Нови рецепти

MilkWood, нов ресторант Fusion от готвача Едуард Лий, отваря врати в Луисвил

MilkWood, нов ресторант Fusion от готвача Едуард Лий, отваря врати в Луисвил

След откриването на изключително успешния ресторант 610 Magnolia, който се състезава в деветия сезон на Top Chef, и спечелване Iron Chef America, Главният готвач Едуард Лий реши да добави втори ресторант към списъка си с постижения. Лий отвори новата си азиатска/южна ядрена кухня, MilkWood, в театъра на актьора в центъра на Луисвил, Калифорния тази седмица. Новият ресторант поставя азиатски обрат върху традиционната южна храна и отдава почит на общността в Луисвил със своето име (почит към пиесата на Дилън Томас за общността на Луисвил, Под MilkWood).

„Беше вълнуващо да създам такова уникално заведение, което съчетава любимите ми аспекти на бара и трапезарията в едно от най -историческите и обичани места в Луисвил“, каза шеф Лий в съобщение. „В MilkWood ще подходим към всяка услуга не като ресторант с клиенти, а като събитие, при което гостите се третират като добри приятели в домовете ни - с уважение, изобилие от храна и напитки и любов към обслужването.“

Лий се погрижи да планира трапезарията с поглед към комфорта. Има млечно бели тухлени стени, дървени подове от плевня и смесица от модерни и традиционни мебели, които поддържат атмосферата уютна, но все пак елегантна.

Що се отнася до храната, готвачът Ли се надява, че MilkWood може да събере своята „южна душа“ и „азиатска подправка“ с азиатско/южно фюжън меню. В кухнята главният готвач Кевин Ашуърт готви еклектични ястия като жабешки бутчета с кафяво масло от бърбън, рибен сос от лайм, целина и кориандър; свинско месо с черен барбекю сос, кисели джикама, млечен хляб, древни зърнени храни и сироп от червен оцет; пилешко мисо, задушено с ориз с масло от Каролина, червен шал и горчив портокал; и виетнамски агнешки колбас с грис от наследство, капки, зелени домати, зелена салата и мента. Менюто е организирано по стил на готвене с избор на ястия в категории като „Пушено“, „Ниско и бавно“ и „Запечено в тиган“.

Изборът на коктейли е разнообразен и ароматен, като всеки коктейл е проектиран да „удари различен профил на вкус в устата“. Някои от коктейлите включват Черното кафе в леглото, солен коктейл, приготвен с бърбън, бекон и яйчен белтък; горчивият халискански извор с текила, ревен и вермут; и MilkWood с nigori, chartreuse и лимон. В допълнение към уникалното коктейлно меню, ресторантът предлага и местна бира и вино.

MilkWood е отворен за вечеря от вторник до четвъртък от 17:00 ч. до 23:00, петък - събота от 17:00 до 2 часа сутринта и неделя вечер от 17 часа до 23 часа Така че, ако сте родом от Кентъки или просто сте в района, определено трябва да го проверите.

Скайлър Бушар е младши писател за Daily Meal. Следвайте я в Twitter на @skylerbouchard.


Известният готвач от Луисвил Едуард Лий открива ресторант в Синсинати и хотел Kinley на 39 -те

Едуард Лий, известен готвач от Луисвил, отваря ресторант в Синсинати. (Снимка: Осигурено)

Нямаше грешка в аромата: онази специфична комбинация от подправки и кимион, люти чушки и канела, която всеки цинцинатец познава. Но аз не бях в Синсинати: Това беше Луисвил и пикантният аромат идваше от кухнята зад пространството за събития на 610 Magnolia.

Това е ресторантът, който привлече Едуард Лий към националното внимание. Корейско-американският готвач, роден в Бруклин, направи името си в Луисвил, празнувайки и съчетавайки вкусовете на средния юг с корейските и други традиции. Току -що спечели наградата „Джеймс Бърд“ за най -добра книга за „Графити с мътеница“, която изследва кухнята на топящите се тенджери на днешна Америка. Той има още два ресторанта в Луисвил, MilkWood и Whiskey Dry. Той е бил домакин на сезон „Mind of a Chef“ в PBS, празнувайки опита си да направи Луисвил дом, като същевременно включва и други преживявания.

Сега той пренася своята философия в Синсинати. Новият му ресторант, все още неименуван, ще отвори врати през пролетта в новия хотел Kinley на улиците Seventh and Race, Downtown. Той си сътрудничи по концепцията с Кевин Ашуърт, изпълнителен готвач на 610 Magnolia, който ще оглави новия ресторант. Това е връщане вкъщи за Ашуърт, родом от източната страна на Синсинати и завършил Кулинарния институт на Средния Запад. Той има солидно наследство от Средния Запад, израствайки на глупости в църквата, където баща му е бил министър. „Научих много в Луисвил и мисля, че имам различна гледна точка, която мога да добавя към трапезарията в Синсинати“, каза Ашуърт.

Оттук и тази прекрасна миризма: Ашуърт току -що беше направил една от тестените изделия, които планира да сервира на новото място. Подобно на много от неговите и ястията на неговия ментор, то е вдъхновено от място, изпълнено от готвач. Импровизацията на най -известното ястие в Синсинати използва различни юфка, различен вид месо, различно сирене. Това е като Чинсинати чили с магистърска степен, поддържаща духа, но прилагаща различни правила, като правене на пастата дъвчаща и интересна и връщане към корените й, като се използва агнешко вместо говеждо.

Ашуърт работи с Лий от 10 години, откакто е завършил Кулинарния институт на Средния Запад. Лий го срещна тук на събитие. "Той е просто невероятен работник. Не можете да преподавате страст и отдаденост и когато го видя в по -млад човек, се интересувам", каза Лий.

Изображение на хотел Kinley, с нов ресторант от Edward Lee на приземния етаж. (Снимка: Осигурено)

Ашуърт започва като градинарска ясла на 610 Magnolia, е готвачът на откриването в MilkWood и е начело на Magnolia от 2016 г. „Тези дни си довършваме ястията“, каза Лий. „Ние сме прекарали дълго време в готвене заедно, ние мислим по същия начин.“ Ашуърт каза: "Пътувахме много заедно: Малайзия, Милано, ресторанти навсякъде. Все пак го наричам готвач." Напоследък също са пътували до Синсинати няколко пъти месечно, за да усетят сцената за хранене тук.

„Всички там са били толкова скромни, толкова мили с нас“, каза Лий. „Наистина очаквам с нетърпение да стана част от общността на готвачите в Синсинати“, каза Ашуърт. Неговият главен готвач, Макс Вагнер, вече е нает, най-добрият му приятел от кулинарното училище, който е работил с Тод Кели.

Кевин Ашуърт, главен готвач на ресторанта в центъра на град Кинли и хотел#39s (Снимка: Осигурено)

Хотел Kinley в Синсинати е първото откриване на имот в новото портфолио на хуманистичната група на Vision Hospitality Group. Мич Пател, главен изпълнителен директор на Vision Hospitality, каза, че Humanist „връща изживяването на хотела в основата на това, което прави пътуването толкова желано забавление: свързване с други пътници, свързване с общността, която сте дошли да изследвате, и свързване със себе си. " Той разполага с 94 стаи за гости и апартаменти в сграда от 1910 г. Ресторантът ще бъде на приземния етаж, с достъп до малко открито пространство и ще сервира закуска, обяд и вечеря.

С локализираното си меню, ресторантът се вписва добре в намеренията на хотела. В Луисвил Лий култивира традициите в Кентъки и си сътрудничи с местни фермери и производители. Той вижда, че интересът му и други готвачи е дал възможност на фермите да развият пазар и да останат в бизнеса. Докато развиват ресторант Синсинати, той и Ашуърт създават същите връзки тук. Продуктите на кухненския плот включват някои познати продукти, като оцети Mad House и продуктите на Ohio Valley Food Connection.

Пастата е фокус на експериментите на Лий и Ашуърт. Те са намерили източник от Охайо за интересни нови видове пшеница: емер, лимец, спелта и висококачествен грис. „Ще правим редица тестени изделия със среднозападна тематика“, каза Лий. "Те няма да са италианските стандарти."

Но пастата ще бъде само една част от менюто. Те работят върху нещо като омар Thermidor, използвайки соса от Кентъки XO, който Ashworth прави със сушен сом и кънтри шунка.

Опитът на Лий показва, че кулинарните традиции на Средния Запад не само са вдъхновение за вкусна храна, но може би са в разцвета си в момента. „Хората се интересуват, защото тази идея за автентичност е толкова уникална и желана“, каза Лий.


РЕСТОРАНТСКАТА РЕСТОРАНТСКА РАБОТНИЦА ПРОГРАМАТА НА РЕСТОРАНТИТЕ се разширява НАЦИОНАЛНО

(LOUISVILLE, KY 23 март 2020 г.) В отговор на масовите съкращения в индустрията на хотелиерството поради епидемията от COVID-19 в цялата страна, готвачът Едуард Лий, в партньорство с Инициативата LEE и Maker & rsquos Марк , стартира Програмата за подпомагане на работниците в ресторантите. Тази програма стартира във вторник, 17 март, извън кухнята за хранене на ресторант Lee & rsquos, 610 Magnolia, и успя да обслужва над 400 лица в ресторантьорството, които наскоро станаха безработни.

Преобладаващият отговор на общността вдъхнови други готвачи в цялата страна да създадат подобни програми, работещи директно с The LEE Initiative и Maker & rsquos Mark. Работниците в ресторантите трябва да представят доказателство за скорошна заетост (плащанията ще са достатъчни) и ще получават топла храна, тоалетни принадлежности, почистващи препарати, памперси, формула, предмети за лична хигиена и др. Времената, дните и точните подробности варират в различните центрове за помощ.

Повечето от тези центрове за подпомагане се финансират през следващите две седмици, но се надяват да могат да останат отворени по -дълго с дарения чрез www.leeinitiative.org. Тези центрове за облекчение включват:

Главният готвач Грег Бракстром в Olmsted и Nate Adler в Gertie & rsquos

Главните готвачи Оуита Мишел и Саманта Форе в Голямата пекарна

За повече информация относно усилията за подпомагане, моля, следвайте инициативата LEE в социалните медии https://www.instagram.com/leeinitiative/. За подробности относно всеки център за помощ на готвача и rsquos, включително адреси, дни и часове на работа и др., Моля, посетете техните отделни страници в социалните медии, свързани по -горе.

За готвача Едуард Лий

Главният готвач Едуард Лий е главен готвач/собственик на 610 Magnolia, The Wine Studio, MilkWood и Whiskey Dry в Луисвил, KY и кулинарен директор на Succotash в National Harbour, MD и в DC. Той е получил множество номинации за финалисти за наградите на Джеймс Бърд за най -добър готвач: Югоизток. Той се появява често в печатни и телевизионни програми и наскоро бе номиниран за Еми за деня за ролята си на водещ на спечелилата награда Еми поредица „Ум на готвач“ в PBS. Лий спечели наградата на Джеймс Бърд за писане за книгата си Графити с мътеница: Готвач и rsquos пътуване за откриване на Америка & rsquos Нова кухня за топене (Artisan Books, април 2018 г.). Той също е автор Кисели краставички от Smoke & amp: Рецепти и истории от нова южна кухня (Artisan Books, май 2013 г.). Неговият документален филм, Ферментирал , го следва по целия свят, докато изследва богатите кулинарни и културни традиции на ферментиралата храна. За повече информация относно готвача Едуард Лий, моля, последвайте го в Twitter или Instagram или посетете www.chefedwardlee.com

За Maker & rsquos Mark & ​​reg Bourbon

През 1953 г. в Лорето, Кентъки, Бил Самуелс, старши, изпълнява мечтата си да създаде ръчно изработен и вкусен бърбън. Той реши да направи уискито си на малки партиди, като използва мека червена зимна пшеница, за да подобри мекотата и сладостта. След това той завъртя всяка цев на ръка за консистенция и накрая отлежава всяка бъчва на вкус. Бил Самюелс, старши, превърна бърбъна от & ldquo accommodation & rdquo в първокласен ръчно изработен дух и днес Maker & rsquos Mark & ​​reg продължава да прави своя бърбън по същия начин. През последните години Maker & rsquos Mark въведе обмислени, супер-премиум иновации в своето портфолио, включително Maker & rsquos Mark 46 & trade Maker & rsquos Mark & ​​reg Сила на бъчвата и Maker & rsquos Mark Private Select & reg, първата по рода си програма за марка & rsquos по поръчка. През 1980 г. дестилерията Maker & rsquos Mark стана първата дестилерия в Америка, обявена за национална историческа забележителност, а също така е обявена за най -старата действаща дестилерия за уиски с бърбън & rdquo от "Гинес". Той остава една от най -популярните туристически дестинации на Общността на Кентъки и rsquos, привличайки стотици хиляди посетители годишно. За повече информация посетете makersmark.com.

ПРАВИМ НАШИЯ БУРБОН ВНИМАТЕЛНО. МОЛЯ, НАСЛЕДВАЙТЕ СЕ ТАКА.

Maker & rsquos Mark & ​​reg, Maker & rsquos Mark & ​​reg Сила на бъчвата и Maker & rsquos Mark 46 & trade Bourbon Whisky, 45-57% Alc./Vol.


Продължаването с готвача Едуард Лий е изтощително, вдъхновяващо и вкусно

БЛИЗО

Главният готвач Едуард Лий, готвач и собственик на 601 Magnolia and MilkWood в Луисвил, споделя някои от своите вкусни рецепти Louisville Courier Journal

Купете снимка

Салата от круша и клементин със семена от естрагон и нигела с винегрет от шам фъстък се сервира в 610 Магнолия. 6 декември 2018 г. (Снимка: Sam Upshaw Jr./Courier Journal) Купете снимка

Продължаването с готвача Едуард Лий е изтощително. И вдъхновяващо. И вкусни. И тонове забавление.

Лий, готвачът и собственик на 610 Magnolia and MilkWood в Луисвил, също е главен готвач и ръководител зад Succotash, „душевен южен“ ресторант с локации във Вашингтон, окръг Колумбия и Националното пристанище, Мериленд. Наскоро той също отвори ресторант в Антигуа и планира да дебютира предприятие догодина в Синсинати.

По някакъв начин (никой не знае точно как, като се има предвид календарът, който е умопомрачителен за дешифриране), той успя да напише „Дим и кисели краставички: Рецепти и истории от нова южна кухня“ и наскоро представи друга книга „Графити с мътеница: Пътешествие на готвач за откриване“ Новата американска кухня за топене ".

Най -новата му книга е в процес на създаване две години.

„Както всичко останало, което правя, отхапах повече, отколкото можех да дъвча. Това беше амбициозен проект, но страхотно преживяване, което не бих променил за света. Това промени начина, по който гледам на културата, хората и храната “, каза той пред Courier Journal. „Исках да изляза и да видя какви други храни има в Америка, такива, които не са в социалните медии. Има свят на имигрантска храна, който се игнорира. Когато намеря нови съставки, които не съм използвал досега, обикновено това е на масата на имигрант, затова исках да се потопя дълбоко и да изследвам това, да разказвам истории и да събирам рецепти. ”

Един от акцентите в пътуването му към кулинарни открития беше камбоджански ресторант в Лоуъл, Масачузетс. Друг яде нигерийска храна в Хюстън. Но той казва, че такива скъпоценни камъни се намират във всеки град, включително Луисвил, родния град на кафенето на Шърли Мей и кухнята на Хосана.

„Забравяме, че такива ресторанти съществуват, защото изисканите ресторанти и готвачите на знаменитости привличат цялото внимание. Опитах се да създам мост, който казва, че тези често пренебрегвани ресторанти също са важни “, каза Лий.

Той мисли за книгите си като за лични успехи, нещо, което прави, защото кара колелата му да се въртят и го прави щастлив. Престорено смирение не е Ед Лий. Той от все сърце вярва и приема присърце, че ресторантите му са постигнали забележителната си известност заради екипите, които е събрал.

Кевин Ашуърт, който е бил изпълнителен готвач в MilkWood и сега 610 Magnolia, ще поеме първото място в ресторант Синсинати. Назначаването на Ашуърт на тази позиция е начинът на Лий да възнагради Ашуърт за годините, които е вложил в компанията. Двамата готвачи са разработили кодиран език, който им позволява да работят в тандем и да постигат много, докато говорят с много малко думи.

Докато гледа с нетърпение да отвори мястото на Синси, той няма как да не погледна назад към хората, които са му повлияли и са му проправили пътя.

„Отминаването на Дийн Корбет беше важно не само защото беше страхотен човек и приятел, но и защото за много от нас той представляваше златната ера на изисканите вечери в Луисвил. И въпреки че времената и пейзажът на трапезарията в Луисвил са се променили, винаги ще си спомням впечатлението, което Дийн, Кати Кари (Лили) и Пенг Лой (Август Мун) ми направиха, когато дойдох в Луисвил “, каза Лий.

Трапезарията на 610 Магнолия. 6 декември 2018 г. (Снимка: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

Той е малко интроспективен, когато гледа следващата година. Той е самоописан тревожен човек, който се радва на кариерата си повече от всякога. За него това беше диво пътуване досега.

„Надявам се, че това ще бъде най -добрата година за Луисвил. Бюрото за конгреси привлича толкова много нови посетители в града. „Най -добрият готвач“, който е в Кентъки, ще бъде огромен за излагане на града. Развълнуван съм да видя новите ресторанти и младите готвачи, които правят страхотни неща. От гледна точка на храната, това ще бъде годината, която поставя Луисвил на картата.

Дали ще звъни през Нова година в Антигуа или Луисвил ще зависи от това кой от ресторантите му се нуждае най -много от него. Независимо от локала, той планира да започне нова резолюция за Нова година.

„Винаги се опитвам да спазвам диета, но никога не се получава. Ще опитам пак. "

610 Magnolia, 610 Magnolia Ave., 502-636-0783, 610magnolia.com MilkWood, 316 W. Main St., 502-584-6455, milkwoodrestaurant.com.

Салата от круша и клементин със семена от естрагон и нигела с винегрет с масло от шам фъстък

Салата от круша и клементин със семена от естрагон и нигела с винегрет с масло от шам фъстък се сервира в 610 Magnolia. 6 декември 2018 г. (Снимка: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 2 зрели круши Bosc
  • 4 клементини
  • 1 китка рукола
  • 3 супени лъжици нарязани шам фъстък
  • 2 чаени лъжички нарязан естрагон
  • 1 чаена лъжичка препечени семена от нигела

Винегрет с масло от шам фъстък

  • 2 супени лъжици крушов оцет (или оцет от шампанско)
  • 1/3 чаша масло от шам фъстък
  • Щипка сол и черен пипер
  • 1 чаена лъжичка лимонов сок

Обелете крушите и ги нарежете на кръгчета с дебелина inch инча. Резерв. Обелете клементините и ги нарежете на кръгчета с дебелина inch инча.

Подредете кръгчета круша и клементин равномерно между четири чинии. Отгоре с листа от рукола. Отгоре с нарязани шам фъстък и нарязан пресен естрагон. Препечете семената на нигела в малък сух тиган за около две минути, докато ароматът се освободи. Поръсете салата със семена от нигела.

В отделна купа разбийте заедно съставките за винегрета от шам фъстък. Полейте винегрета върху салатата и сервирайте веднага.

Агнешки бут с ябълки и леща

Агнешкото бутче с ябълки и леща се сервира в 610 Магнолия. 6 декември 2018 г. (Снимка: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 3 чаши мътеница
  • 1 чаша нарязан лук
  • 1 малко копче джинджифил, обелено и нарязано
  • 2 скилидки чесън, нарязани
  • Сок от 2 лимона
  • 2 чаени лъжички кимион
  • 2 чаени лъжички семена от копър
  • 2 чаени лъжички сол
  • ½ чаена лъжичка черен пипер
  • 1 печено агнешко бутче без кости, около 5 до 6 паунда, вързано в канап за месар
  • 2 супени лъжици зехтин
  • 2 чаени лъжички морска сол

Ябълкова медена глазура

  • ¾ чаша мед
  • 2 супени лъжици ябълков сайдер
  • ½ чаена лъжичка смляна канела
  • ¼ чаена лъжичка сол

Започнете ден по -рано с приготвянето на марината. Поставете всички съставки за марината в блендер. Пюрирайте на средна скорост, докато съставките се комбинират. Поставете печено агнешко бутче в торба Ziploc с размер на галон. Изсипете маринатата в плика и запечатайте. Мариновайте в хладилник за една нощ.

На следващия ден загрейте фурната до 325 °. Извадете агнешкото кракче от торбата и изплакнете обилно под студена течаща вода. Изхвърлете маринатата. Изсушете агнешкото сухо. Намажете печеното със зехтина и поръсете с морска сол. Поставете в тава за печене и печете във фурната за един час.

Междувременно направете глазурата. Комбинирайте меда, ябълковия сайдер, канелата и солта в малка купа. Разбийте. Резерв.

След като печеното е било във фурната за един час, увеличете котлона до 450 °. Отворете вратата на фурната и без да изваждате агнешкото от фурната, намажете с дебел слой медена глазура отгоре на печеното. Печете още 15 до 20 минути, като разресвате слой глазура от мед на всеки пет минути. Проверете за готовност. Термометър за месо, поставен в средата на печеното, трябва да показва 140 ° за средно рядко.

Извадете месото от канапа на месаря ​​и го оставете да почине на дъска за рязане в продължение на 10 минути преди нарязване и сервиране.

Ябълки и леща

  • 2 чаши дребнозелена или кафява леща
  • 4 чаши вода
  • 4 супени лъжици масло
  • 2 чаени лъжички зехтин
  • 1 чаша нарязан шалот
  • 2 скилидки чесън, нарязани
  • 2 чаши обелени и нарязани на ситно ябълки
  • 3 чаени лъжички дижонска горчица
  • 4 супени лъжици нарязан магданоз
  • 2 чаени лъжички нарязана мента
  • 1 чаена лъжичка червен пипер
  • ½ чаена лъжичка сол
  • ½ чаена лъжичка черен пипер

В малка тенджера добавете лещата и водата. Оставете да заври. Намалете котлона до кипене и гответе за 20 минути, докато лещата се свари, но все още има малко хапка. Отцедете и оставете настрана. В голям тиган добавете маслото и зехтина на среден огън. Добавете шалот и чесън и задушете за четири минути. Добавете нарязаните на кубчета ябълки, горчица, магданоз, мента, червен пипер, сол и черен пипер. Задушете за две минути, докато всичко се смеси добре. Добавете сварената леща и разбъркайте заедно. Прехвърлете в купа за сервиране.

Сервирайте семеен стил с чиния от нарязаното печено агнешко бутче, поднесено върху легло от леща. Лъжичките капки в тавата за печене върху агнешкото и сервирайте веднага.

Пудинг от шоколад и мента с карамелени пуканки и сметана от яйчен бит

Пудингът с шоколад и мента с карамелени пуканки и сметана от яйчен бит се сервира в 610 Magnolia. 6 декември 2018 г. (Снимка: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 1 ¼ чаши тежка сметана
  • 1/3 чаша мляко
  • 1 чаена лъжичка екстракт от ванилия
  • 5 супени лъжици захар, разделени
  • 3 унции 65 процента шоколад
  • 3 жълтъка

Бита сметана от яйца

  • 1 чаша тежка сметана
  • 2 супени лъжици пудра захар
  • 1/8 чаена лъжичка индийско орехче
  • 1/8 чаена лъжичка канела на прах
  • ½ чаена лъжичка ром
  • 4 супени лъжици яйце

Разбийте заедно всички съставки.

Загрейте фурната до 300 °. Комбинирайте тежка сметана, мляко, ванилия и три супени лъжици захар в малка тенджера. Загрейте на средно слаб огън, докато сместа заври. Не оставяйте да заври. Разбъркайте, за да се разтвори захарта. Изключете котлона.

Нарежете шоколада и го прехвърлете в голяма купа, която седеше на стайна температура. С помощта на бъркалка бавно добавете сместа с гореща сметана към купата с шоколад и разбийте, за да се комбинира. Шоколадът ще се разтопи и трябва да имате мека, копринена купа с разтопен шоколад.

Разбийте жълтъците и останалите две супени лъжици захар заедно в отделна купа.

Добавете това към разтопената шоколадова смес и продължете да разбивате, за да получите гладка текстура. Разделете сместа на четири чаши за рамекин или кафе.

Поставете рамекините в тиган за печене и ги напълнете с топла вода една трета от страните на рамекините. Печете 40 минути. Те трябва да бъдат настроени, но се разклащайте леко. Извадете ramekins от тигана и поставете върху охлаждаща решетка. Оставете да се охлади напълно. Покрийте и поставете в хладилник за една нощ.

Непосредствено преди сервиране направете бита сметана от яйчници. Гарнирайте с карамелени пуканки. Поръсете с нарязани бонбони. Сервирайте веднага.


Как тази инициатива, базирана в Луисвил, подкрепя ресторантьорите

Търсене Рецепти

Снимка от Sara Babcock Sarandipity

Фондация „Джеймс Бърд“ се ангажира с подкрепата на жените в индустрията на храни и напитки, от готвачи и ресторантьори до предприемачи, които мечтаят за нови начини да направим нашата хранителна система по -разнообразна, вкусна и устойчива. Нашите програми за лидерство за жени & rsquos (WLP), представени от Audi, осигуряват обучение на множество етапи от индивидуалната кариера на rsquos. Като част от ангажимента на Фондацията и rsquos за напредък на жените в индустрията и инициативата на Audi #DriveProgress, ние & rsquore споделяме истории за първопроходци, които са се засилили да помогнат на своите общности в светлината на COVID-19, както и за хора, които поставят приобщаването и равнопоставеността в авангарда на по -доброто възстановяване. Чрез #DriveProgress Audi се ангажира да култивира и популяризира култура, която дава възможност на жените да постигнат най -високия си потенциал чрез премахване на бариерите пред равнопоставеността, приобщаването, растежа и развитието.

По-долу Ребека Треон говори със съоснователя на LEE Initiative Линдзи Офчакчек за организационните и rsquos усилия за осигуряване на стабилност по време на пандемията и след това.

През 2017 г. Линдзи Офчакчек работи заедно с готвача Едуард Лий като генерален мениджър и винен директор в 610 Magnolia в Луисвил, Кентъки. Но тъй като движението #MeToo обхвана цялата страна, дуото реши да създаде организация с нестопанска цел, която да се занимава с въпросите на равенството и разнообразието в ресторантьорството и mdash инициативата LEE.

& ldquoКогато движението #MeToo удари силно, в крайна сметка с готвача Лий имахме много разговори за личните ни преживявания и в крайна сметка какво можем да направим, за да помогнем, & rdquo каза Ofcacek.

Основана през 2018 г., инициативата LEE (Let & rsquos Empower Employment) е насочена към повишаване на качеството на жените в индустрията, като партнира на бъдещите готвачи с утвърдени ментори. Участниците биха прекарали поне седмица, работещи в своите кухни за ментори и rsquos, биха могли да се свържат с менторите си, когато е необходимо, и заплатите им да бъдат изплатени, така че продължаването на образованието им да не е прекалено скъпо.

& ldquoПриемахме всяка година по пет жени и ги свързвахме с ментори в цялата страна. [Менторите] бяха жени, които се бяха издигнали от готвачи до готвачи/собственици до готвачи, наградени с Джеймс Бърд, и автори на готварски книги и наистина невероятни партньори “, казва Ofcacek.

Ползите от програмата и rsquos се оказаха далечни: & ldquoТе изградиха тези силни връзки с техните ментори и другите жени в програмата, това беше начин да се изгради тяхната общност. & rdquo

Но когато пандемията от COVID-19 удари, нуждите на индустрията се изместиха драстично, което наложи директна помощ за най-тежко засегнатите. С внезапно затварянето на ресторантите, инициативата LEE бързо се съсредоточи върху изхранването на работниците в индустрията, като отвори кухни в общността в цялата страна чрез тяхната програма за подпомагане на ресторантьорите. Със своите партньори в Maker & rsquos Mark те стартират общностна кухня на 610 Magnolia и скоро се разширяват до Сиатъл, Хюстън, Лос Анджелис, Ню Орлиънс и извън него.

& ldquoОтворихме деня след затварянето на ресторантите и 300 души се появиха да вземат ястия “, казва Ofcacek. & ldquoИмахме и магазин за хранителни стоки, снабден с всичко - от формула и памперси до хартиени кърпи. & rdquo

С помощта на своите партньори, LEE Initiative улесни откриването на 20 кухни за помощ в цялата страна само за две седмици. & ldquoКогато казвам, че с готвача Лий спахме на смени, аз & rsquom не се шегувам, & rdquo казва Ofcacek. & ldquoИмахме невероятни партньори или никога не бихме могли да го направим. Предстоеше огромна гладна криза, която наближаваше. & Rdquo Готвачите във всеки град помогнаха за отварянето на кухните, докато инициативата LEE изпращаше наливни пари в ресторантите, за да могат да задържат персонал. Първоначално Ofcacek очакваше да остане отворен за три до четири седмици, което се превърна в три до четири месеца. Общо инициативата „Лий“ изпрати 1,4 милиона долара на независими ресторанти, за да запази служителите си и да нахрани хората. Към днешна дата кухните за помощ в Ню Йорк и Сан Франциско все още работят.

За да допълнят веригата на доставки, Ofcacek и Lee създадоха програмата за подпомагане на рестартирането на ресторанта, като закупиха 1 милион долара продукт от малки ферми и го дариха на ресторанти, които се нуждаеха от помощ по време на отварянето им. & ldquo Това, което много ресторанти бяха загрижени, беше колко бързо се е скъсала веригата на доставки, & rdquo казва Ofcacek. & ldquo Едно от нещата, които отличават независимите ресторанти, са продуктите, които те използват, подкрепящи фермерите, които са част от тяхната общност. & rdquo Програмата позволи на малките ферми да избегнат продажбите на големи национални дистрибутори и ресторанти, за да продължат ангажимента си за устойчивост. Audi се намеси, осигурявайки автопарк от превозни средства за транспортиране на стоките.

Инициативата LEE продължи да създава програми, когато възникне необходимостта. През май 2020 г., когато страната видя вълни от протести срещу полицейската жестокост в отговор на смъртта на Джордж Флойд, Бреона Тейлър и други, Луисвил преживява нова загуба. Дейвид Макати, местен готвач на барбекю, известен с участието на общността, беше застрелян и убит от Националната гвардия. За да почете наследството на McActee & rsquos, кухнята за обучение и общност McAtee е създадена в ресторант Lee & rsquos, Milkwood, разположен само на пресечки от бизнеса McAtee & rsquos, барбекюто YaYa & rsquos. Кухнята предлага на бъдещите готвачи на възраст от 18 до 23 години стажантска програма, за да научат за ресторантьорския бизнес. Програмата е ръководена от местния готвач от Луисвил Никия Роудс, която стартира в Milkwood & mdashal също произвежда стотици ястия, които се сервират в местните читалища.

Инициативата LEE има дълбоко въздействие върху ресторантьорството, но все още не е направено. & ldquoМи и rsquore се опитваме да гледаме към бъдещето. Имаме чувството, че можем да видим края на прозрението на пандемията. Така че сега е време за нас да се съсредоточим върху възстановяването на нашата индустрия “, казва Ofcacek. & ldquo Сега, когато всичко е изгорено до основи, можем също така да се възстановим с по -устойчиви практики и да създадем индустрия, с която & rsquore се гордеем. & rdquo

Ребека Треон е писателка на свободна практика за храна и пътувания, базирана в Денвър, чиято работа я е развела по целия свят. Нейната работа се появява в публикации като BBC Travel, полукълба, Huff Post и маса за дегустация. Следвайте я в Instagram на @RebeccaTreon.

Програмите за лидерство за жени и rsquos на JBF са представени от Audi, с визионерска подкрепа от KitchenAid, GrubHub и Edens и поддържаща подкрепа от Enroot.


Обсебеният от храната свят на Едуард Лий

Роден нюйоркчанин стана кулинарен посланик на Луисвил, готвачът Едуард Лий участва в чисто новия трети сезон на Ум на готвач-наградената с Еми поредица PBS, разказана от изпълнителния продуцент Антъни Бурдейн, която задълбочава вдъхновенията и философията на известни готвачи. Брилянтното готвене на Lee ’s в прочутата му 610 Magnolia му донесе номинации за най -добър готвач: Югоизточно от Фондация "Джеймс Бърд" за последните четири години. Той ’s също е бил включен Топ готвач и Железен готвач, публикува смела готварска книга Дим и усилващи кисели краставички, и разработи подписан малък партиден бърбън с резерва на Джеферсън, наречен Chef’s Collaboration Blend. Последното му начинание е MilkWood, по -непринуден ресторант в театъра на Louisville ’s Actor ’s, който разглежда традиционната южна комфортна храна през азиатски обектив. Говорим с Лий за неговите умопомрачителни открития Ум на готвач, заснемане в Аржентина и южния хранителен ренесанс.

AndrewZimmern.com: За тези, които не са го виждали, какво е Ум на готвач за и защо е привлекателен за вас?

Едуард Лий: Това е шоу, което задълбочава влиянието и вдъхновението на готвача, редактирано в осем 30 -минутни епизода. Той си сътрудничи във всеки смисъл на думата и това е сбъдната мечта. Трябва да работя с лош стегнат екип, към когото много уважавам. Ние буквално щяхме да ставаме всяка сутрин и да разберем как ще протече денят заедно. Беше вълнуващо да бъдеш част от този процес.

AZ.com: Отвъд вашите ресторанти в Кентъки, къде пътувахте, за да снимате този сезон? Как решихте тези дестинации?

EL: Ню Йорк, Хюстън и Аржентина. Ню Йорк е моят корен, така че това беше очевидно. Хюстън е наистина сложно място. Подобно на Луисвил, той обхваща няколко свята - от южната идентичност до имигрантската гранична култура до пристанищния град на брега на Персийския залив. Тези идентичности създават напрежение и красота и някаква адска интересна храна. Аржентина беше мечта за мен. Винаги съм съблазнен от готвене с огън, от готвене на въглища от корейско барбекю до пушечките на американския юг до готвене на открит огън, което е националната кухня на Аржентина. Това е много древна форма на готвене и исках да видя как техниките им се различават от формите на готвене на огън, които са ми по -познати. Освен това никога не съм бил в Аржентина, така че беше забавно.

AZ.com: В трейлъра за този сезон казвате: „Не търся рецепта, не искам да бъда антрополог, просто търся нещо, което знам, че не съм ял преди и аз знам, че не съм виждал досега. " Какво открихте?

EL: Разбрах колко лесно е да си направя ума. Видях и вкусих толкова много неща, които не мислех, че ще бъдат нови за мен, но въпреки това се озовах постоянно в страхопочитание и едновременно с това се почесах по главата. I have made and eaten red-eye gravy hundreds of times with varying degrees of adoration for it. All of a sudden Ashley Christensen comes into my kitchen and rocks out a version that tasted stunningly new and fresh and yet traditional at the same time. Sometimes we look under every rock and stone for the stuff that will surprise us when it can exist right at our feet the whole time.

AZ.com: What kind of new techniques or ingredients did you discover along the way that you’re excited to utilize in your restaurants?

EL: I’m always taken by the subtle things that make a world of difference in one’s cooking. In Argentina, I was surprised (and a bit incredulous) that Francis [Mallmann] would cook a whole lamb over an open fire without pre-salting the meat. We are always taught to salt and cure meats before beginning a low and slow cooking technique. But instead he made this saline water solution and with his cupped hand, would occasionally throw a fistful of it at the meat. It seemed completely counter-intuitive to everything I had ever learned. But it kept the meat moist and when the excess water hit the pit of open fire, the hissing coals told me that he was also regulating the heat of the fire this way. It was so primitive yet really brilliant. And the meat was the best lamb I’d ever had. Така че там. I learned something new. I may never cook lamb that way in my restaurant, but it definitely gives me a reason to pause and rethink the basic rules of how and when we salt our meats. That’s exciting to me.

AZ.com: How do the last few years look in the rear view mirror? Awards, more TV, more restaurants. You’ve been busy!

EL: Yeah, it’s been pretty non-stop. Like they always say, be careful what you wish for. I haven’t slept right in about two years but that’s a wonderful thing really, to be so exhausted because you’re doing the thing you love the most. I can’t really think of a better reason to lose sleep over. I can’t believe how fortunate I’ve been to have the community of chefs and personalities around me that are all dedicated to this notion of a meaningful food culture – and it has become so diverse now that it seems everyone’s on their own arc, creating this dense literature of food that is getting richer by the day. We are truly fortunate to be living and working in this tremendous discipline at this point in history.

AZ.com: Did your experience on Ум на готвач change your goal setting for the next few years?

EL: Change is a big word, goal setting is an even bigger word. I tend to shy away from those things. If I had set upon a specific goal 10 years ago, I probably would not have ended up in Kentucky. But it has made me a different person. You can’t go through a process like this and come out the other end unchanged. I see things a bit more clearly, I appreciate my peers more than I ever did before, I realize how important it is to be a part of a community of chefs. I’m not much changed but I am more focused.

AZ.com: What’s so appealing about the foods of the Southeastern United States? There doesn’t seem to be any end to our fascination with them.

EL: There are so many things that had to happen simultaneously that led to this Southern Foodways renaissance, that if you step back for a moment to appreciate it, it seems like magic. You had to have this complicated history percolating underneath years of neglect, you had to have thinkers and writers, everyone from John Egerton to Ronni Lundy to John T. Edge to Virginia Willis and many many others who persisted in telling this multi-layered narrative about the lost foodways of the South. You had to have this intricate network of chefs, some born-and-bred in the South but many who were not, who decided (seemingly independently) that it was high time to celebrate the ingredients and traditions of their region, from Cajun culture to Appalachia to the Delta to the coastal shores and beyond. You needed visionaries like Glenn Roberts, you needed a Blackberry Farm. You needed cookbook authors who were willing to take a risk, you needed a galvanizing organization like the Southern Foodways Alliance to wrap its long arms around you like an endless hug. You needed farms to erupt and pigs to take center stage. You needed this little ole drink called bourbon to spread its healing powers over a thirsty community of southerners who would revive its popularity for a new generation of trenchermen. This is the appeal. We’re not looking at a relic through a magnifying glass. We are witnessing history as it happens around us. That is amazing stuff. Who wouldn’t be fascinated by it?

AZ.com: Name three young chefs working in your part of the world who diners should keep an eye on.

EL: Travis Milton in Richmond, Lisa Donovan in Nashville, Ryan Smith in Atlanta. They will do amazing things I’m sure.

AZ.com: What are the best three things you have eaten in last two weeks?

EL: I just returned from an intense road trip with my good friend Ronni Lundy through the eastern ridge of the Appalachian Mountains so it’s very fresh on my mind. Two things stood out: an incredible Chili Slaw Dog at Skeeter’s in Wytheville and the most unctuous pecan pie at The Beverley in Staunton, both in Virginia. Before that, I happened to be in Fennville, Michigan blending apple cider with Greg Hall and we drove through one of the orchards he gets his apples from. I picked a slightly under-ripe honey crisp from the tree and bit into it. Maybe it was because I was standing in that beautiful orchard or the sun was that perfect temperature that only happens once or twice all summer but it was one of the best darn apples I’d ever had in my life.

Watch a preview for Mind of a Chef Season 3:

About Edward Lee

One part Southern soul, one part Asian spice, and one part New York attitude, Chef Edward Lee is a Korean-American who grew up in Brooklyn, trained in NYC kitchens, and has spent the better part of a decade honing his vision at 610 Магнолия restaurant in Louisville, KY.

Lee’s adventure to Southern-cuisine eminence began in 2001 on a road trip to Louisville during the Kentucky Derby. He discovered a local gem of a restaurant called 610 Magnolia and spent the evenings cooking in the kitchen. He fell in love with his surroundings and within a year, he moved his life from NYC to Louisville, and into the dialogue of the blossoming New Southern food scene that would take shape around a handful of young and forward thinking chefs.

Lee’s culinary style draws inspiration from his Asian heritage, his New York training, and his embrace of the American South, coupled with the best ingredients from local farms. Lee’s innovative cuisine has twice earned him a finalist nomination for the James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast in 2011, 2012, 2013 and 2014. He has been featured in Esquire, Bon Appétit, GQ, Gourmet among many other publications won on Food Network’s “Iron Chef America,” was a favorite on “Top Chef: Texas, Season 9” and has appeared on shows ranging from Cooking Channel’s “Foodography,” Andrew Zimmern’s “Bizarre Foods America” to CBS’s “The Talk.” He will be the featured chef in Season 3 of Mind of a Chef to air on PBS in fall, 2014.

Lee’s career extends to writing credits as well, with articles published in Gastronomica, Esquire, Organic Gardening and many other journals. Lee’s self-authored cookbook, Smoke & Pickles, (Artisan Books, May 2013) chronicles his unconventional journey from the kitchens of Brooklyn to becoming a lauded Southern chef.

In addition to 610 Magnolia, Lee operates a special events dining room called The Wine Studio, which features cooking classes, wine tastings and guest chef dinners. MilkWood is Chef Lee’s newest venture. Located in the basement of the locally revered Actor’s Theater in downtown Louisville, MilkWood interprets the traditions of Southern comfort food with an Asian pantry. The menu features small plates and smoked meats, all personalized and creative versions of familiar classics in addition to an array of bourbon cocktails.

When he is not in his kitchen, Lee spends the rest of his time on his numerous collaborations. His signature blend with Jefferson’s Reserve called Chef’s Collaboration Blend is a luxury small batch bourbon he developed with Master Blender Trey Zoeller. He is also working with a Korean company to launch an organic fermented Korean hot sauce in spring of 2015.

Lee approaches his professional and culinary life with candor, humor, and—most importantly—the same spirit of adventure that was the original impetus for his success.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Titanic, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Ще видим. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


A History of Quick Pivots, and Helping His Community

The organization came into being almost by accident, in an attempt to keep Lee’s then-manager Lindsey Ofcacek on his team. “She came up to me one day and she said, ‘I have to quit,’” Lee recalls, “and I said, ‘Why? You’re a great manager.’ She said, ‘I have two young kids — I can’t do this anymore. I need evenings off.’” None of the restaurants had lunch shifts for him to switch her to, so he asked what else she could do for his restaurant group. They soon merged Ofcacek’s background in philanthropy and Lee’s ideas for a nonprofit, and The LEE Initiative was born.

Initially, The LEE Initiative addressed gender inequality, starting with a leadership program for female chefs in Kentucky, in response to the Me Too Movement, that has already proven successful. “We’re proud to say that of the 15 people that have graduated,” Lee says of the three-year-old program, “three are already head chefs, and one’s created a culinary program at a local public high school here. Everyone’s doing remarkably well.”

Lee himself isn’t immune to the chaos of an uncertain industry, though. Just before the pandemic, he ran five restaurants across Kentucky, Maryland, and D.C., and he admits: “We’ll see how many are left after this winter.” But he continues to advocate for the industry as a whole, chalking up his resilience to the nature of the industry itself. “We all have dealt in minor catastrophes: the plumbing goes out, the electricity goes out, the oven blows out, your dishwasher doesn’t show up, we’ve all dealt with this in our careers,” he says. “And so we know how to just deal with obstacles.”

Four years ago, Lee took an opportunity to direct the menu at Succotash, a Southern restaurant by the bustling National Harbor in Maryland. After more than a decade of being a star restaurateur in Kentucky, he was ready for something different, noting: “I’ve always wanted to venture outside of Louisville, but as a New Yorker, in my heart, I knew I wasn’t ready to go back to New York.” His reasoning: high rents, tight regulations, and fierce competition.

Succotash’s Harbor location was followed by Succotash Penn Square in D.C., and Lee relocated his family to the area, too. Both locations specialize in comforting standbys like fried green tomatoes, pimento cheese spread, and shrimp and grits, but a smattering of Korean ingredients like gochujang, seaweed, and kimchi let you know this isn’t your typical Southern kitchen.

Typically, restaurants in D.C. and Baltimore are better known for their global range than Southern affiliations. “D.C. is one of the most international cities in terms of its cuisine,” Lee says. “What’s different is that you have very sophisticated representations of the ethnic food as well. It’s not just mom and pop hole-in-the-wall-style places. I think D.C., more than any other city in the world maybe, does that really well.”

Courtesy of Chef Edward Lee


Chef Edward Lee dumps Coke in favor of 'artisanal' soda at Louisville restaurants

Purna Veer sees a need for locally grown hops to sell to all the local craft breweries that have spprouted up in the area. He is starting Veering Creek Farm to produce the hops and use the farm as an events venue.

Chef Edward Lee (Photo: File Photo)

If you think you'll have a Coke the next time you go to MilkWood or 610 Magnolia, think again.

Chef Edward Lee has dropped the monolith soda company at his Louisville restaurants in favor of smaller or artisanal sodas. The move comes after looking his menu up and down and finding that Coke was the only ingredient he didn't agree with.

“Why do we take all this time to source out the best ingredients, the best wine, the best whiskey, and when it comes it comes to soda we just say, 'oh, we'll serve Coke?' той каза. "We've been thinking about it for a long time and it just never made sense to me."

Reading Marion Nestle's book "Soda Politics: Taking on Big Soda (and Winning)" “really changed a lot of how I look at stuff,” Lee said.

It was time to rethink soda.

Serving a mass commercial soft drink like Coke is the default for restaurants for good reason.

“One of the things Coke does that's enticing is they buy you a lot of equipment, free cups, disposable lids,” Lee said. This is particularly critical to small places, “especially mom and pop startups where every dime counts."

And it's affordable. When he took a look at his Coke bill for the first time in years, he said, “I was like, 'wow it's really cheap,' so cheap I questioned what's in it. It was an eye-opener.”

“I wouldn't spend my hard earned cash from customers and buy commodity hormone-fed beef,” he goes on. “And yet I have been taking that hard earned money and buying soda pumped up with tons of sodium, sugar and chemicals.”

So that was it. Coke was out at 610 Magnolia and MilkWood – and won't be on the menu at upcoming Whiskey Dry on 4th St.

“I'm not a health advocate, I don't do health food,” he said, “but I do care about what people are pairing with their food and if a can of Coke has double the sugar and three times the sodium, you're not going to taste my food.

"If they're going to drink a soda,” he reasoned, “you may as well drink a good one.”

Lee is not the first restaurateur to ban the product from a Louisville hot spot.

The Mayan Cafe, 813 E. Market St., dropped Coke products from its menu a few years ago.

“The folks from Coke . kept saying, 'we're sorry you're going out of business,'" said Anne Shadle, general manager of Mayan Cafe. “To which I would say, 'We're not. We are busier than ever.' But they kept saying the line about us going out of business. I guess they just couldn't understand that we were doing well but didn't want/need Coke in that process.”

In fact, ditching Coke “was one of the most fun things we did here,” she said. For them, the move aligned their beverage program with the restaurant's overall sustainability efforts.

Instead, they added a line-up of house-made juices, teas and a grapefruit soda to the menu. Even when diners ask for a soda, after staff explains, “the push-back has been essentially non-existent,” Shadle said.

Lee tasked the Stacie Stewart, who manages the bar program, to look at other options for his restaurants.

“She did all this research and said there's no reason we need Coca-Cola. I didn't realize how much small craft soda is out there,” Lee said.

Diners will find Kentucky ginger soda Ale-8-One, Nehi, Boylan and Cheerwine on the menu. Prices will remain the same Lee is absorbing the cost difference (which is significant).

It also takes a lot more work, he said, “sourcing from four sources. We're doing it because we really believe in it.”

But he's not too caught up in the financial setback new pairings at the bar, where margins are better, help offset that loss. Ale-8 and bourbon is a popular new offering, he said.

In fact, “Ale-8 makes everything better and brighter,” said Stewart, “from lemonade to rye whiskey to a trendy Moscow Mule.”

But what about the folks who just want their usual Coke how have diners responded?

Nobody's walked out yet, Lee said.

When someone asks for, say, a diet Coke, “we have the script,” he added. “As a restaurant that believes in responsible sourcing of ingredients, we don't agree with ingredients and politics of big soda companies. We choose to highlight smaller more regional sodas.”

There's a level of trust between the customer and the owner, he said. “If you come to my restaurant and you respect what we do overall, this is a small part of it.”

In fact, imagine how much care must go into the rest of their menu “if we're willing to go this far on a limb with our soda.”


Chef Edward Lee emphasizes home cooks

Купете снимка

Chef Edward Lee of Milkwood Restaurant on Main Street and 610 Magnolia at 610 Magnolia Ave. (Photo: By Pat McDonogh, The Courier-Journal) Buy Photo

Edward Lee has appeared on CBS' "The Early Show," NBC's "Today Show," "Iron Chef America" and "The Mind of a Chef." He has been featured in Bon Appétit, Food & Wine and GQ magazines. His book, "Smoke & Pickles: Recipes and Stories from a New Southern Kitchens," is in its fifth printing.

"I don't know if it has all been part of a master plan. I have always been very ambitious and I'm a workaholic. But I don't look or think in terms of a big picture. I sort of prod along and try to conquer small goals. I'm like a donkey with blinders on. When the big picture comes, it's cool," says Lee, the owner and chef of 610 Magnolia, in Old Louisville, and MilkWood, at Actor's Theater.

He is planning to open Succotash, a restaurant in the National Harbor area of Prince George's County, Md., just south of Washington, D.C. "It's a huge project. Breakfast, lunch and dinner seven days a week. It will test me in ways I haven't been tested before. I'm doing it because I want to get my message across to people outside of Louisville," he says.

Also in development is a nonprofit restaurant in Louisville's Smoketown neighborhood. He says it's his passion project and regards it as the most important project he'll do in his lifetime.

Lee's bond with home cooks is the reason he wrote his book to be practical and cook-friendly. "You don't have to go to culinary school to be a good cook. All you need are passion, a source for good ingredients, patience and diligence. I have had some of the best meals in my life in people's homes. I learn from them all the time. I'm always picking the minds of old grandmas and home cooks because they're the keys to understanding good food," he says.

Have leftover turkey? We got recipes!

"As chefs, we don't cook as much as we create an assembly line that allows us to put out incredible food every night for 50, 200, sometimes 300 people. That requires a skill set that's about logistics. There's no magic powder. It takes a certain brain to function in that environment. But what I really want is for everyone to be more in tune with their own kitchen."

These recipes from MilkWood are easy enough to master with the all-important patience and diligence, and Chef Edward Lee on your side.


Гледай видеото: Emergency landing of the aircraft L-39 in the song: Nikolay Anisimov - Masha Me and Airplane (Януари 2022).