Нови рецепти

Рецепта за декорация на маса с марципан

Рецепта за декорация на маса с марципан

  • Рецепти
  • Тип ястие
  • Сладкарски изделия
  • Без готварски сладкиши

Това е много проста декоративна маса за ядене за Коледа. Харесва ми северните елени, които тичат по масата ни, но вместо това можете да изрежете и други форми като коледно дърво, големи звезди, ангели и т.н.

1 човек направи това

СъставкиСервира: 8

  • златен или бял марципан
  • пудра захар
  • алуминиево фолио
  • широка червена или зелена лента за подаръци

МетодПодготовка: 15 минути ›Готов за: 15 минути

  1. Поръсете работната си повърхност с пудра захар. Разточете марципана с дебелина около 1 см и изрежете елените с резачки за бисквити.
  2. Поставете всеки елен върху малко парче алуминиево фолио или друга хартия, безопасна за храни. Измийте излишната пудра захар с четка за сладкиши.
  3. Поставете панделка в центъра на масата и поставете елен или друга коледна украса (използвах малки клонки от ела) на еднакво разстояние един от друг по цялата дължина на масата.

Наскоро разгледани

Отзиви и оценкиСредна глобална оценка:(0)

Отзиви на английски (0)

Още колекции


3-компонен домашен марципан

Това е марципан от ядки от кашу, който е по -популярен от бадемовия вариант в гоанската кухня. Тази рецепта използва само 3 съставки (+хранителен цвят по ваш избор) и има само 10-12 минути време за готвене.
Аз ’m съм толкова щастлив, че най -накрая усъвършенствах тази рецепта за вегетариански марципан. I ’ve имах много заявки за публикуване на тази рецепта, така че наистина се надявам да ви хареса ..
Моля, гледайте пълния видеоклип. Това е малко по -дълго от обикновено, но аз ’ve включих много съвети, за да гарантираме, че вашият марципан ще се окаже перфектен. Тези съвети са включени в различни точки от рецептата, където са необходими, затова не пропускайте частите.
Очаквайте пълна писмена рецепта скоро!
Подкрепете моя канал в Patreon и достъп до бонусното съдържание тук -https: //www.patreon.com/TheAspiringHomeCook.
Бъдете в течение с всички най -нови събития.
Facebook https://www.facebook.com/TheAspiringHomeCook.
Instagram @theaspiringhomecook.
Уебсайт http://www.theaspiringhomecook.com.
Ако сте приготвили тази или някоя от нашите рецепти, не забравяйте да я споделите и в Instagram и да ни маркирате @theaspiringhomecook, за да ви представим ..
#На базата на растенията #TheAspiringHomeCook #VeganChristmas

Видео, взето от канала: The Aspiring Home Cook


МРАМОРНА ТОРТА С МАРЦИПАН

Вече навлизаме в коледния период и аз … подчертах, както винаги …, въпреки че тази година искам да приема Коледа както върви, спокойно!

Коледа е времето да се съберете отново с членовете на семейството и да се насладите на щастието да сте заедно. Факт е също, че това време на годината позволява обилни ястия и въпреки че може да ядем твърде много, сладък елемент винаги трябва да присъства на масата и ако е домашно, той е още по -добър.

Ето защо бих искал да споделя с вас тази вкусна торта. Това е класическата мраморна торта с ванилия и какао, но за да й придадем по -скоро коледно усещане, ще добавим малко марципан и ще го покрием с шоколадов ганаш.

Трябва да ви кажа, че аз лично не обичам марципан като цяло, но в тази торта … просто го обичам! Това ще бъде втората Коледа сега, когато я печем у дома, тъй като тя получи добра критика само първия път. И страхотното е, че е обичан както от възрастни, така и от деца.

Е, въпреки че снимките не са страхотни, а аз сложих път на много какао на прах отгоре, хаха !. Важното е, че мога да ви дам тази рецепта, в случай че имате нужда от лесни и прости идеи за печене за тези празнични дни.

Защото е Вкусно!

Опитайте и се насладете на празничния сезон! …ЧЕСТИТА КОЛЕДА!


Рецепта за декорация на маса с марципан - рецепти

Време за готвене: 5 до 10 минути

  1. Загрейте фурната до 240 & degC / 465 & degF и включете бройлера.
  2. Смесете бадемите и захарта заедно в най -голямата купа на кухненски робот, след това добавете жълтъците и разбъркайте в гъвкаво тесто.
  3. Извадете малко по -малко от половината тесто и оставете настрана за украса.
  4. Поставете пергаментната хартия върху два листа за печене 30 см / 12 & quot, поставени един върху друг. Разстелете по -голямото парче марципан в кръгла плоска форма за торта с диаметър 25 cm / 10 & quot. Попълнете всички дупки, като използвате задната част на лъжицата.
  5. Направете голям пръстен с половината от останалия марципан и го поставете около външния ръб на тортата, разточете другата половина и изрежете звезди, листа и цветя, за да украсите центъра на тортата - те трябва да покрият почти цялата торта до помагат за поддържане на основата мека. Намажете с разбит белтък.
  6. Поръсете малки количества захар сред декорациите.
  7. Печете в средата на фурната за 5 до 10 минути, докато покафенее добре.

Шампанско или сухо пенливо вино

Със специалното сътрудничество на испанското министерство на външните работи и Испания Gourmetour


Перфектна рецепта за холандския Sinterklaas (оригиналният Дядо Коледа)

Може да не знаете това, но бадемовата паста или марципанът е традиционна храна в Холандия (и части от Белгия) около празника на Свети Никола (вечерта на 5 декември). Друга традиция за този празник е да си подарявате малки подаръци, които са маскирани като нещо друго. Ние им се обаждаме изненади. Често опаковката е по -важна от настоящето, някои са истински произведения на изкуството. Можете да скриете малък подарък в марципанов таралеж като изненада на Свети Николай и#8217 навечерието. Подаръците често са придружени със стихове, sinterklaasgedichten, в който добрите и лошите действия/черти на характера на приемника през изминалата година се разглеждат по хумористичен начин.
Рецепти за холандския Дядо Коледа


Черешки и марципанови питки

Перфектен за нахална закуска!

  • Саморастящо брашно - 8 унции (225 г)
  • маргарин - 2 унции (50 г)
  • Сол - щипка
  • Марципан - 2 унции (50 г)
  • череша - 2 вола (50 г)
  • мляко - 2 супени лъжици (30 мл)

Ябълкова и марципанова торта

Като се храните правилно, как да се храните правилно

Тази рецепта е вдъхновена от един от моите коледни подаръци „Кухненските дневници II“ от Найджъл Слейтър

  • 250 г ябълка
  • обелени
  • сърцевина и нарязани на малки парченца
  • 175 г омекотено масло
  • 175 г пудра захар
  • 2 яйца
  • 255 г обикновено брашно
  • 2 ¼ чаена лъжичка бакпулвер
  • щипка смляна канела
  • няколко капки ванилов екстракт
  • Ситно настъргана кора от един лимон (по избор)
  • 100 г марципан, начупен на малки парченца
  • Натрошен топинг
  • 110 г обикновено брашно
  • 75 г масло
  • 2 супени лъжици захар демерара

Торта Батенберг

Съществуват различни тълкувания, това е едно с четири панела, вместо традиционните девет

  • 175 г омекотено масло
  • 175 г захар
  • 175 г обикновено брашно
  • 3 яйца
  • 1/2 чаена лъжичка екстракт от ванилия
  • 1/2 пакетче мая
  • 1 супена лъжица мляко
  • Червена хранителна боя
  • Сладко от кайсии
  • Марципан

Марципан

От wackykitchen, wackykitchen.co.uk

Домашен марципан за използване в други рецепти или вкусен като закуска самостоятелно

БРАЗИЛСКИ ЯДКИ И КЛЕМЕНТИН КЕЙКСИНИ

1. За да направите кексчетата, предварително загрейте фурната до 180 ° C/газ марка 4

  • 175 г несолено масло
  • омекотена.
  • 175 г пудра захар.
  • 3 големи яйца
  • бит.
  • 1-2 клементини
  • в зависимост от размера.
  • 175 г самовъзникващо брашно.
  • 75 г бразилски орехи
  • ситно нарязана глазура от глазура Clementine.
  • 3-4 супени лъжици сок от клементин.
  • 275 г пудра захар
  • пресято.
  • Да украся
  • Ядлив бял блясък.
  • Коледни новости, направени от цветна глазура от марципан или захарна паста и цветна глазура за писане.

Коледни марципанови снежни човеци

Оцветете част от марципана с какао на прах и червеното багрило

  • 200 г марципан
  • червен хранителен оцветител
  • какао на прах
  • шафран
  • коктейлни пръчици
  • пудра захар

Мазапан

Комбинирайте захарта и смлените бадеми

Ябълки с печени марципанови карамели

Възползвайте се максимално от есенната реколта от ябълки с проста и затопляща рецепта


Резюме на рецептата

  • 1 чаена лъжичка масло
  • 4 яйца, отделени
  • 1 чаша бяла захар
  • 2 ¼ чаши обелени и настъргани моркови
  • 2 ¼ чаши смлени бадеми
  • 1 лимон, изцеден и изцеден
  • ½ чаша универсално брашно
  • 1 чаена лъжичка бакпулвер
  • 1 щипка сол
  • 5 унции марципан
  • 1 капка зелен гел хранителен оцветител или според нуждите
  • 1 капка оранжев гел хранителен оцветител или според нуждите
  • 1 чаша захарна захар
  • 1 супена лъжица пресен лимонов сок или повече на вкус

Загрейте фурната до 350 градуса F (175 градуса C). Намажете и набрашнете 9-инчов тиган с пружинна форма.

Разбийте жълтъците и захарта заедно в голяма купа с електрически миксер до пухкавост. Разбийте в моркови, бадеми, лимонов сок и лимонова кора.

Смесете брашното, бакпулвера и солта заедно в купа и добавете към тестото. Разбъркайте добре, за да се комбинират.

Разбийте белтъците в стъклена, метална или керамична купа, докато се образуват твърди върхове. Сгънете в тестото за кекс с шпатула. Изсипете тестото в подготвената форма за пружиниране.

Печете в предварително загрята фурна, докато клечка за зъби, поставена в центъра, излезе чиста, 40 до 50 минути. Охладете върху решетка за 5 минути. Прокарайте нож за маса по краищата, за да го разхлабите. Извадете внимателно и поставете върху чиния за сервиране или охлаждаща решетка. Оставете да се охлади, около 30 минути.

Омесете марципан, докато стане мек и гъвкав. Отщипете 1/5 и добавете малко зелен оцветител за храна с клечка за зъби. Месете, докато марципанът стане равномерно зелен. Оцветете останалия марципан в оранжево, като използвате същия метод. Оформете портокалов марципан на 12 малки моркови и направете малки вдлъбнатини отгоре с нож за рязане. Оформете зеления марципан на малки листа. Залепете 2 листа към върха на всеки морков с малко вода.

Комбинирайте сладкарската захар и достатъчно лимонов сок, за да направите гъста глазура. Намажете тортата с глазурата. Поставете моркови от марципан отгоре по краищата по такъв начин, че всяко парче торта да има морков от марципан. Оставете глазурата да изсъхне преди нарязване и сервиране.


Бележки

В датски "чист суров марципан" марципанът трябва да се състои от поне 60% бадеми според датското законодателство. Останалото е захар и вода. Има някои рецепти онлайн с 50/50 захар и бадеми. Но това е твърде сладко за датски марципан.

Вид и съдържание на бадем

В калифорнийските бадеми (най -често срещаният и евтин сорт) практически няма горчив и сложен вкус. Така че е трудно да се направят наистина ли добър марципан от.

Бадемите от испанската Валенсия са малко по -горчиви и съдържат повече масло. Така те се държат и имат различен вкус. Затова трябва да се използва и по -малко горчив бадем. Опитайте да използвате ½ вместо 1.

Органичните бадеми може да съдържат някои горчиви бадеми, но е трудно да се знае предварително колко точно са горчиви или колко от тях има. Така че е малко руска рулетка да ги използвате за марципан. Може би ще е добре, може би не.

За моите тестове използвах "скучните" (и евтини) калифорнийски бадеми. Резултатът беше добър марципан със същото качество като обикновения „Чист суров марципан“ от основните датски производители като „Anthon Berg“, „Odense Marcipan“ и „Chef's Kitchen“. По -добрите бадеми ще доведат до по -добър вкус, но калифорнийските бадеми са доста приемливи за основен марципан.

Бадемите не трябва да са на възраст над една година (дата на прибиране на реколтата), те се окисляват и развиват гранясал вкус. Датата на опаковане може да е намек кога са били избрани, но обикновено няма начин да бъдете сигурни. За съжаление, обикновено е трудно да се получи информация за датата на прибиране на реколтата.

Горчивите бадеми трябва да бъдат обезкостени и могат да се накисват от 12-36 часа в студена вода, за да се премахне горчивината.

Не е необичайно да слагате белтъци в марципан. Използва се на толкова различни места като Норвегия и САЩ. Така че не е грешно нещо да се направи. Но не се използва в датския марципан. Само когато печем сладкиши и сладкиши, използваме яйчен белтък като част от рецептата.

Нагряване и сушене на бадеми

Напълно суровите сушени бадеми с кожата са толкова сухи, че обикновено отделят масло, когато ги смесите/смилате. Така че няма да получите марципан, а намазка, подобна на фъстъчено масло. Ако решите да оставите кожата за пълнозърнест марципан, те трябва поне да се накиснат във водата за 12 часа, за да могат да се смесват, без маслото да се отделя.

В много рецепти бадемите първо се сваряват, така че да могат да бъдат обелени и след това изсушени във фурна. Това не е необходимо. Всъщност това е лоша идея. Колкото повече бадемите се затоплят, толкова повече гъстият и сложен бадемов аромат изчезва. Така че, ако загреете бадемите твърде много, ще получите много слаб и воден вкус на марципан.

Така че възможно най -малко топлина е тайната за постигане на добър вкус. Бадемите всъщност губят много вкус и богатство, когато се нагряват. Следователно те дори не трябва да са прекалено дълго във врящата вода, преди да бъдат обелени. И не ги оставяйте просто в горещата вода след кипене.

Ако все пак решите да ги изсушите във фурната и те станат твърде сухи, това също ще направи маслото отделено от бадемите, когато се преработят на брашно. Както при сушените бадеми. Следователно печенето е лоша идея.

Ако ги загреете още повече и изпечете бадемите леко златисто. Напр. 8-12 минути при 360 ° F (180 ° C) конвекция, те имат вкус на фъстъчено масло вместо марципан, а полученият марципан ще бъде много по-тъмен. Леко златисто печените бадеми имат отличен вкус в салата с малко сол, но не е добре в марципан.

Много рецепти казват, че за 1 унция (300 грама) бадеми са необходими 3-6 горчиви бадема. Това е твърде много. Горчивината ще надделее над обикновения бадемов вкус. Според марципан от Оденсе, в завършен марципан от 794 фунта (360 кг) те използват 3 горчиви бадема! Те обаче се използват такива, каквито са. Те не са напоени, за да премахнат горчивината, така че са далеч по -горчиви.

Сега е трудно да се работи с 1/8 от горчив бадем или по -малко в рецепта, затова използвам 1 горчив бадем, който от своя страна се "дебитира", като го оставя да се накисва в купа с вода при стайна температура.

Не бива да сварявате горчивия бадем с другите бадеми за обезкостяване. след това практически няма да има вкус на горчив бадем. Ще бъде още по -лошо, ако се пече и във фурна.

Вкусът също се променя от топлината, от добре познатия силен пълен и сложен бадемов вкус, само за да завърши като гаден горчив послевкус в крайния марципан.

Суровият вкус на горчив бадем прилича на много по -силна и по -горчива версия на ябълкови семена. Ако някога сте се опитвали да ги дъвчете.

Говори се, че можете да използвате горчиви кайсиеви ядки вместо горчиви бадеми. Но аз самият не съм опитвал това.

Горчивите бадеми могат да бъдат закупени онлайн и в специализирани магазини. Трябва да го потърсите в Google, за да намерите магазин във вашия район.

Опитах се да направя и марципан с кленов сироп, но марципанът се овкусява много силно, така че в крайна сметка вкусва като американски палачинки със сироп. Приятен вкус, но всъщност не марципан.

В крайна сметка бих искал да изпратя голямо благодаря на Odense Marcipan, който беше много отзивчив към въпросите ми.


Марципан

Банкетна къща в абатството Лакок

От Стивън Шмид

Когато той умря през 1612 г., едва на осемнадесет години, Хенри Фредерик, принц на Уелс, вече беше събрал впечатляващи колекции от картини, рисунки, скулптури и книги. Неговата цел като колекционер беше да покаже на Европа, че строг калвинистки протестант, какъвто е той, също може да бъде подходящ ренесансов принц, толкова любител на ученето и изкуствата, колкото всеки херцог на Медичи. Вероятно също част от този проект е ръкописна книга с 448 страници, която сега се съхранява в библиотеката Lilly, която Хенри Фредерик поръчва. Тази книга ни се струва странна днес, по същия начин, по който го правят много ръкописи на рецептите на Тюдор и Стюарт. По -голямата част от кулинарните рецепти са дадени за консервиране (консерви, консерви, мармалади, захаросани плодове и желе от плодове), а повечето от останалите кулинарни рецепти обхващат различни видове сладкиши: бонбони, сладки сиропи (за разреждане с вода до правят напитки), сладки желатини, бисквити и отделни сладкиши. Указанието за привидно особения наклон на книгата се появява в края на тома, в списък с четири страници „Общ вид сладки меса, подходящи за банкет“. Книгата на Хенри Фредерик се занимава най -вече с представите за специализиран тип ранен модерен английски банкет, който се състои изцяло от сладкиши. Въпреки че банкетите бяха обичайни след важни вечери, те бяха далеч по -пищни от десертите, както сега ги мислим. Те бяха по-близки до яденето на сладкиши и често се организираха като самостоятелни партита. 1

Шкаф за дами и нежни жени, публикуван за първи път през 1608 г.

Банкетните неща не бяха обикновена храна. Освен че е вкусно, банкетът се смята за подобряващ благосъстоянието, улеснява храносмилането, ускорява ума и съживява либидото след обилно хранене и подобрява различни други телесни функции. В допълнение, банкетите бяха изключително скъпи поради скъпостта на захарта, основната й съставка, а производството й беше трудно, изискваше големи знания и умения, изтънчена чувствителност и ловко докосване. Така банкетите излъчваха аура на изключителност. Широко се разбира, че нейните рецепти са „тайни“, държани под ключ в килерите, или в частните всекидневни, на високопоставени дами и госпожици, които оставят задълженията на обикновеното готвене на слугите си, но с удоволствие приготвят банкети със свои собствени ръце, като разглежда задачата като „възхитително ежедневно упражнение“ - както Джон Мърил озаглавява своята банкетна книга, публикувана в две издания, през 1617 и 1623 г. Има абсолютно логичен смисъл Хенри Фредерик да поръча книга, съдържаща най -добрите и модерни банкети рецепти. Това, че той знаеше отблизо този репертоарен репертоар, доказваше силата му като велик ренесансов принц и бъдещ английски крал.

Еволюцията на банкета

Ядрото на банкета е пост-прандиален обичай, ратифициран от Тома Аквински, прочутият богослов, в средата на тринадесети век: консумацията на „подсладени подправки“-вероятно подобни на бонбонените копър и семена от кимион, изложени в индийските ресторанти - след хранене, за да се подобри храносмилането. Според хуморалната теория, която тогава управляваше европейската медицина, подправките бяха „горещи“ и „сухи“, докато захарните бонбони, които ги покриваха, действаха каталитично, за да ускорят и засилят затоплящите, изсушаващи ефекти. Така те изчистиха стомаха от студените, влажни хумори, които се предполагаше, че го изпълниха след ядене, възпрепятствайки неговата функция, и стомахът, който вече беше затоплен, можеше да си свърши работата. Подсладените подправки бяха лекарства - те бяха предписани от лекари - но те също бяха приятни, което повдигаше въпроса дали могат да се консумират по законен начин през многото постни дни по християнския календар. Аквински постановява, че могат, защото, той пише: „Въпреки че са сами по себе си хранителни, подсладените подправки все пак не се консумират с оглед на храненето, а по -скоро за улесняване на храносмилането, те не нарушават гладуването повече от приемането на всяко друго лекарство. " 2

През следващите три века малката услуга на подсладени подправки беше разширена по различни начини в цяла Европа, за да включва различни други изделия, състоящи се от „затоплящо“ вещество, покрито или сварено със захар. Може би Аквински би могъл да сложи чертата на по-снизходителните от тези добавки (като марципан), но средновековният елит, който можеше да си позволи такива неща, нямаше особени затруднения да ги оправдае. След като Западът асимилира ислямската медицина, в края на дванадесети век, захарта се превърна в най -разпространеното, най -ефикасното лекарство в средновековната европейска аптека и така всичко, което се състои главно от захар, беше почти лекарство. Колкото и странно да ни изглежда днес, тогава нямаше ясно концептуално разграничение между сладкарството и консервирането, от една страна, и захарните наркотици, от друга. Аптеките се продаваха и лекарите предписваха захар, подсладени подправки, захаросана лимонова кора и всякакви други захаросани лакомства, включително на тези късметливи места, които го познаваха, марципан. Фондан, буфет и дори фантастичната захарна статуя, закупена между курсовете по време на пиршества, се считаха за лекарства, техните рецепти бяха записани в медицински ръкописи, а не в готварски книги.

Оловна подправка, началото на 17 век

В заможните домакинства на средновековна Англия и Северна Франция, малкото сервиране на подсладени подправки се превърна в курс след вечеря, състоящ се от сладкото подправено вино, наречено хипокрас (на древногръцкия лекар Хипократ) и подсладено, подправено желязо- печени вафли. Този малък курс, зловещо подсказващ за тайнството на християнското общение, може също да включва обикновени и захаросани подправки, но в най-големите домакинства подправките се сервираха отделно, в различно пространство, в закуска, наречена voidee (произнася се VOY-dee). Думата е от френски voidée, което означава „изчистено“, и се позовава на факта, че освободеният се е състоял след като голямата зала, сцената на вечерята, е била изчистена от хора. Voidee беше истински празник на захарта. Той включваше допълнителни хипокри, обикновени подправки (представени върху богато украсени златни или сребърни подправки в дворците на кралските особи и благородството) и всякакви удобства, 3 които бяха подадени в боядисана дървена касета, наречена дражеар: подправки, покрити с бонбони, семена , и ядки захаросани цитрусови кори, стъбла на растенията, корени (като джинджифил) и ядки и кристализирани венчелистчета и листа от билки. Някакъв вид пълномощник може също да бъде сервиран на почетни гости в техните спални, след като голямата зала беше почистена за през нощта. Един такъв щастлив гост беше бургундският благородник лорд Грутюйсе, който остана през нощта в замъка Уиндзор след пир за крал Хенри IV, през 1472 г. Лордът и слугата му бяха показани в великолепно декорирана спална стая и гореща баня в съседна стая . „И когато имаха Бен в техния Baynes толкова дълго, колкото имаше и plesour, те имаха grene gynger, diuers cyryppes, comfyttes и ipocras и след това отидоха на леглото.“ 4

Докато закуската на лорд Грутхуйсе преди лягане беше пищна в сравнение с малките хапки, санкционирани от Аквински, това със сигурност не беше банкет - нито можеше да бъде, тъй като много от сладките нагласи на банкета тепърва трябваше да бъдат измислени. Средновековните готвачи от елита добавят захар към всякакви ястия, включително много, където днес не бихме очаквали да я намерим, като рибни яхнии или тестени изделия. Но средновековните готвачи са използвали захар в много малки количества като подправка, обикновено за да засилят вкуса на така наречените сладки подправки като джинджифил и канела и за да ограничат топлината на лютите подправки като пипер, карамфил и кубчета. По този начин много малко средновековни ястия са имали осезаемо сладък вкус и дори тези, които бяха сладките в никакъв случай не са били „сладки ястия“ в съвременните условия - тоест ястия, които са имали предимно вкус на захар. В средновековния Запад захарта е замислена като лекарство и подправка. Преди да се появят сладки ястия, захарта трябваше да се преосмисли като нещо, което също се яде, храна.

Ludovico Trevisan (1401-1465), Martino ’s безмилостен и приказно богат работодател (от Mantegna, ок. 1469)

Това преосмисляне започна през петнадесети век сред кръг от елитни италиански готвачи, особено известният Мартино да Комо и неговият помощник Бартоломео Саки (известен като Платина), който през 1474 г. публикува много от рецептите на Мартино в De honesta voluptate et valetudine („За почетно удоволствие и здраве“), първата в Европа печатна готварска книга. В много рецепти Мартино просто подправя (или поръсва) ястията си с ” малко ” или “ много ” захар, по средновековен начин, но в някои рецепти, като тези за “ бели храни &# 8221 и сладкиши от тиква, бадеми, ориз и марципан, той призова за захар с половин килограм или килограм, правейки тези ястия агресивно сладки. Магистърската готварска книга на Бартоломео Скапи от 1570 г., Опера на Бартоломео Скапи , направи новото мислене на Мартино за захарта гигантска крачка напред. 5 В допълнение към подправянето на много месни, зеленчукови и тестени ястия с до половин килограм захар, Скапи очерта много ястия, в които сладостта е преобладаващ вкус: плодови пайове и торти сладки сладкиши и кремави ястия, всякакви бисквити и сладкиши и подобни на сладкиши, които използват захаросани плодове или марципан. Накратко, Scappi представи репертоар от сладки ястия.

Бартоломео Скапи (1500-1577)

Интересното е, че Скапи поставя редица свои рецепти за сладки ястия в последната глава на готварската си книга, която обхваща готвенето за инвалиди и болни, вероятно защото вярва, че тези ястия са здравословни. Въпреки това, Скапи очевидно не вярва, че сладките ястия са само здравословни храни, тъй като той ги използва либерално в своите десетки луксозни менюта за вечеря и вечеря. Тези менюта се отварят с чинии захаросани плодове и след това се разгръщат в редуващи се „кухненски ястия“ и „гарнитури“, като първите включват горещи ястия като печени и месни пайове, а вторите студени ястия, които са горе -долу по равно разделени между остри/солени предложения като салати и пушена или сушена риба и сладкиши като захаросана сметана, сладки бисквити и сладкиши и марципанови фантазии. Като кимване към старите начини, менютата завършват с малко сервиране на захаросани подправки, парфюмирани клечки за зъби и, очарователно, малки китки цветя. Подобно на древните, италианците от Ренесанса разглеждат трапезата като възможност за удоволствие, така че не е изненадващо, че захарта, една от най -приятните храни за човешкото небце, е поела по -централна роля в италианската кухня.

Европа от шестнадесети век беше подготвена да се влюби в новите начини на Италия със захар, и не само защото италианците от Възраждането бяха тогава производители на вкус в Европа. В началото на петнадесети век Испания и Португалия са създали захарни плантации на четири атлантически островни вериги, простиращи се от Иберийския полуостров до африканския екватор. До последната трета на века островите започнаха пълно производство, а захарта, исторически скъпа и дори оскъдна стока, стана почти евтина, което доведе до увеличаване на употребата на захар сред елита и разпръскване на потреблението надолу. През шестнадесети век новото европейско търсене на захар догонва увеличеното предлагане, което кара цените отново да се покачват нагоре, но по-високите цени, вместо да намалят търсенето, само принуждават португалците да произвеждат още повече захар в новия си робски двигател захарни предприятия в Бразилия.

“Стил живот с лакомства. . . ” Clara Peeters, 1607 (Забележка Peeters ’s “банкетно писмо ” –вижте бележка под линия 1)

Европа беше развила бушуващ вкус към захарта и множество нови фактори-европейското откритие на Америка, узряването на срамната търговия с роби и квазииндустриализацията на рафинирането на захар в контролирания от Испания Антверпен-бяха създали пазар, способен да го задоволява. Картини на натюрморт, произведени в Европа от шестнадесети век, ни казват, че хипокрасите, вафлите, фантастичните костюми от всякакъв вид, консервираните плодове, плодовите пасти, италианските бисквити, големите и малки сладкиши и плодовите пироги са станали обичайни за европейските проспериращи. Захарта беше преосмислена. Както френски коментатор възкликна с нотка на ужас през 1572 г. „хората го поглъщат [захар] от лакомия. . . . Това, което преди беше лекарство, днес е храна. " 6

Банкетът Тюдор и Якобей, 1535-1625

Тюдорите и якобинските англичани бяха особено податливи на новата мания за захар, която италианците отприщиха в Европа, тъй като бяха обсебени от Италия и имаха желание да подражават на италианската мода. Английското благородство и благородството редовно изпращаха синовете си в Италия като част от образованието си - до голяма степен на ужас от порицания като историка на Тюдорите Уилям Харисън7, който гледаше на католическата, предполагаемо развратна Италия като „мивката и канализацията на ада“ - и те се хвалеха за тяхното сходство с италианците по начин и облекло, колкото и пресилени да са били подобни твърдения. 8 По време на управлението на Елизабет I в Англия са публикувани около триста италиански книги, включително преводи на английски език на Тайните на Алексис от Пиемонт (1558), който дава инструкции за съдове за хранене, приготвени от захарна паста, консерви и сладки вина, и Epulario, Или, италианският банкет (1598), готварска книга, съдържаща много от рецептите на Мартино, преведени от Платина. Самата Елизабет е предпочитала италианския език над всички останали, дори е наела италиански майстор и е наддала чуждестранни сановни лица да се обърнат към нея на италиански. Шекспир поставя десет от своите пиеси в Италия, която може да е посетил.

Ренесансовият английски внася много захарни елементи от италианската вечеря в английската вечеря, но това е специализирано италианско ястие, ориентирано към сладкиши, наречено съпоставяне, което особено завладява английското въображение. Дванадесетте менюта за съпоставяне на Scappi (по едно за всеки месец) протичат в три ястия, първото се състои от захаросани или консервирани плодове и ядки, сладки бисквити и марципан, второто е меланж от остри пикантни храни и сладки ястия (подобно на бюфета) курсове за вечеря), а третият същият, но също така включващ пресни плодове и пармезан. Сравненията на Скапи не са само ястия. Това са вечерни партита, които се организират на красиво място на открито през пролетните и летните месеци-Скапи предлага лозе или градина-и включват театрално представление или друго забавление.

Ранният английски банкет, който се появи около 1535 г. и премина през смъртта на Джеймс I, през 1625 г., беше обявен от неговите участници и автори на готварски книги като пресъздаване на подсладени с захар лекарства, тоест по същество разширен празник, и като такъв традиционно (и безопасно) английски. Както обаче всички трябваше да знаят, банкетът всъщност беше празник, преосмислен като ренесансова италианска колекция, а критиците, които искаха да изтръгнат намеци от упадъчна, развратена Италия, нямаха никакви затруднения да ги намерят, започвайки от банкетните къщи.

Дворецът Теобалдс, пресъздаден модел и банкетна къща#8211sans

Повечето привилегировани англичани трябваше да се задоволят с банкетите в своите трапезарии. Но когато поводът изискваше, свръхпривилегированите можеха да водят аферата в специализирана банкетна къща. Тези къщи по различен начин кацнали на върха на кули, или изпъкнали от покривите на именията, или са били сгушени в листна беседка на територията на имението, осигурявайки на банкетите възхитителните природни гледки, които се наслаждават на вечерящите на открито италианско съчетание, без риск да бъде валяно постоянно дъждовна Англия. Ако гледките включваха официални градини, което те често правеха, банкетите дори видяха това, което видяха италианците, тъй като градините бяха италиански внос от Ренесанса. Дори по -италиански от гледките бяха самите къщи за банкети, включително една, която Хенри Фредерик със сигурност познаваше, в двореца Теобалдс, извън Лондон, който бащата на Хенри Фредерик, Джеймс I, често посещаваше и в крайна сметка придоби. Когато Пол Хенцнер, немски турист, обиколи градините на Теобалд, през 1598 г., той се натъкна на „лятна къща“, чийто приземен етаж имаше статуи на дванадесетте римски цезари в естествен размер, поставени в полукръг зад каменна маса. Преминавайки през „малък мост“ до съседна „стая за забавление“, Хенцнер видя „овална маса от червен мрамор“, която можеше да бъде само банкетна маса, издълбана в богато украсен италиански стил. 9

Мраморна маса в зала за броене на Лакок

Theobalds беше разрушен по време на Interregnum, но италианските банкетни къщи или останките от тях все още оцеляват в няколко величествени къщи във Великобритания, включително абатството на Лакок и Лонглийт, и двете от които посетих по време на скорошно пътуване до Обединеното кралство. Разположена в най -горния етаж на кула, банкетната къща Lacock сега е заета от прилепи и вече не може да се обикаля. Но „стаята за броене“ във втората история на кулата, използвана някога за излагане на ценни стоки, е отворена за посетители и доцент ми каза, че нейната мраморна маса на пиедестал, издълбана с класически мотиви около основата, е подобна в стил на банкетната маса в горния материал. Съответстващи на различните им функции, двете стаи иначе са доста различни. The walls of the counting house are thick and have just a few narrow windows, while the walls of the banqueting house are thinner and filled with windows, enlarging the room and giving it 360-degree views.

Lacock Abbey tower, with banqueting house at top and counting room below

Longleat, astonishingly, boasts seven rooftop banqueting houses, several of which I was privileged to see. They are intimate spaces that could accommodate no more than six or eight seated at a table. The windows have been bricked up, the interiors have been painted over, and all furnishings have been removed, but the Italian influence is nonetheless unmistakable. Four of the houses are domes, a characterizing feature of Renaissance Italian architecture. Looking out over the Longleat rooftop, one can almost imagine seeing the skyline of Venice in miniature.

Longleat banqueting house interior

Banquet table with marchpane centerpiece by Ivan Day

The bill of fare of the Tudor and Jacobean banquet particularly featured the conceits of the voidee and thereby retained the voidee’s underlying medical justifications. The early banquet always included hippocras and nearly always included wafers, and its most numerous dishes were the nutraceutical conceits of the voidee, namely plain and candied spices and sugared plant materials of all kinds. However, Italian borrowings were numerous, and while most of these had therapeutic value, they strike us today as more geared toward pleasure than cure. Of special importance was the Arabic confection marzipan, a favorite of the Italians since the thirteenth century but unrecorded in England until 1492, where it came to be called marchpane. Any banquet worth its sugar featured a marchpane centerpiece. As typically outlined in period recipes, a marchpane was a thin disc of white-iced marzipan about fourteen inches broad that was decorated with comfits and, on important occasions, surmounted by fanciful sugar statuary. In rarefied precincts, it could be grander still, like the marchpane created by the remarkable food historian Ivan Day, which consists of a marzipan knot garden filled with fruit-preserve “flowers” and a banqueting house in sugar paste. (The footed dishes in the photo are likewise of sugar paste, as is the playing card.) The Tudor and Jacobean English also worked up tinted marchpane as “bacon and eggs” and other cunning knickknacks, and they doted on the new-fangled baked marzipan cakes that the Italians called macaroons.

Another favorite Italianate banqueting cake was jumbles, from the Italian gemello, or twin. As made in the banquet’s first iteration, jumbles were formed by tying ropes of sugary, anise-flecked dough into elaborate knots, making cakes that resembled pretzels (hence the name) but tasted much like soft German springerle (which may well derive from the same Italian source). Also from Italy were the spice-studded (and thus putatively healthful) banqueting bisket breads, whose Latin-derived name denoted that they were baked twice, first to set the dough or batter and then, at a lower temperature, to render the bisket, or biscuit, dry and crisp through and through. The favorites were “prince bisket,” a precursor to today’s lady fingers (and sponge cake), and “white bisket,” essentially hard meringue with anise seeds. Less favored was the rock-hard “bisket bread stiff,” which was essentially the same as today’s classic Italian anise biscotti and which was surely consumed the same way, first dipped in sweet wine to soften. The Italian banqueting conceits popularly known as kissing comfits are familiar today from the line in Shakespeare’s Merry Wives of Windsor: “Let the sky rain potatoes . . . hail kissing comfits and snow eringoes . . . . ” Kissing comfits were little slips of hard sugar paste imbued with musk, a glandular secretion of an Asiatic deer believed to be an aphrodisiac. The preserved sweet potatoes and eryngo roots (sea holly) referenced in the line were believed to have the same warming effects on the nether regions. One suspects that Aquinas would not have approved.

Sugared fruit preserves were not specifically Italian but they were starring attractions of the Italian collation, so they inevitably became star attractions of the early English banquet too. 10

The fruit most commonly preserved throughout early Europe, including England, was quince, in part because quince was believed to have many health benefits, and in part because its high pectin content made possible all manner of jellied conceits. Whole quince and quince pieces preserved in thick syrups appeared on early English banquet tables in myriad hues, from gold, to rosy pink, to ruby red, depending on how the fruit was cooked. Even more fashionable was the quince preserve called marmalade, which the English initially imported from Portugal, where it was invented (and hence its name, from the Portuguese marmelo, or quince), but which the English soon learned to make themselves. Like modern quince paste, often called by its Spanish name membrillo, quince marmalade was a smooth, stiff confection that could be picked up with the fingers, not a nubby bread spread. It was sometimes put up in matchwood boxes, to be served in cut pieces, sometimes “printed” in fanciful individual molds, and sometimes squirted in pretzel-like knots. Quince jelly, or quiddany (from the French cotignac), too, was a stiff confection and was often printed. There were also quince “pastes,” quince “cakes,” quince “chips,” and still other types of quince preserves, whose methods are mostly opaque to me. By the seventeenth century, all of these conceits had come to be made with innumerable other fruits, including oranges, which were worked up into a marmalade that had the same smooth solidity as its quince forebear. So fond were the English of these sugared fruit delicacies that they devised a specialized implement to consume them: the sucket fork (from succade, candied citrus peel). It had fork tines at one end and a spoon bowl at the other, facilitating both the spearing of solid preserves and the scooping of wet preserves and their ambrosial syrups.

Pewter Sucket Fork, London, ca. 1690

Rounding out the fare of the early banquet were several sweets that had long been part of elite English fare. These included the highly esteemed sweetened animal gelatins, called jellies, which typically consisted of a clarified calves’-foot stock flavored with spices and wines and/or citrus juice. Calves-foot jellies were sometimes colored and, in palaces, they were fancifully molded and turned out, but most banqueters encountered them as described in a banqueting cookbook of 1608, “cut . . . into lumps with a spoone.” There was also a specialized jelly called leach (from a French word meaning slice), which was creamy and rose-water-scented and was set with the new-fangled isinglass, made from sturgeon swim bladders. A favorite banqueting stuff “used at the Court and in all Gentlemen’s houses at festival times,” as Hugh Plat wrote in Delights for Ladies, his banqueting cookbook of 1609, was gingerbread. The common sort, called colored gingerbread (because it was typically tinted rusty-red with ground sandalwood), was made by boiling bread crumbs, wine or ale, sugar and/or honey, and an enormous quantity of diverse spices into a thick paste, which was then printed in elaborate molds and dried to a chalky-chewy consistency. Colored gingerbread originated as a medicine, and it tastes like one: its spicing is almost caustic. In the late seventeenth century, as the banquet petered out, colored gingerbread waned, its name assumed by early forms of today’s baked molasses gingerbread, which came to England from the Netherlands or France.

“Making of cheese,” from a 14th century copy of “Tacuinum Sanitatis,” an Islamic health handbook translated in Sicily. The book glosses fresh cheese as “moist and warm.”

В The English Hus-Wife (1615), Gervase Markham’ closes his banquet menu with fruit, both fresh and cooked, and cheese, either aged (like Parmesan, a favorite Italian import) or fresh cheese (think ricotta, though true ricotta is made differently), which English banqueters liked cloaked with thick cream and sprinkled with coarse sugar. If the banquet were simply a glorified voidee, fruit and cheese would never have found a place in it, for no medical authority, I believe, would have claimed that these foods served to open up, fire up, and clean out the stomach, as the voidee was supposed to do. 11 Fruit and cheese belied the banquet’s spiritual proximity to the Italian collation, a meal geared more to pleasure than to cure.

The later Stuart banquet, 1625-1700

In 1600 England imported only about one pound of sugar per capita annually, and most English people consumed far less sugar than that, if any at all. 12 Sugar was very expensive, and only the wealthy could afford to use it. And so they did, liberally, especially when they banqueted, and not only because they believed that sugar was healthful and because they really liked it, but also because they delighted in the conspicuous consumption of a substance denied to most. The snob value of sugar began to falter in the 1630s, when the new English sugar colony of Barbados, dependent, as all European sugar colonies were, on the brutal exploitation of enslaved Africans, began to swing into production. By the time of Charles II’s ascension to the throne, in 1660, the price of English sugar had fallen to a small fraction of what it had been in 1600. As prices fell English sugar consumption rose in tandem and, critically, much of the increased consumption occurred within the middling classes. Thus Hannah Woolley, who styled herself as cookbook author and behavior advisor to the rising professional and merchant classes, provided a range of banqueting plans, from deluxe to cheap, in The Queen-like Closet (1672). “I am blamed by many for divulging these Secrets,” she wrote, referring to the highly privileged, who wished to keep banqueting secrets to themselves, “and again commended by others for my Love and Charity in so doing but however I am better satisfied with imparting them, than to let them die with me. . . . ”

Once the hoi polloi were able to scrounge enough sugar to banquet, the elite who set banquet fashions began to lose their appetite for unremitting sugar meals. By the last third of the seventeenth century, the syrupy hippocras was often replaced by lighter fruit and flower wines, and the sugared medicinal tidbits that once covered banquet tables were relegated to a side dish or two. Marchpane, if served at all, came to the table as little knickknacks bought from a comfit-maker the ancient spice bomb called gingerbread dwindled toward extinction. Hostesses retained their affection for fruit preserves, gelatin jellies, and biskets, but these “ate” differently now, for they were paired with sweet dairy dishes called “creams” and “butters” and with buttery little cakes that we today would call cookies. 13

“. . . Dance Around the May Pole,” Bruegel

England had long been a dairying culture, and milk, butter, and cheese had long been staple English foods. This being the case, it seems unsurprising that dairy foods gained favor at banquets, for all long-enduring foreign fashions eventually begin to naturalize in conformance with native tastes. Tudor and Stuart literature contains many references to dairy foods as the stalwart fare of country folk. In his 1542 health manual, Andrew Boorde describes cream eaten with berries as a “rural man’s ‘banquet’” (although he decries the combination on health grounds, claiming that “such banquets have put men in jeopardy of their lives.”) Fresh fruits, cream, and local iterations of butter-rich cakes were typical treats of outdoor country festivals like May Day, which Robert Herrick frames as an idyll of “Cakes and Creame” in his famed poem “Corinna’s Gone a Maying.”

Illustrated second course showing barley cream at right (18th century)

The elite, meanwhile, enjoyed sophisticated dishes called creams in the lighter, sweeter, generally more delicate second course of dinner, which intermixed savory morsels like roasted songbirds, sauced lobster meat, and prime seasonal vegetables with creams and other sweets like gelatin jellies and fruit tarts. Some diners partook only of the savory dishes or only the sweet, while others first nibbled on a bit of lobster and peas and then filled a fresh plate (begged from a waiter) with a fruit tart and lemon cream. Since the elite English were already accustomed to eating creams at dinner, the inclusion of creams in banqueting was logical. Hostesses just had to make sure that the creams served in the banquet were “contrary from those at dinner,” as Hannah Woolley advises her readers in The Queen-Like Closet.

Shrewsbury Cakes, which were marked with a comb (courtesy Susana Lourenco)

Buttery little cakes had begun to steal onto the banqueting scene even before the cachet of sugar had waned. В The English Hus-Wife, Gervase Markham outlined both the then-conventional sugary anise jumbles cribbed from Italy and “finer jumbals,” which he extoled as “more fine and curious than the former, and neerer to the taste of the Macaroone. ” The groundbreaking feature of these “finer” jumbles was not the pounded almonds but the “halfe a dish of sweet butter” (six ounces, probably) they contained, along with “a little cream.” In modern terms, Markham’s almond jumbles were rich, crumbly butter cookies. John Murrell finds room for almond jumbles in several otherwise sugary banquet bills of fare set forth in the 1623 edition of A Delightful Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen. Murrell also includes two other cakes of similarly buttery composition, Counties Cakes and Shrewsbury Cakes, both of which were regional specialties. By the mid-seventeenth century, butter-laden jumbles—typically sans almonds—had almost completely routed their sugary, anise-flecked Italian predecessors at banquets, and Shrewsbury cakes had become banquet staples. The name “counties cakes” disappeared, but “sugar cakes” “fine cakes” and simply “cakes,” likewise banquet standbys, were much the same thing. In the late seventeenth century, the banquet incorporated a startling novelty: the currant-studded Portugal cakes, likely named for the Portuguese queen consort of Charles II, Catherine of Braganza. While Portugal cakes were compositionally similar to the other buttery cakes, their slightly more liquid batter was beaten with the hand until light and fluffy and then baked in individual fancy tins, making, essentially, little currant pound cakes. Modern Anglo-American baking, with its buttery cookies (or, in England, biscuits) and buttery cakes, was emerging.

Christian IV of Denmark (1577-1648)

When, exactly, the creams and their firmer, spreadable cousins, the butters, joined banqueting stuff is a vexing question. No sign of this momentous occurrence can be gleaned from English cookbooks, either printed or manuscript, prior to the Restoration, in 1660. But other evidence suggests an earlier incursion. What, for example, was Shakespeare intending to convey in that curious line in Ромео и Жулиета: “We have a trifling, foolish banquet toward”? Context makes clear that the impending banquet is a sweets banquet. But do the words “trifling” and “foolish” merely mean silly, frivolous, idle—common period associations with banqueting—or are they also a play on the various creams called trifles and fools, which at some point indeed became banqueting stuffs? The latter seems possible if John Harington’s hilarious account of a 1606 banquet masque at Theobalds is authentic. Staged in honor of James I and his brother-in-law, King Christian of Denmark, the masque was played by persons whose “inner chambers” were flooded with wine, one of whom tripped and deposited “caskets” filled with “wine, cream, jelly, beverage, cakes, spices, and other good matters” in King Christian’s lap, so soiling his garments that they “defiled” the bed to which the discombobulated sovereign repaired for a lie-down. Alas, we cannot place overly much faith in this cream-soaked story, for it is mentioned by no other Jacobean commentator. 14 Henry Frederick’s recipe book is less than ideally helpful on this question. Its recipes for creams appear in a section headed “Cookery,” which contains both dishes served during the principal courses of the meal and banqueting stuffs.

Early-modern English creams divide into two distinct chronological groups: those that emerged prior to 1600 (some, indeed, centuries earlier), and those that became current after 1650. Clotted, whipped, churned, and rennet-clabbered creams all belong in the pre-1600 group. The means by which these creams were given substance were simple, but the creams were not simple in look. The whipped cream called “snow cream” (an international favorite, also outlined by Scappi) was often draped over a rosemary branch stuck into a (cream-shrouded) bread loaf, and clotted cream, at some point in the seventeenth century, came to be sliced, overlapped on an inverted bowl, and sprinkled with sugar and rose water, making the charmingly named “cabbage cream.” Also predating 1600 were various cream custards, some smooth and some intentionally curdled, which often went by the name “cast cream,” as well as the so-called “Norfolk fool,” which consisted of smooth cream custard poured over sack-soaked bread toasts. This dish, no doubt, was a precursor of the later trifle, but, until around 1690, “trifle” designated cream clabbered with rennet. Finally, the early creams included a clutch of medieval dishes that the seventeenth-century English were beginning to refer to as fools. These were made by combining cream with cooked fruit pulp, with or without a thickening of eggs. Apple and quince creams were on the scene before 1600, and possibly gooseberry cream was too. Later, plum cream, apricot cream, and still others emerged.

The post-1650 creams included “sack cream,” “raspberry cream,” “orange cream,” and “lemon cream,” which were often made simply by clabbering raw cream with sack, pureed raspberries, or the juice of Seville oranges or lemons (all of which are acidic), but which sometimes involved cooking with eggs. Also part of the later group were the caramel-crusted cream custard called “burnt cream” (that is, crème brûlée), creams made by boiling cream with pounded almonds (“almond cream”), chocolate-flavored creams, and creams consisting of cream cooked with starch (“barley cream” and “rice cream”), some of which were made stiff enough to mold and turn out. A particularly fashionable cluster of late creams were actually jellies (and sometimes referred to as such) consisting of cream set firm with a bone stock or isinglass. These were sometimes served in slices, like the old leach (which was a precursor), sometimes molded in a V-shaped beer glass and turned out, making “piramedis cream” (that is, pyramidal), and sometimes molded in other forms and referred to as “blancmange” (which most Americans today know as panna cotta). Derived from an earlier libation of the same name, the creams called “syllabub” were various and sundry permutations of whipped and/or clabbered cream afloat on wine, cider, or citrus juice. Finally, there was the daring new cream of royalty and nobility that made its first appearance in England during the reign of Charles II. This was “ice cream,” which, as then made, was simply cream that was sweetened with a little sugar, flavored with orange flower water, and still-frozen in a deep pan before being turned out.

Francois Pierre de la Varenne (1615-1678)

There is a reason that the banquet was flooded with new creams after 1650 and became, essentially, a repast of fruits and creams eaten with biscuits and buttery cakes. In the mid-seventeenth century, the French became Europe’s new culinary tastemakers, displacing the Italians. French recipes and French culinary ideas invaded elite English cooking, inaugurating an English vogue for French cuisine that would endure for the next three centuries—along with a corresponding nationalistic culinary backlash. England received much of its first news of the new French cooking through three cookbooks published by the revolutionary French chef François Pierre de la Varenne: Traité de Confitures (1650), Le Cuisinier François (1652), and Le Pastissier François (1653). The first of these books revealed the secrets of the dazzling French collation, a derivative of the Renaissance Italian collation and thus a cousin of the English banquet. In addition to recipes for preserves, biscuits, macaroons, marzipan, and sweet beverages, which had long been the stuff of banqueting, the book included a fifteen-page chapter titled “Butters, Creams, and Dairy Stuff.” If the French featured dairy stuff at their collations, any bang-up-to-date English banquet hostess was sure to follow suit, especially after La Varenne’s later two cookbooks were promptly published in English translations and became bestsellers. Beyond simply ratifying a fashion for dairy stuff at banquets, the French contributed many specific dishes and ideas. The new butters seem to have been mostly French, although inspired by the medieval pan-European almond butter. Burnt cream and almond cream, too, are likely French (although some English people will argue about the former), and the white jellies and ice cream likely came to England under French auspices, although they are not French inventions. The molding and turning out of creams and jellies, which transformed the look of the banquet table, was popularized by the French, who molded and turned out all sorts of things. And beyond the dairy stuff, there were new French biscuits, forerunners of the eighteenth-century French biscuit craze that led the English to spell the word the French way while continuing to pronounce it as they always had. And let’s not forget lemonade, which La Varenne introduced to Anglo-America as a seventeenth-century French collation beverage.

Shortly before the turn of the eighteenth century yet another new-fangled French culinary idea, dessert, pervaded England. The word “dessert” fairly quickly routed the old word “banquet,” but not because early desserts were all that different from banquets in content. What had changed was the broader conception of sweet dishes. Through most of the seventeenth century, sweet dishes were considered special, so much so that even the elite often dispensed with a banqueting course at dinner on ordinary occasions. But as sugar became ever more affordable and familiar, the wealthier classes came to expect that any dinner should be “de-served” with a course of sweets. Which sweet dishes belonged to dessert and which were proper to the complicated second course remained wildly unsettled matters in England for next 150 years, but Americans had sorted things out by the end of the eighteenth century. As Louise Conway Belden points out, 15 the mixed savory and sweet second course was problematic in America because it required servant waiters to change (and wash) extra plates, and American servants were perennially in short supply. So American hostesses made the second course entirely sweet (it was trending in that direction anyway by this point), and they added, on formal occasions, a little caboose course of fruits (fresh, preserved, and dried), nuts, candies, and liqueurs. Although the distinction was often lost, properly speaking, the little extra course was the actual “dessert,” while the second course was “pastry” or “pastry and pudding,” its primary constituents.

When the upper classes adopted the dinner service called “à la russe” in the late nineteenth century, the French iteration of the little extra dessert course arrived in America. It differed in many details from the earlier American version, but its principal conceits were the same: fresh and dried fruits, candied fruits and citrus peels, nuts, dragées and other confectionery, and liqueurs. At formal wedding dinners and holiday dinners a similar little dessert extra course is still brought forth today, bearing more than a little resemblance to the original Anglo-American sweets banquet.

  1. The modern English word “banquet” is a French word derived from the Italian banchetto, or “little bench.” Според OED, cognates of the modern word entered English with three different meanings: a feast (first use 1483) a between-meals snack (first use 1509) and a repast of sweetmeats (first use 1523). These three meanings likely reflect the early use of banchetto in Italian, which, disappointingly, OED states “has not been investigated.” In most of Renaissance Europe cognates of “banquet” designated a feast, except in Holland, where “banquet” also referred to sweets banquets quite like those in England and where, even today, people are given their initials in chocolate, called “banquet letters,” on their birthdays. ↩
  2. Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: Viking, 1985), 99-101. ↩
  3. In medieval England, a comfit was any spice, seed, nut, flower, leaf, or other small plant material preserved in any manner with sugar. By the seventeenth century, the meaning of “comfit” had narrowed, so that the word denoted only articles encased in a hard shell of sugar candy, like today’s Jordan almonds. ↩
  4. William Brenchley Rye, England as Seen by Foreigners in the Days of Elizabeth and James the First (London: John Russell Smith, 1865), xli-xliii, file:///C:/Users/user/Documents/Research/England%20as%20seen%20by%20foreigners,%20all.pdf↩
  5. Terrence Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570), a translation of Scappi’s original work with extensive commentary (Toronto: University of Toronto Press, 2011).
  6. Jonathan Hersh and Hans-Joachim Voth, Sweet Diversity: Colonial Goods and the Welfare Gains from Trade after 1492, 9 file:///C:/Users/user/Documents/Research/Sweet%20Diversity.pdf↩
  7. William Harrison, The Description of England, изд. Georges Edelen (Mineola, New York: Dover Publications, 2011). ↩
  8. Rye, England as Seen by Foreigners, xlix. ↩
  9. Paul Hentzner, Travels in England During the Reign of Queen Elizabeth, 38 file:///C:/Users/user/Documents/Research/England%20as%20seen%20by%20foreigners,%20Hentzner.pdf↩
  10. Fruit preserving came to New England early on. The English traveler John Josselyn reported of the women of New England, circa 1663, “Marmalade and preserved damsons is to be met with in every house….The women are pitifully toothshaken, whether through the coldness of the climate or by the sweetmeats of which they have store, I am not able to affirm.” Indeed, the banquet clearly came to New England too, in some form or fashion, for Edward Winslow, a passenger on the Mayflower who served several terms as governor of Plymouth Plantation and acted as the colony’s de facto ambassador to England, brought a set of banqueting trenchers from England to Massachusetts, probably in the 1630s. See Louise Conway Belden, The Festive Tradition: Table Decoration and Desserts in America, 1650-1900 (New York: W. W. Norton & Company, 1983), 95, 126. The two passages quoted by Belden occur in Josselyn’s Account of Two Voyages to New England Made in the Years 1638, 1663, first published in 1672. See pages 146 and 142 of the 1865 Houghton edition: https://books.google.com/books/about/An_Account_of_Two_Voyages_to_New_England.html?id=eIlDAQAAMAAJ&printsec=frontcover&source=kp_read_button#v=onepage&q&f=false↩
  11. The little I know about humoral food beliefs mostly comes from Tacuinum Sanitatus, an Arabic health handbook translated into Latin, in Sicily, in the thirteenth century and highly popular in medieval Europe. The following edition, which I bought for a pittance online, has gorgeous color reproductions of original medieval illuminations: Luisa Cogliarti Arano, The Medieval Health Handbook, translated and adapted by Oscar Ratti and Adele Westbrook (New York: George Braziller, 1976). ↩
  12. C. Anne Wilson, ed., Banquetting Stuffe (Edinburgh: Edinburgh University Press, 1991). ↩
  13. Some later Stuart banquets also included tarts filled with fresh cheese, called cheesecakes, and fruit tarts, but my impression is that both were more commonly served in the second principal course of the meal. ↩
  14. James Shapiro argues against the authenticity of this account in The Year of Lear: Shakespeare in 1606 (2015). To read the entire story, see Norman Egbert McClure, ed., The Letters and Epigrams of Sir John Harington (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1930), Letters 119 https://archive.org/stream/lettersepigramso00hari/lettersepigramso00hari_djvu.txt↩
  15. Belden, The Festive Tradition, 190-1. ↩

The Italian Tradition Behind These Shockingly Beautiful Marzipan Sculptures

Villabate Alba, a spacious Italian bakery in Bensonhurst, Brooklyn, is above average for many reasons. The crisp, fresh cannoli are filled with sheep’s milk ricotta from Palermo. The tall cakes are garlanded with candied fruit. And the cookies sold by the pound are, despite such cookies’ reputations, never dry or dull.

But most astonishing, especially for the unprepared visitor, is a long shelf of sweets rarely seen outside of Sicily: the brightly painted marzipan fruits and vegetables known as frutta martorana.

Blushes of red, dabs of green on stems—these are the marks of real hand-painted work. Мат Тейлър-Грос

In Sicily, particularly Palermo, it’s difficult to find a bakery that doesn’t sell frutta martorana, which were supposedly invented some time in the 12th century by the nuns of La Martorana, a church in Palermo. As the story goes, the nuns originally decided to sculpt fruits from marzipan and hang them from their empty trees to impress the visiting archbishop. The archbishop was summarily impressed, so they kept making the confections and started selling them to parishioners.

Giacomo Mauro has over 50 years of experience shaping and painting the sweets. Мат Тейлър-Грос

Local pastry shops eventually picked up the art, and now with the convent long gone, they carry on the tradition, with a few modern upgrades. Сега frutta martorana sculptors use molds made from wood or plaster instead of sculpting everything by hand, and their vibrant colors come from modern powdered food coloring, which they mix like watercolors. The fruits also get a polished, realistic shine from a finishing lacquer of gum arabic or benzoin (an edible resin).

One of Mauro’s decades-old plaster molds. Мат Тейлър-Грос

At their best, the palm-sized sculpted sweets are remarkably realistic: apples with blotches, peaches with a fine coat of fuzz, strawberries with seed dimples, mandarins demurely part-peeled to reveal the pithy fruit, or the occasional Sicilian spleen sandwich for kicks. This kind of detail can only be achieved by painstakingly hand-painting each piece with multiple layers of color, right down to a pear’s freckles. And because each layer must dry before the next is added, making a single piece can take an hour or more. The most exacting sculptor may even wait a day between one coat and the next.

Molding the fruit, one at a time. Мат Тейлър-Грос

Though even in Sicily, frutta martorana is a dying art, according to Emanuele (Manny) Alaimo, Jr., whose father and grandfather opened Villabate Alba in 1979. “Only the old timers still make them,” he says, and many bakeries now just carry smaller, mass-produced fruits in pre-wrapped boxes. In the U.S., even in a city like New York with a rich Italian culture, a mere a handful of bakeries carry proper handmade frutta martorana most of the marzipan sweets you find are mass-produced and hardly artistic. Meanwhile, at Villabate Alba, the same guy has been molding and painting beautiful marzipan fruits for nearly 40 years.

Mauro’s food-grade pigments are a lot like watercolors. Мат Тейлър-Грос

That guy, the marzipan master at Villabate Alba, is Giacomo Mauro, uncle of Manny and his two siblings, Anthony and Angela, who now help run the bakery. Mauro started learning the art of molding and painting marzipan when he was 10, working in the family bakery back in Sicily. Now he’s been doing it for over 50 years, the last 37 of those at Villabate Alba. He makes about 45 pounds of frutta martorana every two weeks or so, more during holidays like Christmas and Easter. That’s a relaxed schedule compared 30 years ago, Manny notes, when “the neighborhood was all Italians,” and “he had to make everything every day.”

Applying a base coat of yellow. Мат Тейлър-Грос

For a full two days, Mauro works at long a table in the basement, entrenched in corn starch, plastic jars of pigments imported from Italy (American powdered food coloring, he insists, isn’t as bright), and the sticky-sweet smell of almond paste. Starting with a 45-pound pile of marzipan the size of a small boulder, he spends the first eight hours kneading piece after piece until it’s smooth and free of wrinkles, then pressing it into the chipped, yellowing plaster molds he stores in a plastic bucket.

Nabbing details on the watermelon. Мат Тейлър-Грос

These molds, which are at least as old as the bakery itself, come from Sicily, and many have been cast from actual fruit and vegetable specimens—hence the delicate pores on the mandarin skin, the richly detailed cauliflower floret. The process takes time, because the molds are only one-sided, so as Mauro presses fistfuls of marzipan into each, he must shape the other half of the fruit by hand. He knows just by look and by feel how to mirror the molded half, and works carefully to make sure that each piece comes out identical, and without a seam around the middle.

Mauro then lets the marzipan dry out overnight so it loses its Play-Doh texture and becomes firm enough to hold its shape when handled. He paints like a watercolorist, picking up powdered pigments with his ragged brush (or sometimes a finger) and swirling them into a dish of clear, alcohol-based imitation vanilla diluted with a little water.

The finished glazed fruit in all its glory. Мат Тейлър-Грос

Most pieces get a base coat of yellow, which makes the top colors brighter, then Mauro adds one layer of color at a time. He begins with green, which on most fruits just peeks out from lush, ripe hues of orange and red. He dabs a little green on the tip of each mandarin, then the stem end of each lemon. He adjusts to a lighter green and coats some of the apples with rapid, back and forth strokes, then darkens the paint with a dab of brown for the banana stems. “All the greens can’t be the same,” he explains. That’s how they are in nature, so that’s how he paints them.

By the time he mixes the next color and returns to the beginning, the green paint has dried. He adds a coat of orange to the mandarins, streaks of red to apples, and with a smooth swoop draws the curve where the watermelon flesh meets white rind. “That’s one of the hardest things to do,” Manny points out. “I could do this with my eyes closed,” Mauro says as he grins.

Once glazed, they’ll keep forever, but are best eaten right away. Мат Тейлър-Грос

The little details come last. Mauro uses a food coloring marker (his only concession to modern convenience) to draw streaks on the banana and seeds on the watermelon. Flicking the bristles with his thumb, he spritzes brown freckles on the apples and pears. Where necessary, he pushes in little wire and paper stems and leaves (imported, like the paints, from Italy). When everything has dried, he’ll coat most of the pieces—except those that are naturally matte, like the heads of garlic—in benzoin, to give them their telltale sheen.

Once coated, the fruits keep forever—Manny says some customers have had theirs as decoration for 20 years—but this kind of beauty is meant to be eaten.

Marguerite is a baker turned writer living in Brooklyn, NY. She has written for Bon Appetit, the Village Voice, the Sweethome, and more, and is the former editor of Eater New York, where she still writes a column about the making of great pastries.


Гледай видеото: Роза из Мастики. Mastikadan Qızılgülün HazırlanmasıRose from mastic (Януари 2022).