Нови рецепти

Главният готвач от Чарлстън Шон Брок ще отвори мексикански ресторант

Главният готвач от Чарлстън Шон Брок ще отвори мексикански ресторант


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Tusk на Brock и McCrady's са два от най -добрите ресторанти в Чарлстън

Брок е специализиран в южната кухня, но новият му проект ще бъде отпътуване.

Главният готвач Шон Брок от Чарлстън Люспи и МакКрейди най-накрая обяви своя дългоочакван нов проект. В прессъобщение по-рано днес базираната в Джорджия Neighbourhood Dining Group (NDG) разкри, че ще си партнира с Brock за все още неназован ресторант, който ще сервира кухня в мексикански стил.

Брок и NDG се стремят към по -късна лятна дата на откриване на новия проект, който ще бъде близо до McCrady’s на историческата улица East Bay Street. Според изданието, ресторантът „ще има забавна атмосфера, достъпно меню и небрежно обслужване,„ с ястия “, вдъхновени от храната и културата на Мексико.

Откакто беше нает като главен готвач в McCrady's през 2006 г. и отвори Husk през 2010 г., Brock се превърна в едно от най -големите имена в хранителната сцена в Чарлстън. Ресторантите му редовно се появяват в списъци на „най-добрите“ в цялата страна, включително Собствено проучване на Daily Meal, която обяви McCrady's и Husk за два от най -добрите ресторанти в Америка по -рано тази година. Брок отвори второ място на Хъск в Нашвил миналата година.

Адам Д’Арпино е редактор на ресторанти в The Daily Meal. Следвайте го в Twitter @AdamDArpino.


Как Шон Брок прави сирене Пименто

Когато Шон Брок говори за сирене пименто, хората са склонни да обръщат внимание. Главният готвач в McCrady’s и Люспи, в Чарлстън, Южна Каролина и Хъск Нашвил е една от движещите сили зад неотдавнашното възраждане на южната храна, с често цитирана библиотека от старинни готварски книги и страст към наследствените съставки, които той - буквално - носи на ръкава си, под формата на цветни зеленчукови татуировки. В готварската си книга, Наследство, Брок разпръсква години рецепти и истории, включително неговата рецепта за сирене пименто, един от най -ценните и обсъждани основни продукти на Юга. Проверете го по -долу.

“ Виждал съм хора почти да се карат в юмруци за това кой има по -добра рецепта за сирене пименто. Южаните не се бъркат, когато става въпрос за заветната им „пастет де Суд“. Ние нарязваме всичко върху всичко, от стръкове целина до солени бисквити, а някои хора дори няма да помислят да ядат хамбургер без половин инчов слой сирене пименто в купчината.

Всеки има свой начин на приготвяне на сирене пименто, но най -големият дебат винаги се върти около това какъв майонез се използва. Предпочитам Duke's, той ми е любим. Но можете да използвате любимата си марка - за това се прави отличителното сирене пименто. Разбира се, това е най -добре с чушки пименто, които печете сами, но ако не можете да си набавите пресните чушки, заменете 12 унции цели пименти, отцедени и нарязани на кубчета (не използвайте нарязани пименти с буркан - те нямат аромат). & #8221

Забележка: За по -кремообразно сирене пименто комбинирайте всички съставки в купата на миксер за стойка, снабден с приставка за гребло и разбийте на средна скорост за 2 минути.


Мексико се среща с Чарлстън: Деконструиране на Шон Брок и проба от салса#8217s в Минеро

Minero в Чарлстън, Южна Каролина, е само един от ресторантите в разрастващата се империя на прочутия готвач Шон Брок. Този непринуден мексикански ресторант наскоро се разшири, за да побере тълпите, които обичайно чакат (не се приемат резервации) за място, където сребърните прибори се съхраняват в чекмеджетата на масите, тако може да включва пържен сом и Кървавите се наричат ​​Мария, а не Мери.

Брок е на път да се превърне в по-голяма от живота версия на себе си: кикоте се с изоставяне с Антъни Бурдейн по CNN ’s Неизвестни части, създавайки почти масова мания в изскачащ прозорец на Waffle House с Danny Bowien по време на Charleston Wine + Food и разбира се, има Ум на готвач втори сезон. (Компанията майка на Food Republic Zero Point Zero произвежда и двете Неизвестни части и Ум на готвач.)

При всичко това може да е изкушаващо да забравим, че човекът може да готви. Недей. Някои от най -големите готвачи имат лазерен фокус в разработването на рецепти, за да изследват и преосмислят, за да създадат нова гледна точка за вечерята. Вземете например скромната проба за салса. В много от ставите това включва само малко чипс и наситено червено, наистина пикантно червено и вискозно зелено. Те може да имат различни имена, може да дойдат в малки чаши или купички с крака върху тях, но това наистина е начин да сложите няколко долара на чек.

Не на Брок. Семплерът на Minero ($ 5) е преработен от Мексико, мексиканец, смесен с Low Country в Южна Каролина, и мексиканец с чувство за хумор, където парчетата и частите могат да отдадат почит на една традиция, но да създадат нова, собствена - именно това, ако вашата маса поръчате само един, ще съжалявате.

Чипс
За да разберете чиповете, започнете с царевицата. Екипът на Minero тества повече от 40 сорта царевица, преди да вземе решение за комбинация от три сорта от доставчици Masienda, Geechie Boy Mill и Anson Mills. Тази царевица се смила по традиционен процес на никстамализация, за да се направи прясна маса два пъти на ден. Масата се прави на тортили, а тортилите се пържат, за да се направи пресен чипс. Все още с нас? Тъкмо започваме.

Подправка за чипс
Всяка поръчка на горещ чипс се поръсва с подправка за чипове, патентована смес от подправки, които са собственост. Откриваме малко чили на прах, вероятно чесън и кимион, както и щедра порция сол, но това е всичко, което ни е приятно при гадаене. И така или иначе, това отвлича вниманието от яденето на повече чипс.

Кафява хартия
Кафява хартия се увива около всеки ред чипове, за да поеме излишното масло от пърженето и да добави още един слой изолация, за да поддържа чиповете топли, докато се насочват към масата. Също така е добра кърпа за пръсти на пръст.

Тортила затопляне
След това опакованите чипове се слагат в по поръчка традиционна тортила затопляне от San Miguel Designs. Малко кичозно и определено игриво, материите съдържат всичко - от черепите на Деня на мъртвите до luchadores. Изпъкналите цветове от тези нагреватели по масите се открояват ярко на фона на неутралните текстури на пространството.

Купички и лъжици салса
Сервирани заедно на неутрална кафява чиния, така че цветовете да изпъкнат, купичките са много по -малки пропорционално на чипса и че заедно с дребните лъжици и съотношението чипс към салсата подсказват едно: Тези салси са гарнитура за чипса, предназначени да бъдат заляти, а не загребани. Чиповете не са средство за транспортиране на салса до устата, а част от сплотено преживяване.

Верде салса
Изработен от томатило, зеленият „не-точно-домат“ може да има порочност, подобна на любимата бамя на юга, така че подсъзнателното сензорно обаждане е достоен за Чарлстън. Плодът обаче има и много пектин, което означава, че може да се сгъсти, след като е направен. Няма да забележите това сгъстяване с този, обаче, защото е ултра свеж, ярък и не прекалено пикантен.

Рохо с арбол
Опушен, пикантен и дълбок, това е тъмният контрапункт на яркостта на зеленината, тази от трите с най -големия топлинен фактор, макар че всички са сдържани.

Бене Салса
Пристрастяващ, луд и перфектният партньор на другите двама. „Бене беше сусамът с ниско съдържание на масло, дошъл в Каролина от Западна Африка“, казва д-р Дейвид Шийлдс, професор от университета в Южна Каролина, историк по храните и автор на Южни провизии: Създаването и възраждането на кухня. „Като подправка, маслодайно семе и брашно, бен даде възможност за широк спектър от кулинарни приложения в Западна Индия, в Централна Америка и американския юг. По-сладък от съвременния сусам-орехов, земен и здравословен-вкусът му е различен от съвременните сусамови сортове с високо масло. Шон Брок беше първият готвач, осъзнал своето централно място в играта на вкусове, които съставляват храната на нашия регион.


Fresh Prince: готвачът от Чарлстън Шон Брок преоткрива южното готвене

За да промените тази статия, посетете Моят профил, след това Прегледайте запазените истории.

За да промените тази статия, посетете Моят профил, след това Прегледайте запазените истории.

Героят от фермата до масата на Чарлстън Шон Брок води съживяване в традиционната южна кухня.

С Джон Т. обсъждахме ръката на Шон Брок, тази на снимката по -горе. „Преди пет години изглеждаше, че всеки готвач на юг си прави татуировка на прасе“, спомня си Джон Т. „Сега те получават полу-ръкави с лепенки и пълни ръкави с царевично поле. Изобразените зеленчуци са сортове от наследство, разбира се. Разгледах ръката на Шон лично, без да я докосвам по никакъв начин, и можете ясно да разпознаете розово ивично цвекло, добре подрязан праз праз, малки репички, каквото ми изглеждат картофени цветя (въпреки че не съм експерт по картофените цветя ), и зърно, което може да е просто лилаво. Настоявайки за анатомична точност, той занесе каталози на семена на татуировката, която беше ангажирал за работата си с пълни ръкави.

Шон е брилянтният готвач, който ръководи два водещи ресторанта в Чарлстън, Южна Каролина, а именно Husk и McCrady’s. Той е на 34 години и освен на ръката си, той е много приятен на външен вид, малко по -нисък от средния, здрав, с кафява коса и кафяви очи и сериозно лице, което въпреки това почти винаги е готово да избухне в смях.

И Джон Т. Едж е любимото ми хранилище на знания и мъдрост относно южната храна. Той е ръководител на Southern Foodways Alliance в Университета на Мисисипи в Оксфорд от основаването му през 1999 г. и е написал няколко от най -ценните книги и статии в списания за регионалната кухня.

Защо целият шум около южноамериканското готвене? Само тази. Това е просто най -доброто, което Америка някога е произвеждала. Асортиментът от южни кухни, докато те се развиват, да речем, през 30 -те години на миналия век, беше най -разнообразният и най -вкусният - най -удовлетворяващият и интересен - традиционното готвене в Америка. И много южни готвачи, сред които и Шон, са убедени, че може да се повтори. Настоящият ренесанс в южното готвене, някъде между движение и тенденция, е обновяване, възраждане, прераждане, възвръщане, извличане и завръщане. Той набира скорост поне през последните десет години и напоследък наближава треска. Има много стилове и вкусове. Водещи готвачи като Франк Щит в Бирмингам, Алабама, са въвели френски и италиански аромати и техники. Южното свинско барбекю процъфтява в цялата страна, забележително така на места като Ню Йорк (където привидно безразсъдният ентусиазъм накара звездния ресторантьор Дани Майер да издигне комини-близнаци на петнадесет етажа над стаята си за барбекю на приземния етаж-както той обича да мисли за това) Син дим). Съобщава се, че млади готвачи в страната Cajun в квартала Lafayette, Луизиана, измислят освежена версия на своята емблематична, строга кухня. (Сурово? Когато акадийците, както са по-уважителни-макар че „Cajun“ вече не е обида-се установяват в Луизиана, те са били бедни на мръсотия, произвеждат малко за търговия с външния свят, така че ядат това, което могат да отглеждат и се отглеждат и намират в реките, а основната им подправка беше червеният пипер.) И Джон Т. ми казва, че един готвач в Литъл Рок търси кухня от Арканзас, която си струва да се съживи.

От години една от любимите ми готварски книги е Съпругата на Вирджиния Хаус, от Мери Рандолф, публикувана за първи път през 1824 г. и по много показатели първата наистина американска готварска книга. Г-жа Рандолф изложи своите рецепти в най-директната, ясна, щадяща и икономична проза-като все пак по някакъв начин причинява сълзене на устата ви, докато четете (напомняйки ми за възхитителните описания на Хемингуей, без прилагателни за храната, която яде в Париж) . Особено съдържанието, което намирам за забележително: има само четиринадесет рецепти за свинско месо, но 49 за зеле, кълнове, пащърнак, киселец, йерусалимски артишок, бамя, боб лима, полски грах, соленце, лук, моркови, цвекло, артишок, броколи, грах, френски боб и закуски, спанак, различни тикви, патладжани, картофи и сладки картофи, тикви и гъби-и това в регион, който често се описва като обсебен от прасета от писатели, които никога не са чели г-жа Рандолф. (Особено обнадеждаващ за този автор е пълното и пълно отсъствие на зеле, което съм напълно сигурен, че не е проектирано от Отец Природа за консумация от човека, тъй като е достатъчно горчиво, за да обезкуражи всеки хищник, включително и нас. Чувствам, че настоящата лудост на зелето е нарушение на естествения ред.) Локално отглежданите зеленчуци бяха гордостта на юга и това е смисълът на татуировката на Шон. [#image: /photos /5891fb41b4a4bd466012b6ae] ||||||

Шон е израснал в малко градче във въглищната страна на Вирджиния, научил се да готви от баба си, пуснала косата си, станал Мъртва глава и през цялото време обожавал майсторски телевизионни готвачи - Джулия Чайлд при Джъстин Уилсън - които на практика го били поканили в кухнята си , след това премина към по -забраняващите цифри на PBS Страхотни готвачи серия. Той посещава кулинарното училище Johnson & amp Wales (по това време в Чарлстън), жени се за приятелката си Тоня Комбс и напуска града, за да работи на редица позиции с нарастваща отговорност и в по -добри и по -добри ресторанти. През 2006 г. той беше нает от ресторантско партньорство в Чарлстън като готвач в McCrady's, където Шон подчерта много съвременните методи за готвене - това, което някои обичат да наричат ​​„молекулярна гастрономия“ - и през 2010 г. той спечели наградата Джеймс Бърд като най -добър готвач в Югоизток.

В същото време Шон все повече се стремеше да открива възможностите на южното готвене. Когато го срещнах за първи път (което беше странно в Япония), Шон обясни, че когато е опитал много от старите рецепти на Каролина, резултатите са разочароващо меки. В крайна сметка той заключи, че съвременните зеленчуци и зърнени храни трябва да са загубили вкусовете и текстурите, за които са били ценени преди повече от век. А някои бяха изчезнали напълно. След това, когато собствениците на McCrady’s купиха малка остаряла къща в Чарлстън, за да се превърнат в нов ресторант, Шон изработи официално предложение да посвети мястото на възраждане на това, което той смяташе за истинска южна храна. Изборът на име изглежда отнема завинаги. „В крайна сметка всички се съгласихме за Хъск“, спомня си Шон. „Това се отнася до твърдото влакнесто покритие, което защитава и съхранява семе. Това изглеждаше точно както трябва. "

С мечтата да съживи този ъгъл на южното готвене, Шон може да се справи по -лесно от някои други южни готвачи. От основаването си през 1670 г., Чарлстън и околностите му бяха надарени с благоприятен климат за селското стопанство, богата и плодородна почва, продуктивен морски бряг, износна култура с голямо търсене-оризът Carolina Gold беше най-уважаваният сорт с дълги зърна в света - и вносът на чуждестранни храни, търгувани през оживеното пристанище. Чарлстън беше един от десетте най -големи градове в Америка преди Гражданската война и голяма част от неговия просперитет зависеше от огромното поробване на африканците. Някои са работили в крайбрежните райони на отглеждане на ориз в Западна Африка и са били ценни като специалисти, някои са носили със себе си техниките за отглеждане на индиго, което се е превърнало във важен износ, а робите, които първо са работили върху карибските плантации, са донесли кухня по-ярко и сложно ароматизиран от английската кухня, която голяма част от Америка е наследила. С изключение на оризовата култура, селското стопанство като цяло беше дребномащабно, тъй като повечето насаждения имаха за цел да бъдат самодостатъчни. Премахването на робството опустоши икономиката на оризовъдството, а с него и богатството и позицията на Чарлстън.

Първата ми вечеря в Husk дойде една година след откриването й през ноември 2010 г. Не бях изненадан да открия, че в менюто са посочени доставчиците на почти всичко. Така че първото ястие беше посочено като „Салата от рукола и мариновано цвекло, сирене GA Bleu, захаросани дамски островни пекани, ягодов винегрет от Wadmalaw“ и това беше най -прекрасната салата, която някога съм виждал, подредена в груб кръг върху широк, издълбана дървена чиния, почти в един слой, с рукола, която играе само малка част, много по -малко важен елемент от тънките филийки цвекло и ряпа, златните цветове, които може да са били диви, блестящият червен лук, нарязан наполовина, така че можете да видите многото им слоеве и това, което изглеждаше като дива зеленина. Чувах ги да казват: „Изяж ме“, и въпреки че обикновено се глух към всичко, което всяка салата може да се опита да ми каже, аз се съобразих и беше изключително възхитително. Мога дори да кажа, че това беше първата салата, която наистина ме развълнува - всъщност ускори пулса ми. Мога ли да намеря такава салата в моя Манхатън?

Скоро се появиха блестящи стриди от „острието“ на Чарлстън (т.е. дълги и тънки), на вкус силни като миди и петна с малки зелени членове на растителното царство, и превръзка, озарена от джинджифил и горчива от киселец. И тогава дойде чиния, облепена с огромен, нежен лист от маруля, върху който лежеха прасенца, толкова хрупкави, колкото могат да бъдат хапки-червени от бекон, пушени от бекон, дълбоко пържени, кръстосани филийки външно ухо-чакащи да бъдат увити марулята и изядена като шепа пекинска патица в нежен пшеничен диск. И да, по -нататък се появи дебела филия пържен зелен домат, очукан в царевично брашно и покрит някъде между купчина и галон „чедър пименто“ - необяснима южна мания, която все още не можеше да отклони съвършенството на тази икона. Тогава пристигна желязна тенджера с дебели и сочни миди в бульона от шунка и бира и тиган от селски, зърнест царевичен хляб с хрупкава червеникава кора. (Това е известна, лесна рецепта. Разтопявате малко мазнина от бекон в чугунен тиган, който слагате в наистина гореща фурна, а когато е топъл също като фурната, изсипвате тесто от царевично брашно и печете .) И по -късно имаше още две тигани, едната с печени зърна от сирене, а другата смесено печено от червен грах от морския остров в техните зелени шушулки и червен пипер. Но първо се появи дебел правоъгълник от свеж снежен сом от Каролина, овалван в царевично брашно, пържен със свинска мас и поставен върху сос от консервирани домати и заобиколен от маринована бамя, боб от Кентъки и пушен грах. Бамята не е роден в Америка. Донесен е от Африка от роби и се е превърнал както в любим зеленчук, така и в съставка за сгъстяване на гумбо. Полският грах започва като пресни, петнисти, бобови бобови култури и се готви през целия ден при хладно 145 ° F в пушача под стелаж от капещо месо. Никога не бях ял ястие, в което шест боба бяха лекувани с уважението, обикновено запазено за парчета фуа гра.

По -късно по време на яденето Шон приготви две парчета от отличното си пържено пиле, кората му плътно прилепнала към кожата, която не беше в менюто онази вечер, но го бях поискал преди да пристигна. И това ме води до един важен момент. Явно не вечерях анонимно. Шон готвеше или контролираше всичко, което ядох, и често сам го доставяше на масата. Husk няма меню за дегустация, така че вечерята ми имаше много повече курсове, отколкото тези около мен. (Не ми е чужда практиката да поръчвам десет ястия за двама, но това изглежда смущава други хора, главно миряни или мирянки.) И следователно настоящата статия определено не е анонимен преглед.

Шон е следвал няколко паралелни пътеки, които днес са ярост, но рядко се сближават с такава сила в един готвач. Той е местно население и със сигурност готвенето на Шон може да се опише и като „ферма до маса“, друга съвременна добродетел, с която се гордеят толкова много готвачи и менюта - въпреки че Шон няма да се притеснява, защото отива много по -далеч от повечето готвачи. Той често чака да види какво ще му изпратят фермите, преди да напише дневното меню, вместо да зависи от предварителните поръчки.

„Купувайте храна само от хора, които познавате“ е днешният закачлив идеал, но непрактичен в много американски градове. Шон рядко се отклонява от него. Той купува своите морски дарове от рибари, които сами са експерти в намирането и грижите за най -добрите видове от най -добрите води - скариди, раци, стриди, миди, камбала. Беконът в Хъск е известното пушено селско беконно царевично брашно на Broadbent идва само от също толкова известните Anson Mills. Един ден човек на име Кламър Дейв остави улова си в кухнята на Хъск, след което той и аз си поговорихме за миди. Clammer Dave съветва, когато готвите миди, да спрете, когато само някои от тях се отворят. И не изхвърляйте онези, които отказват да направят това, раздърпайте черупките си с нож. (Преди години Марсела Хазан ми каза, че мидите, които остават затворени, са по -живи, а не по -малко!)

Два месеца след първото ми хранене в Хъск, съпругата ми Карън се присъедини към мен в Чарлстън и вечерята беше също толкова добра, колкото и първата, може би дори по -добра. Ново за мен беше чиния с кисели краставички в много нюанси на зелено, която включваше неузрели ягоди, рампи и зелени домати, и чиния салуми, направена грубо по италианския модел, но без подправки освен черен пипер и кайен. След това имаше ивица говеждо вагю от Тексас, от говеда, за които се твърди, че са били отглеждани в гората и хранени с жълъди, като испански прасета - сочни и приятно кафяви. Карон и аз поръчахме един десерт за споделяне, цял малък пай с мътеница. Повечето примери за този емблематичен десерт са сладко очевидни - в най -добрия случай треперещ крем, като захарен киш. Шонът беше различен: издухан, по -малко яйчен, дъвчащ, по -скоро като селски сладкиши. Шон получи рецептата от жената, която прави мътеница, и аз имах удоволствието да опитам нещо подобно само веднъж досега.

Чарлстън е много добро място за ядене, а не само за южна храна, до която ограничихме диетата си по журналистически причини, и въпреки че никой няма за цел да поднови южната традиция с целенасочеността и таланта на Шон, миналото присъстваше и беше живо на всяка маса посетихме. Леката и въздушна Hominy Grill на Робърт Стелинг сервира неустоими версии на познати южни фаворити като скариди и зърна и супа от раци. Peninsula Grill в Planters Inn, популярен с пържоли и омари, е заслужено известен със своята вкусна кокосова торта, за която се казва, че е специалитет в Чарлстън. Кухнята на Марта Лу е задължителен ресторант за душевна храна, който, за разлика от повечето доставчици на тази кухня на север, никога не е самосъзнателен. Пърженото пиле е много добро, а супата от доматена бамя е запомняща се. (Втората ми помощ, в гигантска хартиена чаша, беше конфискувана на летището. Можете ли да повярвате? Това не означава ли, че терористите са победили?)

Butcher & amp Bee се възхищава от новите си сандвичи, но поводът за нашето посещение беше изскачаща вечеря на Geechee. Хората от Гула, известни още като джичи, са потомци на роби от ферми на морските острови и крайбрежието, където са останали изолирани, запазвайки отличителните си начини и езика си. Това сега е източник на гордост, за който се казва, че обединява пиджински английски речник с африканска структура на изреченията и синтаксис. Историите за заека Br’er първоначално са разказани в правосъдието на Гула Кларънс Томас е написал, че неговата често осмивана практика да не задава въпроси по време на споровете на Върховния съд произхожда от детския му срам да говори със силен акцент на Гула, когато за първи път посещава бяло училище. Иска ми се да бях знаел за Алфонсо Браун Пътеводител на Гула в Чарлстън, преди да се върна у дома.

Нашата изключително солена „Gullah/Geechee Sunday Supper“, както я нарече менюто на черната дъска, беше добре приготвена от гостуващия готвач Бенджамин „BJ“ Денис, чиито предци идват от общност на Geechee на остров Даниел. Ядохме Geechee-Boy Grits с раково масло, местни стриди и раковина, пържола от акула (основна храна от Гула) със сладки и люти чушки, боб лима и смлени фъстъци, задушени в кокосово мляко, зелен фасул, задушен с пушено свинско месо и печена пролетна тиква с „креолов сос“.

Един ден се качихме със Шон и Тоня до идиличната ферма Thornhill, която доставя около 50 процента от зеленчуците на Шон. На един и половина декара Шон може да засажда каквото си пожелае и именно тук имахме истински опит в земеделието в Low Country. Шон беше донесъл пластмасов контейнер с кварца, съдържащ малки червени зърна, с който се държеше, сякаш са скъпоценни камъни, с изключение на това, че не буташ скъпоценни камъни в земята, което и трябваше да направим, в безкрайно дълги редове под наказващото априлско слънце . Рядката бяла кремъчна царевица от морския остров, която Шон вече беше засадил, сега надничаше над земята. Идеята беше да се заровят малките тъмночервени зърна, Purple Capes, заедно с царевицата, така че когато и двете достигнат юношеска възраст, стъблата на боба могат да се изкачат по дръжките и да не изискват дървени колове. Процесът не беше концептуално труден и аз почувствах, че съм го усвоил само след три боба, затова оставих Шон и Карън да изпълнят едночасовата задача, докато се обърнах към журналистическите си задължения, интервюирайки три доброволци, около 20 която беше на път за Корпуса на мира в Замбия.

Има хора, които поставят под въпрос кулинарната стойност в привързаността на Шон към антични сортове зърнени храни и зеленчуци. Климатът се е променил, казват те, почвата се е променила, хората са се променили и са налични алтернативи, които не са били преди 200 или 300 години. Прочетох разпръснатото мнение, а не консенсуса, че някои от ястията на Шон са полезни за ядене само ако знаете дългата история зад тях. Аз съм ял зеленчуци от наследство, които просто ми напомнят защо са загубени.

Нищо от това не се отнася за Шон - нищо от това. От всичките закуски на готвенето на Шон, които съм ял, само една не ми се стори вкусна и тази беше препълнена с зеле. Шон е много добър готвач, естествен готвач и строго обучен и не сервира ценна храна или идеологическа храна. Историята може просто да ви помогне да разберете някои южни ястия, които са ви избягали. Например, подскачането на Джон е емблематично ястие от Каролина, задължително за Нова година, от което никога не съм успявал да ям повече от няколко вилици - докато не опитах версията на Шон. И очарователен, тъй като историята на Шон е за произхода на неговия пай с мътеница, вероятно бих могъл да довърша десетина филийки, преди да започна разследване защо е толкова вкусно.

Южните мечти на Шон се простират далеч в бъдещето. Той вече започна да мисли усилено за възстановяване на готвенето в южна Апалачия, където е израснал. Той е говорил с един или двама историци по храните, но смята, че трябва да прекара време там, преди старите начини да изчезнат напълно.


Шон Брок

Роденият във Вирджиния Шон Брок, готвач-партньор на McCrady's и Husk на Charleston, приема сериозно южната храна. Както в традициите да се яде това, което расте под ръка и да се запази това, което не можете да използвате веднага, да отглеждате прасета и да готвите класика като скариди и зърна, но със скариди, уловени недалеч, и царевични зърна от Anson Mills (специализирана в наследствени култури).

Уважавайки класиците, но правийки храната си нещо много ново, Брок грабна вниманието както на ядещите, така и на критиците. С меню, което се променя ежедневно, в зависимост от това какво е прясно и готово за овалване, може да откриете сом от прах от царевично брашно с копър и домашно приготвен човчо, или бавно пушени свински ребра от Тенеси, барбекю от костилкови плодове, захаросани бени и надути свински кожи. Брок е избран за най -добър готвач на югоизток от Фондация Джеймс Бърд, а Хъск е избран за най -добър нов ресторант на 2011 г. от Добър апетит.

Кулинарната кариера на Брок, след дипломирането си в университета „Джонсън и Амп Уелс“ в Чарлстън, го поведе на юг, от Грил на полуостров Чарлстън до ресторант Lemaire в Ричмънд, до хотел Hermitage в Нашвил. Обратно в Чарлстън той става главен готвач на McCrady’s и започва да отглежда стари сортове местни култури (като царевица Флинт и семена от бен) и да отглежда стадо прасета. Той започва да готви на открито огнище и да работи с продуценти, които споделят неговото благоговение пред наследството и занаятчиите. Той е застъпник на хуманно отгледаното свинско месо, със своя Fatback Collective. И все пак, казва той, най -важното ястие в живота му е пилето и кнедли на майка му, “ перфектен пример за това колко невероятни южни домашни готвачи са интуитивни и готвят по усещане. ”

На палубата за Брок, откриването на допълнителни места за лющене в Грийнвил, Южна Каролина и Савана, Джорджия.


Шон Брок

Роденият във Вирджиния Шон Брок, партньор-готвач на McCrady's и Husk на Charleston, приема сериозно южната храна. Както в традициите да се яде това, което расте под ръка и да се запази това, което не можете да използвате веднага, да отглеждате прасета и да готвите класика като скариди и зърна, но със скариди, уловени недалеч, и царевични зърна от Anson Mills (специализирана в наследствени култури).

Уважавайки класиците, но правийки храната си нещо много ново, Брок грабна вниманието както на ядещите, така и на критиците. С меню, което се променя ежедневно, в зависимост от това какво е прясно и готово за овалване, може да откриете сом от прах от царевично брашно с копър и домашно приготвен човчо, или бавно пушени свински ребра от Тенеси, барбекю от костилкови плодове, захаросани бени и надути свински кожи. Брок е избран за най -добър готвач на югоизток от Фондация Джеймс Бърд, а Хъск е избран за най -добър нов ресторант на 2011 г. Добър апетит.

Кулинарната кариера на Брок, след дипломирането си в университета „Джонсън и Амп Уелс“ в Чарлстън, го поведе на юг, от Грил на полуостров Чарлстън до ресторант Lemaire в Ричмънд, до хотел Hermitage в Нашвил. Обратно в Чарлстън, той става главен готвач на McCrady's и започва да отглежда стари сортове местни култури (като царевица Flint и семена от бен) и да отглежда стадо прасета. Той започва да готви на открито огнище и да работи с продуценти, които споделят неговото благоговение пред наследството и занаятчиите. Той е застъпник на хуманно отглежданото свинско месо, със своя Fatback Collective. И все пак, казва той, най -важното ястие в живота му е пилето и кнедли на майка му, “ перфектен пример за това колко невероятни южни домашни готвачи са интуитивни и готвят по усещане. ”

На палубата за Брок, откриването на допълнителни места за лющене в Грийнвил, Южна Каролина и Савана, Джорджия.


Хоппинг Джон

Добив: 6-8 като гарнитура

Време за подготовка: 15 минути

Време за готвене: Един час

Общо време: 1 час, 15 минути

Съставки:

За червения грах:
1 чаша Anson Mills Sea Island Red Peas, накиснат във вода и охладен за една нощ, отцеден
2 кварта бульон (за предпочитане свинско, но пилешкото ще е подходящо)
1 голям лук, средни зарчета
1 голям среден зар от моркови
2 стръка целина, средни зарчета
2 скилидки чесън, обелени и нарязани на тънки филийки
1 дафинов лист

За ориза:
1 чаша Anson Mills Carolina Gold ориз
Сол и кайенски пипер на вкус
7 чаши вода
4 супени лъжици масло

Упътвания:

За червения грах:
В голяма тенджера оставете бульона да заври и добавете всички съставки. Гответе 1 час на слаб огън, частично покрит. Когато грахът омекне, подправете със сол.

За ориза:
Доведете водата и солта до кипене в тенджера с дебело дъно. Добавете ориза, разбъркайте веднъж и върнете на слаб огън. Варете леко, непокрито, като разбърквате от време на време, докато оризът е почти напълно сварен, около 15 минути (не преварявайте). Изцедете ориза и изплакнете със студена вода.

Загрейте фурната до 300 градуса. Разстелете ориза върху тава за листа. Поставете я във фурната да изсъхне, като разбърквате от време на време (на моята отне около 10 минути). Внимавайте да не натрошите ориза. Нарежете маслото на кубчета и разпределете равномерно върху ориза. Продължавайте да разбърквате на всеки няколко минути, докато маслото се разтопи.

Recipe Courtesy of Executive Chef Sean Brock &ndash McCrady&rsquos and Husk
Charleston, South Carolina


Interview with Chef Sean Brock – Charleston, SC and a recipe for Hoppin’ John

At some point along the way, the Cowpea (or Sea Island Red Pea, as it is known in South Carolina), finally made its way into the kitchens of the main house and someone tasted the combination of Carolina Gold Rice and the Red Pea and Hoppin&rsquo John was born. (That is one of the theories for the origin of the dish.) . Unfortunately, as these ingredients disappeared over time, the authenticity of the dish was lost and white rice and black eyed peas were substituted in the dish. That combination is very different. It all goes back to the importance of the ingredients.

There is food everywhere at McCrady&rsquos

Including this rooftop garden

Brock refers to a book from the mid 1800&rsquos, A Philosophy of Taste, that is a cookbook of plants for farmers and cooks. There are 26 varieties of cabbage listed in that book. How many do we see at the grocery store today? Maybe three or four? &ldquoWe have lost the plants and characteristics of our foods&rdquo.

Chef Brock with his heirloom seed collection

Chef Brock has been working with Glenn Roberts and Dr. David Shields of Anson Mills for several years to grow and preserve heirloom seeds. He said that this work would not be possible without the help of Clemson University&rsquos Dr. David Bradshaw. He showed us his heirloom seed collection with some varieties preserved from hundreds of years ago. There is even a Global Seed Vault in the Arctic, created to store these heirloom treasures, now with over 500,000 varieties preserved.

Charleston&rsquos Lowcountry cuisine is a product of its location and availability of foods that were grown at the time based on crop rotation (plants like corn, peas, rice, benne and okra are traditional ingredients). You harvested what animals were around you (wild boar, alligator and rabbits) and fresh seafood. The cuisine of Charleston has had its own voice and style since the late 1600&rsquos with influences from Italy, Africa and France. Brock and many of the Charleston chefs are working hard to recreate this style of cooking with authentic local ingredients and heirloom produce.

Chef Brock&rsquos tattoos represent his heirloom seed projects

If you had asked Brock five years ago what he would be doing now, he said that it certainly would not be this. Molecular gastronomy and the use of nitrogen in cooking played a large part in his cooking early on (and still does to some extent today). Now this Chef is reaching back in history to create authentic dishes using heritage ingredients. In fact, he is hoping to pick up wherever Glenn Roberts leaves off and wants to devote his life preserving heritage products at some point in the future.

We headed over to Husk for a late lunch

This work does not end with heirloom plants. He is also passionate about changing the way we treat our animals that become food on our table and is sourcing heritage breeds of livestock for his restaurants. Brock has raised his own herd of pigs (treating them to chocolate and Fruit Loops from time to time). He had a sleepless evening the night before they were dropped off for harvesting. However, it was an incredibly proud moment to share them with his culinary team and ultimately, the guests at his restaurant.

In front of the kitchen at Husk

The poultry industry is of particular concern to this chef. It is appalling the way these animals are raised and treated. &ldquoEvery time you buy food, you cast a vote. Here is my money, thank you so much for treating the chickens that way. Keep on doing what you are doing.&rdquo He said no one ever wants to see the videos about how the animals are raised and harvested, yet continue to eat certain products and brands. &ldquoWe have to fix it. We have to stop talking and just do it&rdquo.

Brock wants to bring properly raised heritage breeds of poultry back into the kitchens. &ldquoIf the chefs cook it and taste the difference and write about it, it can change the industry. We may pay more, but we have to say that is what I need to be cooking&rdquo.


Chef Sean Brock to open Minero in Ponce City Market

Courtesy of Andrea Behrends

The rumors are true: Charleston-based James Beard Award-winning chef Sean Brock is opening a restaurant in Atlanta. Together with David Howard of the Neighborhood Dining Group (Chicago’s Steaks & Seafood, Husk, and McCrady’s), Brock will bring Minero Mexican restaurant to Ponce City Market in April 2015.

This will be the second location for Minero, which serves street food-style tacos on house-made tortillas. The menu will be similar to that in Charleston, but not identical, since ingredients will be sourced locally when possible.

Brock will serve as executive chef, working in Atlanta for the first couple of months, and then a yet-to-be-named chef de cuisine will take over, Howard says, noting that they often hire from within.

The 3,500-square-foot restaurant will serve lunch and dinner. Reservations will not be accepted.

“The property itself has so much character,” Howard says. “It’s a really unique building. We’ll keep the industrial feel—really embrace the massive columns and historic floors.” There will be rustic-style furniture, an open kitchen, and an outdoor seating area.

There will also be a retail component to Minero Atlanta. Items for sale may include fresh tortillas, salsa, chiles, and limes.

Why did Brock and Howard decide to replicate an existing concept rather than create a new one? “There’s a fun component to this. [Minero] is a little more lighthearted,” Howard says. “Plus, it’s more efficient.”


Brock Steady

"I should probably be featured on the show Hoarders," Sean Brock laughs in our Test Kitchen.

He's (mostly) joking, but the chef admits to owning several freezers full of heirloom seeds (that would include 300 varieties of corn and 500 varieties of beans) that he cooks with at Charleston's Husk (Brock also owns a Mexican restaurant, Minero, and an outpost of Husk in Nashville).

Today, though, he's showing us a dish from his gorgeous new cookbook-slash-journal, Наследство ($40): a classic Lowcountry brown oyster stew (see the recipe). It's a deceptively simple dish with more historical weight than its humble ingredients suggest.

"Oyster stew is an example of taking nothing and making something extraordinary," Brock explains. "It's a simple soul food dish made from scraps and things you can forage. It's the food of the slaves and the basis of Lowcountry cuisine."

The stew is also significant in its use of an ingredient that once flourished in the South but was lost to time until Glenn Roberts—who Brock calls "the Indiana Jones of Southern food"—started Anson Mills, a line of milled goods made from heirloom grains and seeds.

Said ingredient would be benne, a predecessor of sesame and a vital ingredient in the antebellum diet. Once sesame started being mass-produced for oil, it lost nearly all of its flavor. Benne, on the other hand, is nutty and a touch bitter with a strong peanut buttery taste.

"The problem with Southern food for the last 50 years is that it was made with inferior ingredients—and because of that, it was dismissed," Brock says.

He is, obviously, a stickler for using the most authentic ingredients when making the stew (Anson Mills products can be purchased online) it uses both bennecake flour, as well as a sprinkling of the seeds for garnish. The rest of the humble ingredients—from white bread flour to homemade chicken stock to chunks of bacon—add layers of flavor to the chowder-like soup.

"The bennecake flour was the garbage that was left after pressing the seeds for oil," Brock says. "But it's the heart and soul of this dish."



Коментари:

  1. Cowen

    Аз също ще го приема много интересно.

  2. Esmond

    It seems to me, you are mistaken

  3. Tejind

    Според мен той греши. Мога да го докажа. Пишете ми на ЛС, обсъдете го.

  4. Gadhra

    Това е ценна информация

  5. Benicio

    Вие сте ударили марката. Мислех добре, съгласен е с теб.



Напишете съобщение