Нови рецепти

Звездни испански готвачи, творческа ферментация и много цвекло в Ден 1 на Мадрид Фузион

Звездни испански готвачи, творческа ферментация и много цвекло в Ден 1 на Мадрид Фузион

Тази година се отбелязва 15 -тата повторение на Мадрид Фузион, тридневната конференция и изложба, посветена на перспективната висша кухня от Испания и извън нея-и първата година, в която испанският застрахователен гигант Asisa се включи като основен спонсор (допълвайки вноските от самия Мадрид и множество други предприятия) и претендира за права на именуване.

„Страната гост“ тази година е Аржентина, а също има забележимо присъствие от Филипините, мястото на по -младия Мадрид Фузион Манила (който ще се проведе през април тази година), както и на няколко други азиатски и латиноамерикански страни.

Заемайки голямата главна аудитория, два етажа с щандове за храни и напитки и многобройни конферентни зали, Madrid Fusión служи до голяма степен като начин за поставяне на нови (или забележителни по -стари) продукти и най -вече най -новите кулинарни техники и съставки, използвани наоколо светът пред предимно професионална аудитория от готвачи, ресторантьори и журналисти.

Днешната първа сесия включваше Марио Сандовал от звездата с две звезди Мишлен в Humanes de Madrid, точно извън самата столица, споделяйки сцена с аржентинския миксолог Диего Кабрера, чийто Salmón Gurú е един от най-горещите "гастро-барове" в Мадрид. Докато Кабрера (който щеше да изглежда у дома си в Бруклин с косата на лицето си, шапките на главата и раираната престилка) конструира сложни коктейли - един включваше шери, текила, портокалова вода, ябълки и капки за кашлица на Хол; друг комбиниран шотландски, тайландски чили, лимонов сок и две лимонади, едната с джинджифил и рози, другата с мента и дехидратирано цвекло-Сандовал изгради редица авангардни тапас, повечето от тях включват ферментирали зеленчуци или комбуча.

„Традиционно“ кимчи от зеле е направен със стевия, чесън, джинджифил, мащерка, риган, оризов оцет, чили и оризово брашно. Сандовал също прави свой собствен мисо, използвайки не соеви зърна, а испански бобови растения - червен боб Толоза и леща в един случай, бял боб Ла Гранджа в друг. (Той използваше първото с ястие от заек, мариновано в оцет от комбуча, добавяйки нар, гъби, амарант и цвекло.) Сандовал нарича своите мариновани и ферментирали творения „жива храна“ и отбелязва, че „чрез ферментацията откриваме наистина завладяващо света ".

Аржентина излезе на преден план с презентация на Герман Мартитеги, чийто Теги в Буенос Айрес е класиран на 9 място в 50 -те най -добри ресторанта в Латинска Америка за 2016 г. (и като най -добрият ресторант в Аржентина). Неговият сегмент започва с причудлив късометражен клип от аржентинския филм за сексуална експлоатация от 1968 г. Карне (“Месо "), в която героинята е преследвана през пътеките на висящи телешки трупове от заплашителен човек. Неговият извод, казва Мартитеги, е, че "Аржентина не е една огромна крава" - тоест, в храната й има много повече от прочутите пържоли. Той показа друг филм, този, който документира 30 000-километровото (24040-километрово) 240-дневно пътуване, което той и екипът му направиха из Аржентина в търсене на регионални храни, срещи с производители и просто като цяло вдъхновение от различни краища на страната .

Той демонстрира две ястия, едното вдъхновено от Северна Аржентина, другото от Патагония на юг. Първото беше нарязано сурово месо от лама върху ферментирал хрупкав амарант със сос от втечнени бебешки картофи и люти люти чушки и гарнитура от натрошен chuño, „лиофилизираните“ картофи от Анд. Втората беше гигантска стрида, голяма като филе от патешки гърди, изпечена на скара върху Applewood, с тънки филийки от корена на Аржентинско местно растение с име, което звучеше като "niqua", прах от водорасли уакаме и самфир. (Мартитеги също имаше на сцената миксолог, в случая Тато Джованони от Флорерия Атлантико от Буенос Айрес.)

Единственият американски ресторант, представен в Мадрид тази година, е Ню Йорк, звездата с две звезди Мишлен, Атера. Директорът на ресторанта Матю Абик и вносният датски готвач на заведението Рони Емборг споделиха сцената, като Абик направи по -голямата част от говоренето и представи редица ястия и напитки - червена роза на стъблото, подправена с розов оцет и розова сол, скриваща малко салата от омар и кисело цвекло в сърцето му; тънки хрупкави вафли с ферментирали (разбира се) бели, нюйоркски чедър и трюфели; пържено фуа гра, гарнирано с фъстъчено масло, натрошени фъстъци, пюре от касис и кафява захар; макет на шампанско (част от безалкохолното „сдържане на сдържаност“, което ресторантът предлага в допълнение към виното и чая), основано на инфузия на игли от ела Дъглас…. Emborg разкри, че Atera изгражда най -голямата закрита градина в Манхатън, за да отглежда билки хидропонно; той харчи до 1200 долара на седмица за специални билки, каза той.

Феран Адриа не е бил в Мадрид Фузион от четири или пет години, но винаги има изобилие от испанска звезда. Каталунският суперзвезден готвач Джоан Рока интервюира Мария Фернанда ди Джакобе, венецуелския специалист по шоколад и носител на тазгодишната Световна награда на баския кулинарен институт, а след това се поклони като част от почит към миналите години на Мадрид Фузион, заедно с Братът на Феран, Албер Адриа (един известен писател за испанската храна беше чут да каже: „В крайна сметка той е по -важен готвач от брат си“), Хуан Мари Арзак, Педро Субиана, Андони Луис Адурис, Мартин Берасатеги, Quique Dacosta и други светила. Анхел Леон от Апониенте в андалуския град Ел Пуерто де Санта Мария (друг двузвезден Мишлен) е обявен за „Най -добър готвач на годината в Европа“ от Madrid Fusión и един от неговите спонсори, компанията за кухненски повърхности Silestone.

Други участници в първия ден на Мадрид Фузион тази година бяха Джони Бур от De Librije в Zwolle, Холандия; и двойна сметка на Марк Миро от La Llotja в Ametlla de Mar и Хидеки Мацушита на Koy Shunka (може би най -добрият японски ресторант в Барселона). Имаше и сесии, посветени на готвене с турон (известната нуга от региона на Аликанте), прочутата морцила (кървава наденица) на Бургос и употребата на овес без закуска, както и състезания за най-добър сандвич със сирене и най-добър творчески сандвич .

Откритие на Мадрид Фузион, наречено Saborea España („Savor Spain“), включващо демонстрации, насочени повече към традиционните и регионални ястия, отколкото към авангарда, предлага следобедни програми с такива испански тежка категория като Albert Raurich от Дос Палилос и Дос Пеброц в Барселона; бившият творчески екип на elBulli на Ориол Кастро, Едуард Ксатрух и Матеу Касанас (които сега имат Сравнете в Cadaquès и Недоволство в Барселона); и Хуан Карлос Падрон от Ел Ринкон де Хуан Карлос, най-известният готвач на Канарските острови. Той започна с размисъл прочутото канарско ястие papas arrugadas, „набръчкани картофи“, приготвени в солена вода докато не се смачкат и покрият със сол, а след това тръгнаха с фантастични полети с пинсета в ръка, показвайки други адаптации на вкусните картофи на островите, интерпретации, които биха се вписали добре в по -съвременните сутрешни сесии.


Резюме на рецептата

  • 2 зелени чушки, нарязани на кубчета
  • 2 червени чушки, нарязани на кубчета
  • 8 пресни чушки халапено, нарязани
  • 1 стрък целина, нарязан на кубчета
  • 1 среден морков, нарязан на кубчета
  • 1 малък лук, нарязан
  • ½ чаша пресни цветчета от карфиол
  • ½ чаша сол
  • вода за покриване
  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
  • 1 супена лъжица сушен риган
  • 1 чаена лъжичка люспи червен пипер
  • ½ чаена лъжичка черен пипер
  • 1 (5 унции) буркан с пълнени зелени маслини с пименто, нарязани
  • 1 чаша бял оцет
  • 1 чаша зехтин

Поставете в купа зелените и червените чушки, халапенос, целина, моркови, лук и карфиол. Разбъркайте солта и напълнете с достатъчно студена вода, за да покрие. Поставете пластмасова обвивка или алуминиево фолио върху купата и поставете в хладилник за една нощ.

На следващия ден източете солената вода и изплакнете зеленчуците. В купа смесете заедно чесън, риган, люспи червен пипер, черен пипер и маслини. Изсипете оцет и зехтин и разбъркайте добре. Комбинирайте със зеленчукова смес, покрийте и поставете в хладилник за 2 дни преди употреба.


Резюме на рецептата

  • 2 зелени чушки, нарязани на кубчета
  • 2 червени чушки, нарязани на кубчета
  • 8 пресни чушки халапеньо, нарязани
  • 1 стрък целина, нарязан на кубчета
  • 1 среден морков, нарязан на кубчета
  • 1 малък лук, нарязан
  • ½ чаша пресни цветчета от карфиол
  • ½ чаша сол
  • вода за покриване
  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
  • 1 супена лъжица сушен риган
  • 1 чаена лъжичка люспи червен пипер
  • ½ чаена лъжичка черен пипер
  • 1 (5 унции) буркан с пълнени зелени маслини с пименто, нарязани
  • 1 чаша бял оцет
  • 1 чаша зехтин

Поставете в купа зелените и червените чушки, халапенос, целина, моркови, лук и карфиол. Разбъркайте солта и напълнете с достатъчно студена вода, за да покрие. Поставете пластмасова обвивка или алуминиево фолио върху купата и поставете в хладилник за една нощ.

На следващия ден източете солената вода и изплакнете зеленчуците. В купа смесете заедно чесън, риган, люспи червен пипер, черен пипер и маслини. Изсипете оцет и зехтин и разбъркайте добре. Комбинирайте със зеленчукова смес, покрийте и приберете в хладилник за 2 дни преди употреба.


Резюме на рецептата

  • 2 зелени чушки, нарязани на кубчета
  • 2 червени чушки, нарязани на кубчета
  • 8 пресни чушки халапено, нарязани
  • 1 стрък целина, нарязан на кубчета
  • 1 среден морков, нарязан на кубчета
  • 1 малък лук, нарязан
  • ½ чаша пресни цветчета от карфиол
  • ½ чаша сол
  • вода за покриване
  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
  • 1 супена лъжица сушен риган
  • 1 чаена лъжичка люспи червен пипер
  • ½ чаена лъжичка черен пипер
  • 1 (5 унции) буркан, пълнени с пименто, зелени маслини, нарязани
  • 1 чаша бял оцет
  • 1 чаша зехтин

Поставете в купа зелените и червените чушки, халапенос, целина, моркови, лук и карфиол. Разбъркайте солта и напълнете с достатъчно студена вода, за да покрие. Поставете пластмасова обвивка или алуминиево фолио върху купата и поставете в хладилник за една нощ.

На следващия ден източете солената вода и изплакнете зеленчуците. В купа смесете заедно чесън, риган, люспи червен пипер, черен пипер и маслини. Изсипете оцет и зехтин и разбъркайте добре. Комбинирайте със зеленчукова смес, покрийте и поставете в хладилник за 2 дни преди употреба.


Резюме на рецептата

  • 2 зелени чушки, нарязани на кубчета
  • 2 червени чушки, нарязани на кубчета
  • 8 пресни чушки халапено, нарязани
  • 1 стрък целина, нарязан на кубчета
  • 1 среден морков, нарязан на кубчета
  • 1 малък лук, нарязан
  • ½ чаша пресни цветчета от карфиол
  • ½ чаша сол
  • вода за покриване
  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
  • 1 супена лъжица сушен риган
  • 1 чаена лъжичка люспи червен пипер
  • ½ чаена лъжичка черен пипер
  • 1 (5 унции) буркан с пълнени зелени маслини с пименто, нарязани
  • 1 чаша бял оцет
  • 1 чаша зехтин

Поставете в купа зелените и червените чушки, халапенос, целина, моркови, лук и карфиол. Разбъркайте солта и напълнете с достатъчно студена вода, за да покрие. Поставете пластмасова обвивка или алуминиево фолио върху купата и поставете в хладилник за една нощ.

На следващия ден източете солената вода и изплакнете зеленчуците. В купа смесете заедно чесън, риган, люспи червен пипер, черен пипер и маслини. Изсипете оцет и зехтин и разбъркайте добре. Комбинирайте със зеленчукова смес, покрийте и приберете в хладилник за 2 дни преди употреба.


Резюме на рецептата

  • 2 зелени чушки, нарязани на кубчета
  • 2 червени чушки, нарязани на кубчета
  • 8 пресни чушки халапено, нарязани
  • 1 стрък целина, нарязан на кубчета
  • 1 среден морков, нарязан на кубчета
  • 1 малък лук, нарязан
  • ½ чаша пресни цветчета от карфиол
  • ½ чаша сол
  • вода за покриване
  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
  • 1 супена лъжица сушен риган
  • 1 чаена лъжичка люспи червен пипер
  • ½ чаена лъжичка черен пипер
  • 1 (5 унции) буркан с пълнени зелени маслини с пименто, нарязани
  • 1 чаша бял оцет
  • 1 чаша зехтин

Поставете в купа зелените и червените чушки, халапенос, целина, моркови, лук и карфиол. Разбъркайте солта и напълнете с достатъчно студена вода, за да покрие. Поставете пластмасова обвивка или алуминиево фолио върху купата и поставете в хладилник за една нощ.

На следващия ден източете солената вода и изплакнете зеленчуците. В купа смесете заедно чесън, риган, люспи червен пипер, черен пипер и маслини. Изсипете оцет и зехтин и разбъркайте добре. Комбинирайте със зеленчукова смес, покрийте и поставете в хладилник за 2 дни преди употреба.


Резюме на рецептата

  • 2 зелени чушки, нарязани на кубчета
  • 2 червени чушки, нарязани на кубчета
  • 8 пресни чушки халапено, нарязани
  • 1 стрък целина, нарязан на кубчета
  • 1 среден морков, нарязан на кубчета
  • 1 малък лук, нарязан
  • ½ чаша пресни цветчета от карфиол
  • ½ чаша сол
  • вода за покриване
  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
  • 1 супена лъжица сушен риган
  • 1 чаена лъжичка люспи червен пипер
  • ½ чаена лъжичка черен пипер
  • 1 (5 унции) буркан с пълнени зелени маслини с пименто, нарязани
  • 1 чаша бял оцет
  • 1 чаша зехтин

Поставете в купа зелените и червените чушки, халапенос, целина, моркови, лук и карфиол. Разбъркайте солта и напълнете с достатъчно студена вода, за да покрие. Поставете пластмасова обвивка или алуминиево фолио върху купата и поставете в хладилник за една нощ.

На следващия ден източете солената вода и изплакнете зеленчуците. В купа смесете заедно чесън, риган, люспи червен пипер, черен пипер и маслини. Изсипете оцет и зехтин и разбъркайте добре. Комбинирайте със зеленчукова смес, покрийте и приберете в хладилник за 2 дни преди употреба.


Резюме на рецептата

  • 2 зелени чушки, нарязани на кубчета
  • 2 червени чушки, нарязани на кубчета
  • 8 пресни чушки халапено, нарязани
  • 1 стрък целина, нарязан на кубчета
  • 1 среден морков, нарязан на кубчета
  • 1 малък лук, нарязан
  • ½ чаша пресни цветчета от карфиол
  • ½ чаша сол
  • вода за покриване
  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
  • 1 супена лъжица сушен риган
  • 1 чаена лъжичка люспи червен пипер
  • ½ чаена лъжичка черен пипер
  • 1 (5 унции) буркан, пълнени с пименто, зелени маслини, нарязани
  • 1 чаша бял оцет
  • 1 чаша зехтин

Поставете в купа зелените и червените чушки, халапенос, целина, моркови, лук и карфиол. Разбъркайте солта и напълнете с достатъчно студена вода, за да покрие. Поставете пластмасова обвивка или алуминиево фолио върху купата и поставете в хладилник за една нощ.

На следващия ден източете солената вода и изплакнете зеленчуците. В купа смесете заедно чесън, риган, люспи червен пипер, черен пипер и маслини. Изсипете оцет и зехтин и разбъркайте добре. Комбинирайте със зеленчукова смес, покрийте и приберете в хладилник за 2 дни преди употреба.


Резюме на рецептата

  • 2 зелени чушки, нарязани на кубчета
  • 2 червени чушки, нарязани на кубчета
  • 8 пресни чушки халапено, нарязани
  • 1 стрък целина, нарязан на кубчета
  • 1 среден морков, нарязан на кубчета
  • 1 малък лук, нарязан
  • ½ чаша пресни цветчета от карфиол
  • ½ чаша сол
  • вода за покриване
  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
  • 1 супена лъжица сушен риган
  • 1 чаена лъжичка люспи червен пипер
  • ½ чаена лъжичка черен пипер
  • 1 (5 унции) буркан с пълнени зелени маслини с пименто, нарязани
  • 1 чаша бял оцет
  • 1 чаша зехтин

Поставете в купа зелените и червените чушки, халапенос, целина, моркови, лук и карфиол. Разбъркайте солта и напълнете с достатъчно студена вода, за да покрие. Поставете пластмасова обвивка или алуминиево фолио върху купата и поставете в хладилник за една нощ.

На следващия ден източете солената вода и изплакнете зеленчуците. В купа смесете заедно чесън, риган, люспи червен пипер, черен пипер и маслини. Изсипете оцет и зехтин и разбъркайте добре. Комбинирайте със зеленчукова смес, покрийте и поставете в хладилник за 2 дни преди употреба.


Резюме на рецептата

  • 2 зелени чушки, нарязани на кубчета
  • 2 червени чушки, нарязани на кубчета
  • 8 пресни чушки халапено, нарязани
  • 1 стрък целина, нарязан на кубчета
  • 1 среден морков, нарязан на кубчета
  • 1 малък лук, нарязан
  • ½ чаша пресни цветчета от карфиол
  • ½ чаша сол
  • вода за покриване
  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
  • 1 супена лъжица сушен риган
  • 1 чаена лъжичка люспи червен пипер
  • ½ чаена лъжичка черен пипер
  • 1 (5 унции) буркан с пълнени зелени маслини с пименто, нарязани
  • 1 чаша бял оцет
  • 1 чаша зехтин

Поставете в купа зелените и червените чушки, халапенос, целина, моркови, лук и карфиол. Разбъркайте солта и напълнете с достатъчно студена вода, за да покрие. Поставете пластмасова обвивка или алуминиево фолио върху купата и поставете в хладилник за една нощ.

На следващия ден източете солената вода и изплакнете зеленчуците. В купа смесете заедно чесън, риган, люспи червен пипер, черен пипер и маслини. Изсипете оцет и зехтин и разбъркайте добре. Комбинирайте със зеленчукова смес, покрийте и приберете в хладилник за 2 дни преди употреба.


Резюме на рецептата

  • 2 зелени чушки, нарязани на кубчета
  • 2 червени чушки, нарязани на кубчета
  • 8 пресни чушки халапеньо, нарязани
  • 1 стрък целина, нарязан на кубчета
  • 1 среден морков, нарязан на кубчета
  • 1 малък лук, нарязан
  • ½ чаша пресни цветчета от карфиол
  • ½ чаша сол
  • вода за покриване
  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
  • 1 супена лъжица сушен риган
  • 1 чаена лъжичка люспи червен пипер
  • ½ чаена лъжичка черен пипер
  • 1 (5 унции) буркан с пълнени зелени маслини с пименто, нарязани
  • 1 чаша бял оцет
  • 1 чаша зехтин

Поставете в купа зелените и червените чушки, халапенос, целина, моркови, лук и карфиол. Разбъркайте солта и напълнете с достатъчно студена вода, за да покрие. Поставете пластмасова обвивка или алуминиево фолио върху купата и поставете в хладилник за една нощ.

На следващия ден източете солената вода и изплакнете зеленчуците. В купа смесете заедно чесън, риган, люспи червен пипер, черен пипер и маслини. Изсипете оцет и зехтин и разбъркайте добре. Комбинирайте със зеленчукова смес, покрийте и приберете в хладилник за 2 дни преди употреба.


Гледай видеото: Лучшие продукты для похудения! (Ноември 2021).