Нови рецепти

Любимите есенни творения на готвача Дейвид Бърк

Любимите есенни творения на готвача Дейвид Бърк

Сезонността поражда креативност и винаги е такова вдъхновение да видите какво предлага времето на пазара. Както правя с повечето ястия, сервирани в моя ресторант, обичам да приемам обикновеното и да го правя необикновен. Ще взема най -често срещаните, пренебрегвани есенни съставки и ще ги превърна в нещо, което се желае и ето го, те са звездата на сезона. Друго страхотно нещо за сезонните съставки е, че това е чудесна възможност да се представят нови продукти и техники на готвачите, които работят в моите ресторанти. Всички готвачи очакват смяната на сезона и са нетърпеливи да създават нови и вълнуващи ястия; през есента те са земни и богати, през пролетта са жизнени и цветни. Ето 12 от любимите ми есенни съставки, с които да готвя, и какво обичам да правя с тях.

Цвекло

Цвеклото за мен е като пастели; Ще ги използвам в ястия, за да добавя цвят и изкуство в чиния. Те са страхотно изпечени и сервирани с ронливо козе сирене, или могат да се използват в намаления или сосове, за да се съчетаят с вашето сезонно ястие с дивеч.

Butternut Squash

Бих могъл да продължавам за тази тиква, но любимият ми начин да я използвам е в супа. Много съм играл с рецептата си, точно както The Daily Meal, и все още не съм се спрял на любимата си. Чудесен е и в други топли, есенни ястия като ризото, равиоли или само по себе си печени.

Тиква

Тиквата също е много гъвкава тиква, но любимият ми начин да я използвам е като купа за супа, която сервирам. Също така не можете да сбъркате с моя равиоли от тиквено яйце, също.

Щракнете тук, за да видите рецептата за равиоли с тиквено яйце

Брюкселско зеле

Когато се сетя за падаща чиния, винаги си представям брюкселско зеле. Те просто крещят есента и са чудесно изпечени с лека струйка от кленов сироп и подхвърлени с пържена панчета или бекон.

Еленско месо

Известен още като елен, дивечът е една от любимите ми игри за работа. Страхотно е на скара и се сервира заедно с някоя от другите сезонни съставки, които изброих тук.

Ябълки

Изненадайте гостите си тази есен и вместо да правите ябълков пай, използвайте ябълки в чубрица. Те са чудесни за приготвяне на сос за вашите свински пържоли на скара и дори могат да бъдат хвърлени в салата. Ако не можете да устоите на сладките аспекти на тази есенна съставка, опитайте да я използвате в моята рецепта за ябълков тарт.

Щракнете тук, за да видите рецептата за ябълков тарт с канелен сладолед

Фазан

Фазанът е друг есенен протеин, от който съм толкова развълнуван. Повечето хора пекат както биха пиле или пуйка, но аз обичам да задушавам фазана си и да го използвам в яхния.

Корен от магданоз

Този кореноплод придобива тон вкус, когато е изпечен. Любимият ми начин да го сервирам е като пържени картофи със сос айоли за потапяне.

Артишок

Повечето хора свързват артишок с пролетта, но можете да се сдобиете с няколко и през есента. Обичам да използвам сърцата за приготвяне на сос от бяло вино за пиле, но те също са чудесни на пара или печени.

Круши

Трудно ми е да устоя на добавянето на круши към десертно ястие през есента и любимият ми начин на сервиране е поширан, както го правя с рецептата си за палачинки с шоколадови чипове.

Щракнете тук, за да видите рецептата за палачинки с канела с шоколадов чипс с панирани круши

Дати

Фурмите пищят и те са достатъчно гъвкави, за да се превърнат във всяко ястие, което създавате. Опитайте да ги поръсите върху салата за първо ястие, да ги поднесете с кореноплодни зеленчуци като основно или да ги добавите към тарта за вашия десерт.

Кестени

Черпя вдъхновение от една от любимите си празнични песни с тези момчета и ги пека. Ако търсите нещо нестандартно, опитайте да ги обработите и да ги използвате за паниране на пиле или риба.

Дейвид Бърк е световноизвестен готвач и ресторантьор. За да научите повече за него, неговия уебсайт И неговият Facebook страница и го последвайте в Twitter @ChefDavidBurke.


Класическа Испания и#8211 андалуска рецепта от паеля от готвача Дейвид

Когато започваме поредния есенен сезон, великолепието на Испания и Италия ни призовава.

Много пъти са ме питали къде е любимата ми дестинация за заведения за хранене и това е труден въпрос за отговор. Италия се превърна във втория ми дом през годините и нейната кухня е само ароматна, свежа и забавна за приготвяне и ядене. Испания също е очарователна със своите спиращи дъха гледки, екзотична култура и вкусна трапезария.

След като запознах много приятели с пътувания с любимите ми дестинации за хранителни стоки в двата региона, почувствах, че би било забавно да споделя с вас някои от рецептите, създадени от някои от любимите ми готвачи, и планирам да ги публикувам редовно тук на нашата страница „Списания“. Ще избера най -доброто от многото готвачи, с които работя или съм се срещал по време на пътуванията си. Надявам се, че ще се регистрирате редовно и ще се наслаждавате и споделяте тези творения със семейството и приятелите си.

Първата ни спирка … в района на Андалусия в Испания е известна със слънце, море, тапас и еспето – традиционния начин на готвене на прясно уловена морска риба, приготвена на скара на горещ огън на плажа и#8211 вкусно! Изящната изискана трапезария също е в менюто, без липса на опит на звездата Мишлен.

Гастрономията на Андалусия е богата на история и Малага се е превърнала в хранителен център на южна Испания, утвърждавайки се като топ кулинарна дестинация. Определено го включете като задължителна дестинация в „списъка с кофи“ за вашата храна!

Докато се отправяме към Испания тази седмица, си помислих, че нямаше по -добър момент от сега да споделим класическа рецепта за паеля от нашия много талантлив готвач Дейвид. В Андалусия паелята е известна като „щастлива храна“, фиеста, сервирана за семейни обеди

Млад, креативен и ентусиазиран ентусиазиран по отношение на храната, Дейвид Паласиос се отказа от кариера като търговски пилот, за да разгледа кулинарните си страсти. Дейвид усъвършенства обучението си по готварски умения в Маастрихт, Холандия, където разработи гурме усет, който да съответства на творческите му инстинкти. След това Дейвид се премества със семейството си в Андалусия, родината на баща си, където отглежда пресни органични продукти и годни за консумация цветя, които да се използват в неговите гурме творения. С дълбоки познания за традиционната андалуска кухня, Дейвид добавя модерен обрат към многото уникални ястия, които създава за своите гости. Главният готвач Дейвид бързо спечели признания за своята кухня от такава престижна преса като The Wall Street Journal, Travel + Leisure и CNN. Творенията на главния готвач Дейвид съперничат на всички ресторанти със звезда Мишлен в Малага и ще развълнуват както любителите на гастрономите, така и ястията.

Паеля

  • 500 грама кръгъл зърнен ориз (оризът Bomba е най -добрият) – не измивайте ориза, тъй като се нуждае от външното му покритие от нишесте.
  • 2 нарязани пилешки бутчета
  • ½ заек нарязан
  • 1 скилидка чесън нарязан
  • ½ лук, нарязан на ситно
  • ½ чаша зехтин
  • 1 чаша смлян пресен домат
  • 300 грама плосък боб, нарязан на парчета 3 см
  • 1 ч.ч. пушен червен пипер на прах
  • Сол, пипер, 2 дафинови листа, 3 скилидки, щипка шафран

Загрейте голям плосък тиган, добавете зехтина, заека и пилето и запържете до златисто кафяво.

Избутайте месото отстрани и добавете чесъна, лука и боба и пържете, докато лукът придобие цвят.

Смесете всичко заедно и избутайте отстрани. Добавете шафран, червен пипер, дафинови листа и карамфил, директно върху доматите и разбъркайте заедно с останалото съдържание на тигана. Оставете да намалите доматите до тъмночервено и добавете чаша бяло вино и намалете отново. Добавете вода към ръба на тигана и оставете на бавен огън за 45 минути, за да получите хубав бульон и крехко месо. Добавете ориза и оставете да се готви още 20 минути. Можете да използвате огъня, за да контролирате съдържанието на вода, като намалите или увеличите огъня. Вижте нашето видео тук.

Сервирайте топло и се насладете със семейството и приятелите си.

Карол Кетелсън е собственик и оператор на Delectable Destinations LLC. Предназначени за планиране, координиране и куриране на персонализирани групови обиколки до ръчно избрани дестинации. Като опитен организатор на пътувания, персонализираните маршрути на Карол, специализираните обиколки и преживяванията извън пътя създават запомнящи се пътувания за нейните малки групи самотни, двойки, разведени, овдовели и самостоятелни пътешественици, търсещи изключителни пътешествия в културата и кухнята на дестинациите наоколо Светът. Резервациите за пролетта и есента канят пътниците да опитат прекрасна местна кухня, културно богати традиции и очарователни забележителности. Повече от 10 години обиколките на Карол улавят истинската същност на Тоскана, на Амалфийско крайбрежие, Пулия, Испания, Ирландия и Индия.


Известният готвач Дейвид Бърк ще поеме хранителните услуги в хотел Garden City

Легендарният готвач Дейвид Бърк, чиито кулинарни творения варират от емблематични ресторанти като davidburke & amp donatella в Манхатън до фантастични храни като близалки от чийзкейк, е готов да рестартира цялата храна и напитки в хотел The Garden City. Той ще превърне фирмения ресторант на хотела Polo Steakhouse в Red Salt Room от Дейвид Бърк и Polo Lounge в King Bar от Дейвид Бърк.

Според говорителката Сара Ан Фингерман, генералният мениджър на хотела, Грейди Колин, се е свързал с Бърк, защото искал да донесе част от характерната прищявка на Бърк в Гардън Сити. „Искаме да направим трапезарията достъпна - каза тя, - не само мястото, където отивате за годишнината си.“ Хотелът твърди, че „беконът на Бърк“ - ленти бекон, окачени на връв с щипки за дрехи и представени с ножица за сервиране - ще превърне случайните клиенти в постоянни клиенти.

Бърк ще се включи като партньор, а изпълнителният готвач на хотела, Ари Ниминен, ще изпълни визията си със съществуващия екип. Това е среща за двамата готвачи, които се познаваха в The River Cafe в Бруклин, където през 1988 г. Бърк излезе на сцената на 26 -годишна възраст, спечелвайки три звезди от The New York Times.

От The River Cafe Бърк продължи да отваря Park Avenue Cafe, davidburke & amp donatella (с Donatella Arpaia), Fishtail от David Burke (всички в Манхатън), както и ресторанти в Чикаго, Лас Вегас и Foxwoods Casino, Кънектикът. Той също беше включен в „Iron Chef“ на Food Network и „Top Chef Masters“ на Браво.

През 2015 г. Бърк прекъсва връзката си със съименната си ресторантска група (сега наричана Craveable Hospitality Group). Оттогава той работи с ESquared Hospitality, за да отвори Tavern62 от David Burke на Upper West Side в Манхатън и BLT Prime от David Burke в хотел Trump International във Вашингтон, окръг Колумбия Партньорството с The Garden City Hotel не включва ESquared Hospitality.

Red Salt Room, която ще сервира регионална американска кухня, името проверява една от любимите съставки на Burke: розова хималайска сол. Той е разработил техника за използването му за отлежаване на пържоли и е използвал тухли от него, за да облицова стените на трапезария в Tavern62. King Bar ще сервира малки чинии, подходящи за механата. Хотел Garden City ще продължи да предлага съботния следобеден чай и неговия прочут неделен брънч, макар и с бъркски щрихи като бекон за бельо за дрехи, близалки за чийзкейк и сьомга от пастърма.

Ресторантът в хотел The Garden City, който работи в продължение на десетилетия като Polo Grill, беше възобновен като Polo Steakhouse през 2014 г., част от ремонт за 40 милиона долара, ръководен от новите собственици на хотела, Fortuna Realty Group. Newsday му присъди две звезди. През 2016 г. Nieminen пое кухнята и спечели 2 ½ звездна рецензия.

Като щракнете върху Регистрирайте се, вие се съгласявате с нашата политика за поверителност.

Fingerman каза, че и двете нови места трябва да бъдат отворени до май. Polo Steakhouse и Polo Lounge остават отворени. Пържолата ще бъде затворена около седмица преди отварянето на Red Salt Room. Салонът ще се трансформира за една нощ.

Polo Steakhouse се намира в хотел The Garden City, ул. „Седма 45“, градински град, 516-877-9385, gardencityhotel.com/dining.

Ерика Маркъс, страстна, но скептично настроена всеядна, докладва и опитва на хранителната сцена в Лонг Айлънд от 1998 г.


Вечеря в Fishtail от Дейвид Бърк: преглед

Първо ястие и#8211 стриди (гола кауерка и русалка), миди и скариди с коктейлен сос и миньонет.

Второ ястие и#8211 пастърма сьомга с картофена торта, каперси и горчица

Трето ястие – миди с пъдпъдъчи яйца, лилаво карфиол, патладжан и горчица винегрет

Представяне на покритото със сол Branzino

Предястие – Branzino с тапенада, спанак, грейпфрут и бебешки моркови

Десертни – безглутенови кексчета с млечни продукти и сорбет от ананасова чушка

Щастливо да се чопли на кекс

Автор (блогър) пред Fishtail

Когато се срещнах с готвача Силвен Делпик през април в Sur la Table, той ме покани да дойда в ресторанта му „Рибена опашка“ от Дейвид Бърк. След като интервюирахме главния готвач Силвен миналата седмица и открихме колко опит има в борбата с хранителните алергии, Тереза ​​и аз бяхме развълнувани да вечеряме в Fishtail миналата събота вечер.

Трапезарията на горния етаж е украсена с много прищявка, от рибните картини и литографията на Уорхол до лампите с нюанси като вълнообразна вода и финали, оформени като миди и риби. В стълбищната клетка виси дори стъклена скулптура, която прилича на шамандури, направени от готвача Майкъл Аюб.

Преди да започне вечерята ни, готвачът Силвен дойде да поздрави. Гледахме менюто и получавахме идеи, но когато той ни предложи да ни приготви вечеря, подскочихме на предложението.

Започнахме с чаши Trevisiol Prosecco. И чиния стриди, миди и скариди от суровия бар с коктейлен сос и хубав сос миньонет с шампанско и оцет от червено вино. Това беше хубаво вкусно начало, но след това нещата наистина станаха интересни.

Предястието ми беше едно от авторските творения на готвача Дейвид Бърк, пастърма сьомга, върху картофена торта с каперси и дижонска горчица. Тереза ​​имаше торта с раци, покрита с гевреци. И двете ястия бяха прекрасни. Сьомгата имаше пушен вкус, но имаше и вкус на пастърма, а рибата, хрупкавата пържена торта и острият вкус на дижона се допълваха перфектно.

Следващият курс беше мидичка с пъдпъдъчи яйца отгоре върху легло от лилаво карфиол и патладжан с горчичен винегрет. Този миди беше най -перфектно свареният гребен, който някога съм имал. Външната страна беше достатъчно изпечена, за да има малко хрупкавост, а вътрешността беше сготвена достатъчно, за да може гребена да не е хлъзгав или гумен и да е пълен с вкус. Вероятно любимата ми част от цялото хранене.

Най -накрая стигнахме до предястието си. Един от момчетата от кухнята ни донесе бранзиното направо от фурната, още в кората, което беше наистина готино. След това го взе, за да го филе и да направи нашите ястия. Това, което ядохме, беше бранзиното върху спаначено легло с маслинена тапенада отгоре и парченца грейпфрут с бебешки моркови. В интелектуално отношение грейпфрутът нямаше смисъл за мен, но всъщност помогна да се осигури контрапункт на останалата част от ястието, като го освежи малко. И докато продължихме да пием просеко до този момент, за рибата преминахме към хубав Pazo señorans albariño.

Главният готвач Силвен ми беше казал, че готвачът му сладкиш Женевиев Мели прави подъл кекс без глутен без млечни продукти и със сигурност това беше моят десерт и#8211 3 кексчета и хубава лъжичка сорбет от ананасов пипер. Сорбетът беше своеобразен препарат за почистване на небцето и ме въведе в чистата радост от дъвченето на кексчетата - единият беше боровинка с глазура от масло от кашу, а другият беше ягодова праскова. Те бяха толкова добри – тортата имаше добър вкус и текстура, а гарнитурите бяха невероятно богати и удовлетворяващи. Не успях да завърша всичките и с радост взех един дом с мен.

Преди да тръгнем, се отбихме в кухнята, за да благодарим още веднъж на готвача Силвен и да му направим комплимент за отлична храна. Очакваме с нетърпение да се върнем във Фиштейл в близко бъдеще – може би за неделен обяд с дъщеря ни и нейния годеник.

Не мога да надценя колко съм благодарен на готвача Силвен и неговия персонал, особено на нашия сервитьор Тим и мениджъра Нейтън и сладкарката Женевиев, за това, че ни помогнаха да създадем такава приятна и запомняща се вечер за нас. Докато продължавам да разглеждам ресторанти и да се срещам с нови готвачи в стремежа си за изключителни преживявания без млечни храни тук, в Ню Йорк, готвачът Силвен и Рибената опашка са стандартът, спрямо който ще измервам други готвачи и ресторанти.


Най -добрите готвачи загряват кулинарната сцена в Лас Вегас

Border Grill може да бъде известен както със своите собственици на знаменитости готвачи (Мери Сю Миликен и Сюзън Фенигер от Food Network & rsquos & ldquoToo Hot Tamales & rdquo), така и със смелите си вкусове, но изпълнителният готвач Майк Минор също заслужава известна заслуга, като направи Border Grill един от най -добрите любими мексикански ресторанти в града. Един от най -модерните готвачи в града, Minor ежедневно създава нови, иновативни ястия, използвайки сезонни съставки. След като са изучавали регионалната кухня в Оаксака и Мичоак & aacuten, Мексико, Minor & rsquos апетитни творения са вдъхновени от традиционните мексикански и латински аромати. Следващия път, когато се насладите в ресторанта (който гледа към мързеливата река точно до плажа Мандалай, което го прави идеална дестинация за лятно хранене), не пропускайте да опитате Minor & rsquos Baja ceviche & mdashshrimp, мариновани с лайм устойчиви сезонни риби, jalape & ntildeo, домати и кориандър aioli & mdashor poblano enchiladas, направени с пушено пиле, ръчно изработени царевични тортили, poblano crema, царевица на скара, диви гъби и овъглени поблано чили.

Цена: френски тост cr & egraveme br & ucircl & eacutee $ 17, торта с раци и тартар с праз празник $ 15, супа от мацо с лук $ 12

Като главен готвач на единствения денонощен ресторант в света, управляван от готвач, награден с Джеймс Бърд, Тод Харингтън едва ли е на 30, но той & rsquos определено е готвач за гледане. Неговото желание за учене, доказано майсторство в екипното ръководство и динамичен усет към съвременните вкусни ястия, привлече вниманието на Мишел Ричард, който лично избра Харингтън да хореографира ежедневната му кухня в Лас Вегас и rsquos. Не е непознат за Caesars Palace, преди това Харингтън е бил старши готвач в Nero & rsquos Steakhouse, а по -късно главен готвач в Augustus Caf & eacute (където сега живее централният Мишел Ричард). Въпреки че Харингтън остава верен на известните творения на Richard & rsquos в по -голямата си част, менюто в Las Vegas Central наистина включва няколко от собствените ястия на Harrington & rsquos, на които Ричард даде своята благословия. Задължителните опити включват френски тост cr & egraveme br & ucircl & eacutee за закуска и супа от мацо с лук (обрат на луксозната супа с луксозен знак Richard & rsquos) и тартар от раци и тартар от ампула с джинджифил за обяд или вечеря.

Цена: Хрупкава кожа от кленови патешки гърди $ 30, доматена салата от наследство 13 $

Един от най -универсалните (и отговарящи на условията) готвачи в Лас Вегас, Дейвид Мидълтън е работил в някои от най -забележителните кухни в града. Преди да се присъедини към кулинарния персонал през март и да прегърне Бакхус през октомври 2011 г., Мидълтън служи като главен готвач -сус в Scarpetta в The Cosmopolitan на Лас Вегас, готвач -готвач в Alex в Wynn Las Vegas и су -готвач в David Burke в The Venetian. Той и rsquos работи заедно с наградените готвачи на Джеймс Бърд Алекс Страта и Дейвид Бърк и е избран за позицията в Март & eacute Bacchus от Stratta, който служи като готвач в ресторанта и rsquos за своите програми за храна и вино. Умее да готви различни кухни, Мидълтън включва класически френски и италиански техники във всичките си ястия през март и изяжда Бакхус. Две от най-вкусните му селекции са хрупкавите кожи от патешки гърди от кленов лист и гърдата от копър, крем от копър Pernod, портокалов задушен копър, портокален захарен перлен лук, портокали от кара кара и черен пипер-кориандър патешки сос & mdashand салата от наследство, приготвена със сирене бурата, печена царевица, доматен облак и хрупкав черен чесън. В съчетание с живописната гледка към езерото Жаклин, вечерящите имат храна, която да запомнят.

Цена: Okonomiyaki $ 24, 72-часово задушено американско късо ребро Wagyu $ 65, морски дарове Inaniwa паста $ 35

Когато Mizumi отвори вратите си за обществеността на 4 май, той не само представи вкуса на нова Япония в Strip, но също така представи Лас Вегас на най-новия си готвач с изгряващи звезди: Девин Хашимото. Предлагайки изискана японска кухня, менюто Mizumi & rsquos е отражение на майсторството на японската кухня на Хашимото и rsquos и включва традиционни ястия като окономияки и мдаша, японска палачинка, приготвена със скариди, миди, зеле, аонори и katsuo & mdashalong готвач & rsquos Японско наследство. Подписващите ястия включват 72-часовото задушено късо ребро от американски Wagyu с кремообразни картофи сацума, боб фава, рагу от шитаке и мисо сос от червено вино и паста от морски дарове Inaniwa с миди, кралски раци, октопод, печени домати, шизо, лайм и уни сос от масло . Една хапка и гостите незабавно ще бъдат транспортирани до Далечния Изток и се изисква паспорт mdashno.

Цена: Дегустация на дива игра $ 36, американски коби чили в стил Тексас $ 8, колбаси и деликатесни меса $ 14


Фуа гра и водолазни миди с пюре от смокини и кресон

HALIBUT бузите и късите ребра. Миди и фуа гра. Калмари и свински уши. Омар и скуба. Разпознавате темата? Това е сърф и трева.

За момчето, което разбърква чипове на масата във Вегас, с надеждата за горещ валяк - или поне за ядене, съчетано от шефа на ямата - сърфът и тревата означават дебела пържола и дебела опашка от омар. Но готвачите се ориентират в неизследвани води и се простират отвъд равнините, за да създадат нови снимки в режим на готовност за пържола.

Техните понякога бурни повторения продължават да се развиват и размножават въпреки факта, че някои любители на храната смятат, че класическото американско сдвояване се основава на неспокоен брак от месо и риба. И независимо дали са вдъхновени от комбинациите суша-море на международни кухни или може би просто от американската мечта да имат всичко, особено в една чиния, днешните комбинации за сърф и трева са по-разнообразни от възможните ролки на чифт шестстранни зарове .

„Толкова много меса вървят много добре с морски дарове, защото ще добавят богатство или мазнини, които много морски дарове нямат“, казва главният готвач на Water Grill Дейвид Лефевр. "С камбала или подметка или Джон Дори или по-люспести, по-бели морски дарове, богато парче месо контрастира с постната риба и добавя ново измерение на аромата."

От друга страна, главният готвач на Sona Дейвид Майърс комбинира риба тон с големи очи с телешки език поради това, което той вижда като прилики. Рибата тон се пече рядко и езикът се задушава, след което се хрупка в тиган. „Харесва ми дълбочината на ароматите, месното богатство на специалитетно месо със суровостта и месото на рибата тон. Това е комбинация, която работи като ястие, ориентирано към червено вино “, казва Майърс.

Каква е манията зад принудата да се обединят сушата и морето в чинията? „Мисля, че хората винаги ще гравитират към сърф и трева, защото всички сме възпитани с него. Помня го от родителите си “, казва Дейвид Ленц, готвач в„ Гладната котка “, който предложи като специален„ мейнстрийм сърф и трева “: омари на скара и маслено омари със сос от мечове. Това е сосът от мечо, което помага да се събере всичко, казва Ленц, защото „можете да го използвате или с омара самостоятелно, или с пържолата самостоятелно“.

Ленц също е експериментирал с чифтове като морски риби с телешки бузи. „Чрез опити и грешки сме измислили тези комбинации“, казва той.

КАКВО Е носталгията за някои може да е кулинарно клише за други. „Мразя пържолите и омарите. Така е през 1976 г. Хората трябва да преодолеят цялата пържола и омар “, казва Майкъл Брайънт, готвач в Norman's в Западен Холивуд. „Когато става въпрос за сърф и трева, опитайте нещо ново.“

Брайънт определено е. Той раздава къси ребра, глазирани с шоколад, с пюре от пащърнак, сдвоено с бузи от камбала върху зеле, задушено с бекон.

Звучи ли малко повече? Но след това сърфът и тревата се родиха от излишък. Стейк хаусите от 60-те и 70-те може да са породили термина сърф и трева- една от най-ранните публикувани препратки се казва, че е реклама от 1967 г. в Yellow Pages за пържола в Ню Йорк- но американската пържола- и традицията на омарите се простира още повече. В края на 19 век се появяват дворците от омари в Ню Йорк, ресторанти, които сервират морски дарове на новобогаташите от позлатената епоха. По -специално, един богат продавач на железопътни линии, със значителна мащабност, обичаше да яде пържолите си със стридите си, с патиците си с омарите.

През 40-те години на миналия век в Ню Йорк Palm, италиански ресторант, превърнат в пържола, добави 2-килограмови омари към менюто си. Колкото по-големи са омарите, толкова по-популярно е ястието: Когато през 70-те години ресторантът представи омари от 4 до 8 паунда, продажбите скочиха от 100 паунда на 25 000 паунда на седмица.

Но има и други причини комбинациите от сърф и трева да се появяват в съвременните менюта. Влиянието на кухни, които имат дълга традиция да комбинират морски дарове и месо, като испанска или кантонски, и все по -разширяващ се репертоар от специални съставки - японски калмари с мечове, телешки език, бебешка сепия - подтикват към буйни експерименти.

Калмарите на Ленц, пълнени с чоризо и ястие с миди и чоризо, дължат кулинарен дълг на португалския начин с морски дарове, който често включва свинско месо, както в миди катаплана, яхния от миди и свинска наденица. Версии на катаплана от миди се появяват в цял Лос Анджелис, като например в новия винен бар Bin 8945 (всъщност това е нещо като катаплана от миди) и дори можете да намерите италианския класически вителло тонато, телешко с риба тон, на ново ресторант Бридж.

Испанската версия на сърф и трева, лирично наречена mar i muntanya, или море и планина, се отнася до подножието на Пиренеите, което се простира до Средиземно море. Това е основният принцип на каталунските ястия като пиле с омари или заек с лангустини.

„Много е азиатско да смесвате месо и риба заедно“, казва Дейвид Бърк от davidburke & amp donatella в Ню Йорк, за своята печена калифорнийска патица със запечени скариди, вдъхновена от такива традиционни комбинации като кантонски ястия, които обединяват раци и свинско месо или скариди и пилешки дроб. Бърк също е фен на смесването на други видове месо и морски дарове. Той цитира класическата рога и бекон от Източното крайбрежие, както и последните иновации като свинско месо и миди или риба тон и фуа гра. „Сладките миди с богата яхния от волски опашки са красива комбинация“, казва Бърк.

Сравненията в текстурата и вкуса са важни точки за създаване на готвачи. В Providence в Холивуд, изпълнителният готвач Майкъл Симарусти съчетава миди с телешки мозък, риба тон с патица конфи и яри ика - японски калмар с меч - със свински ухо. „Структурата на ухото на свинята е подобна на калмарите. Има щракване. Калмарите имат много чист, орехов, свеж морски вкус, а свинското ухо е богато и месесто. " И в знак на уважение към испанската кухня, ястието е овкусено с пушен червен пипер и бадеми от маркона.

„Това е въпрос на баланс. Не бихте искали единият елемент да надделее над другия “, казва той. Кимарусти казва, че обича да работи със сладкиши. „Тяхната богата мъдрост се съчетава чудесно с миди или с риба с бяло месо.“

КАКВАД или сепия е особено популярна морска храна, която да се комбинира с месо, защото мекият й вкус и постността я превръщат в истинско празно платно. В Josie в Санта Моника, Josie LeBalch е комбинирала сепия, или бебешка сепия, с натрошен фазан. Тя също така сервира запечена сепия с колбас merguez и леща. Сепията е на шиш и се сервира върху пикантния мергес и лещата.

„Това е лещата, която е тръбопроводът там. Те вървят толкова добре както със сепия, така и с наденица “, казва ЛеБалч.

Ястието на LeBalch е само случайно сърф и трева, но други готвачи работят с оригиналната концепция и я опаковат отново, със смесени резултати. В Република тартар за сърф и трева е както говеждо филе (с каперси, маслини, шалот и пъдпъдъчи яйца), така и риба тон с големи очи (с манго, авокадо, хайвер и понзу). Саймън Лос Анджелис, който отвори врати преди няколко седмици, обслужва такос за сърф и трева-два тако от говеждо месо и два тако от омар се редуват заедно.

Бургер, пълнен с омар, е в планираното меню за Sunset Beach, което ще отвори врати това лято. Главният готвач Джоузеф Гилард казва, че разпределя половин килограм смляно говеждо в стил Кобе, поставя в центъра омстер от Мейн заедно с малко бисквити от омар, сгъва всичко внимателно обратно в баничка, пече го на тиган и след това го сервира на открито върху препечен бриош. „Много е богато“, каза Джилард.

Но „има безкрайно много [комбинации], които не работят заедно“, казва Майкъл Мина, готвачът зад механа Стоунхил в Дана Пойнт, Майкъл Мина в Сан Франциско и Синьо Синьо в Лас Вегас, между другото. „Наистина трябва да помислите какъв вид риба използвате и трябва да изберете точно правилните аромати и правилните методи на готвене. Аз съм фен на риба и фуа гра. "

Друга от любимите комбинации на Мина е черен бас с хрупкава кожа с големи парчета свинско коремче и дълбоки подправки като червен пипер и къри. „Черният бас е страхотен заради хрупкавата кожа. Това е една риба, при която хората ще изядат кожата. Важно е басът да е сотиран върху това ястие, така че да получите контраста на „свеж и нежен“. Свинското коремче се готви бавно и след това се хрупка, така че да има огледало на контрастиращите текстури.

Но Мина казва, че все още премества много пържоли и омари в Лас Вегас. „Това искат хората“, казва той.

За някои неговата основна популярност в казино центровете прави класическия сърф и трева сигурен залог. Казва готвачът Боби Флей, чиято пържола Боби Флей в хотел Borgata, Casino & amp Spa в Атлантик Сити отвори този месец: „Решихме да направим пържола, но да направим омар по голям начин“, казва Флей. „Исках да видя пържола и омар на всяка маса на някакво ниво.

„Какво по -хубаво от това да спечелите няколко долара на масата за глупости и след това да ги похарчите за сърф и трева?“


6 невероятни рецепти за ябълков пай

Ябълките са лудостта през есенния сезон. Имате класическото червено, Granny Smith, Gala, Golden, Fuji и др. От червеното до златистожълтото, гледката на ябълка ни показва, че есента е пристигнала. Не само, че този есен плод има страхотен вкус от клона, но служи и като един от най -добрите пълнители за пай.

Ябълковият пай винаги е бил любимец на векове, датиращ от 1390 г. Първата записана по всяко време рецепта за ябълков пай е създадена от майсторите готвачи на крал Ричард II. Тогава захарта беше оскъдна и корите за пай не бяха предназначени за ядене, а само за съхранение. През последните 600 години ябълковият пай е претърпял голямо преобразяване със сладки захари, възхитителни подправки и люспести кори. От 1390 г. сме виждали традиционни ябълкови пайове, френски ябълкови пайове и ябълков пай „à la mode“ (популяризиран през 1890 -те от Чарлз Уотсън Таунсенд след пътуване до Ню Йорк). Ябълковият пай може да не е с произход от Америка, но винаги ще бъде любим на Америка.

Солен карамелен ябълков пай

Нищо не казва "Есен" като домашно приготвен ябълков пай! In this caramel apple recipe, the apple remains the star of the show but, in a wild-card move, I've added fleur-de-sel to bring out the robust, hidden flavor notes of the fruit's natural sweetness. Наслади се!

Click Here for to see the Salty Caramel Apple Pie Recipe

Apple Crumb Pie

Here's a fantastic pie from Tate's Bake Shop, located in Southampton. The balanced combination of tart filling and sweet crunchy topping in this apple crumb pie is excellent. If you like your pie less sweet, leave off the crumb topping and top the filling with pie pastry for traditional apple pie.

Here it is, the pie I made earlier this week with cream cheese and apples picked at a friend's wedding in Santa Cruz. I ended up taking this apple pie to my office after I photographed it, and there wasn't anything left on the plate by the time I came back 15 minutes later.

Click Here to see the Apple Pie with Cream Cheese Pie Crust Recipe

Ah, McDonald's apple pies - we liked you better when you were fried, but we also understand why that can't be anymore. Ever since McDonald's started transitioning their menu to target a nutritionally conscious crowd, we've had to settle for our dessert pies un-fried, which are technically turnovers, baked but still delicious. Introduced in the late 1960s, these small dessert treats were hits immediately. There's nothing more American than hamburgers, fries, milkshakes, and pies - and you can find them all under the golden arches.

Bacon Weave Apple Pie

This recipe brings apple pie to the next level and gives the dessert a meaty upgrade. We took an American classic and added sweet flavored bacon inside the pie, added it to the crust, and made a deliciously beautiful bacon-weaved top.

Cheddar Cheeze-It Apple Pie Recipe

Adapted from one of chef David Burke's creations, the original version of this recipe already had Cheddar cheese in it, but we gave it an extra dose with Cheez-It crackers.

For the pie crust :
1 pound cold butter
1 3/4 чаши универсално брашно
1/2 cup chilled vodka
1/2 cup soda water
1/8 чаша захар
1 cup crushed Cheez-Its
Щипка сол

For the apple filling :

12 Granny Smith apples, cored, quartered, and cut into 1/4-inch slices
Zest and juice from 2 lemons
2 пръчки несолено масло
1 1/4 cups dark brown sugar
Щипка сол
3 ounces Bourbon

УКАЗАНИЯ

For the pie crust:
Cut the butter into ¼-inch cubes. With your fingers, blend the butter into the flour, sugar, Cheez-Its, and salt until it becomes pea-sized granules. Mix in the vodka and soda water. Divide the dough into two disks and wrap in plastic wrap. Refrigerate for at least 1 hour or until ready to use.

For the apple filling:
Toss the apples in the zest and juice. In a large sauce pan, cook the butter until brown and nutty. Add the apples and stir. Add the remaining ingredients and cook until the apples are al dente. Don't overcook. Pour filling onto sheet pan and let cool to at least room temperature

Загрейте фурната до 375 градуса.

Roll out 1 disk of dough into a 16-inch circle that is ¼-inch thick. Line a deep-fluted-removable bottom tart pan with dough. Trim the top so that the dough is flush. Fill with the apples. Roll the second dish of dough to a 14-by-20 inch rectangle and cut into 1-inch strips to make a lattice on the top of the pie. Bake 1 hour. Remove the pie from the oven and grate 2 ounces of aged Cheddar cheese with a microplane over the top. Bake for 10 minutes more to brown the cheese.


Chickweed: An Edible and Medicinal Cold Weather Green

One of our personal favorite edible “weeds” is an annual green that grows from fall through early spring in our area: chickweed (Stellaria media).

Chickweed likely originated in Europe, but has naturalized in virtually every temperate region on earth. It has a long tradition of being used as an edible green for people and farm animals, and it’s also considered to be a nutrient-dense medicinal herb that’s used to treat skin conditions and various other ailments.

We also grow chickweed on the “living roof” of our duck house, aka the Quacker Box. Our girls love chickweed and we’ll occasionally put them on the roof so they can graze and we can laugh.

Another benefit: of all the greens we grow (intentionally or accidentally), chickweed may just be our ducks’ favorite. That’s why we included it in our list of top-10 plants for chickens and ducks.

In fact, it earned its common name “chickweed” because chickens also love it!

What does chickweed taste like?

Some people say chickweed tastes like spinach. We think chickweed tastes almost exactly like corn silk, the wispy threadlike styles that stick out from the top of an ear of corn. In other words: chickweed tastes like sweet, earthy goodness.

Chickweed grows in dense mats, peaking in late winter through early spring in our area, before going to seed and dying.


David Burke at Four Seasons STL

Fun fact that you’ll wish you had known a couple of weeks ago: every year around Valentine’s Day, St. Louis Community College teams up with Four Seasons St. Louis and a celebrity chef to put on their annual “Falling in Love…in Five Courses” signature scholarship fundraiser. Past guests have included Lidia Bastianich and Hugh Acheson this year’s featured chef David Burke.

As exciting as it is to have Burke in town for one night, it was more exciting to hear him announce the opening of Grand Tavern by David Burke near the Fox, coming this fall. Full details on that here .

alt="Four-Seasons-STL-Hugh-Acheson.jpg" />

Burke’s focus is taking classic American dishes and adding a contemporary spin to them, as you’ll see from the dishes below. Some are a little kitschy, but they’re a reflection of his playful attitude, not something he found on Pinterest (…probably).

The dinner started with passed apps, including deviled quail eggs, maple-pepper bacon, octopus and chorizo kebabs, fried oysters with chipotle aioli (my favorite), goat cheese tarts with ratatouille and grapes, and herb potato wafers topped with ‘caviar cream dip’ (is there any other way to eat potato chips?).

Once guests were seated, the main courses kicked off with pastrami smoked salmon served with a horseradish mousse, mustard oil, and mini corn cakes, which really spoke to my Jewish x Southern roots.

The salmon was followed by “Duck Duck Duck”, which, as you can imagine, consisted of mostly duck. The breast meat was cooked beautifully, but it was the Weight Watchers-friendly foie gras pie underneath it that won my affection. His all-American steakhouse plate—steak, mushrooms, and lobster—was easily the dish of the night. 50-day dry-aged sirloin was seared off and served with a lobster dumpling and an egg filled with a black truffle and bone marrow custard (paging Mike Randolph), topped with sautéed mushrooms.

The meal ended with butterscotch panna cotta with ‘exotic spices’ and crispy meringue, served alongside cheesecake pops, which I don’t have a finished photo of because sometimes you just get too excited about dessert and you eat it.

I’m looking forward to seeing what Burke delivers at Grand Tavern, and I’m hopeful that with him and Michael Gallina opening up shop here, we’ll see some more talent move our way. Стискам палци.


Chef Leah Cohen talks Pig & Khao, working with husband Ben Byruch & more

A lot of people first took notice of Leah Cohen from the fifth season of Top Chef, but success did not come overnight for Leah. The New York native attended Peter Kump’s New York Cooking School — now the Culinary Institute of America — as a teenager before working for Chef David Burke at Park Avenue Cafe. The Michelin-starred La Madia in Sicily was Leah’s next destination, as followed by Eleven Madison Park. Next she was part of the team at Centro Vinoteca, starting as a sous chef and eventually moving up to Chef de Cuisine. Following her Top Chef exposure, Leah spent a year traveling around Asia, learning from top chefs in Hong Kong, Thailand, Vietnam, Singapore and the Philippines.

Less than five years ago, Pig & Khao is the product of Leah’s Asian travels, mixing her New York technique with traditional Southeast Asian street food. Pig & Khao has been voted “Best Asian Restaurant in New York City” by Zagat, and “Best SE Asian Restaurant in New York City” by the Epoch Times. Ню Йорк Таймс food critic Pete Wells gave Pig & Khao a two-star review — which is harder to earn than it sounds — and Mario Batali recently named Leah as one of three on-the-rise chefs to watch. In turn, Leah has appeared on NBC’s Днес шоу и CBS Тази сутрин, has been a judge on the Food Network’s Победи Боби Флей, and has been featured in Food & Wine, Saveur, и Harper’s Bazaar.

Downtown had the pleasure of speaking with Leah via e-mail. She not only opened up about Pig & Khao, but what it is like working with your husband. Leah can be followed on Twitter via @ChefLeahCohen, while Pig & Khao can be visited online at www.pigandkhao.com.

You and your husband Ben work together in the culinary world. What are your specialties versus his?

Leah Cohen: I handle everything in the back of the house. Hiring and training the kitchen staff, all of the menu development and ordering. Ben handles more of the business side of the restaurant. He handles the day to day operations, paying bills, training servers and social media. Sometimes, we have to help each other out and cross over, but for the most part we stick to what we are better at.

How did the idea for you two to work together come about?

LC: Ben was actually hired as my line cook when we first opened and was quickly promoted to sous chef based on his skills. He was my sous chef for about a year until he made the switch to front of house. It’s much better for our relationship that we aren’t directly working together in the kitchen.

It’s known to be challenging to work alongside a spouse or partner. How do you manage to make it work so well?

LC: It can definitely be hard working with your significant other, but we do a good job of keeping business and personal lives separate. We try not to bring home any work drama, and if we do, we just let it out and then move on.

You are both a chef and an owner of a restaurant. How much time is usually spent in the kitchen versus working on the business end of the restaurant?
T
LC: I would say I still spend a lot more time in the kitchen than I would like. Staffing is a huge issue — especially in New York City — and I have recently been spending more time in the kitchen than I have in the past. I would say I spend 70% of my time in the kitchen and the other 30% dealing with the business. And of course on my “days off,” I’m working on more business-related things.

Do you feel that there are any misconceptions about life as a chef?

LC: A lot of people think it’s a glamorous job, which it’s not. It’s a lot of long hours, hard work and dedication. And it doesn’t get any easier when you are an owner or your own boss.

How would you describe Pig & Khao to someone that has not yet been there?

LC: Pig & Khao is a Southeastern Asian restaurant which focuses on Thai and Filipino food. The dishes on the menu are inspired by my trips to Southeastern Asia and are meant to be authentic in flavor. The food is served family-style and meant to be shared. The vibe is super low-key fun and unpretentious.

As a chef, where do your creations usually come from? Is it word of mouth and suggestions from other chefs? Recipes from magazines and cookbooks that you adapt? Experimentation?

LC: I usually get inspired by my travels when I do my annual R&D trip to SE Asia. I also get inspired by eating out, reading cookbooks — I especially love David Thompson’s books — Instagram accounts and blogs.

Do you have a favorite item on the Pig & Khao menu?

LC: My favorite menu item at Pig & Khao is a dish that has been on the menu since day one. The dish is called Khao soi, and it was the first dish I knew I wanted to put on the menu. I had it for the first time while traveling in Chiang Mai, Thailand, and I became obsessed.

What are some of the recent additions to your menu?

LC: Some new specials that I have been working on are: Fried Pho, Sous Vide Lamb Neck with Coconut Onion Jam and Roti, Kalabasa Gnocchi with Ginitaang Sauce, Braised Pork Belly and Shoulder Bicol Express, and Crispy Pork Belly with Thai Three Flavor Sauce.

When not busy with Pig & Khao, how do you like to spend your free time?

LC: In my free time, I like to hang out with my friends and family members. I also am somewhat of a gym rat, so I spend a couple of hours a week working out. I also have somewhat of an online shopping addiction, which I’m trying cure. (смее се)

Other than Pig & Khao, do you have a favorite restaurant in Manhattan?

LC: Right now I’m hitting up spots in the outer boroughs. I love Lilia, Llama Inn, Casa Enrique, and Ayada.


Гледай видеото: Невероятни умения на служителя. най-добрите японски готвач (Януари 2022).