Нови рецепти

Аспержи със сос Maltaise

Аспержи със сос Maltaise


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Съставки

  • 2 супени лъжици пресен лимонов сок
  • 1 1/2 чаши (3 пръчки) масло, разтопено, много горещо
  • 1 чаена лъжичка настъргана портокалова кора
  • 1 3/4 килограма средни копия от аспержи, жилави краища подрязани

Подготовка на рецепта

  • Разбийте жълтъците, 1/4 чаша вода и лимоновия сок в средна метална купа, за да се смесят. Поставете купата върху голяма тенджера с едва кипяща вода. Разбърквайте непрекъснато, докато термометърът за незабавно отчитане, поставен в сместа, регистрира 160 ° F, около 5 минути. Прехвърлете жълтъчната смес в блендер. При работещ блендер постепенно изсипете горещо разтопено масло през отвора в горната част на блендера и разбъркайте, докато сместа стане гъста и кремообразна. Разбъркайте портокаловата кора. Подправете соса със сол и черен пипер.

  • Междувременно сварете аспержите в голяма тенджера с вряща подсолена вода, докато омекнат хрупкаво, около 4 минути. Източване; разделете между плочите. С лъжица сос.

Раздел за рецензии

Рецепта за аспержи: Аспержи със сос малтез

Maltaise сос от аспержи е версия на класическия сос Hollandaise.

Пролетта най -накрая е тук и един от първите зелени зеленчуци, който се появява, е аспержите. Тези нежни малки стъбла сигнализират за края на мразовитата зима и надеждата за още добри продукти. Лечението на първите копия просто изглежда като правилното нещо, след месеци задушаване и яхнии и кореноплодни зеленчуци, какво би могло да бъде по -освежаващо от просто приготвената зелена доброта.

Sauce Maltaise е версия на класическия Hollandaise, направен с портокалов сок, а не строго лимон. Традиционно неговите кървави портокали и аз откривам, че моят луксозен пазар обикновено има последния от кървавите портокали и първия от аспержите едновременно. Ако не можете да намерите кървави портокали, обикновен сочен портокал ще се справи добре. Сосът придобива прекрасен розов оттенък, идеален за пролетни празници, и е чудесен комплимент към яркозелените аспержи.

Холандез винаги е бил някакъв трик и въпреки многото четения на Джулия Чайлд, няколко класа и много неуспешни опити, намирам традиционния метод малко над мен. Твърде ударен или пропуснат наистина. Понякога го разбирам и се чувствам триумфално, но по -често не го правя и се заричам никога повече да не правя Холандез. Но този метод на блендер е доста идиотски устойчив и произвежда гъст, кремав сос за минути. Просто се уверете, че маслото ви е горещо и изобщо не е покафенело. И използвайте най-добрите съставки за това, похапвайте малко високомаслено масло в европейски стил и пресни яйца от фермата, ако можете. Тези ярко жълти жълтъци придават такъв невероятен вкус и красив цвят.

Както казах, обичам да лекувам аспержите просто така, че давам инструкциите за бързо сваряване, но не се колебайте да изпарите копията или дори да ги скара - каквото предпочитате. Сосът Maltaise може да се използва по всякакъв начин, който използвате Hollandaise - в яйца Benedict или върху други зеленчуци.

Аспержи със сос Maltaise
Сервира 4-6, прави 3/4 чаша сос

1 килограм куп аспержи
1/2 чаша (1 пръчка) масло
3 жълтъка
1 чаена лъжичка кора от портокал
2 супени лъжици портокалов сок от кръв
1 супена лъжица лимонов сок
1/2 чаена лъжичка сол

Напълнете голяма купа с ледена вода и оставете настрана.

В тиган, достатъчно широк, за да побере аспержите, оставете да заври няколко сантиметра вода (достатъчно, за да покрие напълно аспержите. Отчупете по -дебелите, дървесни стъбла на копията от аспержи. Когато държите дъното на копията и се огъвате, те естествено ще се откъсне на правилното място. Сварете аспержите в продължение на 4 -5 минути, докато омекнат, но с малко хапка останала. Използвайки щипки или лъжица с решетка, незабавно повдигнете аспержите в чакащата ледена вода, като потопите напълно. Когато аспержите е изстинал, извадете го от водата, изтръскайте и поставете в един слой върху кърпа, за да изсъхне. В този момент можете да покриете и охладите аспержите за няколко часа.

Направете соса maltaise непосредствено преди сервиране на аспержите. Нарежете маслото на парчета и сложете в малка тенджера, една с чучур, ако го имате. Разтопете маслото на среден огън, като го въртите от време на време, докато се разтопи напълно, но изобщо не покафенее. Докато се топи, поставете жълтъците, портокаловата кора, портокаловия и лимоновия сок и солта в графината на блендер. Разбъркайте го, за да смесите всичко заедно. Когато маслото се разтопи, включете блендера и бавно капете топлото масло в соса на постоянен поток. Когато маслото се смеси, изключете блендера. Трябва да имате по -дебела емулсия от тежка сметана.

Сервирайте соса maltaise с аспержите веднага. Ако е абсолютно необходимо, поставете каната на пасатора в мивка, напълнена с топла вода, до нивото на соса за 30 минути, за да се затопли.

Ето един полезен пролетен съвет: Ако ядете много аспержи и винаги излизате от дървесните стъбла, ги запишете в найлонов плик във фризера, докато се напълни добра торба. Използвайте ги, за да направите запас за супа от аспержи, което е особено добро използване за копията от последния сезон.

За да коментирате оригиналния пост, щракнете тук.

--------------------------------------------------------------
Christian Science Monitor събра разнообразна група блогъри за храна. Нашите гост -блогъри не са наети или ръководени от The Monitor и изразените мнения са собствени на блогърите и те носят отговорност за съдържанието на техните блогове и техните рецепти. Всички читатели са свободни да правят заместители на съставки, за да задоволят своите хранителни предпочитания, включително да не използват вино (или да заменят готварско вино), когато рецептата го изисква. За да се свържете с нас относно блогър, щракнете тук.


Аспержи в малтийски стил

Извадете нервите от волските опашки и ги разрежете на ставите.

Обелете, измийте и източете всички аромати.

Нарежете на ситно морковите, лука и шалота. Четвърт домати. Обелете и разполовете скилидките чесън и отстранете кълновете.

Нарежете свинския корем на големи парчета.

Отстранете почвата около основата на гъбите. Измийте, отцедете и нарежете на ситно.

С нож отстранете кората на портокал, като внимавате да не премахнете горчивата сърцевина. Изстискайте портокалите и прецедете сока, като използвате китайски фини мрежи.

Направете плътно обвързан букет гарни със стебла от магданоз, мащерка, целина, дафинов, портокалови кори и зеленина праз.

Загрейте малко зехтин в чугунен съд. Подправете говеждото месо със сол. Запържете парчетата бекон до омекване, след това ги отцедете с гевгир и запечете парчетата говеждо на силен огън в същия съд. Изцедете месото в гевгира, съдържащ бекона.

Извадете част от излишната мазнина от тенджерата и изпотете нарязаните на кубчета аромати със скилидките чесън. Гответе до златисто. Добавете доматите, покрийте и оставете да къкри заедно отстрани на диапазона за 5 минути.

Поставете цялото месо обратно в тенджерата. Добавете гъбите и разбъркайте добре. Деглазирайте с коняк, намалете, добавете портокаловия сок. Отново намалете и залейте с червеното вино.

Добавете говеждото месо, обезмаслено от мазнината му. Добавете букета гарни и оставете да заври. Обезмаслете, покрийте и оставете да къкри на тих огън на ръба на диапазона или във фурна, настроена на 280 ° F (138 ° C).

След като се свари, добавете едро смления пипер, вливайте в продължение на 15 минути и прецедете соса от маслени боровинки през фино чиноа. Охладете веднага и оставете месото настрана.

Тази рецепта първоначално е публикувана в „Кулинарна енциклопедия от Ален Дюкас“ (Éditions Alain Ducasse). Вижте всички кредити

Тази рецепта е запазена за абонатите на Premium

Вземете пълната рецепта и се насладете на неограничен достъп до 1000 рецепти от най -големите готвачи, като се започне от просто 1$


В чест на 100 -ото каране на Tour De France, главният готвач ще демонстрира как се прави рецепта „Tour De France“ от Гренобъл, Бели аспержи с сос Маскоз от Escoffier's сос. По -долу е даден списък с теми, които шеф Марк Даулинг обхваща подробно:

    • Как да изберете/купите бели аспержи
    • Как да го подготвите предварително за готвене
    • Как да го приготвя
    • Как да приготвите класическия сос Малтаз на Escoffier
    • Как да представим ястието


    Летни бели аспержи с маска от рецепта сос Escoffier's сос

    Съставки:
    2-3 връзки бели аспержи, голям размер има повече вкус
    Кухненски канап
    ½ чаена лъжичка морска сол
    1 супена лъжица. оцет към вода и гответе покрито

    Процедура:
    1. Белене към края на стъблото, отстраняване на жилавата кора и отчупване в дървесен край. Подравнете върховете на аспержите и отрежете долните краища, за да имат еднаква височина.
    2. Вържете плътно по два грозда от всеки от по -големите купчини, които сте купили и ги спуснете в подсолена/оцетна вряща вода, намалете, за да къкри веднага и гответе до омекване, но все още леко стегнат. (Покрит)
    3. Потопете се в ледена вода и веднага извадете, запазете на топло и запазете.

    Сос малтаз:
    1 литър сос Холандез (вижте рецептата по -долу)
    ¼ чаша сок от портокал
    1 чаена лъжичка портокалова кора

    Подготовка:
    Докато сосът Hollandaise е топъл, добавете портокаловия сок и портокаловата кора към пинта сос Hollandaise. Напе сос върху стъбло и част от аспержи. Сервирайте докато е горещо!

    Рецепта за сос Холандез от Огюст Ескофие

    Съставки:
    1 чаша избистрено масло (приблизително 3 пръчици преди избистряне)
    4 х големи жълтъка
    2 супени лъжици лимонов сок (сок от малък лимон)
    1 супена лъжица студена вода
    Морска сол, на вкус
    Кайенски пипер, 1/8 чаена лъжичка или щедра щипка

    Метод:
    1. Оставете да къкри 2 инча вода в тенджера на среден огън. Избистреното масло трябва да е топло.
    2. Смесете жълтъците и студената вода в купа с неръждаема стомана за минута или две, докато сместа стане лека и пенеста. Разбийте няколко капки лимонов сок.
    3. С леко къкри вода, поставете купата директно върху тенджерата.
    4. Самата вода не трябва да влиза в контакт с дъното на купата. Разбийте яйцата за минута или две, докато леко се сгъстят.
    5. Отстранете купата от котлона и първо започнете бавно да добавяте разтопеното масло, няколко капки наведнъж, като същевременно бъркате непрекъснато.
    6. Продължете да разбивате в разтопеното масло. Тъй като сосът се сгъстява, можете постепенно да увеличавате количеството и скоростта, с които го добавяте.
    7. След като добавите цялото масло, разбийте останалия лимонов сок и подправете на вкус с морска сол и лют червен пипер. Добавете ½ чаена лъжичка вода, ако сместа е твърде гъста!

    Моля, не забравяйте да разгледате последните ни демонстрации!

    Boeuf Bourguignon Рецепта
    Рецепта на Sabayon

    За да научите повече за нашите програми, свържете се с нас на (855) 696-6602 или [имейл  protected].


    Аспержи със сос Maltaise

    Пролетта най -накрая е тук и един от първите зелени зеленчуци, който се появява, е аспержите. Тези нежни малки стъбла сигнализират за края на мразовитата зима и надеждата за още добри продукти. Лечението на първите копия просто изглежда като правилното нещо, след месеци задушаване и яхнии и кореноплодни зеленчуци, какво би могло да бъде по -освежаващо от просто приготвената зелена доброта.

    Sauce Maltaise е версия на класическия холандез, направен с портокалов сок, а не строго лимон. Традиционно, неговите кървави портокали и аз откривам, че моят луксозен пазар обикновено има последния от кървавите портокали и първия от аспержите едновременно. Ако не можете да намерите кървави портокали, обикновен сочен портокал ще се справи добре. Сосът придобива прекрасен розов оттенък, идеален за пролетни празници, и е чудесен комплимент към яркозелените аспержи.

    Холандез винаги е бил някакъв трик и въпреки многото четения на Джулия Чайлд, няколко класа и много неуспешни опити, намирам традиционния метод малко над мен. Твърде ударен или пропуснат наистина. Понякога го разбирам и се чувствам победоносен, но по -често не го правя и се заричам никога повече да не правя холандес. Но този метод на блендер е доста идиотски устойчив и произвежда гъст, кремав сос за минути. Просто се уверете, че маслото ви е горещо и изобщо не е покафенело. И използвайте най-добрите съставки за това, похапвайте малко високомаслено масло в европейски стил и пресни яйца от фермата, ако можете. Тези ярко жълти жълтъци придават такъв невероятен вкус и красив цвят.

    Както казах, обичам да лекувам аспержите просто така, че давам инструкциите за бързо сваряване, но не се колебайте да изпарите копията или дори да ги скара - каквото предпочитате. А сосът maltaise може да се използва по всякакъв начин, който използвате холандез - в яйца Бенедикт или върху други зеленчуци.

    Аспержи със сос Maltaise

    1 килограм куп аспержи

    1 чаена лъжичка кора от портокал

    2 супени лъжици портокалов сок от кръв

    Напълнете голяма купа с ледена вода и оставете настрана.

    В тиган, достатъчно широк, за да побере аспержите, оставете да заври няколко сантиметра вода (достатъчно, за да покрие напълно аспержите. Отчупете по -дебелите, дървесни стъбла на копията от аспержи. Когато държите дъното на копията и се огъвате, те естествено ще се откъсне на правилното място. Сварете аспержите в продължение на 4 -5 минути, докато омекнат, но с малко хапка останала. Използвайки клещи или решетъчна лъжица, незабавно повдигнете аспержите в чакащата ледена вода, като потопите напълно. Когато аспержите е изстинал, извадете го от водата, изтръскайте и поставете в един слой върху кърпа, за да изсъхне. В този момент можете да покриете и охладите аспержите за няколко часа.

    Направете соса maltaise непосредствено преди сервиране на аспержите. Нарежете маслото на парчета и сложете в малка тенджера, една с чучур, ако го имате. Разтопете маслото на среден огън, като го въртите от време на време, докато се разтопи напълно, но изобщо не покафенее. Докато се топи, поставете жълтъците, портокаловата кора, портокаловия и лимоновия сок и солта в графината на блендер. Разбъркайте го, за да смесите всичко заедно. Когато маслото се разтопи, включете блендера и бавно капете топлото масло в соса на постоянен поток. Когато маслото се смеси, изключете блендера. Трябва да имате по -дебела емулсия от тежка сметана.

    Сервирайте соса maltaise с аспержите веднага. Ако е абсолютно необходимо, поставете каната на пасатора в мивка, напълнена с топла вода, до нивото на соса за 30 минути, за да се затопли.

    Сервира 4-6, прави ¾ чаша сос

    Ето един полезен пролетен съвет: Ако ядете много аспержи и винаги излизате от дървесните стъбла, ги запишете в найлонов плик във фризера, докато се напълни добра торба. Използвайте ги, за да направите запас за супа от аспержи, което е особено добро използване за копията от последния сезон.


    Аспержи с пролетна рецепта с портокалов сос от малта

    Зелени аспержи: Ако не са твърде дебели, няма нужда да обелвате стъблата, просто отрежете дъното, за да запазите върха с около 15 сантиметра аспержи. Измийте зеленчуците в студена вода. Оставете подсолена вода да заври, добавете аспержите и гответе (при кипене) до омекване, но все още хрупкаво. Извадете стъблата деликатно и ги разклатете в ледена вода, докато изстинат напълно, това ще запази зеления цвят.

    Бели аспержи: Обелете аспержите, два пъти, ако са дебели, и отрежете дъната. Измийте стъблата под студена вода. Сварете аспержите във вряща подсолена вода до пълно сваряване. Извадете ги и ги запазете на поднос, като оставите стъблата да се охладят по естествен начин. Забележка: не слагайте бели аспержи в ледена баня или стъблата ще абсорбират водата.

    Сдвояване на вино за аспержи: Аспержите и други горчиви зеленчуци или билки са кошмар на сомелиер, но един съвет за сдвояване на вино с аспержи е да съчетаете горчивината с горчивината. Добър пример би бил Domaine de Malaga, Cuvée Charme: Това е смес от шардоне, мускат и русана. Русан носи горчивина, докато шардоне задържа киселинността, а мускат, добавя плодови нотки към виното.

    Cook’n with Class Uzès предлага уроци по френски готвене на английски (и френски) с посещения на пазара, както и класове по френски десерти и многодневни работилници. За клас сдвояване на храна и вино и вземете отлични съвети за следващото си вечеря. Използвайте тази връзка да резервирате кулинарен клас или кулинарна празнична седмица и да получите 10% отстъпка, ако използвате този код PERFPROV10.


    Направете бульон

    • Никога не изхвърлям жилавите краища или кората, винаги ги използвам за приготвяне на бульон, който е деликатен, но чудесно ароматен бульон, чудесен за използване за супи или ризото.
    • За тази цел съберете кората и жилавите краища от 1 до 2 кг/ 2.2 до 4-4 унции аспержи, бели или зелени или смес.
    • Гответе ги за 20 минути във вода с 1-2 супени лъжици масло, малко сол и малко лимонов сок.
    • Прецедете течността и я съхранявайте в бутилки в хладилник за около 1 седмица или я замразете.

    Рецепта от пресни аспержи с сос от малтез

    През сезона има и зелени аспержи. В неговия случай вярвам, че колкото по -просто, толкова по -добре. Чиния с бланширани аспержи, напоени със сос от малтез (подобен на холандски, но овкусен с много прясно изцеден портокалов сок и портокалова кора) е идеален за горещ летен ден. Прекрасно!

    2 пънчета или 26 тънки аспержи

    60 мл прясно изцеден портокалов сок

    5 г портокалова кора (бележка на готвача: или използвайте цестер, за да премахнете оцветената и парфюмирана външна кора или го настържете на ситно)

    1) Хванете двата края на аспержите и ги огънете, за да може аспержите да щракнат. Запазете върха и изхвърлете долната част. Поставете върховете на аспержите в голяма купа със студена вода, за да се освободи излишният пясък. Загрейте голяма тенджера с вода до точката на кипене. Добавете достатъчно аспержи, за да сте сигурни, че водата продължава да кипи. Може да се наложи да направите това на две партиди. Гответе за около минута и освежете, като поставите аспержите в голяма купа, пълна с ледена вода. Извадете от ледена вода, когато е студена, и поставете върху хартиена кърпа.

    Сос от малта

    2) Намалете портокаловия сок наполовина в малък тиган на котлона

    3) Поставете малка тенджера на котлона. Половината е напълнена с вода

    3) В купа от неръждаема стомана разбийте заедно жълтъците, водата, редуцирания портокалов сок и кората

    4) Поставете купата от неръждаема стомана върху тенджерата, като се уверите, че купата не докосва водата и се уверете, че водата не кипи

    5) Продължете да разбивате тази смес от жълтъци (на ниска температура, тъй като не искате да правите бъркани яйца), докато стане много лека и пухкава. (Ако е необходимо да се махне от котлона към плота, продължете да разбивате, за да предотвратите прегряване.)

    6) Разбъркайте бавно топло избистрено масло към тази смес (както бихте направили, когато правите майонеза)

    7) Подправете със сол и черен пипер. Поставете аспержите върху чиния и добавете портокалови сегменти. Облечете се със сос малтез и сервирайте.


    Бели и зелени аспержи със сос Малтез

    Оставете голяма тенджера вода да заври със солта, маслото и захарта. Варете белите аспержи за около 10 минути на слаб огън. Добавете зелените аспержи и гответе още 10-15 минути, докато омекне.

    За соса: Настържете на ситно кората на портокала, след това обелете и изцедете сока. Разтопете маслото в тенджера и отстранете пяната. Добавете виното и оцета и оставете да заври до около 2/3 от първоначалния обем. Оставете да изстине, след което прехвърлете в купа и разбийте жълтъците. Прехвърлете на баня с гореща вода и разбийте до кремообразна смес. Бавно разбийте разтопеното масло, първо на капка, след това на тънка постоянна струя, докато стане кремообразна. Смесете 1/2 кората и подправете на вкус с портокаловия сок, сол и черен пипер.

    Отцедете аспержите и подредете върху чинии за сервиране. Полейте с малко сос и сервирайте останалото отделно. Поръсете с останалата кора.


    Аспержи - Кедрови ядки - Tahoon Cress

    По-малко очевидните ароматни теми в аспержите са орехови/пуканки и борови. Ореховият аромат позволява комбинации с бекон, хляб, кафе, шоколад, фъстъци, тиквени семки и ядки макадемия.

    Asperge Maltaise е друга добре известна класика с интересни връзки към Foodpairing (аспержи с холандски сос, завършени със сок от кървав портокал). Маслените компоненти свързват аспержите със соса холандез, боровият аромат прави мача с кърваво оранжевия.

    Забавен подход към Foodpairing би бил ремиксът на класическия Asperge Maltaise. Сокът от кървав портокал може да бъде заменен с друг плодов боров тематик, както в горната рецепта (известен още като плодове от цитрусови плодове, тъй като съдържат много борови аромати).

    Препарати

    Сварете аспержите al dente, ако има такива, добавете малко млади борови издънки към течността за готвене за допълнително изпълнение на темата за бор. Поставете аспержите в дълбока чиния. Подправете течността за готвене и я изсипете върху аспержите. Сложете лъжица няколко капки масло от чоризо върху това и завършете с Tahoon ® Cress и препечени кедрови ядки. .


    Гледай видеото: СОС БЕШАМЕЛ (Може 2022).