Нови рецепти

Пипер пържола с Порт, Зинфандел и гъбен сос

Пипер пържола с Порт, Зинфандел и гъбен сос

Съставки

  • 1 1/2 килограма гъби, дебело нарязани
  • 1 супена лъжица универсално брашно
  • 1/2 чаша нискосолен пилешки бульон
  • 1 1 1/4-килограмова пържола с филе, с дебелина около 3/4 до 1 инч
  • 3/4 чаена лъжичка смлян черен пипер

Подготовка на рецепта

  • Разтопете 2 супени лъжици масло в тежък голям незалепващ тиган на средно силен огън. Добавете шалот; задушете 2 минути. Добавете гъби; покрийте и гответе 5 минути. Открийте и задушете, докато гъбите покафенеят, около 10 минути. Добавете брашно и разбъркайте 1 минута. Добавете Zinfandel, Порт и бульон. Вари се, докато сосът се сгъсти достатъчно, за да намаже лъжицата на тънко, като се разбърква от време на време, около 10 минути. Подправете соса на вкус със сол и черен пипер. Заделени.

  • Междувременно поставете пържола между листата восъчна хартия. Използвайки чук или точилка, натрошете пържола до дебелина 1/2 инча. Намажете двете страни на пържола с 3/4 чаена лъжичка черен пипер и 1/2 чаена лъжичка сол. Разтопете останалата 1 супена лъжица масло в друг голям тиган на средно силен огън. Добавете пържола към тигана и гответе до желаната готовност, около 2 минути на страна за средно рядко. Прехвърлете пържола върху работната повърхност; не почиствайте тигана. Добавете гъбен сос към тиган; оставете да къкри, като изстържете всички зачервени парченца.

  • Тънко нарязана пържола; прехвърлете на чиния. С лъжица гъбен сос и сервирайте.

Раздел за рецензии

Готвене на червено вино Demi-Glace сос с пържола (рецепта, съвети и вина)

Месни сосове с богат земен нюанс и точни текстури и вискозитет са любими на всички любители на месото. Но какво се случва, когато отворите бутилка червено вино, докато правите този солен сос? Става сто пъти по-добре и се превръща в класическия сос Demi-Glace от червено вино!

Превключете за Съдържание

Червено вино Деми

Червеното вино деми е популярен съпровод на гама меса и има богата, кафява консистенция. Този сос е известен като Marchand de Vin или сос за редукция на червено вино в някои региони и е просто вкусен с печени и пържоли.

Пуристите могат да повдигнат вежди тук, но след като видите няколко прости рецепти тук, вашите вкусови рецептори ще бъдат спечелени.

Какво е Demi-Glace сос?

Ако сте чували някои популярни имена на сосове като гъби деми глас, пипер деми глас и т.н. и се чудите какво всъщност представлява този постоянно повтарящ се „деми глас“, тогава трябва да ви кажа, че това е голяма работа в света на кулинарните сосове .

Demi-glace е по същество богат, концентриран, но вискозен кафяв сос, който се задушава с търпение и грижа, докато се превърне в красива глазура, която има месен вкус на фона и допълва почти всяко основно ястие, което придружава.

Той има невероятен вкус специално с червени меса и добавя подпис на следващо ниво към пържолите и печените на скара. Традиционно се прави чрез печене на месни кости, предимно говеждо и телешко, и извличане на бульона от тях чрез постоянно задушаване и редуциране.

След това този месест кафяв бульон се комбинира със сос Espagnole в съотношение 1: 1 и сместа бавно се намалява до половината от обема си. Полагат се много грижи, за да не загорят над соса.

Тези дни обаче човек може да съкрати стъпките и да се наслади на еднакво възнаграждаващ сос, като комбинира наличния телешки бульон и класическия сос Espagnole и го намали наполовина. Следователно абсолютно не е нужно да го правите от нулата. Следователно Demi-glace е неофициално класически френски сос, макар и да не е включен в 5-те майчини соса.


Резюме на рецептата

  • ¾ килограм шалот, разполовен по дължина и обелен
  • 1 ½ супени лъжици зехтин
  • сол и черен пипер на вкус
  • 3 чаши телешки бульон
  • ¾ чаша портвейн
  • 1 ½ чаени лъжички доматено пюре
  • 2 килограма печено телешко филе, подрязано
  • 1 чаена лъжичка сушена мащерка
  • 3 филийки бекон, нарязани на кубчета
  • 3 супени лъжици масло
  • 1 супена лъжица универсално брашно
  • 4 стръка крес, за гарнитура

Загрейте фурната до 375 градуса F (190 градуса C). В 9 -инчов тиган за пай разпръснете шалот с масло за покриване. Подправете със сол и черен пипер. Печете, докато шалотът стане наситено кафяв и много нежен, като разбърквате от време на време, около 30 минути.

В голяма тенджера комбинирайте телешки бульон и портвейн. Оставете да заври. Гответе на силен огън, докато обемът се намали наполовина, около 30 минути. Разбийте в доматено пюре. Заделени.

Изсушете говеждо месо на сухо, поръсете с мащерка, сол и черен пипер. В голям тиган за печене, поставен на умерен огън върху котлона, запържете бекона до златисто. С помощта на лъжица с решетка прехвърлете бекона върху хартиени кърпи. Добавете говеждо месо в кафяво от всички страни на средно силен огън, около 7 минути.

Прехвърлете тавата във фурната. Печено говеждо месо, докато термометърът за месо, поставен в центъра, регистрира 125 градуса F (50 градуса C) за средно рядко, около 25 минути. Прехвърлете говеждото месо в чинията. Палатка хлабаво с фолио.

Лъжица мазнина отгоре на тиган капки в тиган за печене. Поставете тигана на силен огън върху котлона. Добавете бульонната смес и оставете да заври, разбъркайте, за да изстържете всички зачервени парченца. Прехвърлете в средна тенджера и оставете да къкри. Смесете 1 1/2 супена лъжица масло и брашно в малка купа, за да образувате гладка паста за разбиване в бульонната смес и оставете да къкри, докато сосът се сгъсти. Разбийте останалото масло. Разбъркайте печен шалот и запазен бекон. Подправете със сол и черен пипер.

Нарежете говеждото месо на филийки с дебелина 1/2 инча. Сложете лъжица сос и украсете с кресон.


Резюме на рецептата

  • 1 супена лъжица растително масло
  • 2 червени лука, нарязани
  • 1 (8 унции) опаковки с гъби, нарязани
  • 1 супена лъжица растително масло
  • 6 нюйоркски пържоли
  • сол и смлян черен пипер на вкус
  • 1 чаша червено вино Zinfandel
  • 1 чаша телешки бульон
  • 2 супени лъжици дижонска горчица
  • 1 чаша тежка сметана за разбиване

Загрейте 1 супена лъжица растително масло в тиган на средно силен огън и разбъркайте червения лук и гъбите, докато омекнат, около 10 минути. Прехвърлете сместа от лук и гъби в купа.

Намажете горещия тиган с 1 супена лъжица растително масло на средно силен огън. Подсушете всяка пържола с хартиени кърпи и подправете със сол и черен пипер. Поставете пържоли в горещ тиган и гответе, докато външната страна покафенее и вътрешността се сготви до желаната готовност, около 5 минути на страна за средно. Извадете пържолите от тигана.

Изсипете червено вино Zinfandel в тиган, изстържете и разтворете парченца кафява храна в тигана. Разбийте телешки бульон и дижонска горчица във винена смес и оставете да заври. Гответе сместа, като разбърквате често, докато леко намалее, около 5 минути. Бавно разбийте сметаната в сос и оставете да престои, за да се сгъсти, още около 5 минути. Прехвърлете гъбите и пържолите в сос и сервирайте пържоли, гарнирани със сос.


Филе Миньон с гъбен винен сос

Разтопете 1 1/2 чаена лъжичка масло в незалепващ тиган на среден огън. Добавете шалот и гъби, запържете и изсушете за 4 минути. Добавете 1 чаша вино и 3/4 чаша консом и остър гответе за 5 минути, като разбърквате често. Извадете гъбите с решетъчна лъжица в купа. Увеличете топлината до висока степен на готвене на винена смес, докато се намали до 1/2 чаша (около 5 минути). Добавете към гъбите в купа, оставена настрана. Избършете тигана с хартиена кърпа.

Поръсете пипер върху пържоли. Разтопете 1 1/2 чаена лъжичка масло в тиган на умерен огън. Добавете пържоли, гответе 3 минути от всяка страна. Намалете котлона до средно ниско готвене 1 1/2 минути от всяка страна или до желаната степен на готовност. Поставете на чиния, затоплете.

Комбинирайте соев сос и царевично нишесте. Добавете 1/2 чаша вино и останалата консума и яжте в тиган за остъргване, за да разхлабите зачервените парченца. Оставете да заври и гответе 1 минута. Добавете смес от гъби, смес от царевично нишесте и сушена мащерка, оставете да заври и гответе 1 минута, като бъркате непрекъснато. Сервирайте сос с пържоли. Гарнирайте с клонки мащерка, ако желаете.


Епизодични рецепти

  • Сандвичи с пържола и пипер на скара с кор.

Този невероятен сандвич е толкова наситен, че няма да имате нужда от гарнитура.

Месни филийки пържола на скара и парчета овъглен зелен пипер се намират на s.

Една голяма пържола сервира шест, когато е гарнирана с лека и остра салса.

Нежните бебешки артишок придават богатство на картофената каша. Пипер Алепо, от.

Пържола с тайландско говеждо месо с чушки. Сервирайте с ориз на пара.

Той е направен от един от най -горещите люти чушки на земята, така че търсачите на топлина могат да сла.

Сотирана пържола с ръкола и печено карли.

Chimichurri е аржентински сос от магданоз с ярки аромати и ритник fr.

Черен пипер Crusted Wagyu Ню Йорк Пържоли с Bl.

Сандвичи на пържола на скара с печена чушка.

Нарочно направих тази марината от говеждо месо супер мощна. С тази ордьовър.

Важно е да се похапвате за добре мраморирани пържоли или за пържоли.

Смесена пържена пържола с лук

Пола пържола Fajitas с лайм и черен пипер

Към средата на десетилетието храните за индулгенция се върнаха с отмъщение-знак също.

Откопчете Gamay Beaujolais, за да отидете с това меню, или тук е хубав алкохол.

Джейсън Кориган, готвач в A Touch of Garlic в Спрингфийлд, Масачузетс, wr.

В тази проста, но неустоима рецепта от Aqua в Сан Франциско, готвач де.

Тази рецепта може да се приготви за 45 минути или по -малко.

Сиренето Горгонзола овкусява това обилно основно ястие. Сервирайте с охладена Bea.

Това лесно е едно от трите ми любими ястия в репертоара на майка ми. С .

Запечена пържола на скара, лук и сандвич с чушка.

Ако обичате пикантни неща, това ястие ще ви хареса. Марината за пържола.


Най -добрите рецепти за сос от червено вино

Пържола Ribeye и сос от червено вино

Пържолите Ribeye, сервирани с редукционен сос от червено вино, задължително ще донесат усмихнати лица на масата за вечеря. Тази лесна рецепта за сос от червено вино за пържола използва обратен метод за търсене, за да осигури перфектно сварено, сочно говеждо месо. Един прост тиган сос със сигурност съчетава цялото ястие с невероятен вкус.

Montrouge Cabernet Sauvignon е идеалният вариант на червено вино за преобладаващите нотки на червено френско грозде и зашеметяващ намек на пипер, за да балансира богатия вкус на вашата пържола.

Съставки:

  • 4 парчета пържоли от кости без кости (с дебелина 1/2 инча)
  • 2 супени лъжици растително масло, разделено
  • 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
  • 3/4 чаша сухо червено вино
  • 1/4 чаша вода
  • 1 1/2 чаена лъжичка соев сос
  • 3 супени лъжици несолено масло, нарязано на 3 части
  • 1 чаена лъжичка нарязан магданоз с плоски листа

Инструкции:

  1. Изсушете пържолите, след което поръсете месото с 3/4 ч.ч сол и 1/2 ч.ч. пипер (общо).
  2. Загрейте 1 чаена лъжичка олио в голям тиган на силен огън, докато блести, след което задушете пържолите на 2 партиди. По време на процеса не забравяйте да завъртите веднъж около 4 минути на партида за средно рядко. Прехвърлете месото в подготвената чиния и го покрийте с фолио.
  3. Изсипете мазнината от тигана, след това запържете чесъна в останалото количество олио на средно силен огън, докато станат бледо златисти (около 30 секунди).
  4. Добавете вино и го оставете да заври, като разбърквате и изстъргвате кафяви парченца, докато сосът се намали наполовина (около 2 до 3 минути). Добавете вода, соев сос и всякакви месни сокове от чинията и варете, докато се намали наполовина през следващите няколко минути.
  5. Намалете котлона до средно нисък и добавете масло, по 1 парче наведнъж, докато сосът леко се сгъсти. Разбъркайте магданоза и го изсипете върху пържоли.

Ниво на Masterchef: Сос от червено вино за пържола Джейми Оливър

Джейми Тревър Оливър е британски готвач и ресторантьор от световна класа. Той е известен със своята достъпна кухня и днес ще имате шанс да го играете за известно време с този пържола и сос от червено вино.

Тази рецепта за пържола с гъбен сос от червено вино е точно това, от което се нуждаете, ако търсите изискано допълнение към нормалното си меню за вечеря. Той добавя пикантен вкус към телешките пържоли и също толкова вкусен с тестени изделия или пресни зеленчукови страни като аспержи, броколи или артишок. Можете да използвате почти всяка гъба, която харесвате, или просто да комбинирате няколко сорта за гурме докосване.

Съставки:

  • 3 супени лъжици масло
  • 1/4 чаша шалот, нарязан на ситно
  • 1 килограм гъби от всякакъв сорт или комбинация от тях, добре почистени и нарязани на желаните парчета с размер на хапка
  • 1 чаша портвейн
  • 1 дафинов лист (по избор за подобряване на аромата)
  • 1/4 чаша дижонска горчица
  • 14 унции телешки бульон (алтернативно: зеленчуков бульон, ако искате да имате по -лек вкус)
  • 1 чаена лъжичка царевично нишесте
  • 2 супени лъжици вода
  • 1 супена лъжица студено масло (по избор се използва за по -богати резултати)

Инструкции:

  1. Разтопете две супени лъжици масло в голям тиган на средно силен огън.
  2. Добавете и разбъркайте в шалота, и ги гответе, докато започнат да омекват.
  3. Добавете нарязаните гъби и продължете да готвите, докато сместа омекне. Сложете гъбите от тигана в приготвената купа и ги закачете настрана за по -късна употреба.
  4. Изсипете портвейнското вино в тигана, добавете дафинов лист (по избор) и оставете течността да заври на силен огън. След шест или седем минути виното започва да намалява и да придобива подобно на сироп качество.
  5. Разбийте в синапената паста и бульона. Разтворете царевичното нишесте във водата и ги изсипете във врящия сос. Разбъркайте внимателно, докато сосът се сгъсти.
  6. Свалете тигана от котлона и добавете останалата 1 супена лъжица масло, ако желаете, докато се разтопи до соса.
  7. Разбъркайте сварените гъби обратно в тигана и сосът е готов за сервиране.

Сос от червено вино за пържола на скара

Няма нужда от много повече добра пържола от скара и малко подправки. Тази рецепта за сос не само задоволява небцето ви, но също така не ви носи допълнителни килограми - в сравнение с пържените пържоли.

Съставки:

  • 1 чаша плюс червено вино (отделено). Силно препоръчваме жълтоопашато мерло, тъй като има ниско съдържание на алкохол. Този червен вариант е узрял и привлекателен с аромати на червени плодове и череши, заедно с нотка на мента
  • 2 скилидки чесън, обелени и натрошени на ситно
  • Прясно и ситно смлян пипер и сол на вкус
  • 1 супена лъжица несолено масло
  • Пържоли

Инструкции:

  1. Комбинирайте 1 чаша жълтоопашато червено вино и чесън в малка тенджера. Оставете да заври на силен огън и варете виното, докато намалее наполовина (около 10 минути).
  2. Извадете чесъна и подправете обилно с черен пипер и сол.
  3. Върнете температурата на слаб огън и разбъркайте няколко парчета масло и останалото неварено червено вино.
  4. Пържете пържолите на скара, но не добавяйте сезони към тях. Когато са готови, ги оставете да починат за известно време в голяма чиния, след което внимателно ги залейте със соса.
  5. Изпийте останалото вино заедно с храната.

Поливащ от уста сос от червено вино за агнешко

Агнешкото е вкусен източник на протеини, който носи много чудесна храна. А агнешка стойка винаги прави невероятна вечеря и елегантен център за специален повод. Сосът е задоволителен и с гарнитури като копринено ризото или кремообразно картофено пюре, които попиват соса, правейки всяка хапка просто вкусна.

Съставки:

  • 2 агнешки стелажа
  • 2 супени лъжици сол и ситно смлян черен пипер на вкус
  • 3 супени лъжици зехтин
  • 1/4 чаша нарязан лук или шалот
  • 1 чаша сухо червено вино, като елегантната смес от грозде Шираз и Каберне Совиньон - Jacob’s Creek Shiraz Cabernet
  • 1 чаена лъжичка смлян пресен розмарин или 1/4 чаена лъжичка сушен розмарин
  • 1 чаена лъжичка нарязан пресен лук
  • 1/2 чаена лъжичка смляна прясна мащерка или малко сушена
  • 1 чаша несолен телешки бульон
  • 1 до 2 супени лъжици несолено масло

Инструкции:

  1. Пригответе агнешкото: подправете с черен пипер и сол.
  2. Загрейте зехтина в голям тиган на средно силен огън. Поставете стелажите в тигана с месо надолу.
  3. Запържете ги, докато станат хубаво кафяви от всички страни.
  4. Поставете тигана във фурната и печете агнешките стелажи за около 20 до 30 минути. След това извадете стелажите в чиния, покрийте хлабаво с фолио и ги оставете настрана.
  5. Използвайте същия тиган с капките, за да направите соса. Добавете лука и разбъркайте за няколко минути, докато омекнат.
  6. Добавете вино, див лук, розмарин, мащерка, билки в тигана и го оставете да заври, докато течността намалее с около две трети.
  7. Добавете телешкия бульон и продължете да готвите на умерен огън, докато намалее до около 3/4 чаша. Добавете няколко парченца масло и разбъркайте. Подправете, ако е необходимо, според вашия вкус с черен пипер и сол.
  8. Нарежете агнешкото на по -малки порции и сервирайте със соса.

Cacciatore: Пиле в сос от червено вино Джейми Оливър

Пилешкият cacciatore изглежда доста добре известен, защото е класическото предварително опаковано италианско ястие с невероятния вкус на червено вино. Нежният характер на пилешките бутчета, заедно с богатото и купа от тялото на виното - тази проста комбинация от вкусове работи наистина добре.

Съставки:

  • 2 кг пиле с по-добро благосъстояние, пилешките бутчета са по-предпочитани
  • Щипки морска сол и прясно смлян черен пипер на вкус
  • 8 дафинови листа, 2 стръка пресен розмарин
  • 3 скилидки чесън (2 нарязани, 1 натрошен)
  • ½ бутилка червено вино Chianti
  • брашно или царевично нишесте за прах
  • екстра върджин зехтин
  • 6 филета аншоа
  • 1 шепа зелени или черни маслини, нарязани на ситни камъни
  • 800 г консервирани сливови домати

Инструкции:

  1. Подправете пилешките бутчета със сол и прясно смлян черен пипер и ги сложете в купа.
  2. Добавете клонки розмарин, дафинови листа и счукан чесън. Покрийте с виното. Оставете пилето да се маринова поне за час, за предпочитане за една нощ в хладилника.
  3. Загрейте фурната до 180C (350F). След това изцедете пилето, докато запазвате маринатата и подсушете. Можете да поръсите пилешките парчета с брашно/царевично нишесте и да изтръскате излишъка.
  4. Запържете пилето със зехтин, докато леко покафенее. След това ги изведете да си починат за известно време.
  5. Добавете останалия нарязан чесън, запържете ги до златисто кафяво. Добавете маслини, аншоа, домати и пилешки бутчета със запазената марината.
  6. Доведете тавата до кипене, покрийте я с фолио с двойна дебелина или просто с капака му и печете в предварително загрятата фурна за 1 1/2 часа.
  7. Отстранете маслото, събрано върху соса, след това внимателно разбъркайте, подправете това пиле в рецепта с червен сос, ако е необходимо.
  8. Извадете клонките розмарин, дафиновите листа и сервирайте ястието със салата, или малко боб канелини, и много Кианти.

Сос от червено вино за телешко филе

Тази рецепта за печено говеждо филе със сос е невероятно лесна и впечатляваща в същото време. Той е изключително сочен, нежен и ароматен. Чесновият сос от червено вино за говеждо месо е зашеметяващо вкусен, с плодов аромат от виното.

Съставки:

  • Говеждо филе (3 до 5 килограма), нарязано на парчета
  • 1/4 чаша зехтин
  • Вкусете със сол и прясно смлян черен пипер
  • Прясна мащерка, счукан чесън
  • 5 супени лъжици несолено масло
  • Кайма шалот или вместо него лук.
  • 1 чаша плодове с меки танини - Jacob’s Creek Merlot
  • 2 чаши телешки бульон
  • 1 супена лъжица универсално брашно

Инструкции:

Подправете предварително говеждото месо със сол и прясно смлян черен пипер.

Загрейте голям тиган, устойчив на фурна, докато маслото в него се пуши горещо. След това го прехвърлете във фурната, предварително загрята до 175F (80C), и бавно изпечете говеждото месо за около 30 минути.

След като печенето приключи, оставете говеждото месо да почине на дъска за дърворезба, но палатка с фолио, за 10-15 минути.

Добавете нарязания лук/шалот, билки, чесън и смес от масло в чугунения тиган. Потете на среден огън, докато сместа стане прозрачна за следващите няколко минути.

Изсипете червеното вино и го оставете да заври, докато почти изсъхне. След това добавете телешки бульон, задушете бульона и го оставете да намали наполовина, около 10 до 15 минути. Междувременно разбъркайте старателно маслото с брашното в малка купа.

Намалете котлона до ниско и бавно разбъркайте малко по малко сместа от маслото и брашното, докато червеният сос достигне желаната консистенция. Сервирайте го с перфектно изпечено говеждо месо.

Рецептата на Гордън Рамзи: Сос от червено вино за говеждо месо Уелингтън

Това класическо прочуто ястие датира от 1800 -те години, но все още се чувства актуално и специално. Предназначен е за празнуване. Независимо дали събирате приятели и семейство за Коледа или Нова година, Beef Wellington със своя червен сос със сигурност прави впечатляваща и елегантна презентация. Нека да видим как нашият готвач с много звезди Мишлен, Гордън Рамзи, ще се хареса на нашето небце.

Съставки:

  • 2 килограма телешки филета, обезмаслени
  • Зехтин
  • 1 килограм смес от диви гъби, почистени
  • 2 килограма бутер тесто
  • 8 филийки пармска шунка
  • 2 жълтъка, разбит, добавете вода и щипка сол
  • Сол, зърна черен пипер, черен пипер
  • Лук, обелен и нарязан
  • Дафиновият лист и някои стръкове мащерка използват само листа
  • Плясък червен винен оцет
  • Червено вино Бордо
  • 3 чаши телешки бульон

Инструкции:

  1. Увийте плътно всяко парче говеждо месо в трислоен хранителен филм, за да зададете формата, след което охладете за една нощ.
  2. Отстранете филма, след което бързо изпечете филетата в горещ тиган с малко зехтин, докато станат кафяви навсякъде и рядко в средата. Оставете ги да изстинат за известно време.
  3. Нарежете гъбите и запържете в горещ тиган със зехтин, добавете листа от мащерка и малко подправка за около 10 минути. Извадете гъбената паста от тигана и оставете да се охлади.
  4. Разрежете сладкиша наполовина и разточете всяко парче на правоъгълник, за да обгърне едно от телешките филета. Охладете в хладилника.
  5. Поставете голям лист стреч фолио на масата и поставете пармската шунка в средата, като ги припокривате леко, за да създадете квадрат. Разпределете половината гъбена паста равномерно върху шунката.
  6. Подправете приготвените телешки филета, след което ги поставете върху покритата с гъби шунка. С помощта на стреч фолиото навийте шунката върху говеждото месо, след това завържете, за да получите хубав, равномерно дебел труп. След това оставете всеки дневник да изстине поне 30 минути.
  7. Измиване на яйца: намажете сгънатите сладкиши с четка. Отстранете филма от говеждото месо, след което увийте сладкиша около всяко филе. Намажете всичко върху две с измиването на яйцата.
  8. Междувременно е време да приготвите винения сос. Загрейте олиото в тиган, след което запържете говеждото месо за няколко минути. Добавете лука, заливите, зърната пипер и мащерката и продължете да готвите за около 5 минути. Гответе, докато нарязаният лук стане златисто кафяв.
  9. Изсипете чаша оцет и оставете да кипне за няколко минути, докато почти изсъхне.
  10. Сега добавете червеното вино и го оставете да заври, докато се намали почти напълно. Добавете телешкия бульон и оставете да заври отново, докато получите желаната консистенция. Проверете за подправки и оставете соса настрана.
  11. Намажете говеждото месо с измиване на яйцата отново, след това печете при 200 ° C за 15-20 минути, докато сладкишът се свари и стане златисто кафяв и сварен. Почивайте за 10 минути и поднесете телешките уелтингони нарязани, с червения сос като гарнитура.

Най -добрият сос от червено вино за патица: Рецепта от патешки гърди от запечени патици

Никога няма да сбъркате с комбинация от патица и сдвояване на вино в тази рецепта. Достатъчно фантастично за семейно събиране, но достатъчно спокойно, което не ми се струва прекалено. Можете да приготвите ястието всеки път, когато искате нещо малко по-специално от средната ви вечеря.

Съставки

  • 4 патешки гърди
  • Пипер и морска сол
  • 8 скилидки чесън
  • 4 стръка пресен розмарин
  • 400 г картофи
  • Масло (10 г), брашно и мляко
  • Портокалова кора, половин портокал (за сок)
  • Зехтин
  • ½ чаша пикантно червено вино Zinfandel
  • 3 супени лъжици сос от боровинки, 2 супени лъжици мед
  • ¼ чаша пилешки бульон

Инструкции:

  1. Загрейте фурната до 180˚C (350˚F).
  2. Използвайки остър нож, за да врязвате внимателно кожата на патицата, не забравяйте да не отрежете до месото. Подправете всяка страна на патешките гърди със сол и черен пипер.
  3. Запържете кожата надолу на среден огън за около 3 до 4 минути с розмарин и чесън. Обърнете и запържете месото за 1 минута.
  4. Сложете патешките гърди във фурната за около 6-8 минути за средно рядко около 10 минути за средно добре. Почивайте гърдите за 5 минути преди сервиране.
  5. За картофеното пюре смесете всички билки, мляко и масло с варените картофи.
  6. За винения сос използвайте тигана, в който сте запържили патешките гърди. Запържете чесъна за минута или две на средно слаб огън. Добавете брашно и запържете, докато цялата мазнина се свърже с брашното.
  7. Добавете наведнъж портокалов сок, сос от червени боровинки, мед и пилешки бульон. Разбъркайте добре и оставете да къкри на слаб огън за 15 минути или докато стане желаният от вас лъскав гъст сос.
  8. Поставете патешките гърди в голяма чиния, поръсете с червения сос, добавете картофено пюре и украсете с портокалова кора и розмарин.

Възхитителен сос от червено вино за свинско месо: Рецепта от свински пържоли с чесън

Това ястие от свинско котлет с винен сос и рецепта с чесън е различно и божествено. Цели скилидки чесън излизат на сцената и правят драматична презентация, докато виното подобрява дегустацията ни още повече.

Съставки:

  • 2 супени лъжици зехтин
  • 3 супени лъжици масло
  • Сол и черен пипер на вкус
  • 4 свински пържоли с кости, дебели 1 инч
  • 16 скилидки чесън, нарязани
  • 1 1/2 чаши червено вино (Шардоне или Пино ноар)
  • 1 дафинов лист, портокалов сок, портокалова кора
  • 1/2 чаша телешки бульон
  • 1 супена лъжица балсамов оцет

Инструкции:

  1. Загрейте маслото и маслото в тежък тиган на силен огън. Подправете двете страни на свинското месо със сол и черен пипер и ги изпечете, докато станат хубави и златисти, около 2 минути на страна. След това извадете месото от тигана и ги оставете настрана.
  2. Намалете котлона до средно висока температура, след което хвърлете чесъна. Внимателно ги разбъркайте и гответе, докато получат златисто кафяв оттенък. Налейте желаното червено вино, след което добавете дафиновия лист. Разбъркайте течността наоколо и гответе, докато сосът стане сравнително намален и гъст.
  3. Разбъркайте готовия телешки бульон и добавете свинските пържоли обратно в тигана, като ги подредите правилно, така че да плуват в соса. Сварете котлетите в червения сос за няколко минути, след което добавете балсамика. След това гответе още няколко минути
  4. Извадете свинските пържоли от тигана още веднъж, след което оставете соса да намали, докато стане много гъст и богат. Завийте с останалото масло и поръсете с малко черен пипер и сол.
  5. Подредете свинските котлети на голяма чиния, след което изсипете целия тиган с червен сос (включително чесъна) отгоре. Сервирайте с разбъркан лимонов зелен фасул, ако желаете.

Нежни еленски пържоли с дълбок винен сос

Рецептата за пържени еленски пържоли е богата, смела, но бърза за приготвяне. Невероятният му сос от червено вино за еленско месо несъмнено носи по -етични и устойчиви аромати.

Съставки

  • 2-4 килограма пържоли от еленско месо, нарязани на дебелина по зърното от задната част
  • Сол и черен пипер
  • 1 супена лъжица олио за пържене
  • 1 скилидка чесън, обелени и натрошени
  • 1 супена лъжица. балсамов оцет
  • 200 мл червено вино (вино Мерло, например)
  • 2 супени лъжици. желе от касис
  • 1 ч.ч. сушени боровинки (по избор)
  • 2 супени лъжици. студено и несолено масло

Инструкции:

  1. Ако е възможно, трябва да държите пържолите в хладилника разгънати в чиния за няколко дни, за да остареят и омекнат. Месото ще потъмнее дълбоко в резултат на окисляване.
  2. Загрейте тиган до почти пушене, поръсете с малко олио. Овкусете пържолите със сол и черен пипер и ги гответе за 2 минути от всяка страна.
  3. Извадете пържолите от тигана и ги поставете върху топла чиния. След това, хлабаво покрити с фолио, за да се затоплят.
  4. Като държите тигана на среден огън, добавете чесъна, изсипете балсамовия оцет и червеното вино и увеличете котлона. Трябва свирепо да кипи. След това добавете желето от касис, боровинките и внимателно разбъркайте. Оставете да къкри за около 5-7 минути. Когато виненият сос намалее наполовина или поне значително се сгъсти, е време да добавите маслото.
  5. Намалете малко котлона, върнете средно редките пържоли в тигана и ги обърнете в соса и гответе за няколко минути. Можете да сервирате пържолите веднага, но ако искате да са по -готови, оставете ги да седят в соса на малък огън за минута или две, като обърнете веднъж.

Вашето най -добро ръководство за сдвояване на пържоли и вино

Нищо не може да победи страхотно парче пържола. От добре овъглени, разтопени в устата ви филета до сочни ребра, едва целунати от пламъка, има нещо апетитно първобитно в нарязването на сочно парче говеждо месо. И докато простата мъдрост на „червено вино с червено месо“ със сигурност работи, малко повече внимание към детайлите ще осигури оптимална синергия между вино и храна.

Техниката на рязане, отлежаване на пържола и придружаващите сосове могат да променят параметрите на сдвояване, независимо дали с бял, червен или либерален от задната лента.

Ние ще ви помогнем да съчетаете вино и пържола с сом апломб. Също така, ние подслушахме топ готвачи за техните достойни тайни, давайки ви инструментите да пресъздадете част от тази магия за пържоли у дома.

Снимки от Аарон Граубарт
Меса от Hudson & amp Charles
Food Styling от Виктория Граноф
Оформяне на подпори от Кендис Кларк

Въпреки че не е особено ароматна, сочната текстура на филе миньон компенсира в достатъчна степен.

„Филетата са най -нежната и постна кройка“, казва Habteab Hamde, готвач на кухня в Bern’s Steak House в Тампа, Флорида.

За да поддържа тази търсена нежност, Хамде казва да отрежете всяка мазнина и съединителна тъкан, преди да отрежете филето до желания размер. Оставете малки филета в хладилника, докато са готови за готвене, след това намажете пържолите със сладко, безсолно масло и подправете с кошерна сол и черен пипер.

Гответе ги на много гореща чугунена скара върху естествени бучки от твърда дървесина, използвайки различни концентрации на въглен, за да създадете температурни колебания на скарата. Преместете пържолите, ако се готвят твърде бързо. Големите разфасовки изискват по -ниски температури, за да се избегне изгаряне на екстериора.

„Завъртете пържолата под леки ъгли, като внимавате да дадете време на месото да се карамелизира преди всяко завъртане, казва Хамде. „Това ще позволи равномерна коричка по цялата пържола. Обърнете пържолата и повторете процеса. "

Оставете филето да почине пет минути след готвене и след това сервирайте самостоятелно или с богат сос като Hollandaise или Béarnaise.

Виното

Подценяваният вкус на филе миньон се поддава на сдържани червени, според Дж. Майкъл Шийлдс, сомелиер в пържолата на Берн.

„Търся нещо, което няма да надделее над хубавия, деликатен разрез“, казва той. „Пропуснете големите, изящни, тежки червени от Новия свят и погледнете повече към отлежалите вина от Стария свят.“

Умерено остарялата Бургундия работи добре, като Clos de la Bussière Premier Cru на Domaine Roumier от 1999 г. от Morey-St-Denis, казва Шийлдс. Отлежало Бордо от смела реколта, като Château Haut-Brion от 1989 г., може ловко да се изправи до отлежало говеждо месо, без да надделява над деликатното филе.

„По-големите и по-тлъсти разфасовки могат да издържат на по-големи, по-танинови вина, но хубавото меко отлежало филе се нуждае от по-фино вино“, казва той.

Вечерящите, които атакуват обилното мрамориране на костно ребро, са възнаградени с апетитен, интензивен вкус.

„[Техният] допълнителен слой защита и естествените съединителни тъкани правят малко по -сочен завършен продукт, в зависимост от температурата“, казва Гари ЛаМорте, корпоративен готвач на групата Mina.

Намалената повърхност на костните разфасовки води до малко по-малко карамелизиране. Костите обаче забавят процеса на готвене, така че пържолите стават нежни и по -сочни - особено когато се пекат на скара.

За разфасовки без кости, LaMorte препоръчва да отделите капачката от окото, тъй като времето за готвене варира.

Ако сухото отлежало месо е недостъпно, изберете марината или втрийте, казва LaMorte.

Темперирайте пържолата в горещо избистрено масло, за да намалите времето за готвене и почивка. Изпечете месото на скара на дърва на силен огън, преди да го преместите в по-хладна част на скара, за да завършите готвенето.

„Намазването му със смесено масло, докато готвите и докато почивате, ще увеличи драстично фактора на вкус“, казва ЛаМорте.

Не забравяйте, че големите ребърни очи, приготвени на силен огън, трябва да почиват много по -дълго от по -малките, приготвени при по -ниски температури.

Виното

Когато търсите вино, за да го направите, помислете за метода на готвене, казва Даниел Граевски, директор на напитките в групата Mina.

„Очите на ребрата се справят много добре с дима, така че потърсете вино, което отговаря на вкуса“, ​​казва той.

Пържола на дърва се прави за Jamet Côte-Rôtie с оттенък на пушен бекон от 2010 г., чиито щедри танини и киселинност бързо прорязват мазнините на пържолата.

По -неутралният стил на готвене позволява на характера на месото да блести по -добре и предлага опции за сдвояване като Naber Valley Cabernet или калифорнийска Syrah като Les Voisins Yorkville Highlands Syrah от Copain Wines.

Като цяло, ребрата позволяват пълни, безкрайно интензивни бутилки.

„Погледнете мраморността на пържолата и нейното ниво на протеин - танините на виното няма да изглеждат толкова агресивни, ако има протеин на небцето“, казва Граевски.

Изрязана от област на късата слабина, която не върши много работа, приятната за тълпата нюйоркска лента балансира примамлива нежност и генериран от мрамор характер.

„Филето е нежно, но не толкова ароматно, ребното око е пълно с вкус и много сочно, но не толкова нежно“, казва Томас Дрицас, вицепрезидент и главен готвач на корпорацията в Del Frisco’s Restaurant Group. „Лентата е най -добрата от двете.“

Костната лента предлага повишена привлекателност, но изисква увеличено време за готвене и по-големият й размер може да бъде обезсърчаващ за някои вечери. Не се страхувайте, казва Дрицас, тъй като ще отрежете около пет унции на масата.

Нюйоркската лента е опрощаващ разрез, когато става въпрос за прегряване, но Дрицас предлага да се подготви до средна готовност. It will liquefy the internal fat, rendering an ultra-juicy final product.

Simply seasoned with salt and pepper is preferable, Dritsas says, but a compound butter, classic Béarnaise or robust Bordelaise sauces are nice accouterments, too.

The Wine

The perfect wine for a New York strip matches its substantial marbling.

“You need a wine with a good balance of acidity to cut through the fat and complement the flavors of the beef,” says David O’Day, wine director for Del Frisco’s.

The Robert Foley 2007 Claret from Napa Valley’s Howell Mountain has it all, he says.

“Power, structure, balance and complexity, all wrapped together with an elegant finish—this wine with a strip steak is a match made in heaven,” O’Day says.

Adding a drizzle of a shiitake mushroom demi-glace will pair with a blend that complements both the meat and the sauce, says O’Day. Try Tolaini’s 2006 Valdisanti, a Tuscan blend of Cabernet Sauvignon, Sangiovese and Cabernet Franc.

For cut-conflicted carnivores, the porterhouse offers the best of both worlds—tender filet mignon and juicy strip steak.

So what’s the distinction between it and a T-bone?

“Both are cut from the short loin, where a T-shaped bone separates the filet and New York strip,” says Sean Griffin, executive chef of Prime Steakhouse at the Bellagio Hotel in Las Vegas. “The filet portion must be 1¼ inches thick or greater at its widest part to be classified as a porterhouse.”

To prepare, start with high-quality beef, wet-aged for 28 days, says Griffin.

“The intramuscular fat will produce a steak that eats well and has loads of flavor,” he says.

Cook it on a hot grill or cast-iron pan to caramelize the exterior. Move a thicker cut to a cooler section of the grill until it reaches the desired internal temperature.

Once it’s done cooking, let the steak rest for 10 minutes. Just before serving, season with salt and pepper, brush with melted butter and put it back on the heat until it sizzles.

To carve a porterhouse, follow the curve of the bone with a knife and slice perpendicular to it.

The Wine

How best to attack the wine pairing for two very different cuts of steak?

“Even though the filet side is a leaner cut, you still will want to have a full-bodied red wine as your pairing,” says Jason Smith, Bellagio’s wine director.

He’s partial to bottles like Domaine Faury’s 2011 Saint-Joseph from France’s Rhône Valley.

“This Syrah-based wine is known for its balance of black pepper notes, earthiness and meatiness,” making it a perfect partner for peppercorn sauce, says Smith.

Topping the filet with something rich like Béarnaise sauce will downplay its lack of marbling (which the strip has in spades). It allows the porterhouse to better hold its own next to fuller and more tannic reds like Lewis Cellars’s 2012 Cabernet Sauvignon from Napa Valley.

From the right sauce to the perfect cocktail pairing, these expert tips will take your steak game to the next level.

Get Saucy!

Purists may eschew sauce, but others crave its added kick. STK steakhouses offer eight toppers, and Evan Puchalsky, corporate beverage manager for The ONE Group, says sauce definitely influences the sip.

“The goal for pairing anything—including wine and steak sauce—is to always make sure there is balance,” says Puchalsky.

Blue cheese butter is the most difficult to match, he says, as it overpowers many dry wines. He opts for a dry Riesling, sweet style of Port or a light Pinot Noir.
• Rich Béarnaise speaks to a full-bodied, oaky, unfiltered Chardonnay or a light-bodied red Burgundy.
• Shiraz will play off a horseradish cream’s spice, while a Sancerre or other Sauvignon Blanc will match its acidity.
• And bold, traditional steakhouse sauces scream for big Cabernets or Malbecs, says Puchalsky. “Not to sound clichéd, but something your father might have.”

Dry-Aged or Wet-Aged?

Wet-aged steaks become tender during their time in refrigerated, sealed vacuum bags, but taste milder than those hung to be dry aged, which take on nutty, earthy notes, according to Nathan Anda, chef and partner of Neighborhood Restaurant Group’s Red Apron Butcher in Washington, D.C.

With wet-aged steaks, NRG Wine Director Brent Kroll reaches for New World wines with lush fruit. He opts for Rhône varietals or blends from Washington and California for rib eye, Chilean Carmenère with New York strip and Australian Grenache for filet mignon.

“Dry aging releases the water in the muscle, so it can handle powerful tannins, but doesn’t need the body a wet-aged steak needs,” says Kroll.

Old World wines with pronounced earth fit the bill, like Côte-Rôtie or Priorat for rib eye, Bordeaux for New York strip, and firm-tannin Burgundies from Nuits-St.-Georges for filet mignon.

Bringing the Steakhouse Magic Home

Paramount to preparing a great steak at home is buying one aged for about 28 days.

“I always befriend a butcher,” says Dritsas. “He is my go-to guy when taking on a steak dinner at home.”

Choose a thick cut, whose internal temperature is easier to control while you achieve color and caramelization on the outside.
Let steaks rest at room temperature for 30 minutes before cooking, and season them with sea or kosher salt and freshly cracked pepper.
Preheat the cooking source on its highest setting. Dritsas prefers a cast-iron skillet rather than a grill, as the steak’s entire surface touches the heat. For steaks 1–1½ inches thick, sear for eight minutes on each side, then remove from heat and rest it for five minutes.
Top the steak with a pat of butter, which will melt and glaze the meat.

I’ll Steak Manhattan

Grabbing the cocktail shaker instead of a corkscrew can lead to unexpectedly playful matches, but the pairing methodology is similar.

Think about the steak’s natural juices, marbling and accompanying sauces, says Eric Quilty, bar manager at San Francisco’s Smokestack. The Scotch-based blood and sand cocktail is a great partner for filet with Béarnaise sauce, with ingredient proportions tweaked according to the steak’s doneness.

Quilty says gin’s botanicals in a pearl onion-garnished gibson play well with pepper-crusted rib eye served with caramelized Cippolini onions. Skirt steak topped with chimichurri sauce screams for an agave-based libation like a paloma with mezcal, rimmed with salt and dried sage.

H. Joseph Ehrmann, proprietor of Elixir in San Francisco, believes the type of cut dictates the cocktail.

“A fatty steak like a rib eye would benefit from some acid, like a whiskey sour or a dry amaretto sour, while a lean New York strip can be lovely with a vanilla-rich Maker’s Mark old fashioned,” he says.


Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace

What is your traditional holiday meal? Maybe you always set out a buffet of appetizers -cheese balls and crackers, veggies and ranch dip, sausage balls…- for snacking on Christmas Eve.

Or maybe you have a traditional southern style Christmas Day dinner of a glazed ham or smoked turkey with garlic cheese grits or cheesy potatoes, green peas with mushrooms or green bean casserole, dinner rolls, fruit salad and an assortment of pie for dessert.

Or maybe you have a traditional Christmas Eve Italian seven fish dinner with seven classic Italian fish dishes, from linguine and clams, to mussels in marinara sauce, to shrimp scampi, fried calamari and lemon caper tilapia with a side of garlic bread, green salad and tiramisu.


Or maybe you go all out and make lamb or a beef tenderloin, like this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace, with an elaborate spread of gourmet side dishes and a bottle of top shelf wine.

Not only is this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace super elegant and perfect for a special holiday dinner, it is actually really easy to make, which makes it even more perfect for Christmas Day when you want to spend more time playing and lounging than fussing in the kitchen.


Pairings: Wild and Wonderful Mushrooms

With today’s broad palate of exotic and esoteric mushrooms, the traditional pairing with Pinot Noir is no longer the only way to go.

When you hear mushroom lovers describing their favorite fungi, their vocabulary sounds very much like the language of wine: Chanterelles are redolent of apricots, porcini are woodsy, shiitakes are smoky, morels are earthy, and portobellos taste meaty. Horse mushrooms smell of almonds, wood mushrooms have an anise scent, and the list goes on. For eons, if you asked which wine to pair with mushrooms, the answer would invariably be Pinot Noir. Today, however, the variety of exotic fungi that is, literally, mushrooming in your local produce department positively cries out for more creative matches.

According to Bruce Cass, executive director of the Pacific Rim Wine Education Center in San Francisco and mushroom forager par excellence, Pinot Noir’s reputation as the mushroom grape owes to the fact that colder climates give the wine an earthy or leathery quality that is often equated with the flavor of mushrooms. (The French call it sous-bois, or forest floor, which happens to be the incubator of some of the most delectable fungi.) Some Pinots are described as rich, almost feral, sauvage—characteristics also shared by some wild fungi. Portobellos are an ideal match for cool-climate Pinot, while porcini (called cèpes by the French and boletes by mycologists) are good with richer varieties.

The porcini, a strong-flavored and widely available mushroom with thick stems and caps that range in color from brown to taupe to red, are ideal with risotto, and good in stews, soups, and egg dishes, or brushed with olive oil, grilled and added to salads. Classic herbs often used with porcini mushrooms are marjoram, thyme, and Italian parsley. Because of their strong flavor, a little goes a long way, so many cooks like to mix porcini with blander white button mushrooms or cremini. When game birds such as quail or squab are cooked with porcini, vibrant reds such as Syrah or Cabernet Franc often show really well.

The portobello, another natural Pinot Noir partner, is milder than the porcini but still robust in flavor. This trendy, meaty mushroom is actually a larger, cultivated cousin of both the cremini and the cultivated white mushroom. White mushrooms, also called button mushrooms, are mild, with round beige caps. Cremini are typically bigger, darker in color, and more intense in flavor, but can pretty much be substituted for white mushrooms. Portobellos are the biggest member of the family, and their size makes them excellent for grilling, broiling or stuffing, but they’re also tasty sliced and sautéed in olive oil. Depending upon the recipe, portobellos can also work well with a range of Italian wines, from Chianti (when cooked with cheese and tomatoes) to Barolo (when herb-stuffed and baked in a bit of the same).

The delicate chanterelle is not a mushroom to eat with Pinot Noir—even a woody Chardonnay is too strong for it. Also called girolle, this golden morning-glory-shaped mushroom has a buttery, fruity flavor, and often smells of apricot. It’s wonderful sautéed in butter and served with chicken, veal, or eggs, or in cream sauces with pasta or polenta. Some cooks like to take advantage of the chanterelle’s fruitiness by cooking it with apricots or other fruit others like its synergy with nutmeg. Its cousin, the horn of plenty or black trumpet, is similar in flavor and shape but with slightly thinner, and sometimes tougher, flesh the two are popular not only for their flavor but for the color variation they provide in multimushroom dishes. Simple dishes featuring these mushrooms go nicely with a scantly wooded Sémillon, a Chablis, or a leesy, toasty Champagne.

My personal favorite is the morel. Nature made these conical fungi with honeycombed flesh just right for stuffing or soaking up sauce. The color of morels ranges from yellow to tan to brown or black. A distant cousin of the truffle, the morel has a flavor that is earthy, with a hint of nuttiness dried morels may have a touch of smokiness, owing to the fact that they are dried over wood fires. Accompaniments that work nicely with morels are cardamom and tarragon. Morels are typically cooked with poultry or tender vegetables, and in such cases work well with strongly flavored but bone-dry Rhône (or Rhône-style) whites.

If you love the flavor of mushrooms and can’t quite describe why, the word you’re searching for might just be umami. A concept developed in Japan nearly a hundred years ago, umami is posited as the fifth taste (after sweet, salty, sour and bitter). It’s described by some as “savoriness”or “the goodness of meat,” an apt description for mushrooms that are prized for their “meaty”flavor.

Tim Hanni, Master of Wine and president of Napa, California-based WineQuest, is an umami zealot. Umami, he says, is a quality of “deliciousness” found not just in meat and mushrooms, but in certain vegetables and dairy products. He explains that foods with strong umami (like mushrooms) are high in the amino acids called glutamates, which occur naturally in some foods, or as a result of aging, cooking, curing, smoking, pickling and fermentation. Glutamates often occur in tandem with another group of compounds called ribonucleotides. The combination of the two further ups a food’s umami quotient.

Umami is what makes food delicious and satisfying. But its presence can also affect the flavor of wine—for good or ill. We already know that wine affects the taste of food and vice versa. Umami acts much like bitter foods (especially greens), underscoring any bitterness in your wine.

Hanni says that a little salt or lemon juice can resolve the problem: “Once you reach the perfect balance of sweet and umami, mitigated properly with acidity and salt, the dish will be delicious, interesting and full of character.”—K.B.

Still other fungi, such as oyster mushrooms, are far milder and tend to take on the flavors of the foods they are cooked with. These cream-colored fungi have a delicate flavor and smooth texture some taste slightly of shellfish. For flavor, they can be used interchangeably with white mushrooms, although their graceful, fluted caps make for a more interesting presentation. Common wisdom has it that oyster mushrooms are best cooked with chicken, veal, pork, and seafood, or with cream sauces, but because they absorb flavors readily, they’re good with beef, too. Cass, who is also the general editor of the Oxford Companion to the Wines of North America (due out in November), says he often cooks oyster mushrooms with steak and pairs the meal with a Syrah or Merlot.

Just a little experimentation will prove that mushrooms present terrific opportunities for creative wine pairings. Pinot Noir, that old stalwart, is just the beginning.

Cooking the mushrooms and onions in the pan in which you have sautéed the steaks allows the flavors to meld and gives the mushrooms an irresistibly meaty flavor. Finish the dish with a little of the wine you’re going to serve with it.

Wine suggestions: Any classy red, be it Brunello, Bordeaux or American Merlot, will dance with this lusty meat and mushroom combination.

  • 2 boneless top loin steaks, such as New York strip or club,
    about 8 ounces each, at room temperature
  • 1/2 teaspoon salt plus more to taste
  • 1 medium Vidalia or other sweet onion, sliced
  • 1/4 teaspoon tomato paste
  • 10 ounces fresh oyster mushrooms,
    washed, trimmed and drained
  • 1/4 cup Merlot or other red wine
  • Black pepper to taste
  • 1 супена лъжица ситно нарязан пресен магданоз

Over high heat, heat a heavy skillet that is big enough to hold the steaks in a single layer. Sprinkle in 1/2 teaspoon salt.

While the pan is heating, slice any large oyster mushrooms in half.

Place the steaks in the pan and cook for about 5 minutes, until beads of moisture form on the top. Reduce the heat to medium and turn the steaks. Scatter the onion around the steaks, stirring them occasionally so they don’t stick. Continue cooking the steaks until done: for rare, about 7 minutes for medium, about 10 minutes and for well done, 12 minutes. Remove the steaks from the pan and let them rest.

Add the tomato paste and stir until all the onions are coated. The onions should be soft and translucent. Add the mushrooms, season with salt and pepper, and cook, stirring occasionally for 1 to 2 minutes to let them release their liquid. Add the wine and cook for about 5 minutes or until all of the liquid has evaporated and any acidity from the wine has mellowed. Taste to check acidity, season with salt and pepper to taste, add the parsley and stir to incorporate.

Place the steaks on individual plates and divide the mushrooms and onions between them. Сервирайте веднага. Сервира 2.

Marsala and mushrooms is an old Italian cooking favorite. Here’s a delicious new twist designed to accompany fish. (This recipe is adapted from Every Night Italian by Giuliano Hazan, Scribner, 2000).

Wine suggestions: Marsala’s sweetness makes for a difficult pairing try a ripe, oaky California Chardonnay with some sweetness.

  • 1/2 cup thinly sliced yellow onion
    (sliced lengthwise)
  • 3 супени лъжици екстра върджин зехтин
  • 8 ounces cremini mushrooms
  • Сол и прясно смлян черен пипер
  • 4 fresh tuna steaks, about 6
    ounces each, 3/4 to 1-inch thick
  • About 1/2 cup all-purpose flour
  • 3 tablespoons dry Marsala

In a large skillet set over medium heat, sauté the onion and 2 tablespoons of the olive oil, stirring occasionally, for 3 to 5 minutes, until the onion turns a light caramel color.

Meanwhile, wipe the mushrooms clean with a soft mushroom brush or damp paper towel. Trim the stems and thinly slice the mushrooms lengthwise.

When the onion is done, add the mushrooms and season with salt and pepper. Cook the mushrooms until all the water they release evaporates this can take anywhere from 5 to 15 minutes. The goal is not to sear them but to let them cook slowly so that they become concentrated with flavor.

Remove the mushrooms and onion from the pan and set aside. Put the remaining 1 tablespoon olive oil in the pan and place it over high heat. Coat the tuna steaks with the flour and shake off the excess. When the oil is hot enough to make the fish sizzle, carefully slide in the tuna steaks. Do not overcrowd the pan. They should fit comfortably in a single layer if necessary, cook them in two batches. Cook 2 to 3 minutes on each side, depending on how rare you like your tuna. It should be at least pink in the middle, however, or it will be tough and dry. Set the seared tuna steaks on a platter and season with salt and pepper.

Pour the Marsala into the hot skillet while it is still over high heat. Keep your face away from the pan in case the Marsala flames up. Stir with a wooden spoon to loosen all the tasty bits on the bottom of the pan.

Reduce the heat to medium-low and return the mushrooms and onion to the pan. Heat them through, add the tuna steaks, and turn them in the sauce just long enough to reheat them. Свалете от котлона. Serves 4.

This is an elegant special-occasion dish I’ve adapted from one that I learned when I studied at Le Cordon Bleu it is well worth the time and effort it requires. A pastry bag fitted with a small tip makes the job of stuffing both the chicken breasts and the morels easier. Disposable pastry bags make clean-up a breeze. Or make your own pastry bag by rolling parchment paper into a cone with a small hole at the end.

Wine suggestions: A strongly flavored dry white Rhône such as a Châteauneuf-du-Pape, Hermitage or Condrieu.

  • 1 to 1-1/2 ounces dried morels
  • 8 to 10 ounces sliced white mushrooms,
    cleaned and thoroughly dried
  • 1-1/2 tablespoons butter
  • 1-1/2 tablespoons vegetable oil
  • 1 среден шалот, нарязан на ситно
  • 1/2 чаена лъжичка сол или на вкус
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 3 tablespoons chopped fresh parsely
  • 1/2 cup heavy cream
  • 1/4 cup Port
  • 1 жълтък
  • 1/2 to 3/4 cup unseasoned bread crumbs
  • 4 половинки пилешки гърди без кожа и кости
  • 2 cups chicken stock or low-sodium canned chicken broth

Soak the morels in enough water to cover for 10 to 15 minutes, or until soft. Drain, reserving the soaking liquid. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment. Drain well and blot with paper towels.

Strain the mushroom liquid. Measure 1/4 cup for the sauce and if you wish, reserve the rest for another use.

Благодаря ти! Получихме вашия имейл адрес и скоро ще започнете да получавате изключителни оферти и новини от Wine Enthusiast.

Cut the stems off the morels so that they are open at one end. Gather up the stems, loose pieces, and very small morels and chop them coarsely with the white mushrooms.

In a large skillet set over medium heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Sauté the shallot for about 1 minute, until soft. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated. Stir in 2 tablespoons parsley, remove from the heat and cool a bit.

Meanwhile, using a very sharp knife, cut a pocket into each of the chicken breast halves: Place each breast smooth-side down on a cutting board, insert the blade into the thick, narrow end, and cut carefully, moving the blade first to one side and then the other. Try not to poke the blade out the other end.

Place the sautéed mushrooms into a food processor fitted with a metal blade. Add the egg yolk, 1/4 cup cream. Port, 1/4 teaspoon salt and pepper (or to taste) and 1/2 cup bread crumbs, and process until smooth. If the mixture seems too liquidy, add more bread crumbs.

Spoon the mushroom mixture into a pastry bag fitted with a narrow tip. Pipe the mixture into the chicken breast pockets. Gently pipe it into the morels, taking care not to tear them. (Note: This procedure can be a bit messy.).

Preheat the oven to 350°F. In a large skillet set over medium-high heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Season the stuffed breasts with salt and pepper and place them into the hot pan. Sear for 1 to 2 minutes on each side, until golden brown.

Lightly oil a baking pan big enough to hold the breasts in a single layer. Pour in 1/4 cup stock and place the seared breasts into it in a single layer. Bake for 15 to 20 minutes, or until the chicken is no longer pink and any juices run clear. .

Meanwhile, set the same pan over medium heat and melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Place the stuffed morels into the butter and oil and turn to coat. Cook for 1 to 2 minutes and remove from the heat. Five minutes before the chicken is done, add the morels to the baking pan. When the chicken is done, remove from the oven and let it rest..

To make the sauce, pour 1-3/4 cups chicken stock and 1/4 cup mushroom liquid into a pan set over high heat. Cook for 5 to 7 minutes. Reduce the heat to medium, cook for about 1 minute, and add 1/4 cup cream. Cook for about 10 more minutes, stirring occasionally, until the sauce thickens and is reduced in volume to about 1 cup. Taste and season with salt and pepper only if necessary.

Place 4 of the largest morels on a cutting board, and with a sharp knife, slice them into rounds.

To serve, place the baked chicken on individual plates and scatter the whole morels around them. Spoon the sauce over the chicken, carefully place the morel rounds on top of each breast, sprinkle with the remaining parsley and serve. Serves 4.

Portobellos layered with Black Forest ham, smoked mozzarella, sautéed zucchini and a quick-and-easy fresh tomato sauce make a zesty first course, or a colorful lunch entrée to serve with salad.

Wine suggestions: This works nicely with a Chianti, Sangiovese or BarBera.

  • 5 супени лъжици зехтин
  • 1 or 2 cloves garlic, finely chopped.
  • 8 plum tomatoes, coarsely chopped
  • Сол и черен пипер на вкус
  • 1 tablespoon finely chopped fresh oregano
  • 3 супени лъжици ситно нарязан пресен магданоз
  • 1 шалот, нарязан на ситно
  • 8 whole portobello caps, cleaned and patted dry
  • 1 small zucchini, sliced on the diagonal to make at least 8 oblong pieces
  • 8 thin slices smoked mozzarella
  • 4 thin slices Black Forest ham

Season the inside of the quails with salt and pepper, then stuff with about one-third of the grapes. Truss with a piece of pork fat around each quail. Brown quickly on top of the stove in a heatproof pan big enough to hold 6 quails at once, without any other fat. Discard the melted fat and wipe the bottom of the pan.

Heat 2 teaspoons oil in another skillet set over medium-high heat. Add the chopped shallot and sauté for 1 minute, or until soft and translucent, but not browned. With a wooden spoon or rubber spatula, scrape all the shallots from the pan and set aside. Place the zucchini slices into the pan in a single layer and sauté for 3 minutes, or until slightly softened.

Add another 1-1/2 tablespoons of oil to the skillet, add 1/8 teaspoon tomato paste, and stir to incorporate into the oil. Carefully place the portobello caps into the skillet in a single layer if necessary, do this in two batches. Season with salt and pepper and cook the portobellos, turning a few times, for 10 to 12 minutes, until they are lightly browned and soft. Свалете от котлона.

Preheat the oven to 375°F. Lightly oil a baking sheet, and lightly spread about 2
tablespoons of the tomato sauce over it. Arrange 4 portobello caps in the pan, smooth-side down. Place a slice of mozzarella on each. Spread equal amounts of the sautéed shallots in each mushroom cap. Fold each slice of ham in quarters and place the folded slices on top of the shallots. Top each with two criss-crossed slices of zucchini so that the edges drape over the sides of the portobello slightly. Spoon 1 tablespoon of tomato sauce over the zucchini, and top with a slice of mozzarella and a portobello cap. Spoon about 2 tablespoons of the tomato sauce over each cap. Bake for 5 minutes, or until the cheese is nicely melted.

To serve, divide the remaining tomato sauce between four serving plates. Using a metal spatula, carefully place a portobello napoleon into the center of each plate, and drizzle with the pan juices and any sauce remaining in the pan. Сервирайте горещо. Serves 4.

Wine suggestions: Try this with a light fruity wine like a Dolcetto d’Alba. Cass also suggests serving it with a fruity French-American hybrid such as Baco Noir or Chambourcin

  • 1 pound fresh or 3 ounces dried exotic mushrooms
  • 1/4 pound pancetta
  • 1 pound tagliatelle or fettucine
  • 1 супена лъжица масло
  • 1 супена лъжица растително масло
  • 1/4 cup finely chopped celery (about 1 stalk)
  • 1 clove garlic, finely chopped
  • 1/2 чаена лъжичка сол или на вкус
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 1/2 cup golden raisins
  • 1/4 cup dry Sherry, optional
  • 1/4 чаша тежка сметана
  • 1 1/2 tablespoons finely chopped fresh parsley

If you are using fresh mushrooms, wash, trim, drain well, and blot with paper towels. If you are using dried mushrooms, soak them in enough water to cover for about 20 to 25 minutes or until soft. (Chanterelles take 30 to 35 minutes.) Drain the softened mushrooms, reserving the soaking liquid for another use, if desired. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment and remove any hard stems. Drain well and blot with paper towels.

Meanwhile, fry the pancetta for 3 to 5 minutes, or until golden brown. Or microwave it at 60 percent power for 2 minutes. Drain on paper towels, blot any excess fat, and crumble or tear into small pieces.

Cook the pasta according to package directions.

In a nonstick skillet set over medium heat, melt the butter in the oil. Add the celery and cook for 1 or 2 minutes, until it begins to soften. Add the garlic and cook for another 30 seconds be careful not to burn it. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice, and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated.

Mushroom lovers often avoid washing fresh mushrooms because the fungi absorb water like sponges, and in doing so, lose flavor. In many cases, they can be wiped with a damp paper towel or brushed clean. Inspect mushrooms carefully for dirt, especially those with hollow caps and crevices where dirt can lodge, and if they need it, rinse them under running water. Avoid soaking fresh mushrooms in water for extended periods.

Dried mushrooms must be reconstituted by soaking them in water for 10 to 30 minutes, depending on the variety (dried chanterelles are among those that take a long time). Follow package instructions. Once the mushrooms are softened, lift them out of the water and rinse once or twice to remove remaining sediment. If you wish, reserve the soaking liquid, strain it well through a coffee filter or paper towel, and use it as a base for soups, sauces and stews. About 3 ounces of dried mushrooms is equivalent to about 1 pound of fresh mushrooms. Dried mushrooms have richer, more robust flavors than the fresh or frozen versions, so some recipe experimentation may be called for when substituting dried mushrooms for fresh.

Don’t gather wild mushrooms unless you are absolutely sure you can identify them safely. If you want to learn how, contact your local mycological society many lead foraging hikes.

If your foraging is limited to the store, wild mushrooms can be quite expensive. (I recently priced fresh morels at $38 a pound.) To extend wild fungi in sautées, stuffings, soups and such, mix in some white or cremini mushrooms.

Mushrooms are delicious when simply sautéed in butter or oil with a little salt and pepper, and if you wish, chopped garlic or shallots. If you opt for butter, a little vegetable oil will keep the butter from burning and a drop of lemon juice will bring out the mushrooms’ flavor and maintain their color. (Some varieties can turn grayish when cooked.) Just resist the temptation to add too much lemon or it will overpower the mushrooms. While white mushrooms often appear raw in salads, many wild mushrooms do better when cooked the cooking process mellows any bitterness in the mushrooms. —K.B.

Karen Berman studied at the Cordon Bleu in Paris. She writes for newspapers and magazines and is the author of American Indian Traditions and Ceremonies.


Гледай видеото: Печени ребърца - най- вкусните: крехки, със златиста карамелизирана коричка, леко пикантни, ароматни (Декември 2021).