Нови рецепти

Олео-Захар

Олео-Захар

В кората на цитрусовите плодове има много аромат, поради което професионалистите се омъжват за корите със захар, докато ароматните етерични масла се появят в сиропирана локва.

Съставки

  • 8 клементина или 4 портокала

Подготовка на рецепта

  • Отстранете кората от лимони и клементини на широки ленти с белачка за зеленчуци, оставяйки бяла сърцевина. Смесете със захар в средна купа, покрийте и оставете да престои поне 3 часа и до 1 ден (ароматът ще се засили с времето).

  • Прецедете в херметически затворен контейнер, притискайки твърди частици, за да извлечете възможно най -много масло; изхвърлете жар. Покрийте маслото и охладете.

  • Направете напред: Маслото може да се произвежда 1 седмица напред. Дръжте охладено.

Рецепта от Шон Мълдун и Джак Макгари, Мъртвият заек, Ню Йорк, раздел Рецензии

Вдигнете цитрусовите плодове във вашите коктейли с Oleo Saccharum

Мат Тейлър-Грос

Цитрусовите кори са ароматизатори, както може да потвърди всеки, който е настъргал портокалова кора в тесто за торта - или е гарнирал мартини с голям лимонов привкус. И така, какъв е най -лесният начин да извлечете тези етерични цитрусови масла и да ги използвате във вашите коктейли? Специален сироп, който е ключов елемент от традиционните удари, и тотален работен кон за коктейли, известен като oleo saccharum.

Името се превежда като маслена захар, което се удвоява като определение. Комбинирайте сухи кори от цитрусови плодове със захар и в рамките на няколко часа ще видите цитрусовите масла да се просмукват - давайки ви концентриран сироп, който има интензивен вкус на плодовете, които използвате, без горчивината на ядката или разреждането на сока. И тъй като сиропът е пълен с цитрусово масло, той придава на коктейлите малко тегло и тяло, съществено усещане, което не можете да получите само със сок или обикновен захарен сироп.

Като сироп, който допринася за аромата, сладостта и текстурата на цитрусовите плодове едновременно, oleo saccharum е един от най-добрите коктейлни многозадачници. Това го харесва на съвременните бармани, но едва ли е скорошно изобретение за коктейли.

В исторически план сиропът е бил задължителен компонент на класическия пунш. Както пише Джери Томас Спътникът на Bon Vivant ’s, публикуван за първи път през 1862 г., “ За да се направи перфектен перманент от всякакъв вид, амброзиалната есенция на лимона трябва да се извлече, като се втрият бучки захар върху кората ” (процес, който се е развил през годините). Ученият по коктейлите Дейв Уондрих проследява oleo saccharum до 1707 г. и може би преди това и в своята окончателна книга Удар, заявява, че “лемоновото масло добавя аромат и дълбочина, която отбелязва разликата между добър удар и страхотен. ”

Тъй като захарта извлича онези масла, които търсим, олео захар е доста сладък и затова не трябва да се добавя към коктейли, които вече имат подсладители. По -скоро го заменете с обикновен сироп всеки път, когато искате да добавите цитрусовия аромат, независимо дали вече използвате сок или не. Пунш или сангрия? Ясно. Френски 75 с лимонов олео захар на мястото на обикновен сироп? Много вкусен. Или опитайте с олео от грейпфрут, за допълнителен цитрусов аромат като неуловима фонова нотка.

Също така може да добави сложност към безалкохолните напитки. Лимонада със сок и олео захар? Силно препоръчително. В момента съхраняваме кърваво оранжево олео в хладилника. На сутринта изстискайте малко сок, разбъркайте с олео захар, а отгоре с много газирана вода за прясна портокалова сода. Това е една от най-лесните и освежаващи напитки без алкохол, които познаваме.

Дори ако oleo saccharum може да звучи малко езотерично, направата е много проста: Комбинирайте захар и кора от цитрусови плодове и вече сте свършили цялата упорита работа. И когато съхранявате готовото си олео в хладилника, той ще се съхранява в продължение на месец или повече, когато имате нужда от сладък цитрусов асансьор.

Техниката

Портокал oleo saccharum подсилва цитрусовите плодове в класически старомоден Мат Тейлър-Грос

Почистете цитрусовите си плодове с чистачка за белене на зеленчуци (ножът също е подходящ), като вземете кожата на дълги, тънки ивици - като избягвате горчивата бяла сърцевина, доколкото е възможно. Поставете го в голяма купа или Ziploc, след което добавете захарта. Смесете цитрусовите плодове и захарта заедно (независимо дали с голяма лъжица или като ги разклатите и масажирате, ако използвате торбичка Ziploc), докато всяка кора е напълно покрита със захар.

Сега я оставете настрана, покрита, ако използвате купа, и изчакайте забавната част. В рамките на няколко часа или дори по -малко ще видите, че тази смес изглежда се втечнява - цитрусовите масла излизат и се разтварят в захарта, създавайки сироп от две сухи съставки. (Това ще се случи с по-големи плодове, като портокали и грейпфрути, по-бързо, отколкото с лимони или лайм.) След като повечето от маслата бъдат извлечени, добавете малко гореща вода, за да разтворите останалата захар, прецедете сега изчерпаните кори , и сте готови.

Опитайте в това

The Old Fashioned (в класическата си форма, разбъркан уиски коктейл със захар, горчивина и обрат) е напитка, чиято гарнитура е от решаващо значение, разчитайки на финия лифт от портокалови масла, за да балансира силния дух. Но какво ще стане, ако искате да повишите оранжевото? Подходящият старомоден ще стане разреден и непривлекателен със сок или с размазани плодове (ако видите барман, който бърка портокал и череша марашино за вашата напитка, имате наше разрешение да си тръгнете). Но използването на олео захар като подсладител внася още повече от тези портокалови масла, за напитка, в която цитрусовите аромати са ярки и мощни, без никакъв сок, който да компрометира силата и яснотата на напитката.


Джефри Моргенталер Съвети за барове и коктейли От 2004 г.

Казвал съм това и преди: Аз съм мързелив човек и въпреки това съм перфекционист. Искам моите коктейли перфектно приготвени, но наистина предпочитам да не работя твърде много. Имайки това предвид, представям най-новите си перфектно приготвени съставки за коктейли за лениви като вас.

Преди няколко години, подобно на толкова много други бармани по света, прилагах ежедневна програма за удар в моя бар. Той беше добре приет от нашите гости, които се радват да изследват различна, интересна и евтина чаша всяка вечер. Моят персонал го харесва, защото това е напитка, която може да се излее и да се предаде на госта абсолютно за нула време, но осигурява ежедневна част за разговор за взаимодействие с хората от бара.

Един от ключовите компоненти на класическия удар, както научихме от нашия приятел Дейвид Вондрих в неговата книга Punch, е подходящо oleo saccharum. Процесът включва обелване на цитрусови плодове (обикновено лимон) и леко разбъркване в супер фина захар, като се оставя да почине за час или повече. Винаги препоръчвам да разбърквате сместа от време на време до захарта по същество топи се от цитрусовото масло, тъй като се пияви от корите. Това, което ви остава, е сладка, ароматна основа за вкусна купа с пунш.

Проблемът? Е, най -големият недостатък е, че през последните две години всяка сутрин трябваше да се прибирам в бара и да приготвям oleo saccharum, след това да смесвам пунша и да го охлаждам преди вечерта. Предпочитам да предам задължението на дневния си барман, но всеки ден да се грижа за олео сахар би било едно допълнително задължение, от което той просто не се нуждаеше. По думите на Уондрих: „Този ​​процес е отнемащ време и до известна степен трудоемък. ”

Само ако имаше по -бърз начин за приготвяне на олео захар, метод, който не изискваше разбъркване или грижа, метод, който можеше да се приготви предварително без страх от разваляне или изпаряване, така че вкусен пунш да може да се приготви бързо от всеки с рецепта.

Ето нашето решение: супер фината захар и лимоновите кори веднага се поставят във вакуумна торбичка и се запечатват. В продължение на четири до шест часа лимоновите масла в херметически затворената среда се извличат и перфектно разтварят цялата маса захар, без да е необходимо внимателно око или постоянно разбъркване. След като процесът приключи, торбите се датират и охлаждат и са готови за употреба. Ние подготвяме седмична стойност и последната торба е толкова свежа, колкото и първата. Ние използваме евтиния вакуумен уплътнител FoodSaver ($ 50 на Amazon) и чанти с кварт размер ($ 20 за 44) в нашия бар.

И ако наистина се интересувате от такива неща и не знам защо не бихте го направили, ето видео, на което казвам почти точно това, което току -що прочетохте, но с куп псувни, писъци и други неща :

Един от любимите ни удари от книгата на Дейвид е класиката Филаделфия Fish House Punch, актуализиран с неговите клубове и отново актуализиран тук, използвайки техниката на вакуумното уплътнение oleo saccharum.


Техника

Тъй като кората е толкова част от тази рецепта, важно е да се използват органични, невосковани цитрусови плодове. Сега, когато обелвате, опитайте се колкото е възможно повече, за да сведете до минимум сърцевината и добрата белачка за швейцарски производители би трябвало да помогне за това.

  1. Измийте цитрусовите плодове, преди да започнете.
  2. Обелете цитрусовите плодове, опитвайки се да получите възможно най -малко сърцевина
  3. Основното общо правило е, че искате да направите около 2 унции захар на плод, сега грейпфрутът е малко по -голям от лимоните, липите или портокалите, но е и малко по -сух, така че е сигурен залог, че правилото вероятно все още е вярно.
  4. Сложете всичко в голям буркан и разклатете. Оставете за една нощ (разклащайте, когато е възможно)
  5. За да удължите Oleo Saccharum и да разтворите останалата захар, добавете същия обем сок като захарта (обратно в стъпка 4)
  6. Затворете отново буркана и разклатете, докато захарта се разтвори.

Като алтернатива ... Ако имате вакуумен уплътнител, използвайте техниката на Джефри Моргенталер

  1. Muddle Цитрусови кори с захар в купа
  2. Изсипете обърканите кори и захарта във вакуумна торбичка, отстранете въздуха от торбата и запечатайте.
  3. Оставете го да се влива поне 6 часа при стайна температура (за предпочитане 12 часа, ако е възможно), за да може захарта да се изпие и да абсорбира цитрусовите масла.
  4. Датирайте и поставете в хладилника запечатаната торбичка до необходимото (в рамките на една седмица).

Корите ще станат малко твърди и чупливи, те физически губят плътност и обем, докато отделят маслото си
Можете да го пиете със сода, която ще направи прекрасна сода от грейпфрут или да го добавите към напитка като Палома.


Как се прави и смесва с Oleo Saccharum

Рецепта на Oleo Saccharum. | Снимка от Лара Ферони. Балерината. | Снимка от Джон Валс. Blue Daydream. | Снимка от Емили Фарис. Класически Hot Toddy. | Снимка от Джон Валс. Обущарят на Ернесто. | Снимка от Рейчъл Вани. Птица от Кентъки. | Снимка от Стивън Курпински.

Oleo saccharum, тази лепкава сладка смес от захар и цитрусови кори, е чудесен начин да добавите допълнителни размери на аромат към коктейлите, като същевременно удължите живота на вашите цитрусови плодове. Рецептата на Jeffrey Morganthaler & rsquos е нашата идея, но ако нямате rsquot вакуумен уплътнител, пластмасова торбичка също свършва работата, просто не забравяйте да сплескате торбата на плота си и да я изгладите, за да отстраните въздуха от сместа, преди да запечатате то.

Едно хубаво нещо за рецептата на Morgenthaler & rsquos е, че тя работи добре с всеки вид цитрусови плодове. Можете дори да добавите сухи (или пресни) билки, чаени листа или подправки към сместа. Един от вас & rsquove направи партида, ето няколко прости начина да се смесите с нея. Можете дори просто да го използвате, за да подсладите селцера или да добавите поп цитрусова сладост към горещия чай.

Балерината Грейпфрут и розмарин се съчетават перфектно със сухи рози и остър сладък вермут.

Blue Daydream Брънч получава лечение със синя кура и ccedilao в The Oliver в Канзас Сити.

Класически Hot Toddy Jim Meehan & rsquos версия на най-добрия коктейл в студено време.

Ernesto & rsquos Sherry Cobbler Симфония от цитрусови плодове оживява този шери обущар.


Екстра-оранжево старомодно

Мат Тейлър-Грос

The Old Fashioned (в класическата си форма, разбъркан уиски коктейл със захар, горчивина и обрат) е напитка, чиято гарнитура е от решаващо значение, разчитайки на финия лифт от портокалови масла, за да балансира силния дух. Но какво ще стане, ако искате да повишите оранжевото? Подходящият старомоден ще стане разреден и непривлекателен със сок или с размазани плодове (ако видите барман, който бърка портокал и череша марашино за вашата напитка, имате наше разрешение да си тръгнете). Но използването на олео захар като подсладител внася още повече от тези портокалови масла, за напитка, в която цитрусовите аромати са ярки и мощни, без никакъв сок, който да компрометира силата и яснотата на напитката.

Екстра оранжев старомоден

Какво е Oleo Saccharum?

На пръв поглед името изглежда плашещо, но всъщност означава „маслена захар“ на латински. Той е бил много забележителна съставка в барманството през 1800 г., използван главно за придаване на вкус и аромат на алкохолни напитки и пуншове.

Добре известен факт е, че цитрусовите кори съдържат етерични масла, които са отговорни за приятния плодов аромат. В днешно време барманите обикновено просто напръскват корите, за да отделят малко масло и го избърсват върху ръба на стъклото. Процесът на производство на oleo saccharum е може би най -добрият начин за извличане на повечето масла и в същото време, добавяне на сладост към него благодарение на хигроскопичните свойства на захарта.

Някои го описват като „вълшебно масло“ заради дълбоките си и чисти цитрусови тонове, които добавят много безплатни нотки към напитката. Освен това е универсален, тъй като може да се използва за други лакомства и напитки като сладолед, студен чай и лимонада, така че връщането му в съвременния свят означава безкрайни възможности както за барманите, така и за любителите на алкохола.


Олео Захар

Съставки:

Упътвания:

Измийте и обелете цитрусите. Добавете захар и разбъркайте, за да се включи. Оставете да престои 4 часа при стайна температура, след което отцедете през цедка с фина мрежа. Изстискайте или натиснете корите на цитрусовите плодове, за да извлечете останалия сироп. Съхранявайте в хладилник до един месец, добавяйте към любимите си напитки по желание.

Описание:

Ако поръчате еспресо в The Crown, той се сервира с газирана вода обратно. Но това не са обикновени мехурчета - нашите водни гърбове са представени с малък изстрел от oleo saccharum, придавайки му хит на сладки лютиви цитрусови плодове. Този сладък удар не само почиства небцето, но може да промени възприятието ви за следващата глътка еспресо.

Приготвянето на oleo saccharum е лесно. Всъщност най -сложната част вероятно е да измислим как да използваме изхвърлените цитрусови плодове. Помислете за възможност да си направите лимонада, портокалов сок или храст!

Изплакнете цитрусовите плодове преди да започнете. Обичам да ги потопя в много вода с една супена лъжица или две ябълков оцет, за да изчистя всякакви същества и да отстраня остатъците. След като ги изсушите, се захващайте за белене. В този случай искате само кората на плода, оставяйки горчивата бяла сърцевина след себе си. Размерът и формата на коричката нямат особено значение, но дългите ленти правят работата по -бърза.

Съберете цитрусовата си кора в контейнер и покрийте със захар. Рафинираната бяла захар работи най -добре за това - гранулите от едра захар няма да се стопят правилно. Цитрусовите плодове трябва да бъдат напълно покрити със захар, но не напълно опаковани. За справка обикновено добавяме около половината от обема на цитрусовата кора в захар

Смесете захарта и цитрусовата кожа заедно и оставете да престои на стайна температура поне четири часа, преди да се отцеди. В The Crown често оставяме тази смес в хладилника за няколко дни, преди да я извадим и оставим да достигне стайна температура.

В дъното на контейнера трябва да се събере малко сироп. Захарта е извадила етеричните масла от кората на цитрусовите плодове, вливайки захарта с нейния аромат и аромат. Ако сиропът е твърде гъст или все още има гранули захар, които не са се разтворили, добавете няколко супени лъжици топла вода, за да разхлабите всичко. Изсипете съдържанието през цедка с фина мрежа, като внимавате да изстискате или намачкате корите, за да извлечете останалия сироп.

Може да изглежда като малък добив за количеството на използваната кора от цитрусови плодове, но това лимоново масло съдържа пънч! В Crown използваме само около ¼ супена лъжица за всяка вода обратно, така че една партида ни издържа поне седмица или две. Добавете към любимия си коктейл, дайте на сока си допълнителен удар или просто го сложете в газирана вода, за да овкусите вашите мехурчета!


Олео Захар

Oleo-saccharum на латински означава „масло-захар“ и е името, дадено на сиропа, получен чрез хигроскопично свойство на захарта за извличане на ароматните естествени масла в кори от цитрусови плодове-най-често лимони.

Oleo-saccharum е за удар, каквото е бульонът за супа. Всъщност, както Джери Томас пише през 1862 г. Ръководството на барманите "за да се направи перфектен перманент от всякакъв вид, трябва да се извлече амброзионната същност на лимона."

Олео се използва в производството на пунш поне от първото записано споменаване през 1670 г. и първата известна книга за смесени напитки, написана на английски език, 1827 г. Оксфордски нощни шапки от Ричард Кук, подробно описва как да „извлечете сока от кората на три лимона, като разтриете върху тях захар от хляб“.

Oxford Night Caps, публикувана през 1827 г.

Джери Томас също инструктира „като търка бучки захар върху кората, която разбива деликатните малки съдове, които съдържат есенцията, и в същото време я абсорбира“. Това обаче не работи със съвременната захар, тъй като не е достатъчно силна. Както открива Уондрих, "опитах го с всякакъв вид съвременни захарни блатове, кубчета и кристали, които можех да си набавя и завърших само с маса натрошена, слабо ароматизирана захар и лимон, неоцветен в жълтеника. В това, нашите предци са имали предимството за нас. "

Въпреки това, захарта все още се използва за извличане на цитрусови масла от кожата им за получаване на олео-захар.

Как да си направим олео-захар

1. Купете за предпочитане органични НЕВАКСИРАНИ лимони (или други цитрусови плодове). Лимонът работи най-добре в олео-захар, но портокалите, особено кървавите, също работят добре и често се комбинират с лимон.

2. Измийте цитрусовите си плодове.

3. Обелете невощените лимони (или портокали, грейпфрут и т.н.) с възможно най -малко бяла сърцевина върху корите и ги поставете в буркан Mason/Kilner. (Ако използвате 4 лимона, буркан от 1 пинта е достатъчно голям.)

4. Измерете 45 ml / 1½ унция пудра захар на използван лимон и изсипете в буркан Mason / Kilner, за да покриете лимоновите кори.
(кора от 4 х лимона = 180 мл / 6oz / малка чаша еспресо захар)

5. Затворете буркана, разклатете и оставете за една нощ. Понякога разбъркването помага.

6. Прозрачният сироп от цитрусово масло, намерен плаващ върху захарта във вашия буркан на следващия ден, е чист олео-захар и има божествен вкус. Както обаче ще видите, има много скъпо от него, а неразтворената захар остава. Така че, разтворете останалата захар и удължете вашия олео-захар, като направите храст от олео-захар (храст без оцет или шербет), както следва.

7. Добавете същия обем лимонов сок (или други използвани цитрусови плодове), както сте пуснали захар (в стъпка 4) към олеосахарума във вашия буркан Mason/Kilner.
(кора от 4 х лимона = 180 мл / 6 унции / малка чаша еспресо с лимонов сок)

8. Затворете отново буркан и разклатете, докато захарта се разтвори. Сега имате храст олео-захар. Ако правите удар, изсипете това в купата си, корите и всичко останало. Или съхранявайте в хладилник, докато се наложи, и съхранявайте до четири дни.

Алтернативно

Ако имате вакуумно запечатване, отколкото бихме препоръчали техниката на Джефри Моргенталер за направата на олеосахарум:

1. Смесете цитрусовите кори с пудра захар в купа.

2. Изсипете замърсените кори и захар във вакуумна торбичка, отстранете въздуха от торбата и запечатайте.

3. Оставете да се влива най -малко 6 часа при стайна температура (за предпочитане 12 часа), за да може захарта да се изцеди и да абсорбира лимоновите масла.

4. След това датирайте и поставете в хладилника запечатаната торбичка до необходимото (в рамките на една седмица).

Съвети и допълнителна информация

Който и от двата горни метода да използвате, избягвайте бялата сърцевина при цестиране на цитрусови плодове и помислете за използване на микроплан зестер, а не за белене - по -фината кора представлява по -голяма повърхност за захарта, за да се излужат маслата, въпреки че произведеният олео ще изисква фино напрежение.


Гледай видеото: Сделать этот рецепт может любой, у кого дома есть 1 шпажка!! Чрезвычайно эффектно и легко (Декември 2021).