Нови рецепти

Forcella се отваря в Манхатън и сервира пица Zeppole

Forcella се отваря в Манхатън и сервира пица Zeppole

Бях малко уплашен, но развълнуван да отида на снощното откриване на флагмана на Bowery Street на най-новото попълнение в неаполитанската пица сцена в Ню Йорк: Forcella. Бях критичен към нахалния характер на Асоциация Вера Пица Наполетана („VPN“), самоназначената полиция за пици, ако щете, която диктува какво е „истинска“ неаполитанска пица и в крайна сметка отхвърля всички останали пици, включително местната пица „New Yawk“, както и да е неаутентична. Джулио Адриани, собственик/готвач на Forcella, е инспектор за VPN.

Очарователен, с тежък италиански акцент и изпълнен с душата, еквивалентна на ZZ Top брада, попитах Джулио от коя част на Италия идва. „Наполи, разбира се“, отговори той, с това, което може би съм си представял като силно значение, че човек трябва да провери акта си за раждане, преди да бъде допуснат до фурна за пица. И каква фурна! Великолепни черно -бели плочки, донесени и с любов събрани от родината. (Снимката е предоставена от GutterGourmet)

Разбира се, VPN и техните неаполитански подобни не са нови за града. Преди Кесте, Донатела, Уна Пица Наполетана (сега в Сан Франциско), Моторино, Росопомодоро (разположен в Eataly, не по -малко) и Олио (където Джулио е работил преди да отвори Forcella в Уилямсбърг и Манхатън), пицариите в Ню Йорк като Пица Фреска и Неапол 45 претендираха за своето превъзходство като членове на VPN, носещи карти. Неапол 45 стигна дотам, че твърди, че е снабдявал местната изворна вода, за да се смеси с тестото им, което почти съвпадало с химичното и минералното съдържание на потоците, протичащи през компанята около Неапол, отколкото чешмяната вода в Ню Йорк (която все още предпочитам пред Евиан ).

Forcella, която е квартал на Неапол и дума, която между другото означава лост и вилица, очевидно се стреми да внесе Неапол в Ню Йорк. Предястията включват малки крокети, аранчини, брускети и дори zuppa di fagioli. Всички вкусни. На вратата забелязах някои от роялти на пица в Ню Йорк в списъка с гости, включително Адам Кубан и Скот Винер, и забелязан Поли Джи в ресторанта. След това седнах и пиците (за които Джулио информира, че отнемат максимум 75 секунди за готвене, според VPN), започнаха да се разгръщат.

Маргарита, кръстена на кралицата на Италия, беше много хубава. Маринара, с тежък чесън, риган и само нотка на пекорино вместо моцарела, беше чудесна. Пицата (изписана като „pizze“ според VPN, предполагам) bianche беше представена от Decumani, луксозна, изцяло бяла красавица без доматен сос, покрита с домашна моцарела, рукола, пекорино и (радост!) Трюфели.

Всички щяхме да сме вечно длъжници на Неапол, ако той просто измисли пица. Но имаше още едно чудодейно изобретение в този град южно от Рим, което, за щастие, също беше прието от Ню Йорк като едно от неговите собствени. Виждате го на всеки уличен панаир и карнавал в града; до такава степен, че подобно на пицата, вие ще се закълнете, че ние, New Yawkers, трябва да сме го измислили: цеполът.

Това е чист гений: Просто пържено тесто, покрито с пудра захар. Всъщност Forcella използва добре фритюрника, като взема парченца тесто и ги обсипва не само с пудра захар, но и Nutella (изобретена в Алба, а не в Неапол). Дори по -добре беше милефоглието, което беше като френски Наполеон, което произлиза от портата Наполитайн, измислена през, предположихте.

Но акцентът на вечерта беше пицата с пица. Представете си, ако можете, гигантски плосък цеполе, първо леко пържен, след което вместо захар се покрива с доматен сос Сан Марцано (малък град близо до, да, Неапол) и моцарела ди буфала (който е обозначен като DOC) запазена марка на италианския регион Кампания, чийто столица е ... не ме карайте да го казвам отново). След това завършва за кратко в пещта на дърва. Наричан Монтанара, той има изцяло уникална текстура, подобна на цепол. Въз основа на моите изследвания, това не е същото като двустранната напълно пържена фрита за пица, намерена по улиците на Неапол. Въпреки че това може да има VPN на въоръжение, бих искал да мисля, че може би това е нещо, което човек може да намери само в онзи друг град за производство на пици, голям водопровод от чешмата, New Yawk.


Може ли този италиански майстор на пица да го нареже в Ню Йорк?

В една оживена нощ в края на ноември топ производители на пици от цялата страна, членове на хранителните медии и дори кметът де Блазио се събраха в нова пицария в Bowery, подготвяйки се да опитат възвишеното. Известният италиански пицайоло Джино Сорбильо, може би най-известният производител на пайове в Неапол-родното място на пицата-празнуваше откриването на своя дългоочакван, едноименен ресторант. Докато шествие от горещи пари, преминаващи сред купоните, се чуха обичайните похвали за пресата …, но и тихо мрънкане на критики относно „супираните“ гарнитури и „дъвчещото“, „мокро“ тесто.

Може ли царуващият крал на неаполитанската пица да успее в Голямата ябълка? В момента смесените отзиви са само едно от предизвикателствата му.

В Италия 43-годишният Сорбило има по-голяма от Везувий репутация на производител на пици и телевизионна личност. Докато туристите и местните жители издържат часове плюс часове на местата му в Неапол и Милано, изглежда десетилетната мания на Ню Йорк за неаполитанската тенденция се охлади и отстъпи място за нови мании като квадратната форма с дълбока чиния Детройтски стил, който беше голям хит в ставите като Еми Скуеър, както и съживяване на парчето баба.

Джино Сорбило е готов да поеме Ню Йорк. Лиз Клейман

Преди събитието през ноември любителите на пицата прогнозираха, че Сорбило може отново да разпали огъня за изгаряне на дърва за подпухнали баници, покрити с домати Сан Марцано и прясна моцарела. Но първото му начинание в Ню Йорк, заведението за пържени калцоне и пица Zia Esterina, което отвори врати в Малката Италия през април, вече затвори. (Публицистът на Sorbillo Shari Bayer каза, че затварянето е причинено от щети от съседната конструкция и е временно.)

Новото място на Bowery идва със свои собствени проблеми. Приятелят и колегата на Сорбило пицайоло Джулио Адриани е управлявал редица ресторанти на мястото: Forcella, A Slice of Naples и pizza-speakkeasy, SRO. Адриани казва, че е затворил в началото на 2016 г. след неравен бизнес и голямо увеличение на наемите. (Уилямсбъргската Forcella все още е отворена.)

„Това е трудна област, но най-големият проблем е [липсата на] лиценз за алкохол“, казва Адриани, който продължи да помага при пускането на камионите за пица Neapolitan Express и дебютира в новата компания за бързо разтоварване, Local Pizzaiolo, в Атланта през януари.

Когато пристигна в Ню Йорк през 2010 г., за да отвори Olio e Piú, Адриани казва, че можете да посочите всички автентични неаполитански пицарии в града от една страна: Kesté и Motorino, които скоро бяха последвани от Paulie Gee’s. Сега той се оплаква, „има твърде много за назоваване“.

„Когато отворих [Kesté] преди 10 години, беше лесно да свърша добра работа“, казва Роберто Капорусио, който наскоро разшири оригиналната си пицария до места в Уилямсбърг и Финансовия квартал, където също е построил училище за пицария. „Дори се промени много дори отпреди пет години, когато отворих Дон Антонио. Днес трябва да бъдете много точни и внимателни. "

Няма съмнение, че Сорбило има статут на икона в родината си.

„Семейството му е 100 процента пица - истинска рода там, няколко поколения“, казва Скот Винер от Scott's Pizza Tours.

„Пицата е моят живот - ежедневната ми храна, моята професия и моята история“, казва Сорбило (чрез преводач), който е научен да прави пици от леля си Зия Естерина и баща му Салваторе, който е на 19 от 21 деца - всички пицайоли. „Когато бях дете, приятелите ми можеха да пътуват и всичко, което правех, беше да правя пица и да ходя на училище.“

Но този вид история не държи много акции на нюйоркчани.

„Ню Йорк не е лесен пазар“, казва главният готвач на Ribalta Паскуале Коцолино, който се премести в Ню Йорк от Неапол през 2011 г. „Има много готвачи със звезди Мишлен, но нюйоркчани не се интересуват дали сте известни някъде другаде по света. Искат да те видят тук, да работиш усилено. Те искат да видят, че доказваш, че си подходящ за тях. "

Въпреки че Сорбильо планира да бъде често в Ню Йорк, неговата родна база ще бъде Неапол, където той вече е победил интензивното състезание за пица. Той се противопостави на мафията, като отказа да купува техните хранителни продукти и бързо се възстанови от нападението през 2012 г., за което се подозира, че е извършено от мафията.

На мястото на Сорбильо до фурната в Bowery са трима от доверените му производители на пици, всички от които са работили минимум три години в магазините му в Неапол. Менюто му е категорично италианско, от класическата Маргарита до пая Ндуджа, приготвен с пикантен калабрийски салам. И той използва същото органично брашно и 20-часова ферментация на тесто, както прави във всичките си места. Но този детайл към качеството може да не се хареса на американските вкусови рецептори.

Според Associazione Verace Pizza Napoletana, най -масово поръчаната неаполитански пай е Margherita (гарнирана с доматен сос Сан Марцано, прясна моцарела и пресен босилек) - строга рецепта, която попада в статута на Европейския съюз „Гарантиран традиционен специалитет“. За непознати американски вкусове, Адриани казва, че Сорбило ще трябва да се справи с клиенти, които се оплакват, че пицата е мокра.

„Всички ние [неаполитанските производители в Ню Йорк] всички сме имали същия проблем … и всеки решихме как да се справим с него“, казва Адриани за текстурната разлика. Например, той коригира рецептата си, за да използва по-малко сос и съставки, които отделят по-малко вода, като предварително печени гъби и прясна моцарела, която се отцеди за една нощ.

Сорбило казва, че не планира да променя нито една от рецептите си - неговите пайове са неговите пайове.

Пицата му е по -голяма от типичните неаполитански пайове, виждани досега в града, с по -малка кора - стил, наречен „ruota di carretto“ или вагон колело. „Нашата цел е равновесие около границата с добре разпределени съставки“, казва Сорбило. „В противен случай, когато го сгънете, е твърде [тромаво] и трудно за ядене.“

Пол Джаноне, по-известен като човека зад Paulie Gee’s на Greenpoint, който сервира вдъхновени от Неаполита пайове, е оптимист по отношение на шансовете на Sorbillo.

„Това не е просто някой, който отваря неаполитанска пицария-това е най-уважаваният неаполитански производител на пица в Неапол и за мен е голяма чест да го имам“, казва Джаноне, който е на ръба да отвори първата си филийка в близост до оригиналните си торти -само местоположение.

Без значение какво се случва в Манхатън, Сорбило не се страхува.

„Аз съм много упорит“, казва той, „и продължавам напред с моя фокус, който е пицата: традиция, иновации и наследство на мястото“.


Може ли този италиански майстор на пица да го нареже в Ню Йорк?

В една оживена нощ в края на ноември топ производители на пици от цялата страна, членове на хранителните медии и дори кметът де Блазио се събраха в нова пицария в Bowery, подготвяйки се да опитат възвишеното. Известният италиански пицайоло Джино Сорбильо, може би най-известният производител на пайове в Неапол-родното място на пицата-празнуваше откриването на своя дългоочакван, едноименен ресторант. Докато шествие от горещи пари, преминаващи сред купоните, се чуха обичайните похвали за пресата …, но и тихо мрънкане на критики относно „супираните“ гарнитури и „дъвчещото“, „мокро“ тесто.

Може ли царуващият крал на неаполитанската пица да успее в Голямата ябълка? В момента смесените отзиви са само едно от предизвикателствата му.

В Италия 43-годишният Сорбило има по-голяма от Везувий репутация на производител на пици и телевизионна личност. Докато туристите и местните жители издържат часове плюс часове на местата му в Неапол и Милано, изглежда десетилетната мания на Ню Йорк за неаполитанската тенденция се охлади и отстъпи място за нови мании като квадратната форма с дълбока чиния Детройтски стил, който беше голям хит в ставите като Еми Скуеър, както и съживяване на парчето баба.

Джино Сорбило е готов да поеме Ню Йорк. Лиз Клейман

Преди събитието през ноември любителите на пицата прогнозираха, че Сорбило може отново да разпали огъня за изгаряне на дърва за подпухнали баници, покрити с домати Сан Марцано и прясна моцарела. Но първото му начинание в Ню Йорк, заведението за пържени калцоне и пица Zia Esterina, което отвори врати в Малката Италия през април, вече затвори. (Публицистът на Sorbillo Shari Bayer каза, че затварянето е причинено от щети от съседната конструкция и е временно.)

Новото място на Bowery идва със свои собствени проблеми. Приятелят и колегата на Сорбило пицайоло Джулио Адриани е управлявал редица ресторанти на мястото: Forcella, A Slice of Naples и pizza-speakkeasy, SRO. Адриани казва, че е затворил в началото на 2016 г. след неравен бизнес и голямо увеличение на наемите. (Уилямсбъргската Forcella все още е отворена.)

„Това е трудна област, но най-големият проблем е [липсата на] лиценз за алкохол“, казва Адриани, който продължи да помага при пускането на камионите за пица Neapolitan Express и дебютира в новата компания за бързо разтоварване, Local Pizzaiolo, в Атланта през януари.

Когато пристигна в Ню Йорк през 2010 г., за да отвори Olio e Piú, Адриани казва, че можете да посочите всички автентични неаполитански пицарии в града от една страна: Kesté и Motorino, които скоро бяха последвани от Paulie Gee’s. Сега той се оплаква, „има твърде много, за да назовем“.

„Когато отворих [Kesté] преди 10 години, беше лесно да свърша добра работа“, казва Роберто Капорусио, който наскоро разшири оригиналната си пицария до места в Уилямсбърг и Финансовия квартал, където също е построил училище за пицария. „Дори се промени много дори отпреди пет години, когато отворих Дон Антонио. Днес трябва да бъдете много точни и внимателни. "

Няма съмнение, че Сорбило има статут на икона в родната си страна.

„Семейството му е 100 процента пица - истинска рода там, множество поколения“, казва Скот Винер от Scott's Pizza Tours.

„Пицата е моят живот - ежедневната ми храна, моята професия и моята история“, казва Сорбило (чрез преводач), който е научен да прави пици от леля си Зия Естерина и баща му Салваторе, който е на 19 от 21 деца - всички пицайоли. „Когато бях дете, приятелите ми можеха да пътуват и всичко, което правех, беше да правя пица и да ходя на училище.“

Но този вид история не държи много акции на нюйоркчани.

„Ню Йорк не е лесен пазар“, казва главният готвач на Ribalta Паскуале Коцолино, който се премести в Ню Йорк от Неапол през 2011 г. „Има много готвачи със звезди Мишлен, но нюйоркчани не се интересуват дали сте известни някъде другаде по света. Искат да те видят тук, да работиш усилено. Те искат да видят, че доказваш, че си подходящ за тях. ”

Въпреки че Сорбильо планира да бъде често в Ню Йорк, неговата родна база ще бъде Неапол, където той вече е победил интензивното състезание за пица. Той се противопостави на мафията, като отказа да купува техните хранителни продукти и бързо се възстанови от нападението през 2012 г., за което се подозира, че е извършено от мафията.

На мястото на Сорбильо до фурната в Bowery са трима от доверените му производители на пици, всички от които са работили минимум три години в магазините му в Неапол. Менюто му е категорично италианско, от класическата Маргарита до пая Ндуджа, приготвен с пикантен калабрийски салам. И той използва същото органично брашно и 20-часова ферментация на тесто, както прави във всичките си места. Но този детайл към качеството може да не се хареса на американските вкусови рецептори.

Според Associazione Verace Pizza Napoletana, най -масово поръчаната неаполитански пай е Margherita (гарнирана с доматен сос Сан Марцано, прясна моцарела и пресен босилек) - строга рецепта, която попада в статута на Европейския съюз „Гарантиран традиционен специалитет“. За непознати американски вкусове, Адриани казва, че Сорбило ще трябва да се справи с клиенти, които се оплакват, че пицата е мокра.

„Всички ние [неаполитанските производители в Ню Йорк] всички сме имали същия проблем … и всеки решихме как да се справим с него“, казва Адриани за текстурната разлика. Например, той коригира рецептата си, за да използва по-малко сос и съставки, които отделят по-малко вода, като предварително печени гъби и прясна моцарела, която се отцеди за една нощ.

Сорбило казва, че не планира да променя нито една от рецептите си - неговите пайове са неговите пайове.

Пицата му е по -голяма от типичните неаполитански пайове, виждани досега в града, с по -малка кора - стил, наречен „ruota di carretto“ или вагон колело. „Нашата цел е равновесие около границата с добре разпределени съставки“, казва Сорбило. „В противен случай, когато го сгънете, е твърде [тромаво] и трудно за ядене.“

Пол Джаноне, по-известен като човека зад Paulie Gee’s на Greenpoint, който сервира вдъхновени от Неаполита пайове, е оптимист по отношение на шансовете на Sorbillo.

„Това не е просто някой, който отваря неаполитанска пицария-това е най-уважаваният неаполитански производител на пица в Неапол и за мен е голяма чест да го имам“, казва Джаноне, който е на ръба да отвори първата си филийка в близост до оригиналните си торти -само местоположение.

Без значение какво се случва в Манхатън, Сорбило не се страхува.

„Аз съм много упорит“, казва той, „и продължавам напред с моя фокус, който е пицата: традиция, иновации и наследство на мястото“.


Може ли този италиански майстор на пица да го нареже в Ню Йорк?

В една оживена нощ в края на ноември най -добрите производители на пици от цялата страна, членове на хранителните медии и дори кметът де Блазио се събраха в нова пицария в Bowery, подготвяйки се да опитат възвишеното. Известният италиански пицайоло Джино Сорбильо, може би най-известният производител на пайове в Неапол-родното място на пицата-празнуваше откриването на своя дългоочакван, едноименен ресторант. Докато шествие от горещи пари, преминаващи сред купоните, се чуха обичайните похвали за пресата …, но и тихо мрънкане на критики относно „супираните“ гарнитури и „дъвчещото“, „мокро“ тесто.

Може ли царуващият крал на неаполитанската пица да успее в Голямата ябълка? В момента смесените отзиви са само едно от предизвикателствата му.

В Италия 43-годишният Сорбило има по-голяма от Везувий репутация на производител на пици и телевизионна личност. Докато туристите и местните жители издържат часове плюс часове на местата му в Неапол и Милано, изглежда десетилетната мания на Ню Йорк за неаполитанската тенденция се охлади и отстъпи място за нови мании като квадратната форма с дълбока чиния Детройтски стил, който беше голям хит в ставите като Еми Скуеър, както и съживяване на парчето баба.

Джино Сорбило е готов да поеме Ню Йорк. Лиз Клейман

Преди събитието през ноември любителите на пицата прогнозираха, че Сорбило може отново да разпали огъня за изгаряне на дърва за подпухнали баници, покрити с домати Сан Марцано и прясна моцарела. Но първото му начинание в Ню Йорк, заведението за пържени калцоне и пица Zia Esterina, което отвори врати в Малката Италия през април, вече затвори. (Публицистът на Sorbillo Shari Bayer каза, че затварянето е причинено от щети от съседната конструкция и е временно.)

Новото място на Bowery идва със свои собствени проблеми. Приятелят и колегата на Сорбило пицайоло Джулио Адриани е управлявал редица ресторанти на мястото: Forcella, A Slice of Naples и Pizza-Speakeasy, SRO. Адриани казва, че е затворил в началото на 2016 г. след неравен бизнес и голямо увеличение на наемите. (Уилямсбъргската Forcella все още е отворена.)

„Това е трудна област, но най-големият проблем е [липсата на] лиценз за алкохол“, казва Адриани, който продължи да помага при пускането на камионите за пица Neapolitan Express и дебютира в новата компания за бързо разтоварване, Local Pizzaiolo, в Атланта през януари.

Когато пристигна в Ню Йорк през 2010 г., за да отвори Olio e Piú, Адриани казва, че можете да посочите всички автентични неаполитански пицарии в града от една страна: Kesté и Motorino, които скоро бяха последвани от Paulie Gee’s. Сега той се оплаква, „има твърде много, за да назовем“.

„Когато отворих [Kesté] преди 10 години, беше лесно да свърша добра работа“, казва Роберто Капорусио, който наскоро разшири оригиналната си пицария до места в Уилямсбърг и Финансовия квартал, където също е построил училище за пицария. „[Дори] се промени много преди пет години, когато отворих Дон Антонио. Днес трябва да бъдете много точни и внимателни. "

Няма съмнение, че Сорбило има статут на икона в родната си страна.

„Семейството му е 100 процента пица - истинска рода там, множество поколения“, казва Скот Винер от Scott's Pizza Tours.

„Пицата е моят живот - ежедневната ми храна, моята професия и моята история“, казва Сорбило (чрез преводач), който е научен да прави пици от леля си Зия Естерина и баща му Салваторе, който е на 19 от 21 деца - всички пицайоли. „Когато бях дете, приятелите ми можеха да пътуват и всичко, което правех, беше да правя пица и да ходя на училище.“

Но този вид история не държи много акции на нюйоркчани.

„Ню Йорк не е лесен пазар“, казва главният готвач на Ribalta Паскуале Коцолино, който се премести в Ню Йорк от Неапол през 2011 г. „Има много готвачи със звезди Мишлен, но нюйоркчани не се интересуват дали сте известни някъде другаде по света. Искат да те видят тук, да работиш усилено. Те искат да видят, че доказваш, че си подходящ за тях. "

Въпреки че Сорбильо планира да бъде често в Ню Йорк, неговата родна база ще бъде Неапол, където той вече е победил интензивното състезание за пица. Той се противопостави на мафията, като отказа да купува техните хранителни продукти и бързо се възстанови от нападението през 2012 г., за което се подозира, че е извършено от мафията.

На мястото на Сорбильо до фурната в Bowery са трима от доверените му производители на пици, всички от които са работили минимум три години в магазините му в Неапол. Менюто му е категорично италианско, от класическата Маргарита до пая Ндуджа, приготвен с пикантен калабрийски салам. И той използва същото органично брашно и 20-часова ферментация на тесто, както прави във всичките си места. Но този детайл към качеството може да не се хареса на американските вкусови рецептори.

Според Associazione Verace Pizza Napoletana, най -масово поръчваният неаполитански пай е Margherita (гарниран с доматен сос Сан Марцано, прясна моцарела и пресен босилек) - строга рецепта, която попада в статута на Европейския съюз „Гарантиран традиционен специалитет“. За непознати американски вкусове, Адриани казва, че Сорбило ще трябва да се справи с клиенти, които се оплакват, че пицата е мокра.

„Всички ние [неаполитанските производители в Ню Йорк] всички сме имали същия проблем … и всеки решихме как да се справим с него“, казва Адриани за текстурната разлика. Например, той коригира рецептата си, за да използва по-малко сос и съставки, които отделят по-малко вода, като предварително печени гъби и прясна моцарела, която се отцеди за една нощ.

Сорбило казва, че не планира да променя нито една от рецептите си - неговите пайове са неговите пайове.

Пицата му е по -голяма от типичните неаполитански пайове, виждани досега в града, с по -малка кора - стил, наречен „ruota di carretto“ или колело на вагон. „Нашата цел е равновесие около границата с добре разпределени съставки“, казва Сорбило. „В противен случай, когато го сгънете, е твърде [тромаво] и трудно за ядене.“

Пол Джаноне, по-известен като човека зад Paulie Gee’s на Greenpoint, който сервира вдъхновени от Неаполита пайове, е оптимист по отношение на шансовете на Sorbillo.

„Това не е просто някой, който отваря неаполитанска пицария-това е най-уважаваният неаполитански производител на пици в Неапол и за мен е голяма чест да го имам“, казва Джаноне, който е на ръба да отвори първата си филийка в близост до оригиналните си питки -само местоположение.

Без значение какво се случва в Манхатън, Сорбило не се страхува.

„Аз съм много упорит“, казва той, „и продължавам напред с моя фокус, който е пицата: традиция, иновации и наследство на мястото“.


Може ли този италиански майстор на пица да го нареже в Ню Йорк?

В една оживена нощ в края на ноември най -добрите производители на пици от цялата страна, членове на хранителните медии и дори кметът де Блазио се събраха в нова пицария в Bowery, подготвяйки се да опитат възвишеното. Известният италиански пицайоло Джино Сорбильо, може би най-известният производител на пайове в Неапол-родното място на пицата-празнуваше откриването на своя дългоочакван, едноименен ресторант. Докато шествие от горещи пари, преминаващи сред купоните, се чуха обичайните похвали за пресата …, но и тихо мрънкане на критики относно „супираните“ гарнитури и „дъвчещото“, „мокро“ тесто.

Може ли царуващият крал на неаполитанската пица да успее в Голямата ябълка? В момента смесените отзиви са само едно от предизвикателствата му.

В Италия 43-годишният Сорбило има по-голяма от Везувий репутация на производител на пици и телевизионна личност. Докато туристите и местните жители издържат часове плюс часове на местата му в Неапол и Милано, изглежда десетилетната мания на Ню Йорк за неаполитанската тенденция се охлади и отстъпи място за нови мании като квадратната форма с дълбока чиния Детройтски стил, който беше огромен хит в ставите като Еми Скуеър, както и съживяване на парчето на баба.

Джино Сорбило е готов да поеме Ню Йорк. Лиз Клейман

Преди събитието през ноември любителите на пицата прогнозираха, че Сорбило може отново да разпали огъня за изгаряне на дърва за подпухнали баници, покрити с домати Сан Марцано и прясна моцарела. Но първото му начинание в Ню Йорк, заведението за пържени калцоне и пица Zia Esterina, което отвори врати в Малката Италия през април, вече затвори. (Публицистът на Sorbillo Shari Bayer каза, че затварянето е причинено от щети от съседната конструкция и е временно.)

Новото място на Bowery идва със свои собствени проблеми. Приятелят и колегата на Сорбило пицайоло Джулио Адриани е управлявал редица ресторанти на мястото: Forcella, A Slice of Naples и Pizza-Speakeasy, SRO. Адриани казва, че е затворил в началото на 2016 г. след неравен бизнес и голямо увеличение на наемите. (Уилямсбъргската Forcella все още е отворена.)

„Това е трудна област, но най-големият проблем е [липсата на] лиценз за алкохол“, казва Адриани, който продължи да помага при пускането на камионите за пица Neapolitan Express и дебютира в новата компания за бързо разтоварване, Local Pizzaiolo, в Атланта през януари.

Когато пристигна в Ню Йорк през 2010 г., за да отвори Olio e Piú, Адриани казва, че можете да посочите всички автентични неаполитански пицарии в града от една страна: Kesté и Motorino, които скоро бяха последвани от Paulie Gee’s. Сега той се оплаква, „има твърде много за назоваване“.

„Когато отворих [Kesté] преди 10 години, беше лесно да свърша добра работа“, казва Роберто Капорусио, който наскоро разшири оригиналната си пицария до места в Уилямсбърг и Финансовия квартал, където също е построил училище за пицария. „Дори се промени много дори отпреди пет години, когато отворих Дон Антонио. Днес трябва да бъдете много точни и внимателни. "

Няма съмнение, че Сорбило има статут на икона в родната си страна.

„Семейството му е 100 процента пица - истинска рода там, няколко поколения“, казва Скот Винер от Scott's Pizza Tours.

„Пицата е моят живот - ежедневната ми храна, моята професия и моята история“, казва Сорбило (чрез преводач), който е научен да прави пици от леля си Зия Естерина и баща му Салваторе, който е на 19 от 21 деца - всички пицайоли. „Когато бях дете, приятелите ми можеха да пътуват и всичко, което правех, беше да правя пица и да ходя на училище.“

Но този вид история не държи много акции на нюйоркчани.

„Ню Йорк не е лесен пазар“, казва главният готвач на Ribalta Паскуале Коцолино, който се премести в Ню Йорк от Неапол през 2011 г. „Има много готвачи със звезди Мишлен, но нюйоркчани не се интересуват дали сте известни някъде другаде по света. Искат да те видят тук, да работиш усилено. Те искат да видят, че доказваш, че си подходящ за тях. ”

Въпреки че Сорбильо планира да бъде често в Ню Йорк, неговата родна база ще бъде Неапол, където той вече е победил интензивното състезание за пица. Той се противопостави на мафията, като отказа да купува техните хранителни продукти и бързо се възстанови от нападението през 2012 г., за което се подозира, че е извършено от мафията.

На мястото на Сорбильо до фурната в Bowery са трима от доверените му производители на пици, всички от които са работили минимум три години в магазините му в Неапол. Менюто му е категорично италианско, от класическата Маргарита до пая Ндуджа, приготвен с пикантен калабрийски салам. И той използва същото органично брашно и 20-часова ферментация на тесто, както прави във всичките си места. Но този детайл към качеството може да не се хареса на американските вкусови рецептори.

Според Associazione Verace Pizza Napoletana, най -масово поръчваният неаполитански пай е Margherita (гарниран с доматен сос Сан Марцано, прясна моцарела и пресен босилек) - строга рецепта, която попада в статута на Европейския съюз „Гарантиран традиционен специалитет“. За непознати американски вкусове, Адриани казва, че Сорбило ще трябва да се справи с клиенти, които се оплакват, че пицата е мокра.

„Всички ние [неаполитанските производители в Ню Йорк] всички сме имали същия проблем … и всеки решихме как да се справим с него“, казва Адриани за текстурната разлика. Например, той коригира рецептата си, за да използва по-малко сос и съставки, които отделят по-малко вода, като предварително печени гъби и прясна моцарела, която се отцеди за една нощ.

Сорбило казва, че не планира да променя нито една от рецептите си - неговите пайове са неговите пайове.

Пицата му е по -голяма от типичните неаполитански пайове, виждани досега в града, с по -малка кора - стил, наречен „ruota di carretto“ или колело на вагон. „Нашата цел е равновесие около границата с добре разпределени съставки“, казва Сорбило. „В противен случай, когато го сгънете, е твърде [тромаво] и трудно за ядене.“

Пол Джаноне, по-известен като човека зад Paulie Gee’s на Greenpoint, който сервира вдъхновени от Неаполита пайове, е оптимист по отношение на шансовете на Sorbillo.

„Това не е просто някой, който отваря неаполитанска пицария-това е най-уважаваният неаполитански производител на пица в Неапол и за мен е голяма чест да го имам“, казва Джаноне, който е на ръба да отвори първата си филийка в близост до оригиналните си торти -само местоположение.

Без значение какво се случва в Манхатън, Сорбило не се страхува.

„Аз съм много упорит“, казва той, „и продължавам напред с моя фокус, който е пицата: традиция, иновации и наследство на мястото“.


Може ли този италиански майстор на пица да го нареже в Ню Йорк?

В една оживена нощ в края на ноември най -добрите производители на пици от цялата страна, членове на хранителните медии и дори кметът де Блазио се събраха в нова пицария в Bowery, подготвяйки се да опитат възвишеното. Известният италиански пицайоло Джино Сорбильо, може би най-известният производител на пайове в Неапол-родното място на пицата-празнуваше откриването на своя дългоочакван, едноименен ресторант. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”