Нови рецепти

Ragù и още рецепти на Massimo Bottura

Ragù и още рецепти на Massimo Bottura

Вижте нашите редактори за най -добрите рецепти от секциите за храна в цялата страна.

LA Times
Ярки мандарини, хрупкава маруля и малко козе сирене работят перфектно в жизнена зимна салата.

NY Times
А великолепна миндантна шоколадова тарта за всеки повод.

SF Chronicle
Вдъхновен от Китай рецепта за задушена риба, поднесени с ризлинг.

NPR
Моля, направете това Лимонов пай Майер, който използва тънко нарязани лимони за пълнеж, подобен на мармалад.

Chicago Tribune
Вероятно ще ви трябва нещо супер пълнене, за да попиете цялата зелена бира, която ще поглъщате, така че какво ще кажете за това класически Ирландски картофено и зелево колканън?

Сиатъл Таймс
О, нова комбинация за макарони и сирене: маслини.

Кухня ежедневно
Пригответе се за Великден с тези очарователни отклонени яйца, които приличат на пиленца. #стискане.

Portland Press Herald
Направете цяло ястие с артишок; започнете със салата, завършете с an артишок и бекон яхния.

Washington Post
Защо да, можете гответе риба в бавен котлон.

Свързани

Wall Street Journal
Италианският готвач Масимо Ботура споделя как да си направи своя Емилиянски парцалù сос, само ако го поднесете с домашно приготвени талятели.


Резюме на рецептата

  • 1/2 чаша прясно настъргано сирене Parmigiano-Reggiano (около 1 1/2 унции)
  • 1 супена лъжица несолено масло, омекотено
  • 1 1/2 чаена лъжичка картофено нишесте
  • 1/4 чаша тежка сметана
  • 1 1/2 чаши прясна рикота (3/4 килограма), при стайна температура
  • 3/4 чаша прясно настъргано сирене Пармиджано-Реджано (около 2 унции)
  • 6 големи белтъка
  • Сол
  • 1/4 чаша пилешки бульон, за предпочитане домашно приготвен
  • 1/4 чаша тежка сметана
  • 1/2 чаша прясно настъргано сирене Parmigiano-Reggiano (около 1 1/2 унции)

Загрейте фурната до 375 ° С. В купа, с помощта на дървена лъжица, смесете Parmigiano-Reggiano с маслото и картофеното нишесте до раздробяване. Поръсете супени лъжици от сместа върху голям незалепващ лист за печене и леко ги притиснете в чисти 2 1/2-инчови кръга, разположени на 2 инча един от друг. Печете 3 минути или докато се образуват гладки, бледо златисти бисквити. Оставете крекерите да се охладят върху листа за печене за около 30 секунди, след което с помощта на шпатула внимателно ги прехвърлете върху решетка, за да се охладят и хрупкави. Оставете фурната включена.

Леко масло осем 1/3- до 1/2-чаша ramekins и ги поставете върху лист за печене. В голяма купа разбийте тежката сметана, докато се образуват меки върхове. Смесете в рикотата и Parmigiano-Reggiano. В голяма купа разбийте белтъците с щипка сол, след което ги разбийте, докато се образуват твърди върхове. С помощта на шпатула разбъркайте една трета от разбитите белтъци в сместа от рикота, за да я разхлабите, след което сложете останалите белтъци само до смесване. Сложете лъжицата смес за суфле и остър вкус в приготвените рамекини, прекарайте палеца си по вътрешния ръб на рамекините, за да ги почистите. Печете суфлето и ястия в центъра на фурната за около 20 минути или докато набъбне и леко се разхлаби в центъра.

В малка тенджера оставете пилешкия бульон да заври. В друга малка тенджера оставете тежката сметана да къкри на тих огън. Добавете Parmigiano-Reggiano към сметаната и разбийте, за да се смеси. Разбийте горещия пилешки бульон до гладкост и свалете от котлона.

Когато суфлето и ястията са готови, извадете ги на малки чинии, ако не се освободят лесно, прокарайте тънък нож около ръба на суфлето и опитайте отново и опитайте отново. Изсипете соса около суфлето и ястията, нанесете всеки с бисквити Parmigiano и сервирайте наведнъж.


Вече ще получавате актуализации от Good Food - бюлетин

Получавайте най -новите новини и актуализации по имейл директно във входящата си поща.

Изпращайки имейла си, вие се съгласявате с условията и политиката на Fairfax Media и политиката за поверителност.

Ягоди в Mac & сирене: Австралия казва не. #masterchefau

- Maeve Marsden (@maevemarsden) 27 април 2021 г.


"Макарони със сирене!" - вика Анди. Харесвайки как звучи това, той продължава. "Мак и сирене! Мак и сирене!" Приятелите на Анди започват да се притесняват за него. Петнадесет минути по -късно Мелиса прави съобщение. "Макарони със сирене!" - реве тя. "Мак и сирене! Мак и сирене!"

„Mac & сирене, Mac & сирене, Mac & сирене“, Анди, 2021. Проницателно както винаги #MasterChefAU

- Fiza Zali (@fizawanders) 27 април 2021 г.


Възможността да има изтичане на газ в кухнята става все по -вероятна.

„Моята стратегия за това предизвикателство е да направя мак и сирене, които никой друг няма да направи“, казва Дан, покривайки пастата си с железни пили и изпържи муле. Междувременно Линда коленичи пред фурната си, поглежда към нея и сиренето вътре и й казва колко й липсва. Напрежението стига до всички. Анди започва да крещи за валящо сирене.

Нежеланието на Том да участва в малки разговори бързо се превръща в любимата ми част от сезона. #MasterChefAU

- Сър Кумферс (@sirkumference) 27 април 2021 г.

Времето изтече. Всички аплодират без особена причина. Испанският мак и сирене на Линда я разплаква, както би направил всеки от нас. Булдак мак и сирене на Дан са много сложни и ме боли главата. Макът и сиренето на Пит с ягодова балсамова глазура са, честно казано, странни. Сладкото от къпини и кашкавалът на Катрина са обидни за общественото благоприличие. Свинското месо и сиренето на Тереза ​​са изключително свински. Mac и сиренето на Аарон се предлагат с бира, което кара съдиите да не се интересуват от вкуса му. Грозната маска и сиренето на Том, залепени между счупени парченца сладкиши, имат толкова добър вкус, колкото изглежда - или по -малко подвеждащо, колкото и зле да изглежда.

Хората, които слагат плодове в своето сирене, са в Montage of Mediocrity ™ ️. Интересно #MasterChefAU

- Мая (@tweetmayatweet) 27 април 2021 г.

За ничия изненада, Линда, Аарон и Тереза ​​са в безопасност, оставяйки Том, Дан, Катрина и Пит да се преборят за честта да избягат в унижение. Изведнъж Масимо, който беше в тоалетната през целия първи кръг, изскача отново и нарежда на губещите да направят нещо с хляб. Като пример той прави нещо с хляб, защото не дай Боже някога да дойде епизод от MasterChef за по -малко от час и половина.

Долните четири имат 75 минути, за да направят нещо с хляб, въпреки че е категорично намекнато, че това нещо трябва да включва готвене по някакъв начин.

Днес сервирах занаятчийски хляб с квас със смес от масло и екстракт от мая #MasterChefAU pic.twitter.com/HYBhdi7sh3

- leakelodeon (@Asamishair) 27 април 2021 г.

Току -що видял Масимо да прави юфка с хляб, Дан решава да направи юфка с хляб, въз основа на житейската си философия винаги да копира последното, което е видял. Горе на балкона, Брент се притеснява, че хлябът на Катрина може да не блести, но несериозно не прави нищо, за да й помогне.

Том прави крем брюле с хляб и масло, защото завинаги ще се ядосва срещу естествения ред на Вселената. Анди идва на пейката си и започва да дегустира неща, което изглежда малко грубо. След като е опитал крем брюле, Анди избухва в ярост: никога крем брюле не го е разстройвал толкова много. Том решава, че все пак няма да сервира крем брюле и вместо това решава да получи нервен срив.

Знаете, че сте натъпкали, когато вашият пудинг с хляб и масло не генерира хляб. #MasterChefAU

- Ник (@somynameisnick) 27 април 2021 г.

Всички погледи са насочени към юфките с хляб на Дан, за да видят дали ще свършат работа. Те не работят. „Да вземем нещо да работи“, казва Анди най -конструктивно. Дан си спомня първото правило за готвене: когато се съмнявате, навийте нещо на топка и го запържете. Междувременно Том току -що си спомни концепцията за френски тост.

С изтичането на секунди балконът започва да издава ужасно шум. „Дан, представяне, толкова важно!“ Конър крещи, сякаш е шефът на Дан. Всички аматьори се борят да допълнят ястията си със звънците на зрителите в ушите.

Времето изтече и съдиите са самодоволни. Том сервира първи. Той нарича ястието си „Текстури на подправен хляб“, предизвиквайки много веселие. „По -скоро ми хареса това“, казва Джок, губейки контрол в тежестта на ентусиазма си.

Катрина сервира своя пудинг с хляб и масло, с портокал. Джок не е сигурен дали хлябът е звездата на ястието, тъй като Катрина е потопила достатъчно портокали в него, за да поддържа търговски кораб без скорбут за една година.

Пит сервира соления му пудинг от карамелен хляб, без портокал. „Това е обратното на това на Катрина“, казва Анди, което означава, че е добре.

Последният е Дан, който сервира хлябните си топки с патица. Сигурен е, че се прибира вкъщи, защото кой харесва топки за хляб, когато всичко е казано и свършено? Оказва се, че съдиите: всички са съгласни, че хлябните топки имат вкус на хляб, а не всички ли искаме това от нашите топки за хляб?

Когато брадвата падне, става въпрос дали тя пада върху топките на Дан или на пудинга на Катрина. Що се отнася до хрупкането, в едно предизвикателство за хляб топките с вкус на хляб побеждават пудинг с вкус на портокал. Пудингът, който има вкус на портокал, разбира се, побеждава ножиците, но това не помага на Катрина. Тя се прибира вкъщи, за да помисли за греховете си.

„Можем да опитаме хляба“ изглежда като доста ниска летва за предизвикателство за хляб. M #MasterchefAU

- Джъстин (@1rebelnohorse) 27 април 2021 г.

Картофи

Съставки

Испанска тортила

1 кг картофи, обелени и нарязани на 1⁄3 инчови (8 мм) зарчета
1 литър екстра върджин зехтин
2 средни лука, нарязани на ситно
16 яйца
1 чаена лъжичка сол

Студена салата от леща

1 консерва (425 г) варена леща, отцедена и изплакната
1 червена чушка, ситно нарязана
1 зелена чушка, ситно нарязана
1 глава лук, нарязан на ситно
90 мл екстра върджин зехтин
3 супени лъжици оцет от червено вино
Сол

Метод

Направете испанската тортила

Поставете картофите в голяма купа и залейте с вода. Оставете настрана до готовност за готвене. В средна тенджера загрейте зехтина на среден огън. Добавете картофите и бавно гответе, като внимавате да не променят цвета си, докато омекнат, около 10 минути. Резервирайки маслото, прехвърлете картофите в гевгир, за да се отцедят. Повторете същия процес с лука. В голяма купа разбийте леко яйцата. Разбъркайте картофите, лука и солта. В малък незалепващ тиган загрейте 2 супени лъжици запазено олио за готвене на среден огън. Добавете 240 мл от яйчената и картофената смес и гответе, докато двете страни стегнат, но вътрешността все още е мека, около 5 минути на страна. Повторете този процес, за да направите 8 тортили.

Направете студена салата от леща

В голяма купа комбинирайте лещата, чушките, лука, зехтина и оцета. Подправете на вкус със сол.

Да служа

Поставете тортила върху всяка чиния и сервирайте лъжица от салатата от леща до нея.


Massimo bottura рецепти

MASSIMO BOTTURA: Ще ви научим на моята версия на класическо италианско ястие, Tagliatelle a Ragu.

Италиански кулинарни традиции, наблюдавани от десет километра. 100 г опакована светлокафява захар Всички счупени колела сирене бяха продадени. Змиорката се готви sous-vide и след това се лакира по азиатски във фурната със сладко-киселия сос саба.

Оставете настрана до готовност за готвене. LA Times Ярки мандарини, свежа маруля и малко козе сирене работят перфектно в жива зимна салата. И показваме на местните ...

4 супени лъжици обикновено брашно Забележка: Запазете останалия хляб за хляба и захарната сметана и карамелените крутони.

Последната книга на легендарния италиански готвач Масимо Ботура разкрива тайните на повече от 50 от най -добрите готвачи в света чрез лесни и вдъхновяващи рецепти.

1 червен пипер, ситно нарязан Той постави шест парчета тортелини върху една чиния, придружени с бульон, към който добави желатин. 300 мл сметана за разбиване Добавете затоплената сметана и сол, свалете от котлона и разбийте. В италианския град Модена, известен със своите древни кулинарни традиции, Massimo Bottura предизвиква силни реакции. От. Резултатът? В гредите имаше инсталация от гълъби от таксидермия с фалшиви екскременти, падащи върху произведенията на другите художници!

Научете повече за Massimo bottura, храна, традиционни рецепти и уроци на La Cucina Italiana: всеки ден поставяме масата за вас с най -добрите новини за храната от Италия.

Най -добрата рецепта за кексчета с шоколадови брауни от Superfood Bakery! През 1997 г. той присъства на биеналето във Венеция със съпругата си Лара и те влязоха в италианския павилион, пълен с творби на съвременни художници. Сервирайте гарнирано с босилек.

Масимо Ботура, най -добрият готвач в света, приготвя необикновени ястия от обикновени и понякога „пропилени“ съставки, вдъхновяващи домашните готвачи да се хранят добре, докато живеят добре. Красиво, психеделично телешко, боядисано на въртене, без пламък на скара, хлябът е златен (предварителна поръчка) „Чувстваше се като гълъб в предизвикателството си към италианската кухня. Поставете тортила върху всяка чиния и сервирайте лъжица от салатата от леща до нея. 28 март 2016 г. - Разгледайте борда на Патриша Щърк „Рецепти за Massimo Bottura“ в Pinterest.

350 г лук, нарязан на ситно

(Ако нямате машина за сладолед, замразете сместа, докато стане достатъчно твърда за загребване.) Младият Масимо щеше да коленичи отдолу и да скубе пресни тортелини от ръцете на баба си. Италианските кулинарни традиции се виждат от десет километра. 2 дафинови листа 3 супени лъжици тежка (бита) сметана, 150 мл сметана за разбиване Вижте още идеи за рецепти, храна, етнически рецепти. Тук Massimo споделя четири рецепти от Bread is Gold, за да ви вдъхнови да използвате тези често прахосани съставки по постоянно изненадващи начини у дома. Седмица по -късно критикът публикува възторжени отзиви за ресторанта в седмичен вестник, а останалото е история ... ”, спомня си Ботура. https://www.farmdrop.com/blog/4-food-waste-recipes-massimo-bottura Забележка: Запазете белтъците, за да направите меренги. за да ви помогнем да осигурите възможно най -доброто изживяване.

Пяна от мортадела? Добавете маслото и жълтъците и разбъркайте с шпатула, докато се комбинират (тестото не трябва да е равномерно гладко). Затова реших да създам нова кухня от традиционната моденска храна. ” Резервирайки маслото, прехвърлете картофите в гевгир, за да се отцедят.

Едва след като Масимо получи благодарност от международната хранителна общност, моденецът се върна в трапезарията си, която дотогава имаше безкрайни списъци с резервации. 2 супени лъжици плюс 1 чаена лъжичка бял балсамов оцет или ябълков оцет Покрийте тигана и гответе на слаб огън, докато пилето се свари, около 15 минути.

Вижте нашите редактори за най -добрите рецепти от секциите за храна в цялата страна. Добавете 240 мл от яйчената и картофената смес и гответе, докато двете страни стегнат, но вътрешността все още е мека, около 5 минути на страна. Пухкаво суфле, поднесено с пармезан, и гарнирано с „въздух“, направено от кората на 40-месечно колело пармиджано-реджано, пяна с топене в устата и лек крем пармиджано-реджано. 16 яйца Прецедете през сито с фина мрежа в чист тиган.

Seattle Times Oh, нов микс-ин за макарони и сирене: маслини. Една трета от цялата храна, произведена в световен мащаб, се разхищава всяка година. Кой знаеше, че галета може да направи такова сладко песто? Ние сме етичният бакалин, който доставя вкусна храна директно от местни фермери, на които се плаща правилно. плюс очарователни отклонени яйца, Ръководство за приготвяне на чийзкейк за начинаещи. В неговите страници ще намерите потенциално изхвърлени съставки, превърнати във вкусни ястия в рецепти от най-добрите кулинарни таланти-всички те участваха в неговия новаторски проект за супа за 2015 г.

Прехвърлете в машина за сладолед и обработете според инструкциите на производителя. Поставете парче торта Сбрисолона върху всяка чиния и отгоре с топка млечен сладолед. (яж, яж!) ”. Този малък кухненски инцидент измина дълъг път, защото от този ден нататък тарта винаги се сервираше „счупен“. Отгоре залейте запазените бадеми и малко семена от анасон. GQ Индия | VOGUE Индия | Архитектурен дайджест, красива телесна психеделика, не на скара. 1 кг картофи, обелени и нарязани на 1⁄3-инчови (8 мм) кубчета Марината от соев сос, оризово вино и джинджифил плюс гарнитури от пармезан и отлежал балсамов носи слой върху слой от умами на този пилешки котлет от италианския готвач Massimo Ботура.

Поръсете със златния прах.

#стискане. Никога не се доверявайте на кльощав италиански готвач е почит към двадесет и пет годишната кариера на Bottura и еволюцията на Osteria Francescana. Но процесът не беше лесен. 15 март 2013 г. Чинията се състои от пет елемента, всеки от които е направен със сирене пармиджано-реджано от региона Емилия-Романга в Италия. 200 г гранулирана захар Върнете се на котлона и доведете до 40 ° C на среден огън, след това оставете да къкри за 2 минути, докато достигне 80 ° C. В средна тенджера загрейте зехтина на среден огън. Вижте още идеи за рецепти, храни, италиански рецепти. Тази рецепта от готвача Massimo Bottura се отклонява от традиционната формула от босилек и борови ядки за малко по-лек и пълен с аромат сос за паста. Марината от соев сос, оризово вино и джинджифил, както и гарнитури от пармезан и отлежал балсамик донасят слой върху слой от умами на този пилешки котлет от италианския готвач Massimo Bottura, Massimo Bottura прави предястие, което ще ви взриви с нищо повече от колело парм и дъжд от балсамик. В среден тиган разтопете кафявата захар на среден огън, докато се разтопи напълно, около 3 минути.


Масимо Ботура преподава съвременен италиански език

С игриви, вкусни преосмисляния на любими италиански ястия, Massimo Bottura се превърна в един от най -влиятелните италиански готвачи в света и визионер сред кулинарните ценители. Неговият ресторант Osteria Francescana с три звезди Мишлен в Модена, Италия, е оценен като най-добрият в света, оглавявайки списъка на The World ’s 50 Best Restaurants през 2016 г. и отново през 2018 г.

От “Tortellini Walking on Broth ” до “Five Ages of Parmigiano-Reggiano, ” Massimo Bottura ’s рецептите са известни с това, че смесват изкуството с аромата и вдъхват нов живот в традиционната италианска кухня. Страстта на готвача към готвене с нулеви отпадъци е двигател за неговата креативност и активност. Когато земетресенията повредиха хиляди стареещи колела пармезан в родния му регион Емилия-Романя, Масимо помогна на индустрията да избегне потенциално опустошителна загуба, като въведе и популяризира нова рецепта: Ризото Качо Пепе с пармезан. Всички счупени колела са продадени. Той е и основател на Food for Soul, която дава възможност на общностите да се борят с разхищаването на храни.
В Massimo Bottura ’s MasterClass научете как да приготвите неговите версии на някои от най -добрите италиански рецепти: песто и италиански месен сос панетоне тостелини и други рецепти за паста за пасатели и ризото. Открийте как Масимо издига всяко свое ястие и надгражда спомени и традиции от миналото. Научете нови рецепти и техники, развийте небцето си, развийте готвенето си и спечелете увереността да изразявате повече творчество в кухнята.
В този онлайн клас ще научите за:
Развиващи се класически рецепти
Приготвяне на богат бульон и сметанови сосове
Традиционни и преосмислени тортелини
Емилия Бургер с италианска наденица
Класически, регионални италиански рецепти
Пасатели (юфка от галета)
Вкусен вегетариански бульон
Талятели с ръчно нарязан парцал
Готвене без отпадъци
Ризото от тиква


Как да направите Торсилини на Massimo Bottura ’s в Brodo от Търсене на Италия

Естествено, нито едно пътуване до Емилия Романя не би било пълно без посещение в дома на един от най -емблематичните готвачи на Италия,#8217 Масимо Ботура в Модена.

“Ако не вярвате в Бог, вярвате в Тортелини в Модена, ” се шегува с Ботура, докато разказва на Тучи за градското ’s благочестиво почитане на тестени изделия.

Гледайте Ботура, докато прави тортелини в бродо от нулата у дома по време на заключващата му серия със семейството си за компания.


Масимо Ботура: „Има много малко ресторанти, където можете да ядете емоции“

Петима от най-добрите готвачи в света подскачат нагоре-надолу по голямо легло като деца, размахвайки пухкави бели възглавници напред-назад в игрива заявка да се съборят един друг. Трудно е да се повярва, че само няколко минути по-рано квинтетът на готвачите, които променят играта, стоеше сковано в подножието на леглото и се чудеше какво да направи с нетрадиционната молба за фотосесия на френския фотограф. Но ако има някой, който може да накара група възрастни мъже да се бият с възглавници, това е Масимо Ботура.

Италианският готвач, известен в ресторантьорството с безграничната си енергия и безграничното въображение, със сигурност е най-хиперактивният от петте супер-готвачи, събрани в Барселона, за да отпразнуват 15-ата годишнина от 50-те най-добри ресторанта в света, представени от Miele. Групата включва Рене Редзепи, Даниел Хъм и Джоан Рока, но Ботура е единственият, който може да убеди Феран Адриа-легендарният 55-годишен готвач, който сега се среща по-често с главата си заровена в книги в неговата изследователска лаборатория, отколкото в кухнята - да си събуе обувките и да започне да скача върху пружините на леглото.

Ботура може да е с леки крака, но той е тежка категория в света на гастрономията. С кариера, продължила повече от три десетилетия, неговият ресторант Osteria Francescana в Италия беше избран за най -добрия ресторант в света миналата година - постижение, което предизвиква както гордост, така и благодарност. „Всяка сутрин се поглеждам в огледалото и си казвам: имаш голям късмет. Живееш толкова страхотен живот и трябва да продължаваш така и да казваш благодаря всеки ден “, казва той.

Osteria Francescana, който се намира в малкия исторически град Модена в региона на Емилия-Романя в Северна Италия, заема твърдо място в списъка на 50-те най-добри ресторанта в света за последните осем години и в момента се нарежда на 2-ро място. Bottura е обявен за топ готвач на Италия от Гамберо Росо, най -известната група за оценка на храните в страната, и е спечелила престижна награда Gran Prix de l’Art de la Cuisine от Международната академия по гастрономия в Париж, сред много други отличия.

Но да се мисли, че всичко това се дължи на „късмет“, означава да се подценява човекът, който Боттура казва, че е постигнал успеха си, като се справя с предизвикателствата ден след ден. „Ако сте нащрек и не се губите в ежедневието, всеки ден ставате по -добър човек“, казва той. Неуморимото му търсене на величие означава, че той е трябвало да остане съсредоточен през възходи и падения, но стремежът към успех, желанието да се правят нещата по различен начин и отдадеността на общността могат да ви отнемат дълъг път.

Гледайте видео интервюто с Масимо Ботура:

Революцията в италианската кухня

Много готвачи и гурмета смятат Bottura за визионер. От самото начало той избра да направи революция в кухнята на страна, чиято култура на хранене се слави по целия свят като традиция, пълна с успехи, но регулирана от строги закони. В напредването на италианската гастрономия той доказа, че нито една традиция не е твърде добра или твърде утвърдена, за да бъде отделена и той вдъхнови цяло поколение готвачи да направят същото. Но това никога не е било просто пътуване.

През 1986 г. братът на Ботура Паоло убеди 23-годишния Масимо да си купи trattoria в провинцията извън Модена. Откакто отвори Trattoria del Campazzo-където прилага техниките на френската кухня, научени от ранния наставник Джордж Кони, към традиционните италиански рецепти-Bottura се ръководи от дълбоко вкоренено желание да въвежда иновации и да прокара напред колкото се може повече аспекти на гастрономията ръцете му. „Аз съм съвременен човек“, казва той. „Винаги казвам, че в моето бъдеще винаги ще има бъдеще. Непрекъснато се развивам. " С него се разви и италианската кухня.

Емилия-Романя, регионът, откъдето произхожда Ботура, има дълга история, дълбоко преплетена с тази на известните му продукти. На кратко разстояние с кола от Osteria Francescana се намират заводите за производство на сирене Parmigiano Reggiano, фермите, където се отглеждат прасетата за шунка Прошуто ди Парма, и заведенията, където се приготвя балсамов оцет Tradizionale di Modena. Тези класически италиански продукти имат едно общо нещо: техните рецепти са защитени от религията, почитани и никога не са се бъркали в продължение на десетилетия. Няма два начина за приготвяне на пармезан.

„Когато мисля за живота си и за последните 31 години кариера, си мисля за една възрастна дама, Лидия Кристони, която ме научи на смирение“, казва Ботура. Кристони се появи един ден пред вратата на Trattoria del Campazzo и скоро стана едно от вдъхновенията на Bottura. В Италия най -добрата рецепта винаги е рецептата на майка ти и Лидия, истинска италианка nonna, биха могли да приготвят класическите ястия според буквата на традицията.

Но Ботура се стремеше да постигне нещо повече и не можеше да бъде доволен от начина, по който италианската кухня се отнасяше към основните си рецепти: възхвалявайки ги и отказвайки да промени нещо. „Винаги гледам на миналото критично, а не носталгично, за да пренеса най -доброто от миналото в бъдещето“, е неговото мото. Той искаше да преоткрие традиционните италиански ястия, за да ги пренесе в 21-ви век.

Както казва Даниел Хъм, готвач на Eleven Madison Park в Ню Йорк, номер 1 в списъка на 50 -те най -добри ресторанта в света за 2017 г., казва: „В страна като Италия, където изисканата трапезария е трудна, защото италианската храна е толкова голяма и толкова силна по целия свят предефинирането на съвременната италианска кухня е наистина вдъхновяващо. "

Ботура с Лара Гилмор (снимка: Паоло Терци)

Изработката на готвача и ресторанта

Работата на Bottura за напредване на границите на италианската кухня е повлияна от готвачи и храни от цял ​​свят. Деветмесечно посещение в Ню Йорк и стаж в Le Louis XV на Ален Дюкас в Монте Карло доведоха до затварянето на Боттура на първия му ресторант. „Ален ми даде тази сила на вяра в себе си, защото той вярваше в мен“, казва Ботура. „Дори сега, когато видя някой талантлив и с правилното отношение, го принуждавам да застане на крака и да намери своя собствена марка и стил.“ Trattoria del Campazzo е продадена, а Osteria Francescana отворена през 1995 г. на тиха улица в Модена.

Храненето в Osteria Francescana предоставя повече от един поглед в душата на Bottura. Идвайки от улиците на Модена, където бавният ритъм на живот е белязан от периодичното звънене на средновековните църковни камбани, гостите, влизащи в ресторанта, се пренасят в различен свят. По пътя към трапезарията гостите преминават през пространство, украсено с поразителни произведения на изкуството, от лимонова крушка до голям диск, висящ от стената, който изглежда сякаш се разпада.

Родената в Америка съпруга и сътрудник на Боттура, стилната и жизнена Лара Гилмор, е не само успокояващото фолио за неговата творческа буря, но и е ключово артистично влияние върху готвача. В резултат на това Osteria Francescana е пълна със съвременно изкуство и любимите записи на Bottura придружават изживяването. Изкуството е форма на вдъхновение, която се разпространява и в неговите рецепти.

Ястията са неконформистки, но заразни, предназначени да предизвикат чувства и усещания, разпространяващи се далеч извън границите на Италия и нейните кулинарни нрави. Може би това, което прави ресторанта - и самият готвач - уникален, е това просто: той е свързан с емоции. Всяко ястие е свързано с история, която се разплита в хода на няколко хапки или може да има за цел да предизвика специфично чувство, момент или спомен. „Има хиляди и хиляди ресторанти, където можете да ядете невероятна храна, но много малко ресторанти, където можете да отидете и да ядете емоции“, казва Ботура.

През 2000 г. Ботура е поканен да работи в кухнята на Ел Були в Росес, Испания, с Феран Адриа. „Всички гледаха на Феран като на майстор на техниката. За мен най -важният фокус на това, което той направи, е свободата. Той ни даде свобода да изразяваме себе си по всякакъв начин. " Докато се върна в Модена, Ботура бе събрал смелостта да разглоби някои от най-известните рецепти от Емилия-Романя. Той направи това със своя запазена марка творчески усет.

Класическият италиански лазаня превърна се в ръцете на Bottura във футуристичната Хрупкава част на лазанята, с триъгълни макаронени листа (вдъхновени от въздушните струи на Ферари), придружени от слоеве бешамел и месо парцалù. Вечерята е поканена да разбие хрупкавите домашно приготвени триъгълници от тестени изделия с ръцете си и да ги използва за загребване на сосовете, подобно на това, което един палав млад Масимо би се опитал да направи, когато майка му не гледа. .

Под артистичното око на Ботура, основният продукт тортелини в бродо еволюирал в Tortellini Walking on Broth, един файл от шест пълнени пръстена от тестени изделия, седнали върху тънък слой бульон от капони, боядисани с вълни. Главният готвач е вдъхновен от епизод в Библията, където Исус ходи по вода. Неговите рецепти твърдо се основават на традицията, но те се стремят да прокарат тази традиция в бъдещето със своя иновативен вкус, провокативно представяне и емоционални и културни значения. „Най -важната съставка за готвача на бъдещето е културата. След като придобиете култура, можете да изразите себе си много добре. "

Хрупкавата част на лазанята

Мечтата за прекратяване на разхищението на храна

В продължение на много години Bottura водеше мълчалива, но безмилостна война с италианските медии, които изглежда не бяха готови да приветстват радикалния подход на готвача с перспектива. ТВ програма, която беше яростна за неговата кухня, се излъчи в същата вечер, когато Osteria Francescana дебютира на 13 -то място в списъка на 50 -те най -добри ресторанта в света през 2009 г. - но ефирният готвач продължи да прави иновации. Той разработва нови рецепти и техники, водещи до създаването на ястия като Five Ages of Parmigiano Reggiano и Bollito not Boiled, версия на традиционно ястие с варено месо, където различните разфасовки се готвят су-видео и се сглобяват, за да представят хоризонта на Ню Йорк.

Когато най -накрая пристигна, славата отиде в главата на Ботура по нетрадиционен начин: извади активиста в него. „Вярвам, че на това ниво имаме голяма отговорност да покажем на младото поколение правилния подход за бъдещето“, казва той. Той участва в националната политика в областта на храните в Италия и от 2016 г. работи с неговата организация с нестопанска цел Food for Soul по различни проекти, насочени към намаляване на хранителните отпадъци.

Една инициатива, с която той се гордее особено, е създаването на негова refettorios (кухни за супа). Първият refettorio открит през 2015 г. в Милано, когато Bottura покани някои от най -известните готвачи в света да готвят със съставките, изхвърлени от Световното изложение, проведено в града същата година. Вкусните ястия, направени от този „отпадък“, бяха използвани за хранене на някои от най -нуждаещите се хора в местната общност. По време на Олимпиадата през 2016 г. Bottura откри още една refettorio в Рио де Жанейро, а през 2017 г. стартира такъв в Лондон, както и подобни проекти в Модена и Болоня в Италия. Той го изрази най -добре по време на представянето си на събитието #50BestTalks на 50 -те най -добри ресторанта в света в Барселона, призовавайки всички онези в света на ресторантите да действат. „Ние сме революцията! Ние сме част от решението! ”

Ботура в крайна сметка знае какво го кара да отбележи - и това не е нито признание, нито пари. „Това, което наистина ме настръхва, е 90-годишната дама, която каза при откриването на refettorio в Лондон „Сега мога да умра много щастлив, защото имам място, където мога да почувствам общност“ “, отбелязва готвачът. Той винаги е оживен и страстен, по типичен италиански начин, но специален ангажимент се проявява, когато говори за своите обществени проекти. Ясно е, че това е новото предизвикателство, което той поема в постоянното си търсене на напредък и усъвършенстване.

Що се отнася до бъдещите ястия и новите рецепти, Ботура е наясно с посоката, в която иска да се насочи. „Синът ми е специално дете. Той има фондация, където заедно с други деца със същите нужди се учи как да прави тортелини. Те нямат способността да създават технически перфектни тортелини, но те са много по -добри, защото са пълни с душа, пълни с красота. Мисля, че това е моето бъдеще. " От готвача, който умее да готви емоции, не бихте очаквали нищо по -малко.

Сега гледайте речта на Масимо Ботура за преподаването на следващото поколение на #50BestTalks в Барселона:

Over the next few weeks, we will be publishing articles on all seven of the chef-owners of the past and present No.1s in The World's 50 Best Restaurants as part of our Best and Beyond series, presented by Miele. Stay tuned to our Facebook, Instagram and Twitter channels for alerts and subscribe to our YouTube channel for all the videos.


An Afternoon at Massimo Bottura&rsquos Osteria Francescana

“You must eat these two together,” Bottura quipped, pointing at two bites from the assortment of starters on the table: a tiny macaron filled with savory rabbit mousse and a thin cracker topped with shaved Parmigiano Reggiano. “The flavors together are of rabbit cacciatore, a traditional dish from Mantova, where my father is from.”

The journey begins. And I can’t help but feel giddy.

Like millions of Netflix Chef’s Table fans, I fell in love with the story of chef Massimo Bottura and his quest to challenge the perception of Italian cooking by opening Osteria Francescana in 1995. After years of trying to win over a traditional town that didn’t accept—or attempt to understand—his vision, the tables turned. In 2016, Osteria Francescana was named the best restaurant in the world by World&aposs 50 Best Restaurants. The Chef&aposs Table episode was gripping equally because of Massimo’s exquisite, modern depictions of authentic Italian dishes, and for the love story between him and his wife, Lara, and the intertwined restaurant and family they built together.

About a year later�ter much planning and getting extremely lucky with a reservation—I was on my way to Modena to dine at the three-Michelin-starred ristorante from Italy’s most distinguished chef. Expectations were high, to say the least.

Modena is a charming town in the heart of the Emilia-Romagna region in northern Italy. A stroll down the narrow cobblestone streets reveals ancient medieval architecture, quaint shops and many acetaia producing the city’s famous balsamic vinegar. I arrived at Via Stella 22, a salmon-pink building with an unassuming facade and a modest metallic nameplate: Osteria Francescana. A handful of eager patrons showed up outside, taking the obligatory photo in front of the sign. At precisely 12:30 p.m., the grey door opened. “Buongiorno!,” greeted several well-appointed hosts in the restaurant’s foyer. We were welcomed in.

Tucked behind the door is a shockingly life-like statue of a security guard that catches my eye. It takes me a second to realize he&aposs not real. (Bottura later explained that the guard, named 𠇏rankie,” was crafted of solid bronze by American artist Duane Hanson.) After being escorted into one of the two dining rooms, my husband and I were seated at one of only five round tables. Plush carpet lined the floor, and the light turquoise-colored walls were studded with modern works of art. Lighting was soft the atmosphere, noticeably calm. Within moments, a Brut Blanc de Blancs was bubbling in my glass as I perused the à la carte and tasting menus. We quickly decide on the Tutto, which means "everything:" a twelve-course succession of classic signatures, along with some newer dishes.

Shortly after starters were presented, Bottura appeared. With his signature dark-rimmed glasses, white chef coat and the warmest smile, the modern gastronomic icon was refreshingly humble and genuine, while exuding powerful waves of charisma and unbridled passion for his craft.

Service, of course, was a well-orchestrated symphony. Every dish played with your palate and teased multiple senses. I was, in the most matter-of-fact sense, eating edible art: a collection of personal memories and emotions. Bottura’s vehicle for storytelling was meticulously manipulated ingredients—many foamed, dehydrated, crisped, cracked, smoked and stylized—that worked together in harmony.

Take "The Crunchy Part of Lasagne," a futuristic-looking interpretation of one of his fondest childhood memories. Bottura shared, “When my mother would pull the tray of lasagne out from the oven, and me and my brothers would crowd around the kitchen counter fighting over the burned corners of the pan—it’s the best part!” To recreate that moment, a thin sheet of tri-colored pasta is fried and toasted until crisp it rests above a traditional, hand-cut meat ragù layered with creamy bຜhamel. Then there is "Autumn in New York," a savory-sweet-umami ode to the fall produce Bottura found at New York’s famed Union Square Greenmarket.


An Afternoon with Massimo Bottura

Last week, we had the pleasure of hosting chef Massimo Bottura, of Osteria Francescana, at The Cooking Lab while he was on tour promoting his first book, Never Trust a Skinny Italian Chef. He was joined at the table by a group of exceptionally talented, Italian-influenced chefs from this region: chef Suzette Gresham of Acquerello, chef Nathan Lockwood of Altura, chef Pino Posteraro of Cioppino’s Mediterranean Grill, chef Simone Savaiano of Mucca Osteria, chef Holly Smith of Cafe Juanita, chef Michael Tusk of both Cotogna and Quince, and chef Cathy Whims of Nostrana.

We always look forward to events where we can meet and cook for chefs who inspire us. Chef Bottura undoubtedly falls into this category. His food validates his creativity, his love for his country, and his culinary philosophies. It also demonstrates that food е fun in signature dishes like the wabi-sabi-esque beauty of a dropped lemon tart and his tribute to the best part of the lasagna: the crunchy bits of pasta, which he serves in a deconstructed fashion with ragù and béchamel.

All too often we hear, “Modernist food lacks the soul of its more traditional counterparts.” or “Foams are cold, sous vide is unappealing and lacking passion—we just don’t get Modernist cuisine.” Why can’t food be traditional и innovative at the same time?

The work of chef Bottura illustrates that these concepts, tradition and innovation, are not opposing forces. Instead, they are nuanced layers we can use to construct a single, transcendent bite. The three-Michelin-star Bottura can, in fact, transport you to his mother’s kitchen on a wisp of mortadella foam. It is whimsical, yes, but the dish is also a dialogue about ingredients and a love story about one’s heritage.

Chef Bottura’s now-infamous bollito misto non-bollito is deeply rooted in history but born out of honoring the past through new techniques. Instead of boiling tough cuts of meat, as tradition would strictly dictate, he cooks them sous vide to maximize flavor, tenderness, and nutritional content—an homage to the original bollito misto, a dish Bottura grew up with. Thick sauces are replaced by light foams of familiar flavors, smartly designed to complement, not hide, the meat. All of the classic flavors are vibrantly present, and this metamorphosis of technique allows chef Bottura to continue the evolution of Italian cuisine.

We honored the gregarious chef with a menu that featured our own tribute to Italian flavors: Vongole, Cacao and Sea Urchin Pasta, Polenta, and Cappuccino. Our classic dishes were reworked so that each would give a subtle nod to Italian cuisine, including Pea Stew, with a delicate ravioli, and Basil Cocktail, with a splash of chef Bottura’s Villa Manodori Balsamic Vinegar.

And, of course, there was Pistachio Gelato.

Want more? Read Molly Wizenberg’s Yahoo Food article about lunch with chef Bottura.