Нови рецепти

Креолска супа от костенурка от Луизиана

Креолска супа от костенурка от Луизиана

В голяма холандска фурна загрейте растителното масло на средно силен огън. Добавете брашното, като бъркате непрекъснато, докато се получи тъмнокафяв руф.

Добавете лука, целината, чушките и чесъна и запържете до увяхване, около 3-5 минути. След това добавете доматеното пюре и паста, като смесите добре със зеленчуковата смес.

Добавете бульона от костенурки и разбийте, за да се смесят добре. Оставете да заври, след което намалете до кипене. След това добавете месото от костенурка и гответе 30 минути, като разбърквате от време на време.

Добавете лимоновата кора, карамфила, мащерката, бахара, индийското орехче, боздугана, люспите от червен пипер, чау чау и дафиновия лист и след това оставете да къкри още 30 минути. Продължете да добавяте бульон, колкото е необходимо, за да запазите консистенция, подобна на супа.

Подправете със сол, черен пипер и гранулиран чесън, след което добавете соса Уорчестър, лимонов сок, лук и магданоз.


Най -добрите рецепти за костенурки

Моите рецепти за костенурки са по -долу. Месото от костенурка може да се приготвя по различни начини, почти същото като катериците или зайците.

Най -добри резултати се постигат чрез сваряване на месото, докато то лесно може да бъде извадено от костта. Опитайте да запържите месото с бекон в много горещ тиган или да го добавите към яхния или гумбо.

Счупването на месо от костенурка може да бъде вкусно, ако костенурките се почистват правилно и се уверите, че месото е омекнало.

Лесни рецепти за костенурки

Казано е, че костенурката има вкус на пиле, но това изглежда е отговорът за всеки вид странно месо. Дори гърмящата змия има вкус на пиле, така че защо просто не ядете пиле?

Костенурката всъщност има по -скоро вкус на телешко месо и е универсална, тъй като е еднакво добре очукана и пържена или в гъста, месеста супа. Ако никога досега не сте готвили месо от костенурка, най -лесният начин да започнете е да го запържите. Ето една лесна рецепта за костенурка, която има фантастичен вкус.

НАЙ -ДОБРИТЕ ДЪЛБО ПЕЧЕНИ КОСТАЛКИ

месо от костенурка от една костенурка  

Накиснете месото от костенурка в студена солена вода 2+ часа. Отцедете, добавете прясна вода да покрие и добавете 1/2 чаена лъжичка сода. Оставете да къкри, докато почти свърши.   Препоръчвам костенурка за готвене под налягане за 20 минути при 10 килограма със солена вода, не Газирани напитки. Извадете от сока и измийте в хладка вода, обезкостете го, нарежете на парчета и оставете настрана.

Направете тънко тесто с бисквити, подправки и вода. Намажете парчетата месо в тесто и запържете дълбоко до златисто кафяво. Отцедете върху хартиена кърпа. Дръжката с клещи и месото не се разхлабва от тестото.

1/4 фунта нарязан бекон
месо от две костенурки, нарязани на парчета с размер на хапка
1/2 c. брашно 1/2 ч.ч сол
1/4 чаена лъжичка черен пипер

4 чаши телешки бульон
2 моркови, нарязани
4 големи картофа, обелени и нарязани на кубчета
2 средни лука, нарязани
28 унции нарязани на кубчета домати
2 супени лъжици мащерка
1 чаена лъжичка майоран
сол и черен пипер на вкус

Сварете бекона в тенджера за задушаване до готовност, извадете бекона и оставете настрана. Изсипете мазнина, с изключение на 3 или 4 супени лъжици.

Изплакнете парчетата костенурка в студена вода. Отцедете, натопете в брашно, подправено със сол и черен пипер. Парчетата кафява костенурка бавно в мазнина за бекон на среден огън.

Добавете 4 чаши телешки бульон и оставете да заври. Намалете топлината, покрийте и оставете да къкри, докато костенурката омекне и може лесно да се отстрани от костта. Премахнете костенурката. Оставете да се охлади, докато месото се обработи.

Разбъркайте бекон, моркови, картофи, лук, домати и подправки в тенджера за задушаване и оставете да заври. Намалете котлона, покрийте и оставете да къкри, докато зеленчуците са готови. Извадете месото от костите. Нарежете на парчета през зърното. Разбъркайте в тенджера. Оставете да къкри още 15 минути. Опитайте яхния, коригирайте подправките по желание.

Измийте и отцедете месото от костенурка. Подправете със сол и черен пипер и запечете в зехтин. Сложете в тежка тенджера и добавете всички останали съставки. Не добавяйте вода или вино. Гответе на слаб огън от 6 до 8 часа, докато месото омекне. Сервирайте с ориз.   Не забравяйте да разгледате връзките по -долу.


Креолски деликатеси

Въпреки че руксът е класически френски метод за готвене на масло и брашно заедно за сгъстяване на ястие, повечето готвачи от Ню Орлиънс използват олио и брашно за сгъстяване на нашите гумбо. Използването на масло, а не на масло, позволява на рукса да потъмнее, което придава на нашите гумбо интензивен почти орехов вкус. Миризмата на готвене с рукс е ароматът и основата на класически ястия от Ню Орлиънс, които се намират в ресторантите и домашните кухни.

Други класики в кулинарната история, на които посетителите се наслаждават, са супа от костенурки и пралини. Изобилието от щракащи костенурки, открити в нашите местни води, си проправя път към тенджерите за супа на много креолски готвачи. Супата от костенурки е наистина представителна за креолското готвене - използвайки местни храни с европейски техники за готвене. Ранните рецепти дават точни инструкции как да извадите месото от черупката до завършването на ястието с вино Мадейра. Съвременните готвачи завършват ястието със Шери. А пралините също представляват значението на креолския. Отново с използване на местни храни, в случая пекани, които замениха оригиналните бадеми, покрити с бонбони, използвани от французите. И тъй като Луизиана има кулинарно наследство на отглеждане на захар, комбинацията от местна захар и пекани прави този бонбон истинско кулинарно креолско творение.


Упътвания

Подготовка:
1. Измийте старателно месото под студена течаща вода.
2. Изцедете.
3. Извадете костите и ги нарежете на 1/2 инчови кубчета.

Roux:
Разтопете 2 пръчки масло в тежка тенджера. Добавете брашното и гответе, като бъркате често, на умерен огън, докато руфът стане светлокафяв. Заделени.

Супа:
1. В тенджера от 5 литра разтопете 1/2 пръчка масло.
2. Добавете месото на костенурката.
3. Гответе на силен огън, докато месото покафенее.
4. Добавете целина, лук, чесън и подправки. Гответе, докато зеленчуците станат прозрачни.
5. Добавете доматено пюре, намалете котлона. Оставете да къкри за 10 минути.
6. Добавете бульона и оставете да къкри 30 минути.
7. Добавете рукса и гответе на слаб огън, като разбърквате, докато супата стане гладка и сгъстена.

Довършителни щрихи:
1. Подправете със сол и черен пипер на вкус.
2. Добавете лимонов сок, яйца и магданоз.
3. Свалете от котлона и сервирайте.
4. На масата добавете 1 чаена лъжичка шери към всяка чиния за супа.


Супа от костенурка

В Китай и в няколко страни в Югоизточна Азия като Сингапур супата от костенурки е деликатес. Месото, кожата и вътрешността на костенурката се използват в супата. Костенурки с мека черупка като Pelodiscus sinensis обикновено се консумират по този начин в китайската кухня [2], докато консумацията на костенурки с твърда черупка често се избягва поради техните митични конотации. [ необходим цитат ] Въпреки това, твърдите черупки на някои костенурки се използват при приготвянето на ястие, наречено Guilinggao или "желе от костенурка". [3] [4]

Англия Редактиране

Супата от костенурки набира популярност в Англия през 1750 -те години, но намалява бързо около 150 години по -късно поради прекомерен риболов. [5] Според историкът на храните Джанет Кларксън, ястието, което тя нарича една от няколкото „забележителни супи“, се превръща в символ за граждански вечери, които тя пише: „От 1761 до 1825 г. никога не отсъства от Деня на лордския кмет Банкет. Вероятно не е неразумно да се държат няколко поколения елдери и други граждански лидери отговорни за изяждането на костенурката почти до изчезване. " [5]

Зелената морска костенурка за пръв път стана популярна в Англия като „морска костенурка“ около 1728 г .: „Месото й е между телешкото и омаровото и е изключително приятно. Те често се носят в Англия в вани с морска вода и ще остане жив дълго време. " [6] Най -ранните английски рецепти са за печена или варена костенурка, едва по -късно се използват в супа. Около 1740–1750 г. той започва да се внася широко в Англия, от остров Възнесение или Западна Индия. [5] Самюъл Бърч е приписван като първият, който сервира супа от костенурки в Лондон, подправяйки го с лимони и кайена, той бързо става изключително популярен и както лорд Дъдли заяви: „От британската супа костенурката винаги има предимство в списъка на чест ". [7] Джайлс Роуз приготви супа от костенурки, както следва: „Вземете костенурките си и им отрежете главите и краката и ги сварете в чиста вода, а когато почти се сварят, им сложете малко бяло вино, малко сладки билки и парче бекон и им дайте кафяв цвят в тигана с хубаво масло, след това сложете върху хляба си накиснат в добър силен бульон и добре подправете ястието със зелена врабчева трева [аспержи] и лимон върху него . " [8] В Кулинария и вътрешна икономика (1862), рецептата започва, както следва: „извадете костенурката от водата, обърнете я по гръб, завържете краката й, отсечете й главата“. [9] До около 1800 г. една добра вечеря беше шест килограма костенурка, живо тегло, а в лондонската механа през август 1808 г. 400 мъже изядоха 2500 паунда костенурка в супата си за вечеря. [10]

Според Кларксън „Трудно е да се надцени големината на търсенето на костенурки“ през периода на популярност на супата. [5] До 15 000 костенурки са изпратени на живо във Великобритания от Западна Индия. [5] Поради популярността си, популацията на зелени костенурки се понижи и съответно цената им нарасна. Както Изабела Бийтън отбелязва през 1861 г. „Това е най -скъпата супа, изнесена на масата“. [11] Така, много преди това време, макетната супа от костенурка, направена от телешка глава, е широко възприета като по -икономичен заместител и става популярна сама по себе си, като двете ястия понякога се сервират на един и същ банкет. [5]

Съединени щати Редактиране

В Съединените щати обикновената костенурка отдавна е основният вид, използван за супа от костенурки. [12] В този случай супата се нарича още супа от костенурка, [13] или просто закуска супа (да не се бърка с червена супа, който е направен от рибата червен щрип). Това е тежка, кафява супа с външен вид, подобен на дебела сос от месо.

Във Филаделфия и долината Делауеър супата от костенурки е утвърдена част от кухнята на Филаделфия. Известният ресторант с морски дарове Old Original Bookbinder's е известен със своите супи, включително супа със закуска, а консервирана версия се продава и в хранителни магазини.

Костенурката супа (и други ястия от костенурково месо) все още се сервират в няколко ресторанта в Минесота, предимно в петък по време на Великия пост. Твърди се, че предимно по -възрастните клиенти, които преди това са яли костенурка, поръчват ястията с костенурки, а по -младите вечерящи се интересуват много по -малко. [14]

Сред креолските общности супата от костенурки е известна като Caouane. В Ню Орлиънс това е специалитет на няколко квартални и класически креолски ресторанта като Двореца на командира, Бренан и Галатоар.

Супата от костенурки беше любимата храна на 27 -ия президент на САЩ Уилям Хауърд Тафт. [15] Той донесе в Белия дом готвач, който специализира в ястието със себе си с конкретната цел да приготви тази супа. Компанията Campbell Soup Company някога продава кондензирана супа от костенурки от консерва. [16]

Яденето на плът от някои морски костенурки може да причини вид рядко, но вероятно смъртоносно хранително отравяне, наречено хелонитоксизъм. [17]


Първо намерих месо от костенурка на Централния пазар. Второ, намерих този прекрасен източник. Любопитно, опитах се да приготвя етуфа с раци и супа от креолска костенурка. Страхотни описания и рецепти, които да използвате, когато Централният пазар има страхотни съставки от Луизиана.

Интересно е да се отбележи донякъде объркващо “инструкции ” относно месото от костенурки на CM ’s: “Поддържайте замразени до готовност за употреба. Счупете уплътнението и размразете в хладилник. Гответе до температура 165F за 15 секунди, преди да сервирате. ” За начинаещ те може да звучат като стъпки, като последният готви месо от костенурка за 15 секунди. Това не са инструкции за готвене. Те са само напомняне за безопасна работа с храни. Подобно на много други протеини, месото от костенурки трябва да се готви до 165F вътрешна температура и да се затопли отново до същата температура преди сервиране.


СУПА ОТ КОРЕНИ

Ню Орлиънс Кулинарна книга за морски дарове
от Ралф Бренан
Най -близката среща, която някои са имали с супа от костенурки, е да гледат френската актриса Стефан Одран да я изсипва като потаж а ла тортуй във филма от 1988 г. & quotBabette 's Feast. & Quot
Докато тази вкусна супа може да бъде трудна за приготвяне в повечето части на света, в Ню Орлиънс тя остава познато ястие на масите на много ресторанти и семейни трапезарии. Благодарение на изобилието от земноводни от огромната система от естествени водни пътища на Южна Луизиана, креолите от Ню Орлиънс се наслаждават на пикантната си супа а ла торту ... от векове, а вариациите на основната рецепта са толкова много, колкото готвачите, които приготвят ястието.
Приготвянето на супата у дома от нулата е най -добре да се остави на готвачи, способни да се справят със задачата да обличат жива щракаща костенурка. Останалите можем да се задоволим с закупуването на прясно или замразено месо от костенурки (костенурките с мека черупка и късащи костенурки са най-често срещаните видове) или от специализирани пазари, или по пощата от дилъри на морски дарове в и около Ню Орлиънс.
Рецептата по -долу се придържа към традицията, с изключение на може би добавянето на спанак. Листният зеленчук придава на супата нотки както с цвят, така и с интересен вкус.
Тази богата супа може да се предложи или като първо, или като основно ястие, с хрупкав френски хляб или тост.
За 16 предястия или 8 основни ястия

Забележка: Ако супата е приготвена предварително, проверете нивото на лимонов сок и шери преди сервиране.

Съставки
• 4 супени лъжици несолено масло
• 1 1/2 килограма месо от костенурка, отрязано от цялата сухожилие и нарязано на 1/4-инчови кубчета
• 8 скилидки чесън, смлени
• 2 средни лука, нарязани на ситно
• 4 стръка целина, нарязани на ситно
• 2 средни по размер зелени сладки чушки, нарязани на ситно
• 1 1/2 супени лъжици кошерна сол, плюс на вкус
• 1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
• 2 средно големи креолски* домата, семена и нарязани на ситно
• 3/4 чаша универсално брашно
• 3 литра телешки бульон
• 1 чаша сос Уорчестършир
• 2 супени лъжици кристален сос от пипер или друг сравнително мек сос от черен пипер
• 2 супени лъжици ситно нарязани листа от италиански (плоски) магданоз
• 2 супени лъжици ситно нарязани пресни листа мащерка
• 5 големи яйца, твърдо сварени, нарязани на ситно
• 6 унции пресен спанак, измит, стъбло и листа, нарязани на филийки
• кора от 3 лимона, нарязана на ситно
• 1/3 чаша пресен лимонов сок
• 1/2 чаша висококачествен блед шери

*Креолските домати от Южна Луизиана са предпочитани за тази рецепта, въпреки че могат да се използват и други добри регионални сортове в разгара на сезона.

Упътвания
1.
На средно силен огън разтопете маслото в тежка 7-литрова тенджера.

2. Добавете месото от костенурка и чесън. Гответе, докато месото вече не е розово, около пет минути, като разбърквате от време на време.

3. Разбъркайте лука, целина, сладки чушки, кошерна сол и черен пипер. Гответе, докато зеленчуците започнат да стават полупрозрачни, около 10 минути.

4. Добавете доматите и гответе около пет минути, като разбърквате често, така че дъното на тигана да не изгори. Намалете котлона до среден.

5. Поръсете зеленчуците с брашното и гответе пет минути, като разбърквате непрекъснато и изстъргвате чисто дъното на тавата, за да не загори брашното.

6. Бавно добавете бульона, като разбърквате и остъргвате постоянно дъното на тавата, за да предотвратите образуването на топки от тестото в супата.

7. Разбъркайте в Уорчестършир, сос от черен пипер, магданоз и мащерка. Оставете да къкри 30 минути.

8. Добавете яйцата, спанака, лимоновата кора, лимоновия сок и шери. Продължете да къкри още 10 минути.

Предложение за сервиране: Опитайте със сол и сервирайте топло в затоплени чаши или купи.


Креолска супа от костенурка

Най -трудната ви задача ще бъде да намерите месо от костенурка. Първият ми съвет би бил да обиколите азиатските пазари във вашия град, ако имате такива. Ако не виждате костенурка на пазара на месо, проверете раздела за фризера. Ако имате приятел, който ловува костенурки, можете да го ударите. Или, ако имате средства, всъщност можете купете месо от диви костенурки на линия. Ще ви струва, но ваната с месо е достатъчна за няколко хранения.

По -вероятно е обаче да замествате. Алигаторът е най -близкото нещо към костенурката според моя опит, а жабешките крака също се доближават доста. Като изключим тези опции, бих могъл да използвам комбинация от пилешки бутчета, свински плешки и миди. (Никога не съм го правил, така че ще трябва да измислите собствено съотношение.) Можете да пропуснете мидите, ако смятате, че това е твърде странно, но не забравяйте, че костенурката наистина има вкус на морски дарове.

След като изчистите препятствието на месото, всичко останало е лесно.

Моята конкретна рецепта е адаптация на тази, сервирана в Brennan’s в Ню Орлиънс, от която получихSaveur списание.


Пикантна рецепта от сос от костенурка

Супата от костенурки се счита за едно от големите класически креолски ястия в Ню Орлиънс. Повечето от Луизиана, които го изпробват днес, се чудят каква е цялата суматоха. Ако намерят парче костенурка в него, то рядко е по -голямо от главата на кибритена клечка и супата има повече вкус на вино от шери, отколкото костенурка.

Селските хора готвят костенурка по различен начин. Слагат месо от костенурки в тенджерите си - много от тях и слагат виното в готвача вместо в тенджерата. Костенурката се готви по много начини: задушена е, пържена в саксия, задушена и вероятно най -доброто от всичко е, че правят соса пикантен с нея.

Пикантите със сос от костенурки са особено предпочитани в Des Allemands, родния град на Марк и Нуч. Рецептите по -долу са от двама от късните, стари експерти на костенурките в града.

Пикантен сос от костенурка на Луп

Това е късната (1928-2008) рецепта на Делорес Луп. Нейният съпруг на 62 години, Кларънс Лууп, старши (1923-2009), беше почти легендарен търговски рибар, ловец на кожи и ловец на алигатори. Двойката отгледа 12 деца на брега на Bayou Des Allemands, включително седем сина, които всички в един или друг момент бяха търговски рибари. Кларънс беше известен навсякъде като мъж костенурка и винаги имаше живи костенурки, които държаха коли в залива.

  • 3 кг месо от костенурка
  • 3 супени лъжици. брашно
  • 3 супени лъжици. олио
  • 4 глави лук, нарязани
  • 1 стрък целина, нарязан
  • 1/2 черен пипер, нарязан
  • 1/2 чаша нарязани върхове зелен лук
  • 3 стръка магданоз, нарязан
  • 1 15 унции може цели домати
  • 1 8 унции кутия доматен сос
  • 166 унции кутия доматено пюре
  • 1 7 унции кутия нарязани гъби
  • 2 тирета лют сос
  • 1 ч.ч. сос Уорчестър
  • 2 дафинови листа
  • Сол и кайенски пипер

Сварете месото на костенурката в неподправена вода за 30 минути, за да омекне. Изцедете месото и запазете костенурката вода. Леко го запечете в олио и го оставете настрана. Направете рукс с олиото за готвене и брашното в тежка тенджера, за предпочитане чугунена. След като руфът покафенее, добавете целина, червен пипер, върховете на зелен лук и магданоз. Гответе, докато зеленчуците омекнат. Добавете останалите съставки с изключение на месото от костенурка и гответе 10 минути при непрекъснато разбъркване, докато съставките се смесят. Добавете месото от костенурка. Гответе, докато костенурката омекне. Ако по време на готвене е необходимо повече вода, за да не стане сосът твърде гъст, добавете вода от костенурка. Сервирайте върху ориз. Обслужва 6.

Пикантен сос от костенурки на T-Nom

Тази пикантна рецепта за сос е уникална за Des Allemands, където много пикантни сосове, без значение каква е основната съставка, се правят със сок V-8 и пълнени зелени маслини. Мелвин Ванакор, старши, (1934-2003) винаги е бил наричан с прякора си „T-Nom“, което означава „малък човек“ на френски Cajun. Той беше незабравим герой. Когато не беше в рибарската си лодка, той винаги изглеждаше с бира в едната ръка, цигара Kool в другата и огромна усмивка на лицето си. И той почти винаги беше бос. В лодката си той носеше бели книги, но веднъж на сушата ги изрита, дори когато беше студено. T-Nom беше професионален ловец на сом, но всяка пролет, когато костенурките с главоглавици започнаха да се раздвижват, мислите му се насочиха към костенурки. Тази рецепта е на T-Nom, въпреки че съпругата му Мери Ан също е отличен готвач.

  • 10 фунта месо от костенурка
  • Олио
  • 2 14 унции пакети замразени готварски подправки
  • 2 7 унции кутии нарязани гъби
  • 1 7 унции буркан с пълнени зелени маслини, отцедени и нарязани
  • 2 супени лъжици чесън на прах
  • 1 46 унции кутия сок V-8
  • 1/2 6 унции бутилка лютиански лют сос
  • Сол и кайенски пипер.

Сварете месото на костенурката в неподправена вода, докато месото падне от костите, около 2 часа. Отцедете и оставете настрана. Изсипете достатъчно олио за готвене в голяма тенджера, за да покрие дъното. Добавете подправките на готвача, гъбите, маслините и чесъна на прах. Гответе, докато подправките омекнат, около 20 минути. Добавете сока V-8, покрийте и оставете да къкри за 1 час. Добавете месото от костенурка, покрийте и гответе още 1 час. Добавете лют сос. Добавете сол и лют червен пипер на вкус. Сервирайте върху ориз с чеснов хляб. Обслужва 15.


МЕТОД:

Подправете месото от костенурка със сол и лют червен пипер. В тежка тенджера на средно силен пламък, загрейте чашата на зеленчука. Пържете месото от костенурка, докато цялата течност се изпари и месото стане златисто кафяво. Извадете месото и го отцедете върху хартиени кърпи. Добавете останалото масло и разбийте с брашно, като бъркате непрекъснато, докато румът стане тъмно кафяв. Добавете лук, целина, чушки и смлян чесън. Задушете 3 до 5 минути, докато зеленчуците омекнат. Разбъркайте доматения сос и гответе 2 до 3 минути. Бавно добавете телешки бульон, един черпак, като бъркате непрекъснато, докато супата се сгъсти. Върнете месото в тенджерата, добавете резенчета лимон и подправете със сол, лют червен пипер и лют сос. Доведете супата до кипене, намалете да заври и гответе 45 минути. Добавете зелен лук, магданоз и индийско орехче и гответе 2 до 3 минути. Коригирайте подправките, ако е необходимо.

Изсипете щедра порция супа в чинии за сервиране, украсете с 3 половинки пъдпъдъчи яйца. Изсипете 1 супена лъжица Мадейра върху всяка купа супа.


Гледай видеото: Костенурките НинджаTMNT - По добър капан за мишки БГ АУДИО (Януари 2022).