искам да правя в живота си, които не съм имал възможност да правя, защото съм работил достатъчно за два живота. ”

Тук не става въпрос за съжаление. Тук става въпрос за разбиране, че има още време.

“I чувствам, че имам други творчески процеси в себе си, ” казва той. “I наистина искам да намеря времето, в което аз ’m ще се отдръпна. Това ще стане ли след пет години, шест години, осем години? Не знам ’ не знам. Но това ще се случи. ”

Всичко казано, той вероятно ще продължи да готви.

“Защо мога ’t Имам ресторант, в който да храня 18 души със същото меню, като вечеря, и да го правя само в петък и събота и да го правя на малък остров в Гренадини? ”, казва той. “Където аз ’m готвя по джапанки и шорти. Знаеш ли, това звучи много привлекателно. ”

Това, което ’s също е привлекателно, е идеята да пътувате повече и да празнувате усещането за загуба на себе си, просто да се насладите на идеята за изоставане.

“За мен, когато пътувате, вие ’ ще имате изоставане, ” казва той. “Ти ще#слезеш от самолета. Ще заспите. Ще изскочите в 4 часа сутринта и най -доброто, което можете да направите, поне за мен, е да отидете на пазара. ”

Това е огромно чувство, да си сам на чуждо място, без да има нищо в графика ти за известно време и без причина да бъдеш изправен, освен факта, че умът и тялото ти са объркани. Вие сте физически уморени, разтревожени, може би малко несполучливи. Но вие също сте много будни.

“Вдъхновението не е задължително да се яде ястие някъде, въпреки че разбира се може да е така, казва ” Кинч. “Но може да се види и продукт, да се види различен цвят. Това е миризмата на пазара. Това е кулминацията на много неща. & Quot


Как опустошителен огън направи Манреса по -добър ресторант

Дейвид Кинч намери баланса между живота и работата, от който се нуждаеше, ресурсите за отваряне на повече ресторанти и искрата, която получи Манреса три звезди Мишлен.

На 7 юли 2014 г. Манреса главният готвач Дейвид Кинч стоеше пред ресторанта си в Лос Гатос, изправяше се пред няколко телевизионни камери и обмисляше как работата на живота му беше опустошена.

“Ми ’re опустошени, ” каза той. Изгоря ресторантът ни. ”

Ресторантът му в Силиконовата долина току-що беше претърпял щети над 2 милиона долара от рано сутрешен пожар с две аларми. Той нямаше представа, че ще му отнеме остатъка от годината, за да отвори отново Manresa, което направи в навечерието на Нова година.

Но когато го попитаха дали Манреса ще се върне, той не се поколеба.

𠇊 Абсолютно, ” Кинч каза. “Смятам, че ’re ще бъдем по -силен и по -добър ресторант. ”

Какво го накара да каже това, когато толкова много беше несигурно?

“Предполагам, че трябваше да се убедя, ” Kinch казва сега с малко смях. “Но аз също имах целия този персонал. Имах хора, за които отговарях и това беше важно за мен. И какво друго щях да правя? ”

По онова време нямаше начин да се разбере, че той ще отведе Манреса, която е запазила две звезди Мишлен, откакто районът на залива Сан Франциско и ръководството на Мишлен през 2007 г. стартираха, до още по -големи висоти, като спечели три звезди Мишлен по -малко от година след ресторантът е отворен отново. Понякога, разбира се, са необходими най -съкрушителните обстоятелства, за да се случат най -добрите неща. Но това, което е още по-забележително, е, че Кинч поддържа тези три звезди на Мишлен през 2016 и 2017 г., като едновременно управлява нови ресторанти и намира баланса между живота и работата, който сега осъзнава, че му е необходим.

“I мисля, че огънят е голям катализатор за нас, "казва#Кинч. “Върнахме се да готвим с истинско чувство за цел. Мисля, че бяхме подновени. Бях подновен на силно лично ниво. ”

Преди пожара Кинч беше с наднормено тегло и преувеличен. Той издържа 17-часови дни в Манреса. Неговото физическо и психическо здраве бяха катастрофи.

“I беше онзи готвач, какъвто е готвачът, който спи в ресторанта, ” казва той.

Питам дали все още понякога спи в ресторанта.

“I не ’t направи всичко, ” казва той. 𠇊И знаете ли какво? Ресторантът стана по -добър, защото може би решенията, които взема ’m, са по -щастливи решения. Те са по -ясни решения. Те са по -прагматични решения, защото не се самоубивам тук, в ресторанта. Здравето ми стана проблем. ”

След пожара Кинч влезе във физическа форма. Той загуби & квотен тон тегло & quot, като внимателно следи какво яде и пие. Неговата седмична рутина сега включва каране на колело и ходене на класове по центрофугиране. Той има треньор. Той се радва на предимствата да живее близо до плажа в Санта Круз, да сърфира и плава в почивните си дни.

И както направи в четвъртия сезон на сериала PBS, разказан от Антъни Бурдейн Умът на готвач, Кинч кара в дивата природа на Калифорния, на места без клетъчна услуга, където може да избегне 𠇏lotsam и jetsam ” на Интернет. Всяка сутрин има часове, когато служителите му знаят да не се свързват с него, освен ако Манреса отново не гори.

“ До определен момент сутринта времето е мое, ” Кинч казва.

Това е, когато той излиза навън, или мисли тихо у дома, или чете. Той също чете всяка вечер. Наскоро завърши Андрю Фридман Готвачи, наркотици и рок енд рол и е бил в средата на Харуки Мураками ’s Хрониката на птицата на вятъра, Анка Мюлщайн ’s Омлет Balzac ’s, и Стивън Пинкър ’s Просветление сега. Кинч, чиято готварска книга Manresa излезе през 2013 г., има идеи за книги, които иска да напише в не толкова далечното бъдеще, както художествена, така и научна литература.

Той също така обикаля света около седмица на всеки два месеца: готви като гост -готвач в почитани ресторанти, посещава пазари за вдъхновение и прави неща, които никога не би направил досега, като например нарушаване на правилото му да не напуска през лятото ( когато Манреса е особено зает). Той вече наруши това правило два пъти това лято по лични причини: да присъства на семейна сватба в Масачузетс и да готви на рождения ден на приятел в Гуадалахара.

Напоследък той много мисли за следващата фаза от живота си, за търсене на нова ȁцел.

“ Ще направя всичко възможно, за да не умра в кухня, "казва Kinch.

Той е на 57. Той работи в кухни от 16 -годишен.

“Можеш да изчислиш, ” казва той. “I обичам да идвам на работа всеки ден. Обичам моя m étier. Краката ме болят. В края на деня краката ме болят. ”

Кинч има много идеи за живота си след Манреса, но също така осъзнава, че има ресторант, който остава на върха на силите си и той ще продължи да язди вълната за известно време. Manresa е ресторант с усещане за място, ресторант, който не би могъл да съществува никъде другаде.

𠇎 Всичко, което правим, независимо дали е обслужването, обстановката или храната, то не само е представително за това кои сме ние, но и къде сме, казва ” Кинч.

Най -емблематичното ястие на Manresa е Into the Vegetable Garden, щателно сглобено, непрекъснато развиващо се, неизгладимо красиво съчетание от листа, цветя, издънки и стъбла, което е блестящо и хрупкаво, горчиво и сладко и трансцендентно. Последната итерация прилича на грахово писто. Има сурови елементи заедно с набори от съставки, които се приготвят по различен начин. Ястието включва пинсети, да, но би било погрешно да го наречем авангард. Тук става въпрос за оставяне на съставките да говорят, за демонстриране на щедростта около вас, без да се манипулира излишно.

За Кинч това, което го радва, когато посещава ресторанти по целия свят, е установяването на този брак от �ptional cooking и перфектни подправки. ” Това ’ е все по -рядко нещо, казва той. Кинч много по-малко се интересува от ресторанти с висок рейтинг, където “it се чувства като яде mise en place. ” Той ’s е бил на достатъчно места за молекулярна гастрономия, където е ’s “more about, ‘ Вижте какво направих, & #x2019 за разлика от оставянето на храната да говори сама за себе си. ”

“За мен, може би сега съм просто старец, но добре направен сос, перфектно изпечено месо и риба, който е зашеметяващ ", казва Кинч. “и можете да направите това по съвременен начин. Не описвам нещо старомодно или надморско. ”

В Manresa Kinch създава дегустационни менюта с комбинации от аромати, които дори не можете да си представите, докато не вечеряте в ресторанта. Перфектно приготвеният амадай (японска керемида) през нощта, която посещавам, може да се опише най -добре като подскачащ: Той е твърд, но гъвкав. Хрупкавата кожа добавя прекрасна текстура. Може би няма да се изненадате да откриете, че Кинч, който е силно повлиян от вкусовете и темпото на японски ястия кайсеки заедно с европейското готвене, използва койджи за усилване на умами в ястието. Но сдвояването на рибата с смърч, пълнен с шунка, е неочакван обрат, който ’s е едновременно луксозен и успокояващ.

Manresa е пълен с изненади: пикантни дребни четворки за започване на ястия, подсилени с гел от невен ພ и масло от песто от глухарче, ферментирали масла и пур é, които може да не видите, но добавят към “нематериалност##x201D на ястията. След това има чиста яркост и сладост на перфектните продукти, като грах, който ресторантът приготвя с леко сварена кралска сьомга, обръсната сушена сьомга и ферментирал черен трюфел в сила на свежест, финес и фънк. Оказва се, че най -хубавите неща в живота наистина включват баланс.

След пожара Кинч намери бизнес партньор, Андрю Бърнъм, и ресурсите, за да започне да отваря места, където той няма да ходи след звезди на Мишлен. Той отвори Хляб Манреса за създаване на възможност за 𠇊n невероятно талантлив служител, ” Avery Ruzicka, която скоро ще дебютира на третия пост на процъфтяващата пекарна, която смила повече от 90 % от брашното си. Кинч също има Bywater, стрида бар и полива дупка, вдъхновени от храната, която е ял и преживяванията, които е имал, когато е бил млад готвач, който започва в Ню Орлиънс. Типичен ден за Кинч ще го кара да шофира в Лос Гатос в късната сутрин и да прекарва време в Manresa, Manresa Bread и The Bywater. Той все още обича да работи с пропуска по време на вечеря в Manresa, но вече не е обвързан на едно място за целия си ден.

Следващото за Kinch е 𠇊 непринуден проект, Италиански по обхват, ”, казва той. ȁ Надяваме се, че ще бъде отворен в края на годината. Ще бъде от другата страна на хълма около Санта Круз. ”

Този нов ресторант в Аптос, където партньорите включват бивш манресен ма ître d & apos и бивш готвач на Манреса, е друг начин Кинч да запази таланта си близо, вместо да губи ценни служители. През годините в кухнята на Manresa са работили готвачи като Jeremy Fox, Josef Centeno и James Syhabout, всички от които отварят свои собствени ресторанти с критици. Стипендията на Manresa Джесика Ларги е близо до разкриването на Simone, един от най -очакваните ресторанти в Ел Ей. В един епизод на Умът на готвач, Кинч обсъди как знае, че е трябвало да отвори повече места, за да поддържа интереса на персонала си.

“Когато имахме огъня, имаше един ресторант, казва ” Кинч. “I исках да се разширя, но как щях да се разширя? Изведнъж аз, на 53 години, работя в един ресторант, не може да стане по -голям и просто се почувствах като тъп готвач. Не можах ’ да разбера как да бъда готвач и да се възползвам от това, което сме изградили. ”

Голяма стъпка беше осъзнаването, че не е имал нужда и не е трябвало да се опитва да създаде всичко сам. Преди пожара всеки готвач на кухня в Manresa беше популяризиран от ресторанта. Кинч разшири търсенето си. Той нае Мич Лиенхард, който преди това готвеше в Saison, Grace и Alinea, като готвач на кухнята на Manresa. Заедно те ръководиха кухненския екип, който за първи път получи Манреса с три звезди Мишлен. Новият готвач на кухнята на ресторанта, Nicholas Romero, също дойде извън екосистемата Manresa.

“I 𠆝 би бил глупак да не се възползва от опита си, ” Кинч казва за Ромеро, който се#удивляваше на продукцията на Калифорния, след като се премести от Чикаго, където готвеше в Smyth, Grace и L20. “I ’m не се страхувам да науча. Не се страхувам да задавам въпроси или да разбера дали има техника, продукт или нещо, което може да се допринесе, което идва отвън и не е било в нашия свят преди. Ще оценя всичко и моята работа е отново да определя дали това е отражение на това кои сме и къде сме. ’

Наскоро Кинч беше във Франция за две седмици, където готвеше с главния готвач с три звезди Мишлен Yannick All éno. Той е енергичен, когато си сътрудничи с други страхотни готвачи, така че го прави често. През септември той ще бъде домакин на вечери в Манреса с белгийския готвач с три звезди Мишлен Герт Де Мангелер. През октомври Кинч ще готви в ресторант Икарус в Залцбург.

Но някои стари навици умират трудно и първоначално Кинч беше устойчив да прекарва толкова време, колкото във Франция при неотдавнашното си посещение. Той имаше известно време между събитията, така че първоначалният му план беше да се върне в Лос Гатос за четири дни, преди да се върне в Париж. Генералният мениджър на Ромеро и Манреса Джени Юн каза на Кинч да не е идиот и настоя да остане във Франция.

Кинч купи самолетен билет за своя винен директор Джим Ролстън, който наскоро отпразнува четири години в Манреса и те се свързаха, докато дегустираха много Бургундия. През цялото си новооткрито време във Франция Кинч направи някои резервации в ресторанти. В Париж той се наслаждаваше на вечеря в Alain Ducasse au Plaza Ath én ພ, където Ducasse прави нещо ȁ Наистина революционен ” с меню без месо “naturalit é ” меню, което избягва млечните продукти и захарта като колкото е възможно. Кинч беше заслепен от ковчежетата в Arnaud Nicolas, където Nicolas “ изцяло предефинира начина, по който се правят ковчежници през 21 -ви век. Момчето ’s е гений. ”

Кинч изважда телефона си, за да ми покаже снимки на творения на Николас като пай с домашни птици и фуа-гра.

“ Единствената мазнина в нея е фуа, ” казва той. “Но това е нежно, то е сочно. Можете да разберете кога е било сготвено, че отгоре не е останала течност или мазнина. Всички сокове и всички мазнини са във вътрешността. ”

Тогава Кинч се радва на ядене, което е ял извън Париж, във Flocons de Sel в Meg ève.

“ Просто невероятно, топ, топ тризвездно преживяване, ” Kinch казва. “Но местен продукт. Нищо фантастично. Просто перфектно готвене, перфектни и изключителни подправки. За това и става въпрос. ’

В Manresa Кинч се отличава с най -високото ниво на изискана трапезария, но има по -малко разредени амбиции, докато мисли за следващата глава от живота си.

“I ’m не се притеснявам за наследство, ” казва той. “I мисля, че ’ има много готвачи, които са обсебени от наследството си. На кой му пука? Светът решава вашето наследство. Вашата работа определя вашето наследство, а не вие ​​сте активни и се опитвате да го създадете. Имам много хора, които ми казват, че никога не бих могъл да напусна бизнеса. Говоря с тях за пенсиониране. Томас Келер ми се изсмя, когато го казах. ”

Но Кинч е решителен да не прекара остатъка от живота си в Манреса.

“Искам да пиша книги, ” казва той. “Искам да плавам и не ’ не искам да продавам круизи през уикенда. Искам да създам приключение. Има неща, които искам да правя в живота си, които не съм имал възможност да правя, защото съм работил достатъчно за два живота. ”

Тук не става въпрос за съжаление. Тук става въпрос за разбиране, че има още време.

“I чувствам, че имам други творчески процеси в себе си, ” казва той. “I наистина искам да намеря времето, в което аз ’m ще се отдръпна. Това ще стане ли след пет години, шест години, осем години? Не знам ’ не знам. Но това ще се случи. ”

Всичко казано, той вероятно ще продължи да готви.

“Защо мога ’t Имам ресторант, в който да храня 18 души със същото меню, като вечеря, и да го правя само в петък и събота и да го правя на малък остров в Гренадини? ”, казва той.“Където аз ’m готвя по джапанки и шорти. Знаеш ли, това звучи много привлекателно. ”

Това, което ’s също е привлекателно, е идеята да пътувате повече и да празнувате усещането за загуба на себе си, просто да се насладите на идеята за изоставане.

“За мен, когато пътувате, вие ’ ще имате изоставане, ” казва той. “Ти ще#слезеш от самолета. Ще заспите. Ще изскочите в 4 часа сутринта и най -доброто, което можете да направите, поне за мен, е да отидете на пазара. ”

Това е огромно чувство, да си сам на чуждо място, без да има нищо в графика ти за известно време и без причина да бъдеш изправен, освен факта, че умът и тялото ти са объркани. Вие сте физически уморени, разтревожени, може би малко несполучливи. Но вие също сте много будни.

“Вдъхновението не е задължително да се яде ястие някъде, въпреки че разбира се може да е така, казва ” Кинч. “Но може да се види и продукт, да се види различен цвят. Това е миризмата на пазара. Това е кулминацията на много неща. & Quot


Как опустошителен огън направи Манреса по -добър ресторант

Дейвид Кинч намери баланса между живота и работата, от който се нуждаеше, ресурсите за отваряне на повече ресторанти и искрата, която получи Манреса три звезди Мишлен.

На 7 юли 2014 г. Манреса главният готвач Дейвид Кинч стоеше пред ресторанта си в Лос Гатос, изправяше се пред няколко телевизионни камери и обмисляше как работата на живота му беше опустошена.

“Ми ’re опустошени, ” каза той. Изгоря ресторантът ни. ”

Ресторантът му в Силиконовата долина току-що беше претърпял щети над 2 милиона долара от рано сутрешен пожар с две аларми. Той нямаше представа, че ще му отнеме остатъка от годината, за да отвори отново Manresa, което направи в навечерието на Нова година.

Но когато го попитаха дали Манреса ще се върне, той не се поколеба.

𠇊 Абсолютно, ” Кинч каза. “Смятам, че ’re ще бъдем по -силен и по -добър ресторант. ”

Какво го накара да каже това, когато толкова много беше несигурно?

“Предполагам, че трябваше да се убедя, ” Kinch казва сега с малко смях. “Но аз също имах целия този персонал. Имах хора, за които отговарях и това беше важно за мен. И какво друго щях да правя? ”

По онова време нямаше начин да се разбере, че той ще отведе Манреса, която е запазила две звезди Мишлен, откакто районът на залива Сан Франциско и ръководството на Мишлен през 2007 г. стартираха, до още по -големи висоти, като спечели три звезди Мишлен по -малко от година след ресторантът е отворен отново. Понякога, разбира се, са необходими най -съкрушителните обстоятелства, за да се случат най -добрите неща. Но това, което е още по-забележително, е, че Кинч поддържа тези три звезди на Мишлен през 2016 и 2017 г., като едновременно управлява нови ресторанти и намира баланса между живота и работата, който сега осъзнава, че му е необходим.

“I мисля, че огънят е голям катализатор за нас, "казва#Кинч. “Върнахме се да готвим с истинско чувство за цел. Мисля, че бяхме подновени. Бях подновен на силно лично ниво. ”

Преди пожара Кинч беше с наднормено тегло и преувеличен. Той издържа 17-часови дни в Манреса. Неговото физическо и психическо здраве бяха катастрофи.

“I беше онзи готвач, какъвто е готвачът, който спи в ресторанта, ” казва той.

Питам дали все още понякога спи в ресторанта.

“I не ’t направи всичко, ” казва той. 𠇊И знаете ли какво? Ресторантът стана по -добър, защото може би решенията, които взема ’m, са по -щастливи решения. Те са по -ясни решения. Те са по -прагматични решения, защото не се самоубивам тук, в ресторанта. Здравето ми стана проблем. ”

След пожара Кинч влезе във физическа форма. Той загуби & квотен тон тегло & quot, като внимателно следи какво яде и пие. Неговата седмична рутина сега включва каране на колело и ходене на класове по центрофугиране. Той има треньор. Той се радва на предимствата да живее близо до плажа в Санта Круз, да сърфира и плава в почивните си дни.

И както направи в четвъртия сезон на сериала PBS, разказан от Антъни Бурдейн Умът на готвач, Кинч кара в дивата природа на Калифорния, на места без клетъчна услуга, където може да избегне 𠇏lotsam и jetsam ” на Интернет. Всяка сутрин има часове, когато служителите му знаят да не се свързват с него, освен ако Манреса отново не гори.

“ До определен момент сутринта времето е мое, ” Кинч казва.

Това е, когато той излиза навън, или мисли тихо у дома, или чете. Той също чете всяка вечер. Наскоро завърши Андрю Фридман Готвачи, наркотици и рок енд рол и е бил в средата на Харуки Мураками ’s Хрониката на птицата на вятъра, Анка Мюлщайн ’s Омлет Balzac ’s, и Стивън Пинкър ’s Просветление сега. Кинч, чиято готварска книга Manresa излезе през 2013 г., има идеи за книги, които иска да напише в не толкова далечното бъдеще, както художествена, така и научна литература.

Той също така обикаля света около седмица на всеки два месеца: готви като гост -готвач в почитани ресторанти, посещава пазари за вдъхновение и прави неща, които никога не би направил досега, като например нарушаване на правилото му да не напуска през лятото ( когато Манреса е особено зает). Той вече наруши това правило два пъти това лято по лични причини: да присъства на семейна сватба в Масачузетс и да готви на рождения ден на приятел в Гуадалахара.

Напоследък той много мисли за следващата фаза от живота си, за търсене на нова ȁцел.

“ Ще направя всичко възможно, за да не умра в кухня, "казва Kinch.

Той е на 57. Той работи в кухни от 16 -годишен.

“Можеш да изчислиш, ” казва той. “I обичам да идвам на работа всеки ден. Обичам моя m étier. Краката ме болят. В края на деня краката ме болят. ”

Кинч има много идеи за живота си след Манреса, но също така осъзнава, че има ресторант, който остава на върха на силите си и той ще продължи да язди вълната за известно време. Manresa е ресторант с усещане за място, ресторант, който не би могъл да съществува никъде другаде.

𠇎 Всичко, което правим, независимо дали е обслужването, обстановката или храната, то не само е представително за това кои сме ние, но и къде сме, казва ” Кинч.

Най -емблематичното ястие на Manresa е Into the Vegetable Garden, щателно сглобено, непрекъснато развиващо се, неизгладимо красиво съчетание от листа, цветя, издънки и стъбла, което е блестящо и хрупкаво, горчиво и сладко и трансцендентно. Последната итерация прилича на грахово писто. Има сурови елементи заедно с набори от съставки, които се приготвят по различен начин. Ястието включва пинсети, да, но би било погрешно да го наречем авангард. Тук става въпрос за оставяне на съставките да говорят, за демонстриране на щедростта около вас, без да се манипулира излишно.

За Кинч това, което го радва, когато посещава ресторанти по целия свят, е установяването на този брак от �ptional cooking и перфектни подправки. ” Това ’ е все по -рядко нещо, казва той. Кинч много по-малко се интересува от ресторанти с висок рейтинг, където “it се чувства като яде mise en place. ” Той ’s е бил на достатъчно места за молекулярна гастрономия, където е ’s “more about, ‘ Вижте какво направих, & #x2019 за разлика от оставянето на храната да говори сама за себе си. ”

“За мен, може би сега съм просто старец, но добре направен сос, перфектно изпечено месо и риба, който е зашеметяващ ", казва Кинч. “и можете да направите това по съвременен начин. Не описвам нещо старомодно или надморско. ”

В Manresa Kinch създава дегустационни менюта с комбинации от аромати, които дори не можете да си представите, докато не вечеряте в ресторанта. Перфектно приготвеният амадай (японска керемида) през нощта, която посещавам, може да се опише най -добре като подскачащ: Той е твърд, но гъвкав. Хрупкавата кожа добавя прекрасна текстура. Може би няма да се изненадате да откриете, че Кинч, който е силно повлиян от вкусовете и темпото на японски ястия кайсеки заедно с европейското готвене, използва койджи за усилване на умами в ястието. Но сдвояването на рибата с смърч, пълнен с шунка, е неочакван обрат, който ’s е едновременно луксозен и успокояващ.

Manresa е пълен с изненади: пикантни дребни четворки за започване на ястия, подсилени с гел от невен ພ и масло от песто от глухарче, ферментирали масла и пур é, които може да не видите, но добавят към “нематериалност##x201D на ястията. След това има чиста яркост и сладост на перфектните продукти, като грах, който ресторантът приготвя с леко сварена кралска сьомга, обръсната сушена сьомга и ферментирал черен трюфел в сила на свежест, финес и фънк. Оказва се, че най -хубавите неща в живота наистина включват баланс.

След пожара Кинч намери бизнес партньор, Андрю Бърнъм, и ресурсите, за да започне да отваря места, където той няма да ходи след звезди на Мишлен. Той отвори Хляб Манреса за създаване на възможност за 𠇊n невероятно талантлив служител, ” Avery Ruzicka, която скоро ще дебютира на третия пост на процъфтяващата пекарна, която смила повече от 90 % от брашното си. Кинч също има Bywater, стрида бар и полива дупка, вдъхновени от храната, която е ял и преживяванията, които е имал, когато е бил млад готвач, който започва в Ню Орлиънс. Типичен ден за Кинч ще го кара да шофира в Лос Гатос в късната сутрин и да прекарва време в Manresa, Manresa Bread и The Bywater. Той все още обича да работи с пропуска по време на вечеря в Manresa, но вече не е обвързан на едно място за целия си ден.

Следващото за Kinch е 𠇊 непринуден проект, Италиански по обхват, ”, казва той. ȁ Надяваме се, че ще бъде отворен в края на годината. Ще бъде от другата страна на хълма около Санта Круз. ”

Този нов ресторант в Аптос, където партньорите включват бивш манресен ма ître d & apos и бивш готвач на Манреса, е друг начин Кинч да запази таланта си близо, вместо да губи ценни служители. През годините в кухнята на Manresa са работили готвачи като Jeremy Fox, Josef Centeno и James Syhabout, всички от които отварят свои собствени ресторанти с критици. Стипендията на Manresa Джесика Ларги е близо до разкриването на Simone, един от най -очакваните ресторанти в Ел Ей. В един епизод на Умът на готвач, Кинч обсъди как знае, че е трябвало да отвори повече места, за да поддържа интереса на персонала си.

“Когато имахме огъня, имаше един ресторант, казва ” Кинч. “I исках да се разширя, но как щях да се разширя? Изведнъж аз, на 53 години, работя в един ресторант, не може да стане по -голям и просто се почувствах като тъп готвач. Не можах ’ да разбера как да бъда готвач и да се възползвам от това, което сме изградили. ”

Голяма стъпка беше осъзнаването, че не е имал нужда и не е трябвало да се опитва да създаде всичко сам. Преди пожара всеки готвач на кухня в Manresa беше популяризиран от ресторанта. Кинч разшири търсенето си. Той нае Мич Лиенхард, който преди това готвеше в Saison, Grace и Alinea, като готвач на кухнята на Manresa. Заедно те ръководиха кухненския екип, който за първи път получи Манреса с три звезди Мишлен. Новият готвач на кухнята на ресторанта, Nicholas Romero, също дойде извън екосистемата Manresa.

“I 𠆝 би бил глупак да не се възползва от опита си, ” Кинч казва за Ромеро, който се#удивляваше на продукцията на Калифорния, след като се премести от Чикаго, където готвеше в Smyth, Grace и L20. “I ’m не се страхувам да науча. Не се страхувам да задавам въпроси или да разбера дали има техника, продукт или нещо, което може да се допринесе, което идва отвън и не е било в нашия свят преди. Ще оценя всичко и моята работа е отново да определя дали това е отражение на това кои сме и къде сме. ’

Наскоро Кинч беше във Франция за две седмици, където готвеше с главния готвач с три звезди Мишлен Yannick All éno. Той е енергичен, когато си сътрудничи с други страхотни готвачи, така че го прави често. През септември той ще бъде домакин на вечери в Манреса с белгийския готвач с три звезди Мишлен Герт Де Мангелер. През октомври Кинч ще готви в ресторант Икарус в Залцбург.

Но някои стари навици умират трудно и първоначално Кинч беше устойчив да прекарва толкова време, колкото във Франция при неотдавнашното си посещение. Той имаше известно време между събитията, така че първоначалният му план беше да се върне в Лос Гатос за четири дни, преди да се върне в Париж. Генералният мениджър на Ромеро и Манреса Джени Юн каза на Кинч да не е идиот и настоя да остане във Франция.

Кинч купи самолетен билет за своя винен директор Джим Ролстън, който наскоро отпразнува четири години в Манреса и те се свързаха, докато дегустираха много Бургундия. През цялото си новооткрито време във Франция Кинч направи някои резервации в ресторанти. В Париж той се наслаждаваше на вечеря в Alain Ducasse au Plaza Ath én ພ, където Ducasse прави нещо ȁ Наистина революционен ” с меню без месо “naturalit é ” меню, което избягва млечните продукти и захарта като колкото е възможно. Кинч беше заслепен от ковчежетата в Arnaud Nicolas, където Nicolas “ изцяло предефинира начина, по който се правят ковчежници през 21 -ви век. Момчето ’s е гений. ”

Кинч изважда телефона си, за да ми покаже снимки на творения на Николас като пай с домашни птици и фуа-гра.

“ Единствената мазнина в нея е фуа, ” казва той. “Но това е нежно, то е сочно. Можете да разберете кога е било сготвено, че отгоре не е останала течност или мазнина. Всички сокове и всички мазнини са във вътрешността. ”

Тогава Кинч се радва на ядене, което е ял извън Париж, във Flocons de Sel в Meg ève.

“ Просто невероятно, топ, топ тризвездно преживяване, ” Kinch казва. “Но местен продукт. Нищо фантастично. Просто перфектно готвене, перфектни и изключителни подправки. За това и става въпрос. ’

В Manresa Кинч се отличава с най -високото ниво на изискана трапезария, но има по -малко разредени амбиции, докато мисли за следващата глава от живота си.

“I ’m не се притеснявам за наследство, ” казва той. “I мисля, че ’ има много готвачи, които са обсебени от наследството си. На кой му пука? Светът решава вашето наследство. Вашата работа определя вашето наследство, а не вие ​​сте активни и се опитвате да го създадете. Имам много хора, които ми казват, че никога не бих могъл да напусна бизнеса. Говоря с тях за пенсиониране. Томас Келер ми се изсмя, когато го казах. ”

Но Кинч е решителен да не прекара остатъка от живота си в Манреса.

“Искам да пиша книги, ” казва той. “Искам да плавам и не ’ не искам да продавам круизи през уикенда. Искам да създам приключение. Има неща, които искам да правя в живота си, които не съм имал възможност да правя, защото съм работил достатъчно за два живота. ”

Тук не става въпрос за съжаление. Тук става въпрос за разбиране, че има още време.

“I чувствам, че имам други творчески процеси в себе си, ” казва той. “I наистина искам да намеря времето, в което аз ’m ще се отдръпна. Това ще стане ли след пет години, шест години, осем години? Не знам ’ не знам. Но това ще се случи. ”

Всичко казано, той вероятно ще продължи да готви.

“Защо мога ’t Имам ресторант, в който да храня 18 души със същото меню, като вечеря, и да го правя само в петък и събота и да го правя на малък остров в Гренадини? ”, казва той. “Където аз ’m готвя по джапанки и шорти. Знаеш ли, това звучи много привлекателно. ”

Това, което ’s също е привлекателно, е идеята да пътувате повече и да празнувате усещането за загуба на себе си, просто да се насладите на идеята за изоставане.

“За мен, когато пътувате, вие ’ ще имате изоставане, ” казва той. “Ти ще#слезеш от самолета. Ще заспите. Ще изскочите в 4 часа сутринта и най -доброто, което можете да направите, поне за мен, е да отидете на пазара. ”

Това е огромно чувство, да си сам на чуждо място, без да има нищо в графика ти за известно време и без причина да бъдеш изправен, освен факта, че умът и тялото ти са объркани. Вие сте физически уморени, разтревожени, може би малко несполучливи. Но вие също сте много будни.

“Вдъхновението не е задължително да се яде ястие някъде, въпреки че разбира се може да е така, казва ” Кинч. “Но може да се види и продукт, да се види различен цвят. Това е миризмата на пазара. Това е кулминацията на много неща. & Quot


Как опустошителен огън направи Манреса по -добър ресторант

Дейвид Кинч намери баланса между живота и работата, от който се нуждаеше, ресурсите за отваряне на повече ресторанти и искрата, която получи Манреса три звезди Мишлен.

На 7 юли 2014 г. Манреса главният готвач Дейвид Кинч стоеше пред ресторанта си в Лос Гатос, изправяше се пред няколко телевизионни камери и обмисляше как работата на живота му беше опустошена.

“Ми ’re опустошени, ” каза той. Изгоря ресторантът ни. ”

Ресторантът му в Силиконовата долина току-що беше претърпял щети над 2 милиона долара от рано сутрешен пожар с две аларми. Той нямаше представа, че ще му отнеме остатъка от годината, за да отвори отново Manresa, което направи в навечерието на Нова година.

Но когато го попитаха дали Манреса ще се върне, той не се поколеба.

𠇊 Абсолютно, ” Кинч каза. “Смятам, че ’re ще бъдем по -силен и по -добър ресторант. ”

Какво го накара да каже това, когато толкова много беше несигурно?

“Предполагам, че трябваше да се убедя, ” Kinch казва сега с малко смях. “Но аз също имах целия този персонал. Имах хора, за които отговарях и това беше важно за мен. И какво друго щях да правя? ”

По онова време нямаше начин да се разбере, че той ще отведе Манреса, която е запазила две звезди Мишлен, откакто районът на залива Сан Франциско и ръководството на Мишлен през 2007 г. стартираха, до още по -големи висоти, като спечели три звезди Мишлен по -малко от година след ресторантът е отворен отново. Понякога, разбира се, са необходими най -съкрушителните обстоятелства, за да се случат най -добрите неща. Но това, което е още по-забележително, е, че Кинч поддържа тези три звезди на Мишлен през 2016 и 2017 г., като едновременно управлява нови ресторанти и намира баланса между живота и работата, който сега осъзнава, че му е необходим.

“I мисля, че огънят е голям катализатор за нас, "казва#Кинч. “Върнахме се да готвим с истинско чувство за цел. Мисля, че бяхме подновени. Бях подновен на силно лично ниво. ”

Преди пожара Кинч беше с наднормено тегло и преувеличен. Той издържа 17-часови дни в Манреса. Неговото физическо и психическо здраве бяха катастрофи.

“I беше онзи готвач, какъвто е готвачът, който спи в ресторанта, ” казва той.

Питам дали все още понякога спи в ресторанта.

“I не ’t направи всичко, ” казва той. 𠇊И знаете ли какво? Ресторантът стана по -добър, защото може би решенията, които взема ’m, са по -щастливи решения. Те са по -ясни решения. Те са по -прагматични решения, защото не се самоубивам тук, в ресторанта. Здравето ми стана проблем. ”

След пожара Кинч влезе във физическа форма. Той загуби & квотен тон тегло & quot, като внимателно следи какво яде и пие. Неговата седмична рутина сега включва каране на колело и ходене на класове по центрофугиране. Той има треньор. Той се радва на предимствата да живее близо до плажа в Санта Круз, да сърфира и плава в почивните си дни.

И както направи в четвъртия сезон на сериала PBS, разказан от Антъни Бурдейн Умът на готвач, Кинч кара в дивата природа на Калифорния, на места без клетъчна услуга, където може да избегне 𠇏lotsam и jetsam ” на Интернет. Всяка сутрин има часове, когато служителите му знаят да не се свързват с него, освен ако Манреса отново не гори.

“ До определен момент сутринта времето е мое, ” Кинч казва.

Това е, когато той излиза навън, или мисли тихо у дома, или чете. Той също чете всяка вечер. Наскоро завърши Андрю Фридман Готвачи, наркотици и рок енд рол и е бил в средата на Харуки Мураками ’s Хрониката на птицата на вятъра, Анка Мюлщайн ’s Омлет Balzac ’s, и Стивън Пинкър ’s Просветление сега. Кинч, чиято готварска книга Manresa излезе през 2013 г., има идеи за книги, които иска да напише в не толкова далечното бъдеще, както художествена, така и научна литература.

Той също така обикаля света около седмица на всеки два месеца: готви като гост -готвач в почитани ресторанти, посещава пазари за вдъхновение и прави неща, които никога не би направил досега, като например нарушаване на правилото му да не напуска през лятото ( когато Манреса е особено зает). Той вече наруши това правило два пъти това лято по лични причини: да присъства на семейна сватба в Масачузетс и да готви на рождения ден на приятел в Гуадалахара.

Напоследък той много мисли за следващата фаза от живота си, за търсене на нова ȁцел.

“ Ще направя всичко възможно, за да не умра в кухня, "казва Kinch.

Той е на 57. Той работи в кухни от 16 -годишен.

“Можеш да изчислиш, ” казва той. “I обичам да идвам на работа всеки ден. Обичам моя m étier. Краката ме болят. В края на деня краката ме болят. ”

Кинч има много идеи за живота си след Манреса, но също така осъзнава, че има ресторант, който остава на върха на силите си и той ще продължи да язди вълната за известно време. Manresa е ресторант с усещане за място, ресторант, който не би могъл да съществува никъде другаде.

𠇎 Всичко, което правим, независимо дали е обслужването, обстановката или храната, то не само е представително за това кои сме ние, но и къде сме, казва ” Кинч.

Най -емблематичното ястие на Manresa е Into the Vegetable Garden, щателно сглобено, непрекъснато развиващо се, неизгладимо красиво съчетание от листа, цветя, издънки и стъбла, което е блестящо и хрупкаво, горчиво и сладко и трансцендентно. Последната итерация прилича на грахово писто. Има сурови елементи заедно с набори от съставки, които се приготвят по различен начин. Ястието включва пинсети, да, но би било погрешно да го наречем авангард. Тук става въпрос за оставяне на съставките да говорят, за демонстриране на щедростта около вас, без да се манипулира излишно.

За Кинч това, което го радва, когато посещава ресторанти по целия свят, е установяването на този брак от �ptional cooking и перфектни подправки. ” Това ’ е все по -рядко нещо, казва той. Кинч много по-малко се интересува от ресторанти с висок рейтинг, където “it се чувства като яде mise en place. ” Той ’s е бил на достатъчно места за молекулярна гастрономия, където е ’s “more about, ‘ Вижте какво направих, & #x2019 за разлика от оставянето на храната да говори сама за себе си. ”

“За мен, може би сега съм просто старец, но добре направен сос, перфектно изпечено месо и риба, който е зашеметяващ ", казва Кинч. “и можете да направите това по съвременен начин. Не описвам нещо старомодно или надморско. ”

В Manresa Kinch създава дегустационни менюта с комбинации от аромати, които дори не можете да си представите, докато не вечеряте в ресторанта. Перфектно приготвеният амадай (японска керемида) през нощта, която посещавам, може да се опише най -добре като подскачащ: Той е твърд, но гъвкав. Хрупкавата кожа добавя прекрасна текстура. Може би няма да се изненадате да откриете, че Кинч, който е силно повлиян от вкусовете и темпото на японски ястия кайсеки заедно с европейското готвене, използва койджи за усилване на умами в ястието. Но сдвояването на рибата с смърч, пълнен с шунка, е неочакван обрат, който ’s е едновременно луксозен и успокояващ.

Manresa е пълен с изненади: пикантни дребни четворки за започване на ястия, подсилени с гел от невен ພ и масло от песто от глухарче, ферментирали масла и пур é, които може да не видите, но добавят към “нематериалност##x201D на ястията. След това има чиста яркост и сладост на перфектните продукти, като грах, който ресторантът приготвя с леко сварена кралска сьомга, обръсната сушена сьомга и ферментирал черен трюфел в сила на свежест, финес и фънк. Оказва се, че най -хубавите неща в живота наистина включват баланс.

След пожара Кинч намери бизнес партньор, Андрю Бърнъм, и ресурсите, за да започне да отваря места, където той няма да ходи след звезди на Мишлен. Той отвори Хляб Манреса за създаване на възможност за 𠇊n невероятно талантлив служител, ” Avery Ruzicka, която скоро ще дебютира на третия пост на процъфтяващата пекарна, която смила повече от 90 % от брашното си. Кинч също има Bywater, стрида бар и полива дупка, вдъхновени от храната, която е ял и преживяванията, които е имал, когато е бил млад готвач, който започва в Ню Орлиънс. Типичен ден за Кинч ще го кара да шофира в Лос Гатос в късната сутрин и да прекарва време в Manresa, Manresa Bread и The Bywater. Той все още обича да работи с пропуска по време на вечеря в Manresa, но вече не е обвързан на едно място за целия си ден.

Следващото за Kinch е 𠇊 непринуден проект, Италиански по обхват, ”, казва той. ȁ Надяваме се, че ще бъде отворен в края на годината. Ще бъде от другата страна на хълма около Санта Круз. ”

Този нов ресторант в Аптос, където партньорите включват бивш манресен ма ître d & apos и бивш готвач на Манреса, е друг начин Кинч да запази таланта си близо, вместо да губи ценни служители. През годините в кухнята на Manresa са работили готвачи като Jeremy Fox, Josef Centeno и James Syhabout, всички от които отварят свои собствени ресторанти с критици. Стипендията на Manresa Джесика Ларги е близо до разкриването на Simone, един от най -очакваните ресторанти в Ел Ей. В един епизод на Умът на готвач, Кинч обсъди как знае, че е трябвало да отвори повече места, за да поддържа интереса на персонала си.

“Когато имахме огъня, имаше един ресторант, казва ” Кинч. “I исках да се разширя, но как щях да се разширя? Изведнъж аз, на 53 години, работя в един ресторант, не може да стане по -голям и просто се почувствах като тъп готвач. Не можах ’ да разбера как да бъда готвач и да се възползвам от това, което сме изградили. ”

Голяма стъпка беше осъзнаването, че не е имал нужда и не е трябвало да се опитва да създаде всичко сам. Преди пожара всеки готвач на кухня в Manresa беше популяризиран от ресторанта. Кинч разшири търсенето си. Той нае Мич Лиенхард, който преди това готвеше в Saison, Grace и Alinea, като готвач на кухнята на Manresa. Заедно те ръководиха кухненския екип, който за първи път получи Манреса с три звезди Мишлен. Новият готвач на кухнята на ресторанта, Nicholas Romero, също дойде извън екосистемата Manresa.

“I 𠆝 би бил глупак да не се възползва от опита си, ” Кинч казва за Ромеро, който се#удивляваше на продукцията на Калифорния, след като се премести от Чикаго, където готвеше в Smyth, Grace и L20. “I ’m не се страхувам да науча. Не се страхувам да задавам въпроси или да разбера дали има техника, продукт или нещо, което може да се допринесе, което идва отвън и не е било в нашия свят преди. Ще оценя всичко и моята работа е отново да определя дали това е отражение на това кои сме и къде сме. ’

Наскоро Кинч беше във Франция за две седмици, където готвеше с главния готвач с три звезди Мишлен Yannick All éno. Той е енергичен, когато си сътрудничи с други страхотни готвачи, така че го прави често. През септември той ще бъде домакин на вечери в Манреса с белгийския готвач с три звезди Мишлен Герт Де Мангелер. През октомври Кинч ще готви в ресторант Икарус в Залцбург.

Но някои стари навици умират трудно и първоначално Кинч беше устойчив да прекарва толкова време, колкото във Франция при неотдавнашното си посещение. Той имаше известно време между събитията, така че първоначалният му план беше да се върне в Лос Гатос за четири дни, преди да се върне в Париж. Генералният мениджър на Ромеро и Манреса Джени Юн каза на Кинч да не е идиот и настоя да остане във Франция.

Кинч купи самолетен билет за своя винен директор Джим Ролстън, който наскоро отпразнува четири години в Манреса и те се свързаха, докато дегустираха много Бургундия. През цялото си новооткрито време във Франция Кинч направи някои резервации в ресторанти. В Париж той се наслаждаваше на вечеря в Alain Ducasse au Plaza Ath én ພ, където Ducasse прави нещо ȁ Наистина революционен ” с меню без месо “naturalit é ” меню, което избягва млечните продукти и захарта като колкото е възможно. Кинч беше заслепен от ковчежетата в Arnaud Nicolas, където Nicolas “ изцяло предефинира начина, по който се правят ковчежници през 21 -ви век. Момчето ’s е гений. ”

Кинч изважда телефона си, за да ми покаже снимки на творения на Николас като пай с домашни птици и фуа-гра.

“ Единствената мазнина в нея е фуа, ” казва той. “Но това е нежно, то е сочно. Можете да разберете кога е било сготвено, че отгоре не е останала течност или мазнина. Всички сокове и всички мазнини са във вътрешността. ”

Тогава Кинч се радва на ядене, което е ял извън Париж, във Flocons de Sel в Meg ève.

“ Просто невероятно, топ, топ тризвездно преживяване, ” Kinch казва. “Но местен продукт. Нищо фантастично. Просто перфектно готвене, перфектни и изключителни подправки. За това и става въпрос. ’

В Manresa Кинч се отличава с най -високото ниво на изискана трапезария, но има по -малко разредени амбиции, докато мисли за следващата глава от живота си.

“I ’m не се притеснявам за наследство, ” казва той. “I мисля, че ’ има много готвачи, които са обсебени от наследството си. На кой му пука? Светът решава вашето наследство. Вашата работа определя вашето наследство, а не вие ​​сте активни и се опитвате да го създадете. Имам много хора, които ми казват, че никога не бих могъл да напусна бизнеса. Говоря с тях за пенсиониране. Томас Келер ми се изсмя, когато го казах. ”

Но Кинч е решителен да не прекара остатъка от живота си в Манреса.

“Искам да пиша книги, ” казва той. “Искам да плавам и не ’ не искам да продавам круизи през уикенда. Искам да създам приключение. Има неща, които искам да правя в живота си, които не съм имал възможност да правя, защото съм работил достатъчно за два живота. ”

Тук не става въпрос за съжаление. Тук става въпрос за разбиране, че има още време.

“I чувствам, че имам други творчески процеси в себе си, ” казва той. “I наистина искам да намеря времето, в което аз ’m ще се отдръпна. Това ще стане ли след пет години, шест години, осем години? Не знам ’ не знам. Но това ще се случи. ”

Всичко казано, той вероятно ще продължи да готви.

“Защо мога ’t Имам ресторант, в който да храня 18 души със същото меню, като вечеря, и да го правя само в петък и събота и да го правя на малък остров в Гренадини? ”, казва той. “Където аз ’m готвя по джапанки и шорти. Знаеш ли, това звучи много привлекателно. ”

Това, което ’s също е привлекателно, е идеята да пътувате повече и да празнувате усещането за загуба на себе си, просто да се насладите на идеята за изоставане.

“За мен, когато пътувате, вие ’ ще имате изоставане, ” казва той. “Ти ще#слезеш от самолета. Ще заспите. Ще изскочите в 4 часа сутринта и най -доброто, което можете да направите, поне за мен, е да отидете на пазара. ”

Това е огромно чувство, да си сам на чуждо място, без да има нищо в графика ти за известно време и без причина да бъдеш изправен, освен факта, че умът и тялото ти са объркани. Вие сте физически уморени, разтревожени, може би малко несполучливи. Но вие също сте много будни.

“Вдъхновението не е задължително да се яде ястие някъде, въпреки че разбира се може да е така, казва ” Кинч. “Но може да се види и продукт, да се види различен цвят. Това е миризмата на пазара. Това е кулминацията на много неща. & Quot